선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 그러나 포장 내 헤드 스페이스 용적 자체를 줄이거나 질소로 치환포장하는 기술에 의한 삼계탕의 저장 중 품질 유지 효과에 대하여는 아직 보고된 바 없고, 이러한 포장공정기술 또한 아직 표준화되어 있지 않은 상태로서 회사마다 기계적으로 탈기작업을 실시하는 업체는 현재까지 없는 실정이다. 따라서 본 연구에서는 Lee와 Lee13)의 선행 연구를 바탕으로 삼계탕의 포장시 탈기 방법에 따른 장기 저장 중 품질 개선 효과를 확인하고 생산 현장에 적용하기 위한 기초 자료를 수집하고자 수행되었다.
- 본 연구는 레토르트 삼계탕 제품 제조 시 포장을 탈기하는 방법이 저장 중 품질과 저장 수명에 어떠한 영향을 미치는지 조사하기 위하여 수행되었다. 저장 기간 중 NGF와 RHS포장구는 헤드스페이스 내 산소농도비율과 육수 내 용존산소량에서 저장 최초부터 말기까지 대조구(CON)에 비하여 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.
제안 방법
- , Seoul, Korea)에서 저장하면서 0, 1, 3, 6과 9개월째 실험에 사용되었다. pH는 다섯 번 반복 측정하여 평균값으로 산출하였고, 이를 제외한 나머지 실험들은 세 번 반복하여 그 평균값을 구하였다.
- 겉보기 점도는 각 시료에서 죽과 육수를 각각 20 g과 60 ml씩 분리, 교반하여 60±5o C로 유지된 상태에서 측정하였다.
- 에 따라 측정한 후 mg% 단위로 산출하였다. 관능검사는 강릉원주대학교 교수 및 학생 등 총 10명의 패널이 참여하여 9점 척도법에 따라 외양, 조직감, 향미와 이취항목에 대하여 기호도 검사를 실시하였다. 이 때 9점은 ‘매우 우수하다’ 그리고 1점은 ‘매우 열등하다’로 평가하였다.
- 그 속으로 60±5oC로 유지된 20 g의 죽과 육수 10 mL를 넣은 다음 정확히 1분 후에 원통을 들어 올렸으며 이로부터 30초 방치한 후 죽 액이 퍼진 거리를 동서남북 4구간에서 측정한 후 네 구간 평균값을 구하여 퍼짐성을 산출하였다14).
- 공시 레토르트 삼계탕은 약 450 g 정도의 영계 복강 내에 약 5 g 정도의 마늘을 넣은 다음 찹쌀 25 g을 채웠다. 그 후 15 g과 4 g 내외의 밤과 대추를 복강 내에 각각 넣은 후 영계 다리를 가부좌 형태로 꼬아 고정시켰다. 이렇게 준비된 영계와 약 4 g 정도의 인삼을 레토르트 파우치(PET 12 µm/AL 9 µm/PA 15 µm/ CPP 70 µm)에 함께 담았다.
- 이 때 9점은 ‘매우 우수하다’ 그리고 1점은 ‘매우 열등하다’로 평가하였다. 단, 조직감의 경우, 죽과 고기부분을 각각 별도로 평가하였다. 평가 시 5점을 상품한계선으로서, 5점 이하는 상품성이 없는 것으로 판단하였다.
- 이 때 레토르프 멸균기의 중심 부위에 해당되는 상단 두 번째 선반 중 중심점에 제일 가까운 곳에 위치한 포장 시료의 가슴 안쪽 부위에 온도센서를 직접 꽂아 Fvalue를 측정하였다. 멸균된 시료들은 약 35분간 약 10oC 정도의 냉수를 분무하며 냉각 공정을 거친 다음 25oC 인큐베이터(BI-1000M, Jeio Tech., Seoul, Korea)에서 저장하면서 0, 1, 3, 6과 9개월째 실험에 사용되었다. pH는 다섯 번 반복 측정하여 평균값으로 산출하였고, 이를 제외한 나머지 실험들은 세 번 반복하여 그 평균값을 구하였다.
