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문제 정의
- 이에 본 연구는 곽향 첨가에 따른 콩국의 미생물적 품질과 관능적 품질을 평가함으로써 곽향을 이용한 단체급식용 약선 메뉴개발을 위한 기초자료를 제고하고자 하였다. 미생물 품질 평가 결과, 표준평판균수의 경우 곽향 첨가량이 많아질수록 유의적으로 감소하는 것을 알 수 있었으며(p<0.
- 이에 본 연구에서는 곽향 첨가에 따른 콩국의 미생물적 품질과 관능적 품질을 평가함으로써 곽향을 이용한 단체급식용 약선 메뉴개발을 위한 기초자료를 제공하고자 한다.
제안 방법
- 평가항목은 콩국의 색(color), 향(ordor), 맛(taste), 점도(viscosity), 전반적 기호도(overall quality)에 대해 7점 기호도법(1점:‘대단히 나쁘다’, 4점:‘보통이다’, 7점:‘대단히 좋다’)으로 평가하도록 하였다. 각 시료는 세자리 난수표로 구분하여 투명 플라스틱 용기(지름 4 ㎝, 높이 5 ㎝)에 담아 시료로 제시하였다. 시료 간 잔향 또는 잔미가 서로 영향을 주지 않도록 각 시료 검사 전에는 반드시 물로 입안을 깨끗이 헹군 후 평가하도록 하였다.
- 곽향을 첨가한 콩국의 관능적 특성을 알아보기 위해 성신 여대 식품영양학과 학부생 및 대학원생 중 관능검사 경험이 있는 20명을 패널로 선정하여 실험의 목적, 관능적 특성 및 검사방법 등에 대하여 사전 교육을 실시한 후 관능검사를 실시하였다. 평가항목은 콩국의 색(color), 향(ordor), 맛(taste), 점도(viscosity), 전반적 기호도(overall quality)에 대해 7점 기호도법(1점:‘대단히 나쁘다’, 4점:‘보통이다’, 7점:‘대단히 좋다’)으로 평가하도록 하였다.
- 곽향의 첨가에 따른 콩국의 미생물적 품질의 차이를 분석 하기 위하여 표준평판균수와 대장균군수를 측정하였다. 생산직후 시료는 채취되었으며, 보관 및 저장에 따라서도 채취되었다.
- 콩국은 콩의 단백질 성분을 비롯한 각종 영양성분을 제공하며, 소화가 용이하여 다양한 생애주기의 고객들에게 건강식으로 손색없는 메뉴이지만, 단체급식소에서 콩국을 생산 및 제공하기에는 위생적인 관리가 어려운 편이다. 더위를 없애고, 습을 말리고 비장과 위장의 기능을 조화롭게 해주는 거서해표(祛暑解表), 화습화위 (化濕和胃)의 효능이 있으며 해독작용을 해주는 것으로 알려져 있는 곽향을 첨가한 곽향 콩국은 여름철 약선 메뉴로서 바람직하다고 생각되며, 곽향의 해독 및 항진균 작용은 콩국의 단체급식 시 미생물적 품질에 바람직한 영향을 미칠 것으로 사료되는 바 본 연구의 적용음식으로 곽향 콩국을 선정하였다.
- 또한 제조 후 살균한 기구를 이용하여 1인 분량씩 멸균팩 (125×160 ㎜)에 포장한 후 1, 2, 3일간 냉장저장 하였다.
- 본 연구를 위한 곽향 콩국을 생산하기 위하여 현재 급식소에서 제공되는 콩국의 레시피 10개를 기초로 콩과 물의 배합비, 콩의 가열시간 및 침지시간을 예비 조리를 통해 결정하였다. 실험에 사용된 곽향은 전북 남원 산으로 건조된 형태의 것을 경동시장에서 구입하였으며 구입한 곽향은 곱게 분쇄한 후 약물을 제조하였다.
