수산물 가공 부산물로 여겨지는 미더덕 껍질을 소재로 한 식품을 개발하기 위하여 건조한 미더덕 껍질에 물을 가하여 끓인 추출물을 얻은 후, 이를 이용하여 미더덕 껍질 추출물 함유 곤약을 제조하였다. 미더덕 껍질 추출물은 농도가 증가할수록 ABTS 라디칼 소거능이 증가한 것으로 보아 항산화능을 보유하고 있었다. 미더덕 껍질 추출물 함유 곤약의 색도는 미더덕 껍질 추출물의 함량이 증가할수록 L값은 감소하지만 a값과 b값은 증가하였고, 갈색도도 증가하는 경향을 보였다. 또한, 미더덕 껍질 추출물의 함량이 증가할수록 곤약의 강도와 경도가 증가하였으며, 절곡검사 결과 모든 곤약에서 유연성과 탄력성이 우수하였다. 관능검사 결과, 맛과 향은 농도가 높아질수록 미더덕 특유의 맛과 향이 높게 나타났으며, 질감과 촉촉한 정도는 대조군을 포함한 모든 곤약에서 유의차를 보이지 않았고, 전체적인 선호도는 25% 농도의 미더덕 껍질 추출물을 함유한 곤약에서 가장 높았다. 이상의 결과는 적절한 농도의 미더덕 껍질 추출물을 이용하면 기존의 곤약과 비교하여 영양적, 물성적, 관능적으로 소비자들에게 긍정적인 반응을 보일 수 있는 제품이 제조될 수 있음을 시사한다.
수산물 가공 부산물로 여겨지는 미더덕 껍질을 소재로 한 식품을 개발하기 위하여 건조한 미더덕 껍질에 물을 가하여 끓인 추출물을 얻은 후, 이를 이용하여 미더덕 껍질 추출물 함유 곤약을 제조하였다. 미더덕 껍질 추출물은 농도가 증가할수록 ABTS 라디칼 소거능이 증가한 것으로 보아 항산화능을 보유하고 있었다. 미더덕 껍질 추출물 함유 곤약의 색도는 미더덕 껍질 추출물의 함량이 증가할수록 L값은 감소하지만 a값과 b값은 증가하였고, 갈색도도 증가하는 경향을 보였다. 또한, 미더덕 껍질 추출물의 함량이 증가할수록 곤약의 강도와 경도가 증가하였으며, 절곡검사 결과 모든 곤약에서 유연성과 탄력성이 우수하였다. 관능검사 결과, 맛과 향은 농도가 높아질수록 미더덕 특유의 맛과 향이 높게 나타났으며, 질감과 촉촉한 정도는 대조군을 포함한 모든 곤약에서 유의차를 보이지 않았고, 전체적인 선호도는 25% 농도의 미더덕 껍질 추출물을 함유한 곤약에서 가장 높았다. 이상의 결과는 적절한 농도의 미더덕 껍질 추출물을 이용하면 기존의 곤약과 비교하여 영양적, 물성적, 관능적으로 소비자들에게 긍정적인 반응을 보일 수 있는 제품이 제조될 수 있음을 시사한다.
Styela (S.) clava (Korean name: miduduk) tunic is produced as a by-product after processing of S. clava. For utilizing this tunic, a konjac containing the tunic extracts was prepared and the qualities evaluated for their color, textural properties, and sensory attributes. The tunic extract was prepa...
Styela (S.) clava (Korean name: miduduk) tunic is produced as a by-product after processing of S. clava. For utilizing this tunic, a konjac containing the tunic extracts was prepared and the qualities evaluated for their color, textural properties, and sensory attributes. The tunic extract was prepared by boiling tunic with water, followed by filtration through filter paper. Significant 2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid) radical scavenging activity was found in the tunic extract. Increasing the concentration of tunic extract in the konjac tended to decrease lightness (L) and increase the redness (a) and the yellowness (b) of the konjac. The strength and hardness of the konjac increased with increasing concentrations of the tunic extract. All test samples with a 3 mm thickness had good flexibility and did not break even after 4 times folds. In sensory evaluations, the konjac containing 25% S. clava tunic extracts acquired a relatively higher score. The results suggest that S. clava tunic can be applied to konjac products to improve their quality and functionality.