- 포장 내 헤드스페이스의 잔존 산소농도 비율은 GC(7890A GC System, Agilent Technologies, Germany)를 이용하여 Table 1에 제시된 조건에 따라 측정하였다. 삼계탕 육수 내의 용존산소량 측정은 파우치를 개봉한 후 육수에 DO meter(D35, Istek, Korea)의 electrode를 직접 넣어 측정하였다. pH는 닭가슴살 10 g과 육수 20 mL를 섞은 다음 blender(Stomacher80, Seward Co.
- , Switzerland)를 이용하여 측정하였다. 시료의 산가(acid value)측정을 위하여 다리살과 가슴살을 각각 10 g씩 채취한 후 500 mL 분액여두에 넣은 다음 여기에 메탄올 100 mL를 넣고 마개를 닫은 후 10초간 다시 클로로포름 100 mL를 넣어 같은 방법으로 흔들어 주었으며, 이 과정 중 생기는 가스는 분액여두의 마개를 개봉하여 제거하였다. 이를 30분간 방치한 후 분액여두 아래 250 mL 비이커를 두고 클로로포름과 유지가 섞여있는 부분만을 채취하였다.
- 육수 충진 후 실링 포장 전 1) 산소를 그대로 함유하여 포장하는 방법(CON), 2)파우치 상단을 막대자로 훑어 헤드 스페이스의 볼륨을 인위적으로 줄여 포장하는 방법(RHS),3) 파우치 내에서 99.999% 질소를 10초간 불어넣어 치환하는 포장방법(NGF)으로 처리하였다. 충진된 육수의 온도는 85±5oC이었으며 육수 충진 후 가능한 한 빠른 시간 내 band sealer(SPM-V, 한성정밀, Korea)를 이용하여 이중 밀봉 하였다.
- 0의 조건으로 121oC에서 65분간 멸균되었다. 이 때 레토르프 멸균기의 중심 부위에 해당되는 상단 두 번째 선반 중 중심점에 제일 가까운 곳에 위치한 포장 시료의 가슴 안쪽 부위에 온도센서를 직접 꽂아 Fvalue를 측정하였다. 멸균된 시료들은 약 35분간 약 10oC 정도의 냉수를 분무하며 냉각 공정을 거친 다음 25oC 인큐베이터(BI-1000M, Jeio Tech.
- 이것을 다시 pore size 20 µm 거름종이(No. 1, Whatman Co., Ltd., England)에 1회 여과하는 과정을 거쳤으며 이 후 rotary vacuum evaporator(SB-651, EYELA, Japan)에서 클로로포름을 제거하여 순수한 유지만을 추출하였다.
- 시료의 산가(acid value)측정을 위하여 다리살과 가슴살을 각각 10 g씩 채취한 후 500 mL 분액여두에 넣은 다음 여기에 메탄올 100 mL를 넣고 마개를 닫은 후 10초간 다시 클로로포름 100 mL를 넣어 같은 방법으로 흔들어 주었으며, 이 과정 중 생기는 가스는 분액여두의 마개를 개봉하여 제거하였다. 이를 30분간 방치한 후 분액여두 아래 250 mL 비이커를 두고 클로로포름과 유지가 섞여있는 부분만을 채취하였다. 이것을 다시 pore size 20 µm 거름종이(No.
- 포장 내 헤드스페이스의 잔존 산소농도 비율은 GC(7890A GC System, Agilent Technologies, Germany)를 이용하여 Table 1에 제시된 조건에 따라 측정하였다. 삼계탕 육수 내의 용존산소량 측정은 파우치를 개봉한 후 육수에 DO meter(D35, Istek, Korea)의 electrode를 직접 넣어 측정하였다.
데이터처리
- 모든 평가 결과는 SPSS 19.0을 이용하여 유의차를 검정하였으며 사후분석을 위해 Duncan's 방법을 이용하였다.
이론/모형
- 단백질 부패도 지표로서 VBN(volatile basic nitrogen) 값은 Conway 미량확산법15)에 따라 측정한 후 mg% 단위로 산출하였다. 관능검사는 강릉원주대학교 교수 및 학생 등 총 10명의 패널이 참여하여 9점 척도법에 따라 외양, 조직감, 향미와 이취항목에 대하여 기호도 검사를 실시하였다.
성능/효과
- 1개월 간 저장하는 동안 세 포장구에서의 산가 변화는 통계학적인 유의차가 없었던 것으로 확인되었으나(p>0.05), 이 후 RHS와 NGF포장구는 CON포장구와 통계적으로 유의성있게 낮은 산가의 변화를 나타내었다(p<0.05).
