선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 단호박은 현재까지 이유식, 호박떡, 스펀지케이크, 쿠키 등에 응용되었으나 젤리에 응용된 바 없으며, 따라서 본 연구에서는 젤리의 품질향상을 위해 단호박 분말을 첨가한 젤리를 제조하고 단호박 분말 첨가량에 따른 이화학적 품질특성 및 소비자 기호도를 조사하여 향후 단호박 분말 젤리의 상품화를 위한 기초적 실험자료를 제공하고자 하였다.
제안 방법
- , Fareham, Hampshire, UK)을 이용하여 실온에서 15회 반복 측정한 후 평균값을 비교하였다. Test speed는 2 mm/s, 압착률은 30%, trigger는 5.0 gf의 조건으로 측정하였으며, 지름이 16 mm인 원뿔형 탐침(probe)을 사용하였다.
- 젤리의 수분함량은 전자저울에 시료 5 g을 개량한 후 105℃ 상압건조법을 이용하여 5회 반복 측정하고 평균값을 비교하였다. pH와 가용성 고형분 함량은 시료 10 g에 증류수 90 mL를 넣어 균질기로 1분간 균질하여 1시간 방치 후 상등액으로 각각 pH meter(pH/Ion 510, Oakton Instruments, Vernon Hills, IL, USA)와 당도계(PR-201, Atago Co., LTD., Tokyo, Japan)를 이용하여 5회 반복 측정하여 평균값을 비교하였다.
- 각 시료를 1.5×1.5×3 cm 크기로 잘라 세자리 난수표로 구분하여 일회용 접시에 나열한 후 제시되었으며, 9점 척도(1: 대단히 싫어함, 9: 대단히 좋아함)를 사용하여 평가하였다.
- , Osaka, Japan)를 사용하여 명도(L*), 적색도(a*), 황색도(b*)를 5회 반복 측정한 후 평균값을 비교하였다. 외관 색을 비교하기 위해 디지털사진기(VLUU ST600, Samsung, Seoul, Korea)를 이용하여 시료의 높이와 모양이 일정하게 보이기 위해 위치를 표시하여 같은 자리에서 촬영한 후 외관색도를 비교하였다. 젤리의 경도는 시료를 30×30×30 mm 크기로 잘라 Advanced Universal Testing System(LPXPlus, Lloyd Instrument Ltd.
- 젤리의 경도는 시료를 30×30×30 mm 크기로 잘라 Advanced Universal Testing System(LPXPlus, Lloyd Instrument Ltd., Fareham, Hampshire, UK)을 이용하여 실온에서 15회 반복 측정한 후 평균값을 비교하였다.
- 젤리의 색도는 색차계(CM-600d, Minolta Holdings, Inc., Osaka, Japan)를 사용하여 명도(L*), 적색도(a*), 황색도(b*)를 5회 반복 측정한 후 평균값을 비교하였다. 외관 색을 비교하기 위해 디지털사진기(VLUU ST600, Samsung, Seoul, Korea)를 이용하여 시료의 높이와 모양이 일정하게 보이기 위해 위치를 표시하여 같은 자리에서 촬영한 후 외관색도를 비교하였다.
- 젤리의 수분함량은 전자저울에 시료 5 g을 개량한 후 105℃ 상압건조법을 이용하여 5회 반복 측정하고 평균값을 비교하였다.
- 젤리의 제조는 여러 번의 예비실험을 거쳐 표준화된 배합비를 Table 1과 같이 결정하였으며, 단호박 분말을 첨가하지 않은 것을 대조군으로 하고 단호박 분말을 각각 2%, 4%, 6%, 8%로 첨가한 것을 첨가군으로 하였다. 제조방법은 알루미늄 냄비에 증류수 200 g을 넣고 70℃에서 중불로 2분간 중탕해 설탕을 녹인 후 중불에서 5분간 첨가가루를 녹인 다음, 별도의 물 200 g에 젤라틴 분말을 넣어 2분간 불려 용해시킨 젤라틴을 넣어 혼합하였다.
- 5×3 cm 크기로 잘라 세자리 난수표로 구분하여 일회용 접시에 나열한 후 제시되었으며, 9점 척도(1: 대단히 싫어함, 9: 대단히 좋아함)를 사용하여 평가하였다. 평가항목은 젤리의 색(color), 향미(flavor), 맛(taste), 씹힘성(chewiness) 및 전체적인 기호도(overall acceptability)였으며, 시료 간 잔향 또는 잔미의 방해를 최소화하기 위해 시료사이에 물을 이용하여 입안을 헹군 후 검사를 실시하도록 하였다(7).
