[논문]전통 수산발효식품의 향기성분에 관한 연구

차용준; 김진현; 심진하; 유대웅

doi:10.5657/kfas.2020.0259

전통 수산발효식품의 향기성분에 관한 연구
Studies on the Flavor Compounds in Traditional Salt-Fermented Fishes 원문보기

한국수산과학회지 = Korean journal of fisheries and aquatic sciences, v.53 no.3, 2020년, pp.259 - 272

차용준 (창원대학교 식품영양학과) , 김진현 (창원대학교 식품영양학과) , 심진하 (창원대학교 식품영양학과) , 유대웅 (창원대학교 식품영양학과)

Abstract ▼ AI-Helper

Nowadays, two types, Yumhae and Sikhae methods, remained as traditional seafood fermentation methods in Korea. In this study, flavor compounds in two types of salt-fermented fishes made by Yumhae method such as anchovy Engraulidae sp., shrimp Caridea sp., squid Decapodiformes sp., big eyed herring Clupea sp., gizzard shad Dorosoma sp. and hairtail Trichiurus sp., and made by Sikhae method such as Alaska pollack Gadus Chalcogrammus and squid. Volatile compounds detected in all salt-fermented fishes were composed mainly of aldehydes (45), ketones (39), alcohols (45), acids (12), esters (47), N-containing compounds (43), aromatic hydrocarbons (37), S-containing compounds (26), furans (10), and miscellaneous compounds (40) in salt-fermented fishes made by Yumhae method. Meanwhile, alcohols (47), terpenes (38), S-containing compounds (22), carbonyl compounds (19 aldehydes, 18 ketones), esters (13), and acids (14). Aroma-active compounds were identified by Gas chromatography/mass spectrometry/olfactometry and aroma extract dilution analysis in salt-fermented anchovy, shrimp and tuna (Thunnini sp.) sauce. Ethyl 2-methylbutanoate (candy/sweet) and 2-ethyl-3,5-dimethylpyrazine (nutty/baked potato-like) were predominant odorants in salt-fermented anchovy, whereas dimethyl trisulfide (cooked cabbage/soy sauce-like), 2-ethyl-3,5-dimethylpyrazine, and (E,E)-2,4-heptadienal (fatty/grainy) in salt-fermented shrimp, and dimethyl trisulfide, 3-methylbutanal (dark chocolate-like), and 3-methylthiopropanal (baked potato-like) in tuna sauce.

주제어

표/그림 (8)

표 Table 1. Volatile compounds identified in salt-fermented fishes^1,2
표 Table 1. Continued
표 Table 2. Volatile compounds in salt-fermented Sikhae^1,2
그림 Fig. 1. Amounts of volatile compounds in salt-fermented anchovy Engraulidae sp.
그림 Fig. 2. Amounts of volatile compounds in salt-fermented big eyed herring Clupea sp.
그림 Fig. 3. Amounts of volatile compounds in Alaska pollack Gadus Chalcogrammus Sikhae^a.
표 Table 3. Aroma-active compounds in salt-fermented fishes
표 Table 3. Continued

AI 본문요약
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문제 정의

향기성분의 분석 및 동정에 고가 장비 또는 첨단장비가 필요한 애로점은 있지만, 앞으로 젓갈의 품질향상과 소비자가 기대하는 감각적인 요소를 만족시켜 품질 고급화를 위해서는 향기성분에 관한 연구가 집중되어야 할 것이다. 이에 본 연구에서는 젓갈의 향기성분에 관한 그동안의 연구들을 정리하여 젓갈 제품의 품질 고급화를 위한 개발 연구에 기여하고자 한다.

