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문제 정의
- 따라서 복숭아는 생과 위주의 소비철이 지난 후에 가치가 떨어지고 복숭아의 판매가가 급락할 경우, 복숭아를 이용할 수 있는 가공품 개발과 상품화를 통하여 가치를 부여하는 작업이 필요하며, 유통기간 연장과 편의성을 제고시킨 새로운 형태의 복숭아 제품 개발이 이루어질 경우, 관련 원료작물의 소비 및 확대와 소득에 크게 기여할 수 있을 것으로 생각되며, 복숭아 분말 젤리제품 가공품개발을 위해 품질특성을 조사하고자 한다.
제안 방법
- 복숭아 분말 첨가 젤리의 기호도 검사는 성인 35명(남: 15명, 여: 20명, 연령 20∼45세)을 대상으로 배고픈 시간을 피해 오후 2∼3시 사이에 평가하였다. 각 시료는 난수표를 이용해 무작위로 추출한 세 자리 숫자를 표시하였으며, 젤리를 일정한 크기로 잘라 흰색 접시에 담아 제공하였고, 한 개의 시료를 평가 후 반드시 생수로 입안을 헹구도록 하였다. 평가내용은 젤리의 색, 냄새, 조직감, 맛, 전반적인 기호도의 항목에 대해 좋아하는 정도를 7점 척도(1점: 매우 싫다, 4점: 보통, 7점: 매우 좋다)를 이용하여 기호도가 높을수록 높은 점수를 주도록 하였다.
- 관능검사는 배고픔을 느끼는 시간을 피해 오후 2∼3시 사이에 평가하였으며, 평가내용은 젤리의 색상, 투명한 정도, 과일 향, 단맛, 신맛, 탄력성, 단단한 정도를 7점 평점법(1점: 매우 약함, 4점: 보통, 7점: 매우 강함)으로 특성이 강할수록 높은 점수를 주도록 하였다.
- 복숭아 분말 첨가 젤리의 관능검사는 훈련된 대학생 15명(남: 7명, 여: 8명, 연령 21∼25세)을 대상으로 검사방법과 평가특성을 사전 교육시킨 후 실시하였다.
- 복숭아 분말 첨가 젤리의 제조(Lee JAㆍPark GS 2007; Choi EJㆍLee JH 2013)를 참고하여 젤리 제조에 대한 예비실험을 거쳐 배합비를 [Table 1]과 같이 결정하였다. 복숭아분말을 0, 5, 10, 15, 20%로 대체하였고, 복숭아분말을 첨가하지 않은 것을 대조군으로 하였다.
- 복숭아 분말 첨가 젤리의 제조(Lee JAㆍPark GS 2007; Choi EJㆍLee JH 2013)를 참고하여 젤리 제조에 대한 예비실험을 거쳐 배합비를 [Table 1]과 같이 결정하였다. 복숭아분말을 0, 5, 10, 15, 20%로 대체하였고, 복숭아분말을 첨가하지 않은 것을 대조군으로 하였다. 일정량의 물에 복숭아분말을 용해시킨 후 설탕을 넣고 끓으면 2분간 더 가열한 후 80℃로 식힌 후 젤라틴을 넣고, 약 2분간 교반한 후 젤라틴이 완전히 용해되면 일정한 크기의 틀에 넣는다.
- 본 연구에서는 독특한 향과 과즙이 많아 부드러우며, 주석산, 사과산, 시트르산 등의 유기산 등이 함유되어 있고, 식물성 섬유인 펙틴과 비타민 A, C 등 다양한 생리 활성물질을 함유하고 있는 복숭아 분말 5∼20%를 첨가하여 복숭아 젤리를 제조하여 젤리의 이화학적 특성 및 관능적 품질특성에 미치는 영향을 측정한 결과를 요약하면 다음과 같다.
- 외관의 색을 비교하기 위해 디지털카메라를 이용하여 시료의 높이와 모양을 일정하게 고정하고 촬영하였다.