- 각 시료는 세자리 난수표로 구분하여 투명 플라스틱 용기(지름 4 ㎝, 높이 5 ㎝)에 담아 시료로 제시하였다. 시료 간 잔향 또는 잔미가 서로 영향을 주지 않도록 각 시료 검사 전에는 반드시 물로 입안을 깨끗이 헹군 후 평가하도록 하였다.
- 곽향의 첨가수준은 예비 실험조리를 통하여 1, 2, 3 %로 정하였다. 즉, 물 1 L일 때 곽향 분말을 각각 10 g, 20 g, 30 g의 수준으로 첨가한 후 20분간 가열하여 곽향 약물을 제조하였다. 콩국에 필요한 대두와 약물의 양은 1인분 당 각각 50 g, 250 mL을 사용하였다.
- 콩국의 생산 후 저장에 따른 미생물적 품질변화는 Table 3, 4와 같다. 콩국의 다량 생산 후 즉석 섭취식품의 형태로 포장 판매되는 경우 미생물적 품질을 평가해보기 위하여 3 ℃에서 3일간 저장하면서 실험하였다.
- 콩국의 제조 후에는 즉시 3℃의 냉장고(TFK279FX, GEC, USA)와 상온(25±1℃)에서 각각 1, 2, 3시간 동안 보관하였다.
- 평가항목은 콩국의 색(color), 향(ordor), 맛(taste), 점도(viscosity), 전반적 기호도(overall quality)에 대해 7점 기호도법(1점:‘대단히 나쁘다’, 4점:‘보통이다’, 7점:‘대단히 좋다’)으로 평가하도록 하였다.
대상 데이터
- 본 연구를 위한 곽향 콩국을 생산하기 위하여 현재 급식소에서 제공되는 콩국의 레시피 10개를 기초로 콩과 물의 배합비, 콩의 가열시간 및 침지시간을 예비 조리를 통해 결정하였다. 실험에 사용된 곽향은 전북 남원 산으로 건조된 형태의 것을 경동시장에서 구입하였으며 구입한 곽향은 곱게 분쇄한 후 약물을 제조하였다. 곽향의 첨가수준은 예비 실험조리를 통하여 1, 2, 3 %로 정하였다.
데이터처리
- 각 실험군 간의 비교분석은 SPSS 프로그램(18.0 ver, SPSS Inc, IBM, Chicago, USA)을 이용하여 통계 처리 및 분석하였는데, 평균값의 유의차 검증은 분산분석 (ANOVA)과 Duncan's multiple range test를 사용하여 유의성을 검토하였다.
- 모든 실험결과는 3회 이상 반복측정 하였으며, 평균±표준편차로 나타내었다.
이론/모형
- 채취 시 사용되는 도구와 용기 및 실험에 이용된 배지및 기구는 모두 무균처리 후 사용하였다. 각각의 채취된 시료 25 g을 무균 처리된 stomacher bag에 넣은 후 0.85% 멸균 생리식염수 225 mL를 붓고 Stomacher Lab Blender(TMC, LB-400G, Japan)를 이용하여 균질화 시킨 후 식품공전 (Ministry of Food and Drug safety 2010)의 방법에 따라 십진희석법으로 희석된 시료를 취하여 미생물 분석에 이용하였으며, 표준평판균수는 plate count agar(Difco), 대장균군수는 dexoycholate lactose agar(Difco)를 사용하여 35 ℃에서 각각 48시간, 20시간 배양하였다.
성능/효과
- 00 CFU/g을 초과한 반면 곽향 1% 첨가 군인 G1의 상온 보관을 제외하고 모든 시료에서 안전한 수준을 보임으로써 콩국 제조 시 곽향의 첨가는 콩국의 미생물 수준을 낮출 수 있음을 알 수 있었다. 3일간의 냉장저장에따른 미생물적 품질변화에서도 표준평판균수와 대장균군수 모두 저장일에 따라 유의적으로 증가하였으나, 곽향 첨가에 따라 낮은 수준을 보여 주었다.