제안 방법

Table 3은 우리나라 젓갈류 중에서 멸치젓, 새우젓 및 참지액젓 등의 휘발성 향기성분에서 냄새의 지배적인 향기성분을 VSDE/AEDA법과 GC/MSD/O법을 병용하여 구명한 연구 결과들을 정리하였다. 멸치젓에서는 총 41종의 화합물이 GC/O로검출되었지만, 이중 표준품과 mass spectrum (MS), retention index (RI) 및 odor을 통하여 동정한 물질은 24종이며, 후각으로 느끼는 냄새 강도(9 score)와 시료를 희석하였을 때 농도(fla-vor dilution, FD)를 감안하여 구명한 화합물은 모두 16종이었다(Cha et al.
지금까지 젓갈류의 휘발성 향기성분은 GC/MSD (gas chro-matography/mass spectrometer detector)를 이용한 정량적 분석 결과만을 소개하였다. 그러나 이러한 기기분석만을 행한 결과가 실제 젓갈의 관능적 냄새결과와는 상당한 차이가 있어 산업적 적용성이 매우 낮았다.
효소 처리한 참치액젓의 aroma-active화합물의 구명은 원료인 참치내장과 함께 비교하였다. 참치내장에서 26개의 냄새물질이 가공처리를 한 액젓에서는 38개로 증가하였다.

이론/모형

C₄ -C₈ 의 n-알코올이 주로 검출되었 으며, 1-penten-3-ol, 1-octen-3-ol, (E)-2-penten-1-ol, hexanol, 3-methyl-1-butanol, (E)-2-butanol 등 6종의 함량이 많았으나, 높은 역치로 인하여 다른 화합물에 비해 젓갈의 냄새에 그 기여도는 낮다고 하였다(Heath and Reineccius, 1986). 멸치액젓에서는 향기성분의 포집방법에 따라 Headspace gas법(5-20종) 과 Vacuum-SDE (Stream Distillation-Solvent Extraction) (16종)에서 화합물의 수가 상이하였다(Shimoda et al., 1996; Cha et al., 1998a; Udomsil et al., 2011). 동정된 알코올류는 멸치젓에서 검출된 것과 동일하게 C₄ -C₇ 계열의 알킬-(또는 알케닐-) 알코올류였다.