- 즉, 세 포장구에서의 산가는 저장 기간 동안 지속적으로 증가하는 경향을 나타내었으며, 이 중 NGF시료에서 가장 천천히 증가하는 경향을 나타내었다. CON, RHS와 NGF의 저장 최초 산가는 각각 1.69, 1.74와 1.73 mg KOH/g으로 측정되었으나 저장 9개월차에는 각각 8.21, 6.33과 6.10 mg KOH/g로 나타나 RHS와 NGF는 CON에 비하여 낮은 경향을 보였다. 1개월 간 저장하는 동안 세 포장구에서의 산가 변화는 통계학적인 유의차가 없었던 것으로 확인되었으나(p>0.
- 포장 내 헤드스페이스의 산소 농도 비율과 육수 내 용존산소량 결과를 놓고 판단할 때, 육수충진 후 헤드스페이스뿐 아니라 육수에 용해되어 있는 잔존 산소량을 줄이기 위한 방법으로 질소충진하거나 최대한 포장의 헤드스페이스 용적을 줄이는 포장기술이 바람직할 것으로 사료된다. CON, RHS와 NGF포장구에서의 VBN값 측정 결과, 저장기간이 늘어날수록 공히 증가하는 경향을 나타내었다. 저장 최초 RHS 포장구에서의 VBN값은 4.
- CON, RHS와 NGF포장구에서의 죽 퍼짐성 측정 결과, CON포장구는 저장 최초 2.25 cm이었으나 이 후 1개월차에 4.31 cm로 증가하였다가 3과 6개월 후 각각 4.28과 4.22로 감소한 후 9개월 후에는 다시 4.93 cm로 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(p<0.05).
- Jang과 Lee16)의 결과와 본 실험 결과를 놓고 유추해 볼 때 삼계탕 포장내 잔류 산소 농도의 비율이 1개월 후 급격히 감소한 것은 육수 충진온도의 차이가 아니라 포장 밀봉 전 헤드스페이스와 내용물에 존재하는 공기의 용해도 차이와 밀봉 후 저장기간 중 산화 등 다양한 화학적 반응에 의하여 공기 조성의 변화가 일어나는 것으로 추측되었다. CON포장구의 저장 1개월부터 9개월까지의 헤드스페이스 내 산소농도비율은 0.9~2.7% 수준을 유지하였고, RHS포장구는 0.7~1.7% 수준을 나타내었다. 이와 비교하여 NGF포장구의 헤드스페이스 내 산소농도비율은 1개월부터 6개월까지 약 0.
- 28로 감소하는 경향을 나타내었다. RHS의 pH 또한 1개월차까지 6.48로 증가한 것으로 확인되었고, 이 후 감소 하여 9개월차에는 6.33으로 확인되었다. 이러한 경향은 NGF포장구에서도 유사하게 나타났는데, 즉 1개월차까지는 6.
- 세 포장구 중 NGF 포장구에서 산가는 저장기간 중 가장 낮은 경향을 나타내었는데, 이는 질소 충진으로 인하여 지방산화에 이용될 수 있는 산소의 양이 상대적으로 낮았기 때문인 것으로 판단되었다. RHS포장구에서의 산가는 NGF포장구에서보다는 다소 높게 유지되었으나, 이러한 결과를 고려하면 포장 시 헤드스페이스의 볼륨을 최대한 감소시키는 방향으로 포장할 경우 질소 치환 포장에 상당히 근접하는 수준으로 산가의 증가를 억제할 수 있다고 사료된다.
- 0점을 받아 9개월 이후에는 상품성을 상실한 것으로 판단되었다. 고기의 조직감 항목에 대한 평가에서 RHS포장구는 3, 6과 9개월차에 각각 7.8, 6.8과 5.3으로 평가되면서 조사 시료들 중 품질 열화가 덜하였던 것으로 확인되었다.
- 그러나 9개월차의 CON, RHS와 NGF포장구에서의 VBN 값은 각각 24.5, 22.4와 20.53 mg%로 분석되어 그 격차가 완만해지며 통계학적으로도 그 차이가 없었던 것으로 확인되었다(p>0.05).