대상 데이터
- 본 실험에 사용된 단호박 분말은 70～80℃ 열풍건조기에서 2시간 건조 후 분쇄한 분말(Garunara, Seoul, Korea)을 구매하여 사용하였으며, 그 외 설탕(CJ, Seoul, Korea), 젤라틴(Dongsuh, Seoul, Korea)은 시중에서 구입하여 사용하였다.
- 소비자 평가는 무작위로 선발된 대학생 50명(남 25명, 여 25명: 20～27세)을 대상으로 실시하였다. 각 시료를 1.
데이터처리
- 실험결과는 SAS(8)를 이용하여 각 시료의 평균과 표준편차를 계산하였고, 분산분석과 Duncan’s multiple range test를 실시하여 p=0.05 수준에서 시료간의 유의차를 검정하였다.
성능/효과
- 단호박 젤리의 pH는 5.37～6.84 범위의 값을 나타내어 단호박 분말이 증가할수록 유의적으로 증가하였는데(p<0.05), 이는 단호박 분말의 상대적으로 높은 pH(=6.79)가 젤리의 pH에 직접적인 영향을 미치는 것으로 판단된다.
- 대조군의 경도는 0.103 kgf으로 가장 낮게 나타났고 단호박 분말의 첨가량이 증가함에 따라 단계적인 유의적 증가를 보여 8% 첨가군에서 가장 높은 0.195 kgf를 나타내었다(p<0.05).
- 대조군의 수분함량은 85.56%로 유의적으로 가장 높았으며, 단호박 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하여 8% 첨가군의 수분함량은 79.14%로 나타났다(p<0.05).
- 명도를 나타내는 L*값은 대조군이 87.62의 값으로 가장 높았고 8% 첨가군이 34.88로 단호박 분말의 첨가량이 증가할수록 명도 L*값은 유의적으로 감소하여(p<0.05) 점점 짙은 갈색으로 진해짐을 알 수 있다(Fig. 1).
- 단호박 분말을 첨가하여 제조한 젤리의 색, 향미, 씹힙성, 맛 및 전체적인 기호도에 대한 소비자 평가결과는 Table 4와 같다. 색에 대한 기호도는 4% 첨가군까지, 씹힙성은 2% 첨가군까지 단호박 분말의 첨가량이 증가함에 따라 유의적인 차이 없이 감소하는 경향을 나타내었다. 맛에 대한 기호도는 2% 첨가군이 가장 높게 평가되었으나 대부분의 시료간 유의적인 차이는 없었다(p>0.
- 이는 단호박 분말 첨가량이 증가할수록 단호박의 향과 색상이 짙어지고 다소 단단해지는 조직감으로 인해 거부감이 표출된 것으로 판단된다. 전체적인 기호도에서는 4% 첨가군까지 유의적인 차이가 없었으나, 단호박 분말의 건강 기능성 효과와 소비자들의 선호도 평가 등을 고려할 때 2% 첨가군이 가장 적절한 것으로 보인다. 그럼에도 전체적인 기호도 점수는 다소 낮게 평가되었는데 이는 젤리가 대학생(참여한 소비자 패널)들이 선호하는 기호식품이 아니었기 때문으로 사료되며 향후 분말 입자의 크기 등을 조절하면 개선될 수 있을 것으로 판단된다.
- 한편, 대조군의 가용성 고형분 함량은 1.60°Brix로 가장 낮았으며 단호박 분말 첨가량이 증가할수록 1.98°Brix까지 유의적으로 증가하였다(p<0.05).
후속연구
- 전체적인 기호도에서는 4% 첨가군까지 유의적인 차이가 없었으나, 단호박 분말의 건강 기능성 효과와 소비자들의 선호도 평가 등을 고려할 때 2% 첨가군이 가장 적절한 것으로 보인다. 그럼에도 전체적인 기호도 점수는 다소 낮게 평가되었는데 이는 젤리가 대학생(참여한 소비자 패널)들이 선호하는 기호식품이 아니었기 때문으로 사료되며 향후 분말 입자의 크기 등을 조절하면 개선될 수 있을 것으로 판단된다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.