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문제 정의
- 본 논문에서는 가자미식해 제품의 생산 시 품질 균일성을 추구하며 기호성과 건강성을 포함한 제품의 품질안정화 기법 등을 살펴볼 목적으로 가자미 식해의 최적 발효 온도, 시기와 염농도를 구명하고자 시도하였다.
제안 방법
- 가자미 식해의 제조를 위하여 라운드(round) 상태의 가자미는 내장 및 껍질을 제거한 후 육 만을 취해서 잘게 세절한 후 24시간 동안 염장(전처리 어체에 대하여 천일염 20%, w/w) 하였다. 이어서 가자미 식해는 염장 가자미를 세척하고, 2 시간 동안 탈수한 후 여기에 염장 가자미에 대하여 고춧가루 6% (w/w), 마늘 4% (w/w), 생강 1% (w/w), monosodium glutamate 2% (w/w), 좁쌀 8% (w/w), 절인무 50% (w/w)를 넣고 버무려 양념한 후 용기에 담아 숙성시켜 제조하였다.
- 이어서 가자미 식해는 염장 가자미를 세척하고, 2 시간 동안 탈수한 후 여기에 염장 가자미에 대하여 고춧가루 6% (w/w), 마늘 4% (w/w), 생강 1% (w/w), monosodium glutamate 2% (w/w), 좁쌀 8% (w/w), 절인무 50% (w/w)를 넣고 버무려 양념한 후 용기에 담아 숙성시켜 제조하였다. 가자미 식해의 최적숙성 온도는 5, 10 및 15℃에서 숙성하면서, 염도는 24시간 동안 염장(전처리 어체에 대하여 천일염 20%, w/w)한 가자미육을 세척하여 원물의 염도를 각각 조절한 후 양념을 첨가하여 2, 3, 4, 5, 및 6%로 각각 달리하여 제조한 후 이들의 숙성 중 이화학적(pH, VBN함량, 아미노질소함량), 미생물학적(총균수) 및 관능적 변화로 규명하였다.
- 관능검사는 잘 훈련된 20-30대 대학원생 15인의 panel을 구성하여 이들 식해의 향기, 맛, 색, 조직감과 같은 관능 항목과 전체적인 기호도에 대해 9단계 평점법(매우 나쁘다, 1점; 매우 좋다, 9점)으로 평가하여 나타내었다.
- 식염 농도를 달리하여 시판식해의 이화학적, 미생물학적(Cho et al, 2012) 수치로 가장 비슷한 10℃에서 14 일간 숙성한 가자미식해의 관능검사를 실시 하였으며, 결과는 Table 9와 같다. 가자미식해를 혀로 느끼는 맛이나 씹는 동안 향에 대한 선호도는 염도 4%가 맛과 향에서 각각 5.
- 또한, 5℃ 에서는 숙성한 가자미 식해의 pH는 28일차까지도 변화가 적었고, 이로 인하여 숙성기간이 너무 길어졌다. 이러한 결과를 토대로 본 실험에서는 식해의 발효를 10℃에서 실시하면서 염도에 따른 실험을 진행하였다.
- 가자미 식해의 제조를 위하여 라운드(round) 상태의 가자미는 내장 및 껍질을 제거한 후 육 만을 취해서 잘게 세절한 후 24시간 동안 염장(전처리 어체에 대하여 천일염 20%, w/w) 하였다. 이어서 가자미 식해는 염장 가자미를 세척하고, 2 시간 동안 탈수한 후 여기에 염장 가자미에 대하여 고춧가루 6% (w/w), 마늘 4% (w/w), 생강 1% (w/w), monosodium glutamate 2% (w/w), 좁쌀 8% (w/w), 절인무 50% (w/w)를 넣고 버무려 양념한 후 용기에 담아 숙성시켜 제조하였다. 가자미 식해의 최적숙성 온도는 5, 10 및 15℃에서 숙성하면서, 염도는 24시간 동안 염장(전처리 어체에 대하여 천일염 20%, w/w)한 가자미육을 세척하여 원물의 염도를 각각 조절한 후 양념을 첨가하여 2, 3, 4, 5, 및 6%로 각각 달리하여 제조한 후 이들의 숙성 중 이화학적(pH, VBN함량, 아미노질소함량), 미생물학적(총균수) 및 관능적 변화로 규명하였다.