- 관능검사 결과 대조군이 5가지의 관능특성 중 3개에서 가장 높은 평가를 받았으나, 곽향 1% 첨가군인 G1의 경우 맛과 전반적 기호도의 2개 특성에서 가장 높은 평가를 받았다. 또한 G2의 경우에도 색과 향에서 각각 4.
- 00 CFU/g을 만족하는 수준이었다. 대장균군 수의 경우에도 곽향의 첨가량이 많아질수록 유의적으로 감소하는 수준을 보였는데 대조군의 경우 상온과 냉장보관 1시간후 안전 기준치인 2.00 CFU/g을 초과한 반면 곽향 1% 첨가 군인 G1의 상온 보관을 제외하고 모든 시료에서 안전한 수준을 보임으로써 콩국 제조 시 곽향의 첨가는 콩국의 미생물 수준을 낮출 수 있음을 알 수 있었다. 3일간의 냉장저장에따른 미생물적 품질변화에서도 표준평판균수와 대장균군수 모두 저장일에 따라 유의적으로 증가하였으나, 곽향 첨가에 따라 낮은 수준을 보여 주었다.
- 대장균군수의 경우에도 생산직 후 곽향의 첨가량이 많아질 수록 유의적으로 감소하는 수준을 보여줬다(Table 2). 또한 보관시간에 따라서도 곽향의 첨가에 따라 차이를 보였는데 대조군의 경우 상온과 냉장보관 모두에서 보관 1시간 만에 각각 2.
- 05). 대조군의 경우 색, 향, 점도에서 각각 5.50, 4.35, 5.05로 가장 높은 평가를 받았으나 맛과 전반적 기호도는 곽향 1% 첨가군인 G1이 각각 4.30, 4.50으로 가장 높은 평가를 받았다. G2의 경우에도 색과 향에서 각각 4.
- 대장균군수의 경우에도 생산직 후 곽향의 첨가량이 많아질 수록 유의적으로 감소하는 수준을 보여줬다(Table 2). 또한 보관시간에 따라서도 곽향의 첨가에 따라 차이를 보였는데 대조군의 경우 상온과 냉장보관 모두에서 보관 1시간 만에 각각 2.8과 2.75로 Solberg 등(1990)이 제시한 조리한 음식의 안전 기준치인 2.00을 초과한 반면에 곽향 1% 첨가군인 G1의 상온 보관의 경우를 제외하고 모든 시료에서 보관 3시간까지 안전한 수준을 나타냈고, 특히 냉장보관의 경우에는 곽향을 첨가한 G1, G2, G3 모두에서 보관시간에 따른 증가가 유의적이지 않아 곽향 콩국의 냉장보관인 경우 대장균군의 증가수준이 크지 않음을 알 수 있었다.
- 먼저 표준평판균수의 변화를 살펴보면 Table 1에서와 같이 곽향 첨가량이 많아질수록 표준평판균수가 4.77(log CFU/g, 이하 단위 생략)에서 3.50, 3.28, 3.17로 유의적으로 감소하는 것을 알 수 있었다(p<0.001).
- 미생물 품질 평가 결과, 표준평판균수의 경우 곽향 첨가량이 많아질수록 유의적으로 감소하는 것을 알 수 있었으며(p<0.001), 조리 후보관 3시간까지 상온과 냉장 모두에서 곽향을 첨가한 콩국은 안전 기준치인 5.00 CFU/g을 만족하는 수준이었다.
- 색, 맛, 향, 점도, 전반적 기호도 모두에서 곽향의 첨가에 따른 유의차가있음을 알 수 있었다(p<0.05).
- 이상의 결과 단체급식에서 콩국 제조 시 곽향의 첨가는 콩국의 미생물 수치를 낮출 수 있음을 알 수 있었다.