성능/효과

7종의 테르 펜류(β-phellandrene, zingiberene, camphene, α-farnesene, β-bisabolene, β-sesquiphellanderene, ar-curcumene)는 함량이 높았고 발효기간에도 일정하게 유지되었다.
참치내장에서 26개의 냄새물질이 가공처리를 한 액젓에서는 38개로 증가하였다. GC/O 분석법으로 표준품과 동정된 화합물은 19종이며, 이들 중 GC/ MSD상에서 함량이 검출된 것과 비교하면 모두 19종이었다(Table 3). 원료에서 FD>6 이상의 물질은 unknown (metallic, earthy, fish향) 2종을 포함하여, (E,E)-2,4-heptadienal (stale, bitter향), (E)-2-nonenal (stale, bitter, hay향), (E,Z)-2,6-nonadienal (sweet, cucumber향) 및 (E,E)-2,4-decadienal (fatty, rancid향) 등 6종이었으나, (E,E)-2,4-heptadienal와 (E)-2-nonenal을 제외하고 모두 GC/O에서 FD값이 >2 이하로 감소하 였다(자료 미제시) (Cha and Cadwallader, 1998).
갈치 내장젓의 알코올류는 멸치젓 및 밴댕이젓에서 검출된 화합물과 비슷한 경향을 보였으나, 특히 2-furanmetanol (burning향) 및 2-phenyletanol (Floral, rose향)의 함량이 지배적으로 많았다.
전어젓에서는 hexanal (cut-grass향), benzaldehyde의 함량이 가장 많았고, 다음으로 (E,E)-2,4-heptadienal (stale, grainy향), 3-methylbutanal 및 (Z)-4-heptanal (boiled potato향)의 순이었다. 갈치내 장젓에서 동정된 21-22종의 알데히드류는 모두 C₄ -C₁₆ 계열의 alkanal, alkenal 및 dienal류이었는데, 이 중 benzaldehyde와 3-methylbutanal의 함량이 지배적이었다. 저식염 오징어젓에 서는 methional (3-methyl thiopropanal)이 검출되었으며, 대부분이 앞에 소개된 젓갈류에서와 마찬가지로 지방산 산화로부터 생성된 지방족 알데히드류가 대부분이었다(Choi et al.
갈치내장젓에서는 2,3-butanedione이 가장 지배적이었고, β-ionone도 상당량 검출되었다.
반면 오징어젓의 퓨란류에서는 2-ethylfuran, 2-pentylfuran 및 (E)-(penten-ethyl) furan 등 3종과 acetic acid, propiolic acid, 3-methylbutanoic acid, pentanoic acid, hexanoic acid, octanoic acid 및 nonanoic acid 등 7종이 동정되었다. 기타화합물에서 동정된 화합물은 대부분이 알칸류이었으며, 이들은 높은 역치로 인하여 젓갈류의 특징적인 냄새에 거의 관여하지 않을 것으로 추정되었다.
008로 낮아졌고, (E)-2-nonenal은 263에서 150으로, (E,Z)-2,6-nonadienal 은 1,000에서 75로, (E,E)-2,4-decadienal은 433에서 147로 낮아진 것을 후각을 통하여 바로 판단할 수 있다. 대신에 참치액젓의 dimethyl trisulfide는 OV값이 8,750으로 지배적이었고, 3-methylbutanal (dark chocolate향), 3-(methylthio)propanal (baked potato, soy sauce향), 2-methylbutanal (dark chocolate향) 등과 함께 참지액젓의 냄새성분에 관여하는 것을 알 수 있었다. Aroma-active화합물의 구명을 포함한 분석향 기술은 고부가 가치 식품의 개발이나 응용분야에 크게 기여할 것이나, 앞으로 사람의 후각과 분석기기와 상호 호용성을 높이는 기술이 많이 보완되어야 할 것이다.