대상 데이터
- 가자미 식해의 제조를 위한 원료 중 가자미(Verasper moseri Jordan et Gilberu)는 강원도 강릉시 소재 중앙시장에서 구입하여 사용하였고, 소금은 천일염(해표㈜, 국내산)을 이용하였으며, 당장용 첨가제는 백설탕(홈플러스㈜, 국내산)과 물엿(오뚜기㈜, 국내산)을 이용하였다. 그리고, 기타 식해 부재료인 고춧가루(해찬들㈜, 국내산), 마늘(신야원, 국내산), 생강(농협, 국내산), monosodium glutamate (대상㈜, 국내산), 무(농협, 국내산), 좁쌀(홈플러스㈜, 국내산) 등은 강릉시 소재 농협 하나로마트에서 각각 구입하여 사용하였다.
- 가자미 식해의 제조를 위한 원료 중 가자미(Verasper moseri Jordan et Gilberu)는 강원도 강릉시 소재 중앙시장에서 구입하여 사용하였고, 소금은 천일염(해표㈜, 국내산)을 이용하였으며, 당장용 첨가제는 백설탕(홈플러스㈜, 국내산)과 물엿(오뚜기㈜, 국내산)을 이용하였다. 그리고, 기타 식해 부재료인 고춧가루(해찬들㈜, 국내산), 마늘(신야원, 국내산), 생강(농협, 국내산), monosodium glutamate (대상㈜, 국내산), 무(농협, 국내산), 좁쌀(홈플러스㈜, 국내산) 등은 강릉시 소재 농협 하나로마트에서 각각 구입하여 사용하였다.
데이터처리
- Values with different superscripts in the same row are significantly at P<0.05 by Duncan’s multiple range test.
- 05)로 각 평균값에 대한 유의적 차이를 조사하였다. 데이터는 각 실험치의 평균값과 표준편차로 나타내었다.
- 통계적인 유의성 검정은 Statistical Packages for Social Science (SPSS, Chicago, IL, USA)를 이용하여 Duncan’s multiple range test로 유의수준 5 % 이내(P<0.05)로 각 평균값에 대한 유의적 차이를 조사하였다.
이론/모형
- 숙성 중 가자미 식해의 총균수의 측정을 위하여 시료 10 g에 멸균 식염수 90 mL를 혼합 분쇄하여 10진법으로 희석하였다. 각각의 희석액 1 mL를 각각의3 M film에 접종하고, 유산균은 Di Plate count agar BCP배지를 부어 혼합한 다음 37℃에서 48시간 동안 배양하여 형성된 colony를 계측하여 시료 g당 colony forming units (CFU/g)로 나타내었다.
- 아미노질소 함량은 Formol 적정법(Choi et al., 2007)으로 측정하였다. 즉, 시료 10 g에 중성 포르말린 용액 20 mL를 가하고, 여기에 0.
- 휘발성염기질소(VBN)의 함량은 마쇄한 가자미 식해를 사용하여 Conway unit을 사용하는 micro diffusion method (Pharmaceutical Society of Japan, 1980)로 측정하였다. 즉, 휘발성 염기질소 함량은 시료 2 g에 20 % trichloroacetic acid 용액 2 mL와 증류수 16 mL를 혼합한 뒤 homogenizer (T25digital, IKA, Korea)로 마쇄한 다음 이를 여과하여 Conway unit에 주입 후 37 ℃에서 80분 동안 방치하고 0.
성능/효과
- 21×106 CFU/g (Cho et al, 2012)과 비슷한 수준을 나타내었다. pH와 VBN함량은 시판가자미식해에 비해 다소 낮았던 반면, 아미노질소 함량과 총 균수는 시판가자미식해와 비슷한 수준이었고, 관능검사를 통하여 최종적으로 종합 평가한 결과, 가자미식해의 적정염도는 4 %인 것으로 판단하였다.
- 숙성 0일차에는 24 시간 동안 염장(전처리 어체에 대하여 천일염 20%, w/w)한 가자미를 세척하여 염를 제거하면서 염도를 맞추었기 때문에 이화학적, 미생물학적으로 큰 변화가 없을 것으로 사료되어 한가지 시료로 측정하여 같은 pH값을 나타내고 있다. 가자미를 가자미식해의 pH는 7일차까지 전 시료구간에서 완만히 감소하였으나 이후 저염 조건(2, 3%)에서의 경우 5 이하로 급격히 감소하는 경향을 보였다. 식염 농도에 따른 가자미 식해의 pH 변화폭은 염도가 높을수록 적었으며, 식염농도 4, 5, 및 6%로 숙성한 제품의 경우 28 일차까지도 각각 4.
