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문제 정의
- 따라서 본 연구는 미백 복숭아의 신선도를 연장하여 여름철 유통을 원활하게 하기 위하여 수확 직후 차압 예냉(pressure cooling)처리를 하여 기와 20℃에 보관하면서 품질변화를 조사하였다.
가설 설정
- 따라서 복숭아의 경우는 가급적 충격을 최소화하면서 예냉과 포장, 선별작업이 진행될 수 있는 작업체계를 구축하여야 한다. 본 연구에서는 복숭아를 플라스틱박스에 수확하여 그대로 예냉처리하는 공정과 골판지박스에 수확하여 예냉처리하는 경우 두 사례를 가정하여 시행하였다. Table 1과 2는 Carton과 플라스틱 콘테이너에 단층으로 담아 풍량과 정압을 변화시켜면서 차압 냉각시킨 경우 냉각시간을 각각 분석한 것이다.
제안 방법
- 당도는 시료 과육을 분쇄기로 분쇄하여 착즙한 후 착즙액을 일정량 취해 당도계(AJAGO PR-1, Japan)로 측정하였다. 경도는 Rheometer (Model CR-10K Sun Scientific Co, Ltd.Japan)를 사용하여, 직경 2 mm plunger로 과육 부분에 대하여 5 mm 침입하였을 때의 힘 (force)을 측정하였다. Vitamin C 함량은 2, 4-DNP 비색법에 준하여 측정하였다(9).
- 감모율은 저장 전 무게에 대하여 저장 중 감소된 정도를 백분율로 환산하여 표시하였다. 당도는 시료 과육을 분쇄기로 분쇄하여 착즙한 후 착즙액을 일정량 취해 당도계(AJAGO PR-1, Japan)로 측정하였다. 경도는 Rheometer (Model CR-10K Sun Scientific Co, Ltd.
- 복숭아의 에틸렌 발생량 측정은 일정 온도에서 시료의 일정량을 밀폐가 가능한 용기에 넣고 시간의 경과에 따라 용기내의 에틸렌 가스 농도를 GC(Hewlett Packard Model-5890, USA)로 측정하였다. 분석을 위한 GC의 운전조건은 detector는 HD, columne HP-PLOT 5(HP Co.
- 복숭아의 예냉 후 유통 중의 품질 변화 정도를 알아보기 위해 경도, 감모율, 당도, 비타민 C 함량의 변화를 분석하였다. Table 3에서는 유통 중 경도의 변화를 나타내었는데, 예냉한 것이 예냉하지 않은 것보다 더 높은 경도를 유지하였다.
- 복숭아의 저장 중 품질변화를 알아보기 위하여 3일 간격으로 다음 항목을 조사하였다. 감모율은 저장 전 무게에 대하여 저장 중 감소된 정도를 백분율로 환산하여 표시하였다.
- 예냉처리 및 냉각특성을 조사하기 위해서는 복숭아에 대해 차압식 예냉을 적용하였다. 외국의 경우 복숭아의 조직이 단단하여 수냉식처리를 하기도 하나 우리나라 여름철 복숭아의 경우는 조직이 연약하고 외피에 털이 많아 수냉처리할 경우 조직이나 외관에 역효과를 가져올 수도 있다.
- 예냉처리는 예냉 대상 복숭아는 미백으로 플라스틱 콘테 이 너 (0.54 mX 0.36 mX 0.22 m, 개공율: 9%)와 Carton(개공율: 6%)에 1 단으로 담아 행하였다. 예냉은 차압예냉기(냉각능력 : 25.
- 일정 온도에서 시료의 일정량을 밀폐가 가능한 용기에 넣고 시간의 경과에 따라 용기내의 탄산가스농도를 GC(Shimadzu GC-14A, Japan)로 측정하였다. 분석을 위한 GC의 운전조건은 detector는 TCD, columne CTRI(Altech Co.
대상 데이터
- 측정하였다. 분석을 위한 GC의 운전조건은 detector는 HD, columne HP-PLOT 5(HP Co.), Column의 온도는 170℃, injector 및 detector 온도는 200℃, 210℃, carrier gas는 He(10 mL/min) 이었다.
- 일정 온도에서 시료의 일정량을 밀폐가 가능한 용기에 넣고 시간의 경과에 따라 용기내의 탄산가스농도를 GC(Shimadzu GC-14A, Japan)로 측정하였다. 분석을 위한 GC의 운전조건은 detector는 TCD, columne CTRI(Altech Co.), Column온도는 35℃, injector 및 detector 온도는 60℃, carrier gas는 He(50 mL/min)이었다.
- 13m였다. 수확시 품온은 259C였다.
- 차압 예냉 처리에 의한 선도유지 효과를 보기 위해 실험에 사용된 복숭아persied)는 미백 품종으로 2000년 8월 중순경에 장호원에서 재배되어 수확된 것을 사용하였다. 개체 당 생체 중량은 2.
이론/모형
- Japan)를 사용하여, 직경 2 mm plunger로 과육 부분에 대하여 5 mm 침입하였을 때의 힘 (force)을 측정하였다. Vitamin C 함량은 2, 4-DNP 비색법에 준하여 측정하였다(9).
- 복숭아의 호흡 속도는 static method를 사용하여 분석하였다(8). 일정 온도에서 시료의 일정량을 밀폐가 가능한 용기에 넣고 시간의 경과에 따라 용기내의 탄산가스농도를 GC(Shimadzu GC-14A, Japan)로 측정하였다.
성능/효과
- 74%의 낮은 감모율을 나타내었다. 감모율의 변화에서도 경도와 같이 예냉 처리가 복숭아의 품질유지에서 비교적 효과가 있는 것으로 나타났다.