밴댕이젓에서는 3종의 pyridine류(pyridine, 2-methylpyridine, 3-ethylpyridine)와 2종의 pyrazine류(trimethylpyrazine, 2-ethyl-3,5(6)-dimethylpyrazine)가 소량 검출되었으나, 전어젓에서는 밴댕이젓에서 동정된 함질소화합물 이외에 2-ethylpyridine, 2,5-, 2,6-dimethylpyrazine 등 3종의 화합물이 추가로 검출되 었으며, 함량도 많았다. 또한 갈치내장젓에서 동정된 5종의 함질소화합물 중에서 pyrazine은 2-ethyl-3,6-dimethylpyrazine이 유일하였고, 오징어젓에서도 2,6-dimethylpyrazine이 유일하였다. 이처럼 어류 및 갑각류로 담근 젓갈류에서 pyrazine류의 생성은 젓갈류의 pH (멸치젓, 6.
또한 산류(12종)도 생성되고 이러한 산류와 알코올 간의 반응을 통하여 생성되는 에스테르류(47종)가 일반적인 경향이었다. 또한 질소함유화합물류(43), 방향족화합물류(테르펜류 포함, 37종), 함황화합물류(26 종) 및 퓨란류(10종)종 등으로 분류되었고, 탄화수소화합물(40 종)이 주류인 기타화합물로 분류되었다.
멸치액젓에서는 allylsulfide, benzothiazole, dimethyl disulfide, dimethyl trisulfide, S-methyl ethanethioate, S-methyl butanethioate의 함량이 매우 높았으며, 그외 thiazole, methanethiol, (methylthio)ethane, 2-(methylthio)propane, dimethyl sulfide 등은 미량으로 검출 되었다.
한편 alkanal, alkenal 및 alkadienal류는 발효 중 지방산화로부터 생성되는데, 멸치젓은 ω-3와 ω-6 지방산의 함량이 많으므로, 지방 산화에 민감하다고 하였다(Cha and Cadwallader, 1995). 멸치액젓에서는 benzaldehyde를 포함하여 C₄ -C₈ 계열의 alkane, alkene 및 dienal류가 상당량 검출되었다. 또한 3-(methylthio) propanal (baked potato, soy sauce향)의 함량이 많았다.
멸치젓에서 동정된 에스테르류(13-19종)에서 ethyl acetate, ethyl butanoate, propyl butanoate, butyl butanoate, ethyl tetradecanoate 및 ethyl hexadecanoate 등 6종의 함량이 많았다. 에스테르는 젓갈의 숙성 중 자가효소나 미생물 효소의 작용으로 단백질 및 지방으로부터 생성된 카르복실산과 알코올류와의 에스테르화로 생성된다(Cha and Cadwallader, 1995).
Table 3은 우리나라 젓갈류 중에서 멸치젓, 새우젓 및 참지액젓 등의 휘발성 향기성분에서 냄새의 지배적인 향기성분을 VSDE/AEDA법과 GC/MSD/O법을 병용하여 구명한 연구 결과들을 정리하였다. 멸치젓에서는 총 41종의 화합물이 GC/O로검출되었지만, 이중 표준품과 mass spectrum (MS), retention index (RI) 및 odor을 통하여 동정한 물질은 24종이며, 후각으로 느끼는 냄새 강도(9 score)와 시료를 희석하였을 때 농도(fla-vor dilution, FD)를 감안하여 구명한 화합물은 모두 16종이었다(Cha et al., 1999a). 이와 같이 GC/O로 동정한 41종의 화합물에서 GC/MSD장비를 동원하여 16종 밖에 물질을 구명 못하는 것(GC/O에서는 냄새가 인지되나 GC/MSD에서는 검출이 안되는 경우)은 기기의 정밀도(1-10 ng, 기계적 감도)가 인간의 후각을 따라가기에는 현재 기술로는 매우 부족하다는 것을 의미한다.
오징어식해에서는 총 34종의 테르펜이 동정되었다. 명태식해와 마찬가지로 생강 및 고추와 같은 부원료로부터 유래되었 으며, 특히 zingiberene과 ar-curcumene 등 2종의 함량이 전체 동정된 휘발성화물 중에서 독보적으로 많았다. 한편 생강의 주성분인 zingiberene과 β-sesquiphellanderene은 산화적 분해과 정을 거쳐 ar-curcumene으로 전환되어 진다고 하였다(Cha et al.
명태식해의 알코올는 총 29종이 동정되었는데, 함량면에서 ethanol이 대부분을 차지하고 있었다(>76%) (Fig. 3).