Styela (S.) clava (Korean name: miduduk) tunic is produced as a by-product after processing of S. clava. For utilizing this tunic, a konjac containing the tunic extracts was prepared and the qualities evaluated for their color, textural properties, and sensory attributes. The tunic extract was prepared by boiling tunic with water, followed by filtration through filter paper. Significant 2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid) radical scavenging activity was found in the tunic extract. Increasing the concentration of tunic extract in the konjac tended to decrease lightness (L) and increase the redness (a) and the yellowness (b) of the konjac. The strength and hardness of the konjac increased with increasing concentrations of the tunic extract. All test samples with a 3 mm thickness had good flexibility and did not break even after 4 times folds. In sensory evaluations, the konjac containing 25% S. clava tunic extracts acquired a relatively higher score. The results suggest that S. clava tunic can be applied to konjac products to improve their quality and functionality.
그러나 미더덕 껍질 부위 또한 항산화능(7)과 항고혈압능(11,12)이 알려지면서 그 부가가치 및 기능성 소재로 어민들의 소득원으로 재이용 될 수 있을 것으로 보인다. 따라서 본 연구에서는 다양한 기능성 및 부가가치로서의 가능성이 있는 미더덕 껍질 부위를 부 원료로 사용하여 곤약을 제조한 후 색도 측정, 물성검사 및 절곡검사, 관능검사 등을 연구함으로써 미더덕 껍질을 활용한 식품 개발 가능성을 확인하고자 하였다.
제안 방법
관능검사는 경남대학교 식품생명학과 재학생 중 실험에 대한 내용을 충분히 숙지시킨 후 관심을 보이는 학생을 대상으로 19명을 선정하고 설문지를 사용하여 맛, 냄새, 촉촉한 정도, 조직감, 전체적인 선호도에 대한 관능항목에서 최고 9점, 최저 1점의 9개의 범위로 평가하였으며, 이때 미더덕 껍질 우려낸 물을 첨가하지 않은 대조군을 각 항목에서 5점으로 기준을 정하였다. 각 시료는 1×1×0.
, Buckinghamshire, UK)로 통과시켜 미더덕 껍질 물 추출물을 제조하였다. 증류수와 미더덕 껍질 추출물의 비율을 조절하여 0, 25, 50, 75 및 100%(v/v) 미더덕 껍질 추출물을 이용한 곤약을 제조하였다.
대상 데이터
미더덕 껍질 곤약 제조에 사용한 미더덕 껍질은 미더덕영어조합법인(창원)에서 제공받았으며, 이물질을 제거한 후 물을 가하여 믹서기(대성아트론, 서울)를 이용하여 마쇄한 후 동결건조 하였다. 미더덕 껍질 건조물은 다시 믹서기(대성아트론)를 이용하여 분쇄한 후, 35 mesh 체를 통과한 크기의 분말을 곤약 제조에 사용하였고, 곤약 가루는 (주)밀양한천(밀양, 한국)의 제품을 사용하였다.
미더덕 껍질 곤약 제조에 사용한 미더덕 껍질은 미더덕영어조합법인(창원)에서 제공받았으며, 이물질을 제거한 후 물을 가하여 믹서기(대성아트론, 서울)를 이용하여 마쇄한 후 동결건조 하였다. 미더덕 껍질 건조물은 다시 믹서기(대성아트론)를 이용하여 분쇄한 후, 35 mesh 체를 통과한 크기의 분말을 곤약 제조에 사용하였고, 곤약 가루는 (주)밀양한천(밀양, 한국)의 제품을 사용하였다.
데이터처리
12)를 사용하여 General Linear Model의 방법에 따라 처리하였다(15). 각 항목에 따라 백분율과 평균치±표준오차를 구하고, 각 군 간의 평균 차이에 대한 유의성 검정을 위해 one-way 분산분석(ANOVA)을 시행하였다. 모든 처리값의 차이는 신뢰 수준 95%(p<0.
관능검사를 제외한 모든 실험은 3회 이상 반복 측정하였으며, 그 평균값은 SPSS software(Ver. 12)를 사용하여 General Linear Model의 방법에 따라 처리하였다(15). 각 항목에 따라 백분율과 평균치±표준오차를 구하고, 각 군 간의 평균 차이에 대한 유의성 검정을 위해 one-way 분산분석(ANOVA)을 시행하였다.
이론/모형
미더덕 껍질 추출물을 함유한 곤약(이하 미더덕 껍질 곤약)은 ㈜밀양한천의 곤약 제조방법을 참고하여 제조하였다. 즉 물 500 mL와 곤약분말 10 g을 냄비에 넣고 저으면서 가열한 후 끓기 시작하면 약불로 줄여 1~2분 더 끓이고 틀에 부어 차게 식혀 굳혀 꺼내면 곤약이 만들어진다.