- 식염 농도를 달리하여 시판식해의 이화학적, 미생물학적(Cho et al, 2012) 수치로 가장 비슷한 10℃에서 14 일간 숙성한 가자미식해의 관능검사를 실시 하였으며, 결과는 Table 9와 같다. 가자미식해를 혀로 느끼는 맛이나 씹는 동안 향에 대한 선호도는 염도 4%가 맛과 향에서 각각 5.2, 3.6 점으로 가장 높은 점수를 받았다. 그러나 통계적으로 염도 5, 6%와 유의적인 차이를 나타내지는 않았다.
- 또한, 5℃ 숙성시료의 경우는 본 연구과제 특성상 기업체의 유통 및 개발조건 등을 고려하여 볼 때, 숙성이 지나치게 더디게 진행되어 장기간 숙성을 행해야하는 문제점으로 인하여 가자미 식해 제조의 최적온도는 10℃인 것으로 결정하였고, 또한 시판가자미식해와 이화학적으로나 미생물적으로도 비슷한 숙성도를 나타낸 14일차를 숙성 적정기간으로 판단하였다. 그리하여 10℃의 온도에서 숙성한 식염농도 2, 3%의 가자미식해에서는 VBN함량 및 아미노 질소 함량과 pH를 동시에 조사비교해 본 결과 숙성이 빨리 되고 금방 부패하는 경향이 있었고, 관능검사를 통하여 비교해 본 결과 식해고유의 짠맛이 느껴지지 않고 약간의 산패취가 느껴 낮은 점수를 얻었다. 이에 비해서 식염농도 4, 5 및 6%등의 가자미식해는 완만한 숙성진행결과를 보여주었다.
- 이에 비해서 식염농도 4, 5 및 6%등의 가자미식해는 완만한 숙성진행결과를 보여주었다. 또 관능적으로 식염농도 5 및 6%의 가자미식해는 관능적으로 너무 짜서 낮은 점수를 받았으며, 식염농도 4%인 가자미식해가 5.3점으로 가장 좋은 평가를 받았다. 이때의 가자미식해의 pH와 VBN 함량은 4.
- 03 mg/100 g으로 가장 낮은 수치를 나타냈으며, 전체적으로 VBN 함량의 증가와 비례적인 증가를 나타내었다. 또한 초기숙성이 완료된 14일차에 관능검사를 통하여 식염농도 4 %의 가자미식해 맛이 가장 좋았으며, 이때 아미노질소 함량은 234.65 mg/100 g 수준이었다. Kim et al.
- 이와 같이 고온에서의 발효 및 유통은 식해의 품질을 급속히 저하시키기 때문에 가자미식해는 저온에서 발효 및 유통이 이루어져야 될 것으로 판단되었다. 또한, 5℃ 숙성시료의 경우는 본 연구과제 특성상 기업체의 유통 및 개발조건 등을 고려하여 볼 때, 숙성이 지나치게 더디게 진행되어 장기간 숙성을 행해야하는 문제점으로 인하여 가자미 식해 제조의 최적온도는 10℃인 것으로 결정하였고, 또한 시판가자미식해와 이화학적으로나 미생물적으로도 비슷한 숙성도를 나타낸 14일차를 숙성 적정기간으로 판단하였다. 그리하여 10℃의 온도에서 숙성한 식염농도 2, 3%의 가자미식해에서는 VBN함량 및 아미노 질소 함량과 pH를 동시에 조사비교해 본 결과 숙성이 빨리 되고 금방 부패하는 경향이 있었고, 관능검사를 통하여 비교해 본 결과 식해고유의 짠맛이 느껴지지 않고 약간의 산패취가 느껴 낮은 점수를 얻었다.
- 또한, 가자미 식해의 총균수는 숙성 14 일차에 15℃에 숙성한 시료에서 2.24×108 CFU/g으로 나타났다.
- 그러나 통계적으로 염도 5, 6%와 유의적인 차이를 나타내지는 않았다. 모든 가자미식해의 색과 조직감 에서는 유의 적인 차이를 나타내지 않았으며, 총점 또한 염도 5, 6%와 유의적인 차이를 나타내지는 않았으나 염도 4% 가자미식해가 5.3점으로 가장 좋은 점수를 나타냈다.