- 15로 대조군보다는 낮았으나 보통 이상의 평가를 받았다. 이상의 결과 단체급식에서 콩국의 다량조리시 곽향의 첨가는 미생물적 품질에 긍정적인 영향을 미치는 것으로 평가되었으며, 관능적 품질평가를 감안할 때 1 %의 첨가가 바람직하다고 사료되는 바이다. 그러나 본 연구는 단체급식을 위한 콩국 제조 시 곽향의 첨가가 긍정적이라는 결과 제시는 하고 있으나 관련 선행 연구의 미비로 충분한 고찰이 미비한 한계점을 갖는다.
- 15로 대조군보다는 낮았으나 보통 이상의 평가를 받았다. 이상의 결과 사전교육을 받은 관능검사 패널이었지만주 연령대가 20대였다는 점에서 곽향의 첨가가 콩국의 관능적 특성에 긍정적인 영향을 미치지 못한 것으로 생각되나 맛과 전반적 기호도의 경우 G1의 평가가 가장 높은 의미가 있다고 사료되는 바이다. 약재를 이용한 메뉴개발 선행연구 (Jeon SH 2003)에서도 메뉴의 주재료에 따라 약재의 선택은 맛을 조절하여 향상시킬 수도 있고, 나쁜 냄새를 제거하여 향미를 증가시킬 수도 있으며, 색감의 변화에 영향을 줄 수 있다고 하였는데 약선메뉴 개발 시 주재료와 약재의 다양한 탐색을 통한 메뉴개발의 많은 시도가 앞으로 필요하다고 생각 된다.
- 표준평판균수의 경우 저장일에 따라 유의적으로 증가하였고, 곽향의 첨가에 따라서는 유의적으로 낮은 수준의 균수가 측정되었다. 대조군의 경우 저장 1일 째 5.
후속연구
- 이상의 결과 단체급식에서 콩국의 다량조리시 곽향의 첨가는 미생물적 품질에 긍정적인 영향을 미치는 것으로 평가되었으며, 관능적 품질평가를 감안할 때 1 %의 첨가가 바람직하다고 사료되는 바이다. 그러나 본 연구는 단체급식을 위한 콩국 제조 시 곽향의 첨가가 긍정적이라는 결과 제시는 하고 있으나 관련 선행 연구의 미비로 충분한 고찰이 미비한 한계점을 갖는다. 이에 향후 곽향을 이용한 약선메뉴는 물론 한약재를 이용한 약선에 관한 다양한 연구가 진행되어야 할 것으로 보인다.
- Shin SR 등 (2006)의 연구에서도 한방재료(감잎, 곽향, 초피) 추출물에 절인 고등어군에서 저장 중 균수의 생장이 현저히 낮았다고 하였는데, 그 외에 화학적 변화로 산가와 과산화물가의 증가도 낮았으며 휘발성 염기질소의 생성을 효과적으로 억제하여 한 방재료 추출물 처리가 품질보존에 효과가 있다고 하였다. 이에 곽향 콩국의 이화학적 품질 변화에 관한 연구도 추후 필요할 것으로 보인다.
- 단체급식은 특정 다수인에게 계속적으로 식사를 공급하는 것이며, 이 급식을 받는 사람들의 건강을 유지, 증진하기 위해 그 관리자는 영양관리, 위생관리 등의 급식관리에 만전을 기해야 한다. 이에 약선을 이용한 단체급식용 메뉴개발은 건강식, 기능식에 관심이 높은 고객들의 요구에 부응함은 물론 약선 이용의 부가적인 효과로 다량 조리로 인한 위생상 위해를 감할 수 있는 효과도 기대할 수 있다고 사료된다.
- 그러나 본 연구는 단체급식을 위한 콩국 제조 시 곽향의 첨가가 긍정적이라는 결과 제시는 하고 있으나 관련 선행 연구의 미비로 충분한 고찰이 미비한 한계점을 갖는다. 이에 향후 곽향을 이용한 약선메뉴는 물론 한약재를 이용한 약선에 관한 다양한 연구가 진행되어야 할 것으로 보인다.
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