성능/효과
미더덕 껍질 추출물의 항산화력을 ABTS 라디칼 소거능으로 측정하여 그 결과를 Table 1에 나타내었다. ABTS 라디칼 소거능은 미더덕 껍질 추출물의 농도가 높아질수록 증가하였다. Jung 등(7)은 다양한 용매로 동결건조한 미더덕 껍질의 추출물을 제조하여 DPPH 라디칼 소거능과 환원력으로 항산화능을 분석한 결과 아세톤 추출물이 가장 높은 항산화력을 보였다고 하였으며, 물보다는 에탄올 추출물이 훨씬 효과적이었다고 보고하였다.
곤약의 물성 및 절곡검사 결과는 Table 3에 나타내었다. 곤약의 물성은 미더덕 껍질 추출물의 농도가 증가할수록 강도와 경도가 증가하는 경향을 보였다. 이는 미더덕에 함유된 각종 성분들이 곤약의 물성에 영향을 주는 것을 의미한다.
Hunter’s color value인 명암을 나타내는 L값[lightness, 0~100(0=black, 100=white)], 적색과 녹색의 정도를 나타내는 a값[redness, -60~+60(-60=green, +60=red)], 그리고 황색과 청색의 정도를 나타내는 b값[yellowness, -60~+60(-60=blue, +60=yellow)]을 측정하였다. 곤약의 색도는 무첨가 대조구의 명도(L값)가 96.96, 적색도(a값)가 +0.13, 황색도(b값)가 +1.90이었으며, 곤약에 첨가된 미더덕 껍질 추출물의 농도가 클수록 L값은 감소하고 a값과 b값은 증가하는 경향을 나타내었다. 미더덕은 분류학적, 생태학적으로 우렁쉥이와 매우 유사한데, 우렁쉥이의 껍질 부위에는 alloxanthin을 비롯하여 xanthin계 카로티노이드가 많이 함유되어 있다고 보고되어 있으며(18), 미더덕의 경우에도 이와 유사한 물질이 존재하여 곤약의 색도에 영향을 미친 것으로 생각된다.
미더덕 껍질 추출물이 증가할수록 전체적인 선호도 점수는 낮았는데 이는 미더덕의 맛과 향, 그리고 강한 질감이 부정적인 영향을 미친 것으로 설문 조사되었다. 이상의 결과로 미루어 볼 때, 미더덕 껍질을 건조한 분말 40 g에 물 1 L를 열을 가하여 추출 후 여과한 액으로 곤약을 제조하면 전체적으로 기존의 곤약과 큰 차이를 나타내지 않으면서 생리활성 기능성을 부여한 고품질의 곤약이 제조될 수 있을 것으로 보인다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
구약나물이란 무엇인가?
구약나물(Amorphophallus konjac)은 토란과에 속하는 다년생 초본식물이며, 그 구경을 구약감자(곤약감자 또는 곤약)라 한다. 구약감자에는 양질의 수용성 식이섬유 소재인 글루코만난이 다량 함유되어 있는데, 글루코만난은 특유의 겔 형성력, 중점특성, 필름 형성능, 다른 검류 및 전분류와의 상승작용, 유동성 등을 가지고 있어 식품산업에 응용가능성이 매우 높은 식품소재로서 식품산업계에서 널리 사용되고 있다(1).
미더덕 껍질 추출물을 첨가한 곤약의 맛과 향은 어떻게 나타났는가?
미더덕 껍질 추출물을 첨가한 곤약의 맛, 향, 질감, 촉촉한 정도, 전체적인 선호도에 대해 관능검사를 실시하였다(Table 4). 맛과 향의 경우 곤약 자체에는 거의 맛과 향이 없고, 미더덕 껍질 추출물 함량이 증가할수록 미더덕 고유의 맛과 향이 크게 느껴졌다. 질감과 촉촉한 정도는 모든 곤약에서 유의차를 발견할 수 없었지만 대체로 질감은 미더덕 껍질 추출물이 증가할수록 증가하는 경향을 보였다.
글루코만난의 특징은?
구약나물(Amorphophallus konjac)은 토란과에 속하는 다년생 초본식물이며, 그 구경을 구약감자(곤약감자 또는 곤약)라 한다. 구약감자에는 양질의 수용성 식이섬유 소재인 글루코만난이 다량 함유되어 있는데, 글루코만난은 특유의 겔 형성력, 중점특성, 필름 형성능, 다른 검류 및 전분류와의 상승작용, 유동성 등을 가지고 있어 식품산업에 응용가능성이 매우 높은 식품소재로서 식품산업계에서 널리 사용되고 있다(1). 한국, 일본, 중국, 인도 등의 동양에서는 전통식품의 중요소재로서 국수, 육제품, 어육제품 등에 구약감자를 사용해 왔으며, 특히 곤약으로 가공하여 널리 식품에 이용하고 있다.
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