[논문]솔잎 분말을 첨가한 스펀지 케이크의 품질 및 항산화 특성

이서은; 이준호

doi:10.9721/kjfst.2013.45.1.53

[국내논문] 솔잎 분말을 첨가한 스펀지 케이크의 품질 및 항산화 특성
Quality and Antioxidant Properties of Sponge Cakes Incorporated with Pine Leaf Powder 원문보기

한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.45 no.1, 2013년, pp.53 - 58

초록
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솔잎 분말의 첨가농도를 0-8%로 달리하여 스펀지 케이크를 제조하고 물리화학적 품질, 항산화특성 및 소비자 기호도를 비교하였다. 솔잎 분말의 첨가량이 증가할수록 케이크의 pH는 단계별로 유의적으로 감소하였고, 반죽의 비중은 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 한편 수분함량은 솔잎 분말 첨가에 따라 유의적으로 감소하였고 굽기손실은 증가하였다(p<0.05). 케이크의 비체적, 높이, 부피지수 및 대칭지수 또한 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 밝기를 나타내는 $L^*$값은 솔잎 분말 첨가량이 증가할수록 단계별로 유의적으로 감소하였으며, 적색도를 나타내는 $a^*$값은 뚜렷한 증가를 나타내었다. 황색도를 나타내는 $b^*$값은 솔잎 분말 첨가에 따라 급격히 감소하였으나 농도의 영향은 미미한 것으로 나타났다. 한편 케이크의 경도는 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 항산화특성을 나타내는 총 페놀화합물 함량과 DPPH 전자공여능은 솔잎 분말 농도에 따라 증가하는 경향을 나타내었으며 그 증가효과는 DPPH 전자공여능에서 뚜렷하게 나타났다. 소비자 기호도 검사 결과 대부분의 평가항목에서 대조군과 2%, 4% 첨가군 사이에 유의적인 차이가 없었으며, 따라서 스펀지 케이크의 관능적 품질과 건강 기능성 효과 등을 고려할 때 솔잎 분말을 2-4% 첨가한 스펀지 케이크가 가장 적절한 것으로 판단된다.

Abstract ▼ AI-Helper

The effect of baking on the physicochemical and sensory properties was investigated using a model system of sponge cakes incorporated with pine leaf powder (PLP) as a value-added food ingredient. PLP was incorporated into cake batter at 5 levels (0, 2, 4, 6, and 8%, w/w) by adding an equivalent amount based on the weight of wheat flour. After appropriate mixing, sponge cakes were baked at $170^{\circ}C$ for 30 min in an oven. The baked cakes were cooled to room temperature for 1 h prior to all measurements. The pH, moisture content, specific volume, height, volume index, and symmetry index decreased significantly with the increase in PLP content (p<0.05). On the contrary, specific gravity of the batter and baking loss increased (p<0.05). The lightness of the cakes decreased, whereas redness increased significantly with the higher amount of PLP in the formulation (p<0.05). Hardness also increased significantly (p<0.05). Both total polyphenol content and DPPH (1,1-diphenyl-2-picryl hydrazyl) radical scavenging activity increased significantly by the addition of PLP (p<0.05). The consumer acceptance test indicated that the addition of PLP up to 4% did not cause a significant unfavorable effect on the consumer acceptances in all attributes. The sponge cakes with 2-4% PLP would be recommended with respect to the overall acceptance score while taking advantage of the functional properties of PLP without sacrificing the consumer acceptability.

Keyword

AI 본문요약
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문제 정의

따라서 본 연구에서는 건강 기능성식품들에 대한 관심이 증대되고 있는 가운데 생리적 기능성이 우수한 솔잎 분말을 첨가한 스펀지 케이크를 제조하고 물리·화학적, 항산화 활성 및 관능적 품질특성을 조사함으로써 우수한 맛, 기능성, 그리고 기호성이 있는 스펀지 케이크를 개발하는데 필요한 기초자료를 제공하고자 하였다.