- 복숭아 분말 첨가 젤리의 관능검사는 훈련된 대학생 15명(남: 7명, 여: 8명, 연령 21∼25세)을 대상으로 검사방법과 평가특성을 사전 교육시킨 후 실시하였다. 젤리를 일정한 크기로 잘라 난수표를 한 흰색 접시에 담아 제공하였고, 한 개의 시료를 평가 후 반드시 생수로 입안을 헹구고 다른 시료를 평가하도록 하였다. 관능검사는 배고픔을 느끼는 시간을 피해 오후 2∼3시 사이에 평가하였으며, 평가내용은 젤리의 색상, 투명한 정도, 과일 향, 단맛, 신맛, 탄력성, 단단한 정도를 7점 평점법(1점: 매우 약함, 4점: 보통, 7점: 매우 강함)으로 특성이 강할수록 높은 점수를 주도록 하였다.
- 젤리의 조직감 측정은 젤리를 일정한 크기(4×4×2 cm)로 자른 다음 Rheometer (Compac-100, Sun Scientific co., Japan)를 이용하여 distance 5 mm, plunger diameter 5 mm, table speed 60 mm/s의 조건으로 측정하였으며, 모든 시료는 3회 반복하여 평균값으로 나타내었다.
- 각 시료는 난수표를 이용해 무작위로 추출한 세 자리 숫자를 표시하였으며, 젤리를 일정한 크기로 잘라 흰색 접시에 담아 제공하였고, 한 개의 시료를 평가 후 반드시 생수로 입안을 헹구도록 하였다. 평가내용은 젤리의 색, 냄새, 조직감, 맛, 전반적인 기호도의 항목에 대해 좋아하는 정도를 7점 척도(1점: 매우 싫다, 4점: 보통, 7점: 매우 좋다)를 이용하여 기호도가 높을수록 높은 점수를 주도록 하였다.
대상 데이터
- 복숭아 분말 첨가 젤리의 기호도 검사는 성인 35명(남: 15명, 여: 20명, 연령 20∼45세)을 대상으로 배고픈 시간을 피해 오후 2∼3시 사이에 평가하였다.
- 본 연구에 사용된 복숭아 분말은 경북 경산시에서 2015년에 수확한 복숭아(레드골드)를 —80℃에서 48시간 동결시킨 다음, 동결건조기(TFD, Ilshin, Korea)를 이용하여 건조하였다.
- 건조된 시료는 분말화한 후 —20℃에 냉동보관하며 사용하였다. 젤리제조에 사용된 물(백산수, 농심), 설탕(CJ 제일제당), 젤라틴(독일, (주)제원인터내쇼날)은 시중에서 구입하여 사용하였다.
데이터처리
- 당도는 Master Refractometer (ATAGO, N-1E, brix 28∼60%, Japan)를 이용하여 측정하였으며, 모든 시료는 3회 반복 측정값을 평균값으로 나타내었다.
- 젤리의 이화학적 특성, 기계적 특성, 관능검사 결과는 분산분석(ANOVA)와 다중범위 검정(Duncan's multiple range test)에 의해 유의성 검정을 하였으며, 모든 통계자료는 통계 package SAS 9.2를 사용하였다.
성능/효과
- 경도는 복숭아 분말 5%, 10%와 15% 첨가군은 대조군보다 더 낮았으나, 복숭아 분말 20% 첨가군은 더 높게 나타나 시료간의 유의한 차이를 보였다(p<0.001).
- 복숭아 분말 첨가량이 많을수록 DPPH 라디칼 소거능이 증가하여 20% 첨 가군이 가장 높았다. 넷째, 복숭아 분말 첨가 젤리의 아질산염 소거능을 측정한 결과는 대조군이 6.36 %로 가장 낮은 함량을 보였고, 복숭아 분말 20%첨가군의 경우에는 29.33%로 매우 높은 값을 보였는데, 이는 대조군과의 차이를 고려하여 볼 때 많은 차이가 있는 것으로 판단되었으며, 복숭아 분말 첨가군이 대조군보다 높게 나타난 결과는 복숭아 분말의 항산화력이 복숭아젤리의 총 항산화력을 증가시킨 것으로 보이며, 아질산염 소거기능성 천연식품소재로도 복숭아 분말의 활용이 가능한 것으로 사료된다.