- 따라서 예냉처리 바로 익일에는 무예냉구가 오히려 식감이 우수한 감을 보였다. 그러나 일정기간 이후부터는 무예냉구는 품질저하가 가속된 반면 예냉구는 서서히 후숙이 진행되어 상품성이 우수하게 나타났다. 수확시 입은 충격에 의한 갈반점등에 의한 표면 품질 저하는 예냉처리에 의해 지연되는 것을 알 수 있었다
- 07 mL CO2/kg/hr로 낮게 나타났다. 또한, 에틸렌 발생량은 20℃(2에서는 예냉 처리하지 않은 것이 5.57 |1L C2H4/kg/hr, 예냉 처리한 것은 4.42 μL CO/kg/hr로 나타났으며, 기에서는 예냉 처리하지 않은 것이 1.77 μL C2H4/kg/hr, 예냉 처리한 것은 0.88 CQ/kg/hr으로 조사되었다. 이러한 결과로부터 예냉 처리한 복숭아의 경우 호흡속도와 에틸렌 생성속도가 무예냉 처리 구에 비하여 억제되었으며 7℃(2의 경우는 20℃에 비하여 4배 정도 느리다는 것을 알 수 있었다.
- 복숭아의 저장 중 당도의 변화를 보면 총 저장기간 13일 동안 뚜렷한 감소 또는 증가 현상을 나타내지 않고, 모든 처리구에서 초기 당도 9.50Brix와 거의 비슷하게 나타났다. 저온 저장한 복숭아의 생리 화학적 특성을 조사한 연구 결과, 5℃로 48시간동안 저장한 복숭아의 경우 저장 기간이 증가할수록 당도 함량은 증가한다고 보고하였는데도), 단기간 저장에 있어서 그 경향을 해석하는데는 무리가 있다고 사료되었으며, 본 연구 결과에서 저장 온도 및 예냉 처리가 복숭아 당도에 미치는 효과는 적은 것으로 사료되었다.
- 그러나 일정기간 이후부터는 무예냉구는 품질저하가 가속된 반면 예냉구는 서서히 후숙이 진행되어 상품성이 우수하게 나타났다. 수확시 입은 충격에 의한 갈반점등에 의한 표면 품질 저하는 예냉처리에 의해 지연되는 것을 알 수 있었다
- 나타내었다. 예냉 하지 않고 20℃에서 저장한 복숭아는 저장 13일째 왕성한 호흡 및 증산 작용에 의해 심한 감모가 일어났으나 예냉 후 TC의 저온으로 저장한 복숭아는 저장 13일째 까지도 2.74%의 낮은 감모율을 나타내었다. 감모율의 변화에서도 경도와 같이 예냉 처리가 복숭아의 품질유지에서 비교적 효과가 있는 것으로 나타났다.
- 88 CQ/kg/hr으로 조사되었다. 이러한 결과로부터 예냉 처리한 복숭아의 경우 호흡속도와 에틸렌 생성속도가 무예냉 처리 구에 비하여 억제되었으며 7℃(2의 경우는 20℃에 비하여 4배 정도 느리다는 것을 알 수 있었다.
- 50Brix와 거의 비슷하게 나타났다. 저온 저장한 복숭아의 생리 화학적 특성을 조사한 연구 결과, 5℃로 48시간동안 저장한 복숭아의 경우 저장 기간이 증가할수록 당도 함량은 증가한다고 보고하였는데도), 단기간 저장에 있어서 그 경향을 해석하는데는 무리가 있다고 사료되었으며, 본 연구 결과에서 저장 온도 및 예냉 처리가 복숭아 당도에 미치는 효과는 적은 것으로 사료되었다.
- 전반적으로 보면 복숭아의 경우 예냉처리에 의한 품질유지 효과는 두드러지게 나타났는데 예냉처리에 의해 미백의 경우 단기적으로는 경도가 증가하는 현상이 나타났다. 그러나 저온처리에 의해 완숙과가 아닌 경우 후숙이 정지되어 당도가 다소 감소하는 느낌을 준 것으로 나타났다.
- 및 6과 같았다. 초기 ascorbic acid 함량은 9.68 mg%에서 20℃ 저장 시 예냉 처리구는 2.92 mg%, 무예냉 처리구의 경우 2.26mg%로 두 처리구간에 큰 차이를 보이지 않았고, 7℃에 저장한 경우도 저장 13일째 예냉 처리구는 8.02 mg%, 무예냉 처리구는 7.40 mg%로 비슷한 수치를 보였다 따라서, 복숭아의 ascorbic acid 함량 유지에는 예냉 처리의 효과 보다는 예냉 후 저온 저장의 효과가 더 큰 것으로 사료되었다.
- 박스에 걸리는 정압은 풍량에 비례하여 나타나지 않았는데 냉각속도의 경우 플라스틱과 골판지박스 두 종류에서 풍량이 큰 경우는 플라스틱박스가 빠르게 나타났으나 풍량이 적은 경우는 서로 차이를 나타내지 않았다. 표에서 보면 풍량이 0.04m3/s/box 이하에서는 박스에 걸리는 정압이 냉각속도에 큰 영향을 미치는 것으로 나타났으며 플라스틱박스의 경우는 냉기의 공급량은 많으나 많은 양이 냉각에 직접적인 영향을 미치지 못하고 손실되는 것으로 나타났다.
- 사료되었다. 한편, 수확 직후 예냉 처리 및 7℃ 저장 시에는 조직 연화에 관여되는 이러한 효소들의 활성이 억제되어 비교적 초기 경도치를 유지한 것으로 사료되었다.
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