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열풍 처리 복숭아의 저장 중 품질 변화
Application of Hot Air for Shelf-Life Extension of Peach(Prunus persica L. Batsch) 원문보기

한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.26 no.4, 2013년, pp.731 - 736  

이경행 (한국교통대학교 식품영양학과) ,  박재희 (한국교통대학교 식품영양학과) ,  이유진 (한국교통대학교 식품영양학과) ,  반기은 (한국교통대학교 식품영양학과) ,  장현정 (한국교통대학교 식품영양학과) ,  최지혜 (한국교통대학교 식품영양학과)

초록
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국내산 복숭아에의 저장성 증진을 위하여 $46^{\circ}C$의 열풍건조기에서 3~9시간 동안 처리한 후 저장 기간 중 부패율, 이화학적 변화 및 기호도의 변화를 측정하였다. 대조군의 경우, 부패율은 저장 4일 이후부터는 부패된 복숭아를 보이기 시작하였으며, 저장 6일에는 50%의 부패율을 나타내었다. 그러나 $46^{\circ}C$ 열풍처리군은 4일차에는 6시간 처리군만 12.5%로 가장 높게 나타났지만, 저장 6일차에는 열풍 처리시간별로 각각 16.7, 25.0, 25.0%로 대조군과 비교할 때 모든 열풍처리군의 부패율이 현저히 낮게 나타났다. 중량 변화의 경우, 저장 6일 동안 대조군의 변화가 가장 큰 것으로 나타났다. pH 변화에서는 열풍 처리에 의한 차이를 보이지 않았으며, 저장기간 중 pH는 약간 증가하였다. 경도의 변화에서는 열풍 처리한 복숭아가 대조군에 비하여 높은 경도를 보였고, 저장 중에는 모든 실험군에서 급격히 감소하는 경향이었다. 그러나 저장 6일의 결과를 보면 대조군보다는 열풍처리군들이 다소 높은 경도를 보이는 것으로 나타났다. 명도 변화에서는 열풍 처리 및 저장 중 모든 실험군에서 큰 차이를 보이지는 않았으며, 적색도는 처리 직후 및 저장 중 처리군별 차이를 보였지만 열풍처리에 의한 것은 아닌 것으로 판단되었다. 황색도는 저장 6일차에는 대조군의 변화가 가장 큰 것으로 나타났다. 맛, 향, 색 및 종합적 기호도의 변화에서는 열풍 처리 직후에는 대조군과 유의적인 차이가 없었다. 그러나 저장 중 모든 실험군에서 2일 혹은 4일차에 가장 높은 기호도를 보였으며, 저장 6일에는 기호도값이 급격히 감소하였으며, 대조군의 변화가 가장 심한 것으로 나타났다. 전반적으로 대조군보다는 열풍처리군이 기호도가 높은 것으로 나타났다.

Abstract ▼ AI-Helper 아이콘AI-Helper

To improve their shelf-life, domestic peaches were treated with hot air($46^{\circ}C$) for 0~9 hour, and the spoilage rate, changes of physico-chemical and sensory properties were investigated. The control showed spoilage at day 4, and then 50% of control showed spoilage on day 6. However...

주제어

#peach   #hot air   #spoilage rate   #physico-chemical property  

AI 본문요약
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문제 정의

  • 따라서 본 연구에서는 국내산 복숭아의 저장성 향상을 위하여 46℃의 열풍건조기에서 시간별로 복숭아를 처리하고, 저장기간에 따른 부패율 및 품질 변화를 측정하였다.
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
복숭아의 저장성에 대한 문제점은? 복숭아(Prunus persica L. Batsch)는 장미과, 자두속, Amygdalus 아속에 속하는 낙엽, 교목성 식물(Park 등 1999)로 조직이 매우 연약하고 저장성이 극히 낮은 과실로 작은 충격에도 쉽게 과피가 손상되기 때문에 갈변이 빠른 속도로 진행되며, 이에 따라 유통기간이 짧은 단점이 있다. 하지만 독특한 향기와 맛으로 소비자의 선호도가 높아 매년 소비량의 증가와 함께 재배면적이 늘어나고 있는 추세이다.
국내의 복숭아 이용 현황은? 현재 국내에서의 복숭아 이용 현황을 보면, 대부분의 백도 품종은 당도가 높아서 주로 생과로 이용되고 있고, 당도는 낮으나 산도가 높고 향기 성분이 많은 황도는 주로 가공용으로 이용되고 있다(Kim & Cho 1999). 특히 생과용은 저장성이 낮고 대량으로 일시 출하될 때에는 가격경쟁력이 떨어지고 있다.
열풍처리한 복숭아는 대조군의 복숭아와 기호도에서 어떤 차이를 보였는가? 황색도는 저장 6일차에는 대조군의 변화가 가장 큰 것으로 나타났다. 맛, 향, 색 및 종합적 기호도의 변화에서는 열풍 처리 직후에는 대조군과 유의적인 차이가 없었다. 그러나 저장 중 모든 실험군에서 2일 혹은 4일차에 가장 높은 기호도를 보였으며, 저장 6일에는 기호도값이 급격히 감소하였으며, 대조군의 변화가 가장 심한 것으로 나타났다. 전반적으로 대조군보다는 열풍처리군이 기호도가 높은 것으로 나타났다.
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