저분자의 ethyl acetate (sweet, fruit향)는 숙성기간에 따라 유의적으로 증가 하였는데, 낮은 역치로 인하여 명태식해의 향에 긍정적으로 기여할 것으로 사료된다. 반면에 오징어식해에서는 11종의 에스테르류가 검출되었는데, ethyl acetate와 methyl salicylate의 함량이 매우 높게 검출되었다. 한편 산류는 명태식해 및 오징어식해에서 각각 13종 및 6종이 동정되었다.
이들 카르보닐화합물은 알코올과 함께 지방산화과정에서 생성되는 물질이나, 명태식해의 냄새에는 기여하지 않을 것으로 사료된다. 방향족화합물은 명태식해에서 11종이 동정되었는데, toluene과 phenol의 함량이 많았다. 그러나 염해법의 젓갈류와 비교하면 동정된 화합물의 수와 햠량은 매우 낮았다.
이러한 경향은 새우젓에서도 ethyl acetate가 함량이 지배적이었으며, geraniol로부터 acetate ester화 유도물인 geranyl acetate는 한국산 새우젓에서 소량 검출되었다(Cha and Cadwallader, 1995). 밴댕이젓에서는 10-13개의 에스테르류가 검출되었는데, butanoate 계열의 에스테르류가 종류도 많고 함량도 지배적이었다. 한편 전어젓의 에스테르류(15종)는 멸치젓이나 밴댕이젓과 같이 butanoate 계열의 에스테르류가 대부분이며, ethyl butanoate가 지배적인 함량을 차지하였다.
50)가 pyrazine류의 형성에 크게 기여하지 않았나 추정하였다. 밴댕이젓에서는 3종의 pyridine류(pyridine, 2-methylpyridine, 3-ethylpyridine)와 2종의 pyrazine류(trimethylpyrazine, 2-ethyl-3,5(6)-dimethylpyrazine)가 소량 검출되었으나, 전어젓에서는 밴댕이젓에서 동정된 함질소화합물 이외에 2-ethylpyridine, 2,5-, 2,6-dimethylpyrazine 등 3종의 화합물이 추가로 검출되 었으며, 함량도 많았다. 또한 갈치내장젓에서 동정된 5종의 함질소화합물 중에서 pyrazine은 2-ethyl-3,6-dimethylpyrazine이 유일하였고, 오징어젓에서도 2,6-dimethylpyrazine이 유일하였다.
이와 같이 멸치젓에서 검출되지 않았던 pyrazine류가 멸치액젓에서 많이 검출된 것은 멸치젓에서 착즙후 제품화하는 과정 에서 열처리가 동반되었기 때문으로 추정된다. 새우젓에서는 동정된 휘발성 화합물의 50%이상을 함질소화합물이 차지하였으며, 이 증에서도 alkylpyrazine류가 대부분을 차지하였고, nutty향을 가지는 1H-pyrrole 및 2-methyl-1H-pyrrole도 검출 되었다. 이와 같이 새우젓에서 pyrazine류가 많이 검출되는 이유를 Cha and Cadwallader (1995)는 새우젓의 높은 pH (8.
, 2019). 오징어식해에서도 4종의 allyl화합물을 포함하여 17종의 함황화합물이 동정되었는데, allyl화합물이 지배적으로 많았다. 따라서 염해법의 젓갈류에서 주로 검출된 dimethyl disul-fide, dimethyl trisulfide, alkylthiophene, 3,5-dimethyl-1,2,4-trithiolane등과 비교하면, 식해법은 garlic salt와 같은 특징적인 향으로 차별화가 된다고 볼 수 있다.
우리나라에서 생산량이 많은 대표적인 젓갈인 멸치젓, 멸치액젓, 새우젓, 오징어젓을 비롯하여 전어젓, 갈치내장(속)젓 및 밴댕이젓에서 분리 동정된 휘발성 화합물을 각 그룹별로 정리한 결과는 Table 1과 같다. 원료의 식품학적 특성에 따라 발효과정 중 자가효소나 미생물 분비효소에 의한 분해과정을 거쳐 생성 되는 저급 분자량의 휘발성물질 조성이 많이 다르겠지만, 개략적으로 보면, 지방의 분해 및 산화과정으로 거쳐 생성되는 알데히드류(45종)나 케톤류(39종)과 같은 카르보닐 화합물이나 알코올류(45종) 대체로 많이 검출되었다. 또한 산류(12종)도 생성되고 이러한 산류와 알코올 간의 반응을 통하여 생성되는 에스테르류(47종)가 일반적인 경향이었다.