- 다섯째, 복숭아 분말 첨가 젤리의 색도는 명도 L값은 대조군이 58.48였으며, 복숭아 분말 첨가군이 28.08∼24.53로 나타나 복숭아 분말 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였으며, 적색도 a값은 대조군이 복숭아 분말 첨가군보다 유의적으로 낮은 값을 보였으며, 복숭아 분말 첨가량이 증가할수록 적색도는 감소하였다.
- 단맛은 대조군보다 복숭아 분말 15%와 20% 첨가군이 유의적으로 높았으며(p<0.05), 신맛은 대조군보다 복숭아 분말 첨가군이 더 높게 나타났다(p 10% > 20% 첨가군 순으로 전체적인 기호도가 증가하는 것으로 나타났다.
- 단맛은 대조군보다 복숭아 분말 15%와 20% 첨가군이 유의적으로 높았으며(p<0.05), 신맛은 대조군보다 복숭아 분말 첨가군이 더 높게 나타났다(p<0.001).
- 당도는 대조군(30.46)과 복숭아 분말 5% 첨가군은 유의한 차이가 없었으나, 복숭아 분말 10%, 15%,20% 첨가군에서는 대조군보다 유의적으로 높게 나타났다(p<0.001).
- 산도는 복숭아 첨가량이 증가할수록 젤리의 산도가 증가하였고, 이는 복숭아 분말첨가량이 증가할수록 pH가 낮아지는 결과와 일치하였다. 당도는 복숭아 분말의 첨가량이 증가할수록 젤리당도가 높았으며, 복숭아 분말의 일정량 이상이 첨가되면 젤리의 당도에 영향을 미치는 것으로 사료된다.
- 산도는 복숭아 첨가량이 증가할수록 젤리의 산도가 증가하였고, 이는 복숭아 분말 첨가량이 증가할수록 pH가 낮아지는 결과와 일치하였다. 둘째, 당도는 복숭아 분말의 첨가량이 증가할수록 젤리당도가 높았으며, 복숭아 분말의 첨가가 일정량 이상이 되어야 젤리의 당도에 영향을 미치는 것으로 사료된다. 셋째, 복숭아 분말첨가 젤리의 DPPH 라디칼 소거능에 대한 결과는 대조군의 DPPH 라디칼 소거능은 10.
- 맛의 기호도는 대조군보다, 복숭아 분말 첨가군이 유의적으로 높았으며 복숭아 분말 15%, 10%, 20% 첨가군 순으로 높게 나타났다(p 10% > 20% 첨가군 순으로 기호도 점수가 높았다(p<0.01).
- 이상의 결과로 보아 복숭아 분말을 첨가한 젤리는 항산화능과 기호도를 증가시켜 저 장성이 낮은 복숭아의 활용도를 높이고 복숭아젤리의 가치를 높일 수 있을 것으로 사료된다. 복숭아 분말 15%를 첨가하여 복숭아 젤리를 제조할 경우, 젤리 고유의 특성을 살리고 전반적인 기호도와 항산화능에서 가장 적합할 것으로 판단된다.
- 복숭아 분말 첨가 젤리의 아질산염 소거능을 측정한 결과는 [Fig. 2]와 같이 복숭아 분말 첨가군이 유의적으로 높게 나타났으며, 함량 변화에서는 대조군이 6.36%로 가장 낮은 함량을 보였고, 복숭아 분말 20% 첨가군의 경우에는 29.33%로 매우 높은 값을 보였는데, 복숭아 분말을 첨가할수록 증가하는 경향을 보였다(p<0.001).
- 23%로 대조군보다 높게 나타났다. 복숭아 분말 첨가량이 많을수록 DPPH 라디칼 소거능이 증가하여 20% 첨 가군이 가장 높았다. 넷째, 복숭아 분말 첨가 젤리의 아질산염 소거능을 측정한 결과는 대조군이 6.
- 51로 가장 높았다. 복숭아 분말을 첨가할수록 젤리의 색도는 명도 L값은 감소하고 적색도 a값과 황색도 b값은 증가하는 경향을 보였다. 이는 복숭아 분말의 증가 첨가로서 복숭아에 β- carotene이 많이 함유되어 있어 carotenoid 계통의 색소에 의한 것으로 사료된다.