제안 방법

솔잎 분말을 첨가한 스펀지 케이크의 배합비는 Table 1과 같다. 솔잎 분말은 박력분 중량을 기준으로 0-8%를 첨가하였다. 먼저 mixing bowl에 계란을 4배속으로 1분간 풀고 설탕, 소금을 혼합한 후 믹서(5K5SS, KitchenAid Inc.
, Fareham, Hampshire, UK)을 이용하여 실온에서 15회 반복 측정한 후 평균값을 비교하였다. 케이크는 1시간 방냉한 후 사용하였으며, 시료의 크기는 3×3×3 cm, test speed는 2.0 mm/s, trigger 조건은 20 g_f이었으며, 지름과 높이가 각각 12.45, 50.00 mm인 원기둥형 탐침(probe)을 사용하였다.
총 폴리페놀 함량은 Folin-Ciocalteu 방법을 응용하여 측정하였다. 내부(crumb)의 시료 5g을 70% ethanol(Merk KGaA, Darmstadt, Germany) 50 mL와 혼합하고 1시간동안 추출시킨 후 8,000 rpm에서 10분간 원심분리하고 Whatman No.

대상 데이터

본 연구에서 사용된 솔잎 분말(Jirisan Hanyaknara Co., Seoul, Korea)은 70℃에서 약 3시간 열풍건조를 한 것으로 구입하여 사용하였다. 시판용 1등급 박력밀가루(CJ Cheiljedang Co.
, Seoul, Korea)은 70℃에서 약 3시간 열풍건조를 한 것으로 구입하여 사용하였다. 시판용 1등급 박력밀가루(CJ Cheiljedang Co., Seoul, Korea), 설탕(CJ Cheiljedang Co., Seoul, Korea), 무가염 버터(Seoul Dairy Co., Seoul, Korea), 소금 및 계란 등은 시중에서 구입하여 사용하였다.
소비자 기호도 검사는 무작위로 선발된 대학생 50명(남자 22명 여자 28명, 20-27세)을 대상으로 실시하였다. 각 시료를 2.

데이터처리

실험결과는 SAS 9.1(SAS Institute Inc., Cary, NC, USA)(14)를 이용하여 분산분석을 실시하였고, 유의성 검증은 Duncan’s multiple range test에 의해 분석하였다(p<0.05).

이론/모형

케이크의 부피지수(volume index) 및 대칭성지수(symmetry index)는 케이크의 정중앙 부분을 단면으로 자른 후에 AACC method 10-91(13)에 따라 5회 반복하여 측정하였다.