, 1999a). 이와 같이 GC/O로 동정한 41종의 화합물에서 GC/MSD장비를 동원하여 16종 밖에 물질을 구명 못하는 것(GC/O에서는 냄새가 인지되나 GC/MSD에서는 검출이 안되는 경우)은 기기의 정밀도(1-10 ng, 기계적 감도)가 인간의 후각을 따라가기에는 현재 기술로는 매우 부족하다는 것을 의미한다. 또한 멸치젓에서 함량이 가장 많은 (E,E)-2,4-heptadienal (979.
대표적으로 2,3-butanedione, (E,E)-3,5-octadien-2-one, (E)-3-penten-2-one, 2,3-pentanedione, 2-undecanone 등의 함량이 많았다. 전어젓에서는 14종의 케톤류가 동정되었으나, 함량 면에서는 밴댕이젓에 비해 적었다. 2,3-Butanedione이 가장 많은 함량이었고, 다음으로 2,3-pentanedione 및 (E)-3-penten-2-one 순이었다.
총 12종의 테르펜류가 명태식해에서 동정되었고, 명태식해 발효 중에 점차 감소하는 것으로 나타났다. 7종의 테르 펜류(β-phellandrene, zingiberene, camphene, α-farnesene, β-bisabolene, β-sesquiphellanderene, ar-curcumene)는 함량이 높았고 발효기간에도 일정하게 유지되었다.
퓨란 및 산류 총 6개의 퓨란류(2-ethylfuran, 2-propylfuran, 2-butylfuran, 2-pentylfuran, 2-furancarboxaldehyde, 2-furanmethanol)가 멸치젓에서 동정되었다.
새우젓 에서는 2-furancarboxaldehyde와 3종의 산류(propanoic acid, butanoic acid, pentanoic acid)가 동정되었고, 그 함량도 적었다. 한편 밴댕이젓, 전어젓 및 갈치내장젓에서 동정된 퓨란류는 각각 3종, 2종 및 2종이며, 이 중에서 2-ethylfuran의 함량이 가장 많았고, 산류는 모두 검출되지 않았다. 반면 오징어젓의 퓨란류에서는 2-ethylfuran, 2-pentylfuran 및 (E)-(penten-ethyl) furan 등 3종과 acetic acid, propiolic acid, 3-methylbutanoic acid, pentanoic acid, hexanoic acid, octanoic acid 및 nonanoic acid 등 7종이 동정되었다.
새우젓에서도 멸치액젓에서 동정된 것과 마찬가지로 11종의 방향족화합물이 동정되었다. 한편 밴댕이젓에서는 phenol이, 전어젓에서는 1,2,4-trimethylbenzene이 가장 많은 함량 으로 검출되었고, 갈치내장젓에서는 phenol, toluene 및 naphthalene의 함량이 많았다. 그리고 오징어젓에서는 (-)-, (+)-limonene 이성체와 alkylbenzene류 및 2-(1,1-dimethylethyl)-5-methylphenol도 검출되었다.
한편 우리나라에서 전통 계승된 수산발효식품을 조사한 결과를 보면, 첫째, 전(whole fish)어체에 고식염을 처리하여 제조한 젓갈류는 18종으로, 멸치젓, 정어리젓, 조기젓, 황새기젓, 오징어젓, 자리젓, 볼락젓, 반지젓(밴댕이젓), 메가리젓, 곤쟁이젓, 갈치젓, 꼴뚜기젓, 병어젓, 모쟁이젓(숭어새끼젓), 준치젓, 가자 미얼간젓, 청어젓(비웃젓) 및 낙지젓 등이며, 둘째, 내장을 이용하여 제조한 젓갈류는 9종으로, 창란젓, 명란젓, 대구아가미 젓, 해삼창자젓, 고등어내장젓, 갈치내장젓(갈치속젓), 전복내 장젓, 전어밤젓, 성게알젓 등이며, 셋째, 패류를 이용한 젓갈류는 7종으로, 조개젓, 굴젓, 바지락젓, 피조개젓, 소라젓(또는 무룩젓), 오분자기젓, 홍합젓 등이고, 넷째, 갑각류젓은 3종으로 새우젓, 게장 및 방게젓 등으로, 총 37종의 염해법이 소개되고 있다(Lee, 1993). 한편 식해법으로는 가자미식해, 멸치식해, 명태밥식해, 동태식해 등 4종이 소개되고 있으나(Lee, 1993), 현재는 오징어 식해가 강원지역에서 많이 제조된다는 것을 감안 하면 품목도 시대에 따라 많이 변화한다고 볼 수 있다.
알코올류가 47종으로 가장 많았고, 멸치액젓이나 오징어젓에서 일부 검출된 테르펜류가 38종으로 다음이었다. 함황화합물이 22종, 알데히드와 케톤류가 각각 19종 및 18종이었고, 에스테르는 13종만이 동정되었다. 반면에 산류는 14종이 동정되었고, 함량면에서도 지배적으로 많았다.

