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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 생리적 기능성이 우수한 계피분말을 첨가한 스펀지케이크를 제조하고 물리·화학적, 항산화 활성 및 관능적 품질특성을 조사함으로써 우수한 맛, 기능성, 그리고 기호성이 있는 스펀지케이크를 개발하는데 필요한 실험적 기초자료를 제공하고자 하였다.
제안 방법
- 각 시료를 2.5×2.5×2.5 cm 크기로 잘라 세 자리 난수표로 구분하여 종이접시 위에 나열한 후 제시되었으며, 9점 척도(1, 대단히 싫어함; 9, 대단히 좋아함)를 사용하여 평가하였다.
- 계피 스펀지케이크의 재료 배합비는 Table 1과 같으며 계피분말을 박력분 중량을 기준으로 0～4% 첨가하여 전란을 사용하는 공립법을 이용하여 제조하였다(10). 먼저 mixing bowl에 전란을 넣고 믹서(5K5SS, KitchenAid Inc.
- 계피분말의 첨가량을 0～4%로 달리하여 스펀지케이크를 제조한 후 물리화학적 품질특성 및 소비자 기호도를 조사하였다. 계피분말의 첨가비율이 증가함에 따라 케이크의 pH, 수분함량, 비체적, 굽기 손실률은 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다(p<0.
- , Fareham, Hampshire, UK)을 이용하여 실온에서 15회 반복 측정한 후 평균값을 비교하였다. 지름과 높이는 각각 12.45 mm, 50.00 mm인 원기둥형 탐침(probe)을 사용하였으며 test speed는 1 mm/s, trigger 조건은 0.01 kgf로 측정하였다.
- 케이크의 crumb과 crust 부분의 색도는 분광색차계(CM-600d, Minolta Co., Osaka, Japan)를 사용하여 명도(L*), 적색도(a*) 및 황색도(b*)를 측정하였다. 케이크의 경도(hardness)는 시료를 3×3×3 cm 크기로 자르고 Advanced Universal Testing System(LRXPlus, Lloyd Instrument Ltd.
- 케이크의 경도(hardness)는 시료를 3×3×3 cm 크기로 자르고 Advanced Universal Testing System(LRXPlus, Lloyd Instrument Ltd., Fareham, Hampshire, UK)을 이용하여 실온에서 15회 반복 측정한 후 평균값을 비교하였다.
- 5 cm 크기로 잘라 세 자리 난수표로 구분하여 종이접시 위에 나열한 후 제시되었으며, 9점 척도(1, 대단히 싫어함; 9, 대단히 좋아함)를 사용하여 평가하였다. 평가항목은 색(color), 향미(flavor), 맛(taste), 부드러운 정도(softness) 및 전체적 기호도(overall acceptability)였으며, 시료간 잔향 및 잔미의 방해를 최소화하기 위하여 새 시료를 평가할 때마다 물을 이용하여 입안을 충분히 헹군 후 검사를 실시하도록 하였다.
대상 데이터
- 계피((주)자연초, Seoul, Korea)는 베트남에서 재배된 것을 시중에서 구입하여 아래와 같이 분말을 제조하여 사용하였고, 그 외 시판용 1등급 박력밀가루((주)CJ, Seoul, Korea), 설탕((주)CJ), 무가염 버터((주)서울우유, Seoul, Korea), 소금 및 계란 등은 시중에서 구입하여 사용하였다.
- 소비자 기호도 검사는 무작위로 선발된 대학생 55명(남 22명, 여 33명, 20～26세)을 대상으로 실시하였다. 각 시료를 2.
데이터처리
- 실험결과는 SAS ver. 9.1(13)을 이용하여 분산분석(ANOVA) 하였고, 시료 간 평균값의 비교는 Duncan's multiple range에 의해 분석하였다.
이론/모형
- 총 페놀화합물의 함량은 Folin-Ciocalteu 방법(12)에 준하여 측정하였다. 시료 2.