- 50 mg%로 확인되었다. 그러나 저장 기간이 늘어남에 따라 CON 포장구와 비교하여 RHS와 NGF 포장구에서의 VBN값은 증가 속도가 완만한 경향을 보였다. 즉, CON, RHS와 NGF포장 구에서의 VBN값은 3개월 후 각각 12.
- 그리고 6개월 후에는 각각 19.25, 15.63, 10.96 mg%로 NGF포장구에서는 CON 포장구와 비교하여 유의적으로 낮은 VBN값을 나타냈다(p<0.05).
- 그리고 NGF 포장구에서의 죽 퍼짐성은 9개월 후 5.06 cm로 저장 기간중 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(p<0.05).
- 6으로 다른 두 포장구 시료들보다 낮은 점수로 평가되었다. 또한 9개월차 CON포장구에서의 죽의 조직감은 모든 포장구에서 유일하게 상품한계선인 5.0점을 받아 9개월 이후에는 상품성을 상실한 것으로 판단되었다. 고기의 조직감 항목에 대한 평가에서 RHS포장구는 3, 6과 9개월차에 각각 7.
- 05). 또한 NGF와 RHS 포장구는 CON포장구에 비하여 저장 중 VBN값과 산가가 서서히 증가하는 경향을 보였다. 삼계탕 내 죽의 퍼짐성은 포장구와 상관없이 저장기간 중 증가하고 점도는 저장 1개월 후 급격히 감소하는 경향을 보였다.
- 또한 NGF와 RHS 포장구는 CON포장구에 비하여 저장 중 VBN값과 산가가 서서히 증가하는 경향을 보였다. 삼계탕 내 죽의 퍼짐성은 포장구와 상관없이 저장기간 중 증가하고 점도는 저장 1개월 후 급격히 감소하는 경향을 보였다. 삼계탕을 9개월간 저장하며 관능검사를 실시한 결과, CON포장구의 가슴살 색과 죽의 조직감은 저장 후반으로 연장될수록 다른 두 포장구와 비교하여 다소 낮은 경향을 보였다.
- 삼계탕 내 죽의 퍼짐성은 포장구와 상관없이 저장기간 중 증가하고 점도는 저장 1개월 후 급격히 감소하는 경향을 보였다. 삼계탕을 9개월간 저장하며 관능검사를 실시한 결과, CON포장구의 가슴살 색과 죽의 조직감은 저장 후반으로 연장될수록 다른 두 포장구와 비교하여 다소 낮은 경향을 보였다. 이를 제외한 기호도 항목에서는 각 처리구간에 특별한 경향을 보이지 않았으며 이는 각 시료간의 물리화학적 품질변화 차이를 관능검사 요원이 구별할 수준은 아니었던 것으로 판단된다.
- 세 포장구간의 죽 퍼짐성 변화를 통계처리한 결과, NGF포장구는 CON과 RHS포장구와 비교하여 저장 최초와 3개월차에 유의적으로 높았던 것으로 확인되었다(p<0.05).
- 2에 나타난 바와 같다. 세 포장구에서 색, 향미, 조직감(육과 죽) 및 이취 항목에 대한 평가 결과 저장기간이 연장될수록 점수가 낮아지는 경향을 보였다. 특히, CON포장구는 풍미 항목에서 0, 1, 3과 6개월차에 각각 8.
- 35로 감소하였다. 이 후 6개월차까지 6.35로 3개월차와 비슷한 수준을 유지하였고 9개월차에는 6.28로 감소하는 경향을 나타내었다. RHS의 pH 또한 1개월차까지 6.
- 7% 수준을 나타내었다. 이와 비교하여 NGF포장구의 헤드스페이스 내 산소농도비율은 1개월부터 6개월까지 약 0.2%로 거의 일정한 수준을 유지하였으며 9개월차에는 약 0.3%로 확인되었다. NGF포장구의 헤드스페이스 내 산소농도 비율은 저장 기간 내내 대조구(CON)와 RHS포장구에서보다 통계학적으로 유의성있게 낮은 수준을 나타냈다(p<0.
- 저장 기간 중 NGF와 RHS포장구는 헤드스페이스 내 산소농도비율과 육수 내 용존산소량에서 저장 최초부터 말기까지 대조구(CON)에 비하여 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.05).