후속연구

Aroma-active화합물의 구명을 포함한 분석향 기술은 고부가 가치 식품의 개발이나 응용분야에 크게 기여할 것이나, 앞으로 사람의 후각과 분석기기와 상호 호용성을 높이는 기술이 많이 보완되어야 할 것이다.
품목별 생산량(2018년도 기준)은 멸치젓이 9,012 M/T으로 가장 많고, 다음으로 새우젓이 9,003 M/T, 명란젓 5,119 M/T, 오징어젓 3,850 M/T, 창란젓 1,598 M/T, 굴(어리굴)젓 276 M/T, 조개젓 143 M/T, 황석어젓 107 M/T 순이며, 8 제품만 오로지 통계에 적용되고 있는 실정이다(KOSIS, 2020). 앞으로 오랜 전통을 가진 수산발효산업의 활성화를 위해서는 소비자가 선호하는 눈높이에 맞춘 젓갈제품으로 탈바꿈하는 연구가 많이 시도되어야 할 것으로 생각된다.
더구나 “젓갈”,“향기성 분”에 대한 검색결과는 단지 47편으로 나타났다. 향기성분의 분석 및 동정에 고가 장비 또는 첨단장비가 필요한 애로점은 있지만, 앞으로 젓갈의 품질향상과 소비자가 기대하는 감각적인 요소를 만족시켜 품질 고급화를 위해서는 향기성분에 관한 연구가 집중되어야 할 것이다. 이에 본 연구에서는 젓갈의 향기성분에 관한 그동안의 연구들을 정리하여 젓갈 제품의 품질 고급화를 위한 개발 연구에 기여하고자 한다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	젓갈류란 무엇인가?	젓갈류는 어패류의 근육, 내장 또는 생식소 등에 다량의 식염을 가하여 자가소화 및 미생물이 분비하는 효소작용에 의하여 알맞게 분해시켜 숙성시킨 우리나라의 전통적인 수산발효식품으로 독특한 풍미가 있어 예로부터 즐겨 애용하여 왔다(Cha and Lee, 1985). 중국의 기록을 보면, 기원전 3세기에 쓰여진 주례(周禮)에 수산발효식품의 문자인, 해(醢), 자(鮓), 지(鮨)가 나타나며, 5세기경에 저술된 제민요술(齊民要術)에서도 수산 발효기술이 소개되고 있다(Lee, 1993).
	식해류의 휘발성 향기성분은 무엇인가?	3과 같다. 알코올류가 47종으로 가장 많았고, 멸치액젓이나 오징어젓에서 일부 검출된 테르펜류가 38종으로 다음이었다. 함황화합물이 22종, 알데히드와 케톤류가 각각 19종 및 18종이었고, 에스테르는 13종만이 동정되었다. 반면에 산류는 14종이 동정되었고, 함량면에서도 지배적으로 많았다. 따라서 식해류의 휘발성향기성분은 발효방식에 따라 향기성분의 패턴이 완전히 다름을 알 수 있었다.
	염해법으로 제조한 수산발효식품 종류는 무엇인가?	한편 우리나라에서 전통 계승된 수산발효식품을 조사한 결과를 보면, 첫째, 전(whole fish)어체에 고식염을 처리하여 제조한 젓갈류는 18종으로, 멸치젓, 정어리젓, 조기젓, 황새기젓, 오징어젓, 자리젓, 볼락젓, 반지젓(밴댕이젓), 메가리젓, 곤쟁이젓, 갈치젓, 꼴뚜기젓, 병어젓, 모쟁이젓(숭어새끼젓), 준치젓, 가자 미얼간젓, 청어젓(비웃젓) 및 낙지젓 등이며, 둘째, 내장을 이용하여 제조한 젓갈류는 9종으로, 창란젓, 명란젓, 대구아가미 젓, 해삼창자젓, 고등어내장젓, 갈치내장젓(갈치속젓), 전복내 장젓, 전어밤젓, 성게알젓 등이며, 셋째, 패류를 이용한 젓갈류는 7종으로, 조개젓, 굴젓, 바지락젓, 피조개젓, 소라젓(또는 무룩젓), 오분자기젓, 홍합젓 등이고, 넷째, 갑각류젓은 3종으로 새우젓, 게장 및 방게젓 등으로, 총 37종의 염해법이 소개되고 있다(Lee, 1993). 한편 식해법으로는 가자미식해, 멸치식해, 명태밥식해, 동태식해 등 4종이 소개되고 있으나(Lee, 1993), 현재는 오징어 식해가 강원지역에서 많이 제조된다는 것을 감안 하면 품목도 시대에 따라 많이 변화한다고 볼 수 있다.

참고문헌 (36)

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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