성능/효과
- 계피분말의 첨가비율이 증가함에 따라 케이크의 pH, 수분함량, 비체적, 굽기 손실률은 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다(p<0.05).
- 대조군의 pH는 8.68이었고, 계피분말을 첨가함에 따라 8.61～8.39 범위에서 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었는데(p<0.05), 이는 계피분말 자체의 낮은 pH(=5.56)가 케이크의 pH에 직접적인 영향을 미치는 것으로 판단되나 계피분말의 첨가량이 상대적으로 작아 실질적인 차이는 미미한 것으로 나타났다.
- 대조군의 굽기 손실률은 11.48%로 가장 높았으며, 계피분말의 첨가량이 증가할수록 굽기 손실률은 유의적으로 감소하여(p<0.05) 4% 첨가군이 가장 낮은 8.98% 값을 나타냈다.
- 대조군의 수분함량은 36.6%로 가장 높았고, 계피분말의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하여 4% 첨가군이 가장 낮은 34.0%를 나타내었다(p<0.05).
- 대조군의 페놀화합물의 함량은 15.07 mg/g으로 밀가루에 함유된 phytochemical 성분에서 기인하며(29), 계피분말의 첨가량이 증가함에 따라서 각각 16.69, 18.32, 19.13, 19.65 mg/g으로 단계적으로 증가하였고 2～4% 첨가군 사이에 유의적인 차이는 나타나지 않았다(p>0.05).
- 05). 따라서 관능적 품질을 저해하지 않고 계피 분말의 건강 기능성 효과를 최대한 활용하기 위한 최적 첨가 농도는 1%가 가장 적절할 것으로 판단된다.
- 밝기를 나타내는 L*값과 황색도를 나타내는 b*값은 계피분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으며(p<0.05), 적색도를 나타내는 a*값은 crust에서는 계피분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하여 4% 첨가군이 최소값을 나타낸 반면 crumb의 a*값은 유의적으로 증가하며 4% 대조군이 8.59로 최대값을 나타내었다.
- 밝기를 나타내는 L*값은 crust와 crumb의 대조군에서 각각 48.57, 78.40으로 가장 높았으며 계피 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하여(p<0.05) 4% 첨가군에서 각각 41.89, 52.72로 가장 어두운 색을 나타내었다.
- 전체적인 기호도 또한 대조군과 1% 첨가군 사이에 유의적인 차이를 보이지 않았다(p>0.05).
- 케이크의 경도는 계피분말 첨가량에 따라 0.17～0.42 kgf로 유의적으로 증가하였고(p<0.05), 총 페놀화합물 함량은 2% 첨가군까지 단계적인 유의적 증가경향을 보였으나(p0.05), 전체적인 기호도 또한 대조군과 1% 첨가군 사이에 유의적인 차이를 보이지 않아(p>0.05), 관능품질을 저해하지 않고 계피분말의 건강 기능성 효과 등을 고려할 때 최적 첨가농도는 1%가 가장 적절한 것으로 판단된다.
- 4% 첨가군은 계피의 색이 많이 반영된 것으로 진한 갈색을 띄고 있어 다소 생소하게 받아들이고 있는 것이 기인된 것으로 판단된다. 향과 맛, 부드러움 정도에 대한 선호도는 대조군이 가장 높게 나타났고 계피분말을 첨가함에 따라 유의적으로 감소하는 경향을 보였다(p<0.05). 향과 맛의 경우에는 3% 및 4% 첨가군에서는 계피의 향미가 다소 짙어 거부감을 나타낸 것으로 보이나, 대조군과 1% 첨가군 사이에는 유의적인 차이를 보이지 않았다(p>0.
후속연구
- 야콘(14) 및 꾸지뽕잎 분말(17)을 첨가한 스펀지케이크에서도 이와 유사한 경향이 보고되었다. 한편 계피분말의 첨가는 스펀지케이크 제조 시 항산화 생리활성 기능을 부가할 수 있을 것으로 기대된다.
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