성능/효과

반죽의 비중은 스펀지 케이크의 부피와 조직감에 영향을 미치게 되는데, 비중이 높을수록 반죽의 기포 함유량이 적어져 구운 후의 부피가 감소하게 되고 솔잎 분말 첨가량이 증가할수록 솔잎이 밀가루보다 무기질, 섬유소 비율이 높아서 조직이 거칠어진다(19,20). 본 실험에서는 대조군과 2%첨가군은 유의적인 차이없이 증가하였고, 솔잎 분말 첨가량이 증가할수록 비중이 증가하는 경향을 나타내었다. 야콘 분말(15), 청경채(17), 감태 분말(21), 마(22)를 첨가한 스펀지 케이크에서도 유사한 경향이 나타났다.
솔잎 분말의 첨가량에 따라 제조한 스펀지 케이크의 비체적과 높이는 Table 3에 나타내었다. 케이크의 비체적은 솔잎 분말의 첨가량이 증가할수록 점차적으로 감소하는 경향을 나타내었고, 대조군과 2, 4%첨가군 사이에 유의적인 차이는 나타내지 않았지만 이 후 6, 8%첨가군에서 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 이는 솔잎 분말의 첨가로 인한 글루텐의 희석작용에 의해 글루텐의 결합력이 약화되어 공기 포집력이 감소했기 때문이라고 판단되며(16), 이와 같은 비체적의 감소현상은 감태 분말(21), 흑미가루(24), 마(22), 꾸지뽕잎 분말(27)을 첨가한 스펀지 케이크에서도 보고된 바 있다.
4에 나타내었다. 대조군의 DPPH는 10.38%이고 솔잎 분말 첨가량이 증가할수록 13.33-45.76% 값이 나타나 단계별로 유의적으로 증가하는 경향이 나타났다(p<0.05). 이러한 결과는 솔잎의 항산화작용으로부터 유래한 것으로 보여지며(41), 스펀지 케이크의 제조시 솔잎 분말의 첨가는 일반 편이식품에 일부 항산화효과를 손쉽게 부여할 수 있을 것으로 기대된다.
전체적인 기호도 평가에서 대조군, 2% 첨가군, 4% 첨가군 사이에 유의적인 차이는 없었으며, 6% 첨가군, 8% 첨가군은 유의적으로 낮게 평가되었다. 따라서 모든 소비자 평가 항목에서 솔잎 분말의 첨가농도가 6%를 초과하게 되면 소비자들이 솔잎의 진한 향과 맛으로 인해 다소 거부감을 표출하는 것으로 판단된다.
전체적인 기호도 평가에서 대조군, 2% 첨가군, 4% 첨가군 사이에 유의적인 차이는 없었으며, 6% 첨가군, 8% 첨가군은 유의적으로 낮게 평가되었다. 따라서 모든 소비자 평가 항목에서 솔잎 분말의 첨가농도가 6%를 초과하게 되면 소비자들이 솔잎의 진한 향과 맛으로 인해 다소 거부감을 표출하는 것으로 판단된다. 그럼에도 색을 제외한 모든 항목에서 2-4% 첨가군 사이에는 유의적 차이가 없는 것으로 평가되었으며, 따라서 솔잎 분말의 기능적 효능을 최대한 활용하면서 소비자들의 기호도를 만족시킬 수 있는 최적 첨가농도는 2-4%가 가장 적절한 것으로 판단된다.
따라서 모든 소비자 평가 항목에서 솔잎 분말의 첨가농도가 6%를 초과하게 되면 소비자들이 솔잎의 진한 향과 맛으로 인해 다소 거부감을 표출하는 것으로 판단된다. 그럼에도 색을 제외한 모든 항목에서 2-4% 첨가군 사이에는 유의적 차이가 없는 것으로 평가되었으며, 따라서 솔잎 분말의 기능적 효능을 최대한 활용하면서 소비자들의 기호도를 만족시킬 수 있는 최적 첨가농도는 2-4%가 가장 적절한 것으로 판단된다.

후속연구

05). 이러한 결과는 솔잎의 항산화작용으로부터 유래한 것으로 보여지며(41), 스펀지 케이크의 제조시 솔잎 분말의 첨가는 일반 편이식품에 일부 항산화효과를 손쉽게 부여할 수 있을 것으로 기대된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	소나무의 특징은?	et Zucc.)는 소나무과에 속하는 침엽상록수로 나무의 정기가 많고 사계절 내내 구하기 쉬우며 약효가 월등하다고 알려져 있다(1). 한편 솔잎은 예로부터 차로 애용되어 왔으며, 송편을 쪄서 먹을 때 솔잎의 향이 이용되기도 하고(2), 최근에는 음식뿐만 아니라 비누, 치약 등으로 그 사용범위가 넓어지고 있다.
	솔잎의 사용범위는?	)는 소나무과에 속하는 침엽상록수로 나무의 정기가 많고 사계절 내내 구하기 쉬우며 약효가 월등하다고 알려져 있다(1). 한편 솔잎은 예로부터 차로 애용되어 왔으며, 송편을 쪄서 먹을 때 솔잎의 향이 이용되기도 하고(2), 최근에는 음식뿐만 아니라 비누, 치약 등으로 그 사용범위가 넓어지고 있다.
	솔잎 분말을 첨가하여 제조한 스펀지 케이크의 pH 측정 결과는?	솔잎 분말을 첨가하여 제조한 스펀지 케이크의 pH와 비중은 Table 2에 요약된 바와 같다. 솔잎 분말(pH 4.6)의 첨가량이 증가할수록 케이크의 pH는 유의적으로 감소하는 경향이 보였다(p<0.05). 부재료의 첨가량이 증가함에 따라 케이크의 pH가 감소하는 현상은 야콘 분말(15), 흑마늘 분말(16), 청경채(17)를 이용한 스펀지 케이크에서도 보고된 바 있는데 부재료로 첨가되는 시료의 pH가 상대적으로 낮기 때문으로 판단된다.

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표제어: PCR

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용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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