- CON, RHS와 NGF포장구에서의 VBN값 측정 결과, 저장기간이 늘어날수록 공히 증가하는 경향을 나타내었다. 저장 최초 RHS 포장구에서의 VBN값은 4.55 mg%로 측정되 었으며 CON와 NGF 포장구에서는 동일하게 3.50 mg%로 확인되었다. 그러나 저장 기간이 늘어남에 따라 CON 포장구와 비교하여 RHS와 NGF 포장구에서의 VBN값은 증가 속도가 완만한 경향을 보였다.
- 1에 각 포장구의 저장기간에 따른 포장 내 헤드스페이스의 산소농도 비율을 나타내었다. 저장 최초 산소농도 비율은 CON, RHS와 NGF에서 각각 10.5, 9.3과 3.1%로 확인되었으며 이 후 1개월차에는 각각 1.2, 1.2와 0.2%로 크게 감소하는 경향을 나타내었다. 이와 같은 결과는 Jang과 Lee16)가 삼계탕의 육수충진온도를 50℃와 85℃로 달리 하였을 경우 최초 9.
- 즉, CON, RHS와 NGF포장 구에서의 VBN값은 3개월 후 각각 12.6, 8.05, 5.60 mg%로 RHS와 NGF포장구에서 CON포장구와 비교하여 유의적으로 낮았다(p<0.05).
- 이러한 현상은 삼계탕 시료의 포장방법보다는 저장기간의 연장에 따라 점도가 하강하는 경향을 보이는 현상과 관계가 있다. 즉, 세 포장구에서의 겉보기 점도 측정 결과에서 보는 바와 같이, 저장 최초 CON, RHS와 NGF포장구에서 점도는 각각 17.50, 20.03과 12.50 cP로 확인되었다. 그러나, CON포장구에서 점도는 1개월 후 10.
- CON, RHS와 NGF 포장구에서의 산가 측정 결과 VBN값의 변화와 유사한 경향을 보였다. 즉, 세 포장구에서의 산가는 저장 기간 동안 지속적으로 증가하는 경향을 나타내었으며, 이 중 NGF시료에서 가장 천천히 증가하는 경향을 나타내었다. CON, RHS와 NGF의 저장 최초 산가는 각각 1.
- 즉, 저장기간 중 포장 내 용존산소량은 NGF < RHS < CON 순으로 유의적으로 높게 유지되는 경향을 나타내었다(p<0.05).
- 05). 포장 내 헤드스페이스의 산소 농도 비율과 육수 내 용존산소량 결과를 놓고 판단할 때, 육수충진 후 헤드스페이스뿐 아니라 육수에 용해되어 있는 잔존 산소량을 줄이기 위한 방법으로 질소충진하거나 최대한 포장의 헤드스페이스 용적을 줄이는 포장기술이 바람직할 것으로 사료된다. CON, RHS와 NGF포장구에서의 VBN값 측정 결과, 저장기간이 늘어날수록 공히 증가하는 경향을 나타내었다.
- 한편, 세 포장구에서의 pH 측정 결과 저장 최초 CON, RHS와 NGF 포장구에서 각각 6.28, 6.18과 6.40으로 측정되었다. CON포장구의 경우 저장 1개월차에 6.
후속연구
- 이를 제외한 기호도 항목에서는 각 처리구간에 특별한 경향을 보이지 않았으며 이는 각 시료간의 물리화학적 품질변화 차이를 관능검사 요원이 구별할 수준은 아니었던 것으로 판단된다. 그러나, 본 연구에서 실험한 9개월보다 더 장기간 삼계탕을 저장할 경우 제품의 품질을 우수하게 보존하기 위해서는 최대한 포장 내 헤드스페이스의 용적을 줄이거나 더 바람직하게는 질소로 치환포장하는 방법을 도입하는 것이 추천된다.
- 또한 수삼을 삼계탕에 첨가하면 지방 산패 속도가 지연되었다는 연구결과가 있다12). 따라서 레토르트 삼계탕의 저장 중 지방 또는 단백질의 변화에 의한 품질저하를 줄이기 위한 방법으로 포장내의 잔존산소량을 줄여주는 포장방법의 도입이 바람직할 것으로 사료된다. 이와 관련하여 삼계탕 제조 시 육수의 충진온도와 탈기방법을 달리하여 포장 내 잔존산소량에 미치는 영향에 대하여 조사한 연구도 있다13).
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.