- 20×105 CFU/g으로 나머지 식염농도 4, 5 및 6%의 시료들에 비해 급격히 증가하였다. 숙성 14일째까지 식염농도 5 및 6%의 시료는 105 CFU/g 이하로서 다른 시료들에 비해 총균수의 증가가 비교적 안정하였지만 염도 4%의 가자미식해는 염도 2, 3%의 가자미식해 보다 안정하게 총균수가 상승하였다. 이것을 pH 와 연계하여 볼 때 pH가 낮아 질수록 총균수가 증가함을 보여주는데 이는 유기산의 증식과 관련되어 보인다.
- 가자미를 가자미식해의 pH는 7일차까지 전 시료구간에서 완만히 감소하였으나 이후 저염 조건(2, 3%)에서의 경우 5 이하로 급격히 감소하는 경향을 보였다. 식염 농도에 따른 가자미 식해의 pH 변화폭은 염도가 높을수록 적었으며, 식염농도 4, 5, 및 6%로 숙성한 제품의 경우 28 일차까지도 각각 4.92, 4.70 및 5.20로 안정적이었고, 관능검사와 병행하여 실험한 결과 식염농도 4%에서 제조한 것이 기호도가 가장 우수하여(Table 9) 최적 식염 첨가농도를 4%로 결정하였다. 한편, Kim et al.
- 81 mg/100 g으로 시판 식해와 비슷한 수준의 아미노질소 함량을 나타내었다. 식염농도 6%의 가자미식해가 숙성저장 28일까지 아미노질소 함량이 239.03 mg/100 g으로 가장 낮은 수치를 나타냈으며, 전체적으로 VBN 함량의 증가와 비례적인 증가를 나타내었다. 또한 초기숙성이 완료된 14일차에 관능검사를 통하여 식염농도 4 %의 가자미식해 맛이 가장 좋았으며, 이때 아미노질소 함량은 234.
- 여러가지 염농도(2, 3, 4, 5 및 6%)로 처리하여 숙성한 가자미 식해의 숙성 총균수의 변화는 Table 8과 같다. 식염농도를 달리한 가자미 식해의 총균수는 숙성 7일차부터 시료간의 총균수가 유의적인 차이를 나타냈다. 온도별 가자미식해와 0일차 총균수가 차이가 나타나는데 이는 원물유통과정 및 가자미 제조과정 등 환경의 차이로 인하여 나타나는 것으로 사료된다.
- 식염농도(2, 3, 4, 5 및 6 %)에 따른 가자미 식해의 10℃에서 숙성 중 VBN 함량은 Table 4과 같다. 식염농도에 따른 숙성 중 가자미 식해의 VBN 함량은 모든 시료에서 숙성 7일차부터 유의적인 차이가 나타났다. 숙성 중 식염농도를 달리한 가자미 식해 간의 VBN 함량은 식염농도 3%로 숙성한 가자미 식해의 경우 숙성 7일차에 46.
- 가자미식해의 숙성 온도와 일수에 따른 pH 변화는 Table 1과 같다. 염도는 4%로 맞추었으며, 숙성 온도와 일수에 따른 가자미 식해의 pH는 초기(숙성 7일까지)의 경우 5.99-6.14 범위로 숙성 온도에 따른 차이가 크게 인지되지 않았다. 이후 가자미 식해의 pH는 숙성 14일째부터 식해 군간에 차이가 있었다.
- 이상과 같이 가자미식해의 제조 숙성 중 관능검사와 함께 이화학적 분석, 미생물학적 실험을 통하여 종합 검토해 본 결과, pH와 VBN 함량을 통하여 숙성온도 15℃의 가자미식해에 급격한 변화가 일어남을 확인하였는데, 이는 곡류에 의한 미생물의 활성 증가에 따라 유기산이 많이 생산되는 것이 원인이라고 사료된다. 이와 같이 고온에서의 발효 및 유통은 식해의 품질을 급속히 저하시키기 때문에 가자미식해는 저온에서 발효 및 유통이 이루어져야 될 것으로 판단되었다.
- 25 mg/100 g으로 시판 가자미 식해와 비슷하게 나타났다. 전체적으로 가자미 식해의 VBN 함량은 식염농도 2, 3 및 4%로 제조한 가자미 식해의 경우 7 일차 이후로 급격히 상승하였으나 식염농도 6%로 숙성한 가자미식해의 경우 숙성 28일차 까지도 57.99 mg/100 g을 나타내면서 숙성기간이 매우 오래 걸리는 현상을 보였다.
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