- 응집성은 시료간의 유의한 차이가 없었으며, 씹힘성은 대조군이 복숭아 분말 첨가군보다 유의적으로 높게 나타났다. 부서짐성은 복숭아 분말 5%와 10% 첨가군이 대조군보다 낮게 나타나, 젤리 제조시 복숭아분말을 5%, 10% 첨가하면 부서짐이 적어질 것으로 사료된다.
- 대조군에 비해 크랜베리즙 첨가 젤리(Lee JHㆍJi YJ 2015), 돌나물즙 첨가 젤리(Mo EK et al 2007), 흑마늘첨가 젤리(Lee JY et al 2010), 버찌 첨가 젤리(Kim KH et al 2010의 반죽 pH가 유의적으로 감소 결과와 비슷한 경향을 나타내었으며, 강황 첨가 젤리(Cho YㆍChoi MY 2010), 마가루 첨가 젤리(Lee JAㆍPark GS 2007), 타락 첨가 젤리(Lee KY et al 2013) 반죽은 pH가 증가하였다고 하여 첨가 재료에 따라 젤리의 pH가 변함을 알 수 있었다. 산도는 복숭아 첨가량이 증가할수록 젤리의 산도가 증가하였고, 이는 복숭아 분말첨가량이 증가할수록 pH가 낮아지는 결과와 일치하였다. 당도는 복숭아 분말의 첨가량이 증가할수록 젤리당도가 높았으며, 복숭아 분말의 일정량 이상이 첨가되면 젤리의 당도에 영향을 미치는 것으로 사료된다.
- 대조군에 비해 크랜베리즙 첨가 젤리(Lee JHㆍJi YJ 2015), 돌나물즙 첨가 젤리(Mo EK et al 2007), 흑마늘첨가 젤리(Lee JY et al 2010), 버찌 첨가 젤리(Kim KH et al 2010의 반죽 pH가 유의적으로 감소 결과와 비슷한 경향을 나타내었으며, 강황 첨가 젤리(Cho YㆍChoi MY 2010), 마가루 첨가 젤리(Lee JAㆍPark GS 2007), 타락 첨가 젤리(Lee KY et al 2013) 반죽은 pH가 증가하였다고 하여 첨가 재료에 따라 젤리의 pH가 변함을 알 수 있었다. 산도는 복숭아 첨가량이 증가할수록 젤리의 산도가 증가하였고, 이는 복숭아 분말첨가량이 증가할수록 pH가 낮아지는 결과와 일치하였다. 당도는 복숭아 분말의 첨가량이 증가할수록 젤리당도가 높았으며, 복숭아 분말의 일정량 이상이 첨가되면 젤리의 당도에 영향을 미치는 것으로 사료된다.
- 색상은 대조군보다 복숭아 분말 첨가군이 더 높았으며, 복숭아 분말 첨가량이 증가할수록 진하다고 평가하였다(p<0.001).
- 셋째, 복숭아 분말첨가 젤리의 DPPH 라디칼 소거능에 대한 결과는 대조군의 DPPH 라디칼 소거능은 10.46%였으며, 복숭아 분말 첨가군의 DPPH 라디칼 소거능은 53.13∼88.23%로 대조군보다 높게 나타났다.
- 여덟째, 복숭아 분말 첨가 젤리의 관능검사 결과를 보면 색상은 대조군보다 복숭아 분말 첨가군의 기호도가 더 높았으며, 투명한 정도는 복숭아 분말을 첨가하지 않은 대조군이 가장 높았고, 과일향은 복숭아 분말을 첨가할수록 높게 나타났다. 단맛은 대조군보다 복숭아 분말 15%와 20% 첨가군이 유의적으로 높았으며(p<0.
- 이는 복숭아 분말의 증가 첨가로서 복숭아에 β- carotene이 많이 함유되어 있어 carotenoid 계통의 색소에 의한 것으로 사료된다. 여섯째, 복숭아 분말 첨가 젤리의 경도를 알아본 결과, 대조군의 경도는 1,500.33으로 나타났고, 복숭아 분말 5%, 10%와 15% 첨가군은 대조군보다 더 낮았으나, 복숭아 분말 20% 첨가군은 더 높게 나타나 시료간의 유의한 차이를 보였다. 일곱째, 탄력성은 대조군보다 복숭아 분말 첨가군이 유의적으로 높게 나타났으며, 복숭아 분말 첨가량이 많을수록 증가하였다(p<0.
