[논문]발효유 제품의 연구개발 전망

장성식

발효유 제품의 연구개발 전망
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문제 정의

발효유 제품의 연구개발은 앞에서 기술한 것처럼 시대에 따라서 변화하여 왔으나, 현 시점의 연구개발 방향은 최근의 여러 과학적 성과를 도입한 기능성 발효유의 개발이 주류이므로 여기서는 최근 출시된 기능성 발효유 제품의 연구개발에 대하여 간단히 살펴보고자 한다.

대상 데이터

간 관련 제품들은 전통적으로 발효유의 주 소비대상으로 간주되었던 여성층을 벗어나 알코올성 간 손상 등에 민감한 중장년층으로까지 판매대상을 확장함으로써 전체적으로 발효유 시장의 규모를 확대시켰다. 관련제품은 한국야쿠르트 쿠퍼스, 매일유업 간편한 구트 등을 들 수 있다.

후속연구

국내 출시된 기능성 발효유는 주로 장, 위, 간 등에 대한 기능성을 가지고 있으나 해외 제품의 경우 면역, 콜레스테롤 저하, 혈압조절, 유해균 감소, 혈당조절 등 다양한 기능을 가진 발효유가 이미 시장에 출시되어 있으므로, 국내에서도 새로운 기능성 물질 및 기능성 균주의 발전에 따라 더욱 광범위한 기능성을 보유한 제품개발에 힘써야 할 것이다. 과거 기능성 발효유 개발초기에 구체적으로 효능이 검증되지 않은 일부 제품들이 시장에 출시되었다가 사라져간 사실을 돌이켜 볼 때 앞으로의 기능성 발효유는 동물실험과 임상실험 등 확실한 효능검증 작업을 거쳐 학계와 소비자로부터 효능을 인정받을 수 있는 제품이 되어야 할 것이다.
정장작용으로 대표되는 전통적인 발효유의 건강기능성이 우유, 발효유산균 및 발효과정의 대사산물의 효과에 기인한다면 10여년 전부터 국내에 출시되기 시작한 기능성 발효유는 인체에 건강증진작용을 제공하는 프로바이오틱 균주와 다양한 기능성 첨가물을 포함하여 새로운 기능성을 확보하고 있다. 국내 출시된 기능성 발효유는 주로 장, 위, 간 등에 대한 기능성을 가지고 있으나 해외 제품의 경우 면역, 콜레스테롤 저하, 혈압조절, 유해균 감소, 혈당조절 등 다양한 기능을 가진 발효유가 이미 시장에 출시되어 있으므로, 국내에서도 새로운 기능성 물질 및 기능성 균주의 발전에 따라 더욱 광범위한 기능성을 보유한 제품개발에 힘써야 할 것이다. 과거 기능성 발효유 개발초기에 구체적으로 효능이 검증되지 않은 일부 제품들이 시장에 출시되었다가 사라져간 사실을 돌이켜 볼 때 앞으로의 기능성 발효유는 동물실험과 임상실험 등 확실한 효능검증 작업을 거쳐 학계와 소비자로부터 효능을 인정받을 수 있는 제품이 되어야 할 것이다.
세계 발효유 시장의 기능성 신제품 출시 경향은 장 관련 효능을 내세우는 제품이 대다수인 것은 국내시장과 비슷하지만, 국내시장에 존재하지 않는 다양한 기능성들이 소개되고 있는 것으로 요약될 수 있다. 국내에서도 최신 연구업적의 도입 및 관련법 개정을 통하여 다양한 효능의 기능성 발효유들이 시장에 출시될 수 있기를 기대한다.

핵심어

질문

논문에서 추출한 답변

발효유란?

발효유는 “균질 혹은 균질되지 않았거나 살균 혹은 멸균된 우유를 일정한 미생물로 발효시켜서 만든 제품”으로 정의할 수 있다(FIL-IDF, 1969). 일반적으로 우유, 산양유, 마유 등 포유동물의 젖을 원료로 하고 유산균이나 효모를 스타터로 사용하여 발효시킨 후 향료 등을 첨가하여 기호성을 높인 제품을 말한다.

대한민국 최초의 발효유 제품은 무엇인가?

대한민국 최초의 발효유 제품은 1971년에 한국야쿠르트에서 출시한 65mL용량의 액상발효유 “야쿠르트”이다. “균을 돈을 받고 판다”는 소비자의 오해를 극복하며 개척한 초기 국내 발효유 시장은 액상발효유 제품들이 주도하였고, 1980년대 초반에 이르러서야 호상요구르트 제품이 출시되었다.

최근 뼈 건강과 관련된 기능성 발효유 제품에는 어떤 것이 있는가?

국내시장과 유사하게 장관련 health claim이 압도적인 비율을 차지하고 있으며, 다이어트, 뼈 건강, 면역력 강화, prebiotic, 심장 관련 효과, 항산화 효과, 미용, 두뇌 관련 효과 등이 그 뒤를 따르고 있다. 최근 제품 중 뼈 건강 관련제품으로는 Flavored Yogurts(Yoplait, 프랑스, 비타민 D, 단백질 강화), Yogurt with Apple and hazelnuts(Danone, 스페인, 칼슘, 비타민 D강화), 국제 골다공증 재단에서 추천한 Vanilla flavored Spoonable Yogurt(Danone, 아르헨티나, 하루 칼슘 요구량 50% 충족) 등이 있다. 면역력 강화 제품으로는 네덜란드에서 출시되었으며 LGG 유산균과 비타민D를 포함하고 있는 Natural Yogurt Friesland(Campina), 베트남에서 출시된 Strawberry Banana Yogurt for Kids(Vinamilk) 등이 있다.

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