- 응집성은 시료간의 유의한 차이가 없었으며, 씹힘성은 대조군이 복숭아 분말 첨가군보다 유의적으로 높게 나타났다(p<0.001).
- 001). 응집성은 시료간의 유의한 차이가 없었으며, 씹힘성은 대조군이 복숭아 분말 첨가군보다 유의적으로 높게 나타났다. 부서짐성은 복숭아 분말 5%와 10% 첨가군이 대조군보다 낮게 나타나, 젤리 제조시 복숭아분말을 5%, 10% 첨가하면 부서짐이 적어질 것으로 사료된다.
- 일곱째, 탄력성은 대조군보다 복숭아 분말 첨가군이 유의적으로 높게 나타났으며, 복숭아 분말 첨가량이 많을수록 증가하였다(p<0.001).
- 001). 전반적으로 복숭아 분말을 첨가할수록 L값은 감소하고, a값과 b값은 증가하는 경향을 보였다.
- 001). 전반적으로 복숭아 분말을 첨가할수록 pH는 감소하고, 총산도와 당도는 증가하였다. 이는 복숭아에는 유기산인 사과산, 구연산, 주석산이 많이 포함되어 있어, 복숭아를 첨가할수록 pH가 감소된 것으로 사료된다.
- 본 연구에서는 독특한 향과 과즙이 많아 부드러우며, 주석산, 사과산, 시트르산 등의 유기산 등이 함유되어 있고, 식물성 섬유인 펙틴과 비타민 A, C 등 다양한 생리 활성물질을 함유하고 있는 복숭아 분말 5∼20%를 첨가하여 복숭아 젤리를 제조하여 젤리의 이화학적 특성 및 관능적 품질특성에 미치는 영향을 측정한 결과를 요약하면 다음과 같다. 첫째, 복숭아분말 첨가 젤리의 pH는 감소하고, 총산도와 당도는 증가하였다. 산도는 복숭아 첨가량이 증가할수록 젤리의 산도가 증가하였고, 이는 복숭아 분말 첨가량이 증가할수록 pH가 낮아지는 결과와 일치하였다.
- 총산도는 대조군이 가장 낮았고, 복숭아 분말을 첨가할수록 증가하여 시료간의 유의적인 차이가 있었다(p<0.001).
- 탄력성은 대조군보다 복숭아 분말 첨가군이 유의적으로 높게 나타났으며, 복숭아 분말 첨가량이 많을수록 증가하였다(p<0.001).
후속연구
- 복숭아 분말을 첨가하여 복숭아 젤리를 제조할 경우, 젤리 고유의 특성을 살리고 항산화 능력은 높아지면서 전반적인 만족도와 건강 기능성 효과를 최대 활용하기 위한 최적 첨가농도는 15%가 가장 바람직한 것으로 사료된다. 위의 연구결과로부터 복숭아분말을 첨가한 젤리 제품은 품질 기능적 측면에서 연구개발가치가 있으며, 산업적 소비확대의 활용도가 높을 것으로 사료된다.
- 01). 이상의 결과로 보아 복숭아 분말을 첨가한 젤리는 항산화능과 기호도를 증가시켜 저 장성이 낮은 복숭아의 활용도를 높이고 복숭아젤리의 가치를 높일 수 있을 것으로 사료된다. 복숭아 분말 15%를 첨가하여 복숭아 젤리를 제조할 경우, 젤리 고유의 특성을 살리고 전반적인 기호도와 항산화능에서 가장 적합할 것으로 판단된다.
- 01). 이상의 결과로 보아 복숭아 분말을 첨가한 젤리는 항산화능과 기호도를 증가시켜 저 장성이 낮은 복숭아의 활용도를 높이고 복숭아젤리의 가치를 높일 수 있을 것으로 사료된다. 복숭아 분말 15%를 첨가하여 복숭아 젤리를 제조할 경우, 젤리 고유의 특성을 살리고 전반적인 기호도와 항산화능에서 가장 적합할 것으로 판단된다.
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