This study was conducted to develop food for the elderly, which is easier to chew and swallow, using gelification. Various foods for the elderly with chewing and swallowing difficulties were used for sensory assessment. The sensory panel consisted of 10 dieticians (10 women) working in nursing care ...
This study was conducted to develop food for the elderly, which is easier to chew and swallow, using gelification. Various foods for the elderly with chewing and swallowing difficulties were used for sensory assessment. The sensory panel consisted of 10 dieticians (10 women) working in nursing care facilities. The sensory optimal composite recipes were determined by the central composite design (CCD). The optimum formulation of hot pepper paste stir fried pork calculated by the numerical and graphical method was 1.48 g of sugar and 18.97 g of hot pepper paste. The optimum formulation of seasoned spinach was 8.0 g of sesame oil and 5.41 g of soy sauce. Moisture content, hardness, and adhesiveness of hot pepper paste stir fried pork was 76.49%, 2.50, and -1.20, respectively. Moisture content, hardness, and adhesiveness of seasoned spinach was 83.48%, 2.27, and -1.17, respectively. This study provides the basic materials for the development of easily chewable and swallowable foods for the elderly, which can reduce the risk of food going down the wrong pipe, and the preference can be improved by eating solid food instead of porridge or liquid food. The development of food for the elderly, which takes the difficulties in chewing and swallowing among the elderly into consideration and reflects their preference and has sufficient amount of nutrients, is important to enable the elderly to enjoy their meals and it is one of the biggest challenges in Korea, as Korean society is aging rapidly.
This study was conducted to develop food for the elderly, which is easier to chew and swallow, using gelification. Various foods for the elderly with chewing and swallowing difficulties were used for sensory assessment. The sensory panel consisted of 10 dieticians (10 women) working in nursing care facilities. The sensory optimal composite recipes were determined by the central composite design (CCD). The optimum formulation of hot pepper paste stir fried pork calculated by the numerical and graphical method was 1.48 g of sugar and 18.97 g of hot pepper paste. The optimum formulation of seasoned spinach was 8.0 g of sesame oil and 5.41 g of soy sauce. Moisture content, hardness, and adhesiveness of hot pepper paste stir fried pork was 76.49%, 2.50, and -1.20, respectively. Moisture content, hardness, and adhesiveness of seasoned spinach was 83.48%, 2.27, and -1.17, respectively. This study provides the basic materials for the development of easily chewable and swallowable foods for the elderly, which can reduce the risk of food going down the wrong pipe, and the preference can be improved by eating solid food instead of porridge or liquid food. The development of food for the elderly, which takes the difficulties in chewing and swallowing among the elderly into consideration and reflects their preference and has sufficient amount of nutrients, is important to enable the elderly to enjoy their meals and it is one of the biggest challenges in Korea, as Korean society is aging rapidly.
따라서 본 연구는 노인 요양 시설에서 주로 제공되고 있는 믹서식 및 다진식을 대체하기 위해 수분과 점성을 주어 오연의 위험성을 줄일 수 있는 저작·연하 용이 노인식을 개발하였다. 노인식 개발 시 반응표면분석법(response surface method, RSM)으로 관능적 최적점을 도출하여 표준 레시피를 제시하고, 음식을 혀로 부수어 섭취할 수 있는 저작 및 연하 단계에 맞는 노인식을 개발하고자 하였다.
제안 방법
따라서 본 연구는 노인 요양 시설에서 주로 제공되고 있는 믹서식 및 다진식을 대체하기 위해 수분과 점성을 주어 오연의 위험성을 줄일 수 있는 저작·연하 용이 노인식을 개발하였다. 노인식 개발 시 반응표면분석법(response surface method, RSM)으로 관능적 최적점을 도출하여 표준 레시피를 제시하고, 음식을 혀로 부수어 섭취할 수 있는 저작 및 연하 단계에 맞는 노인식을 개발하고자 하였다.
본 연구는 노인식의 제공 현황 및 저작·연하 용이 노인식 개발에 대한 요구도를 알아보기 위한 (Kim & Joo(2015)의 선행연구 결과를 반영하여 고추장 제육볶음과 시금치나물 저작·연하 용이 노인식을 개발하였다. 노인 요양 시설에서 제공되는 노인식은 저작 기능이 저하된 노인을 위해 잘게 다지거나, 믹서에 갈아 분쇄한 형태로 제공되고 있는 것으로 조사되었다.
대상 데이터
고추장 제육볶음 저작·연하 용이 노인식을 제조하기 위하여 사용된 돼지고기(Sus scrofa Linnaeus var) 안심(국내산)은 농협에서 구입 후 냉동고 －35℃에서 보관하며 사용하였고, 설탕(백설, 국내산), 고추장(제일제당, 국내산), 양파(농협, 국내산), 고춧가루(진미농산, 국내산), 마늘(농협, 국내산), 간장(샘표, 국내산), 청주(백화수복, 국내산), 가루 젤라틴(대영 푸드, 국내산)을 사용하였다. 시금치나물 저작·연하 용이 노인식을 제조하기 위하여 사용된 시금치(Spinacia oleracea, 국내산)는 농협에서 일괄 구입하여 사용하였고, 참기름(오뚜기, 국내산), 간장(청정원, 국내산), 가루 젤라틴(대영 푸드, 국내산)을 구입하여 사용하였다.
이론/모형
고추장 제육볶음 및 시금치나물 저작·연하 용이 노인식의 최적 비율 산출을 위한 실험 디자인은 Design Expert 8(Stat-Ease Co., Minneapolis, USA) 프로그램을 사용하여 반응 표면 실험계획법(Response Surface Design)의 중심합성계획법(Central Composite Design)에 따라 실험을 디자인하였다. 고추장 제육볶음 저작·연하 용이 노인식의 독립변수는 2개의 요인으로 설탕(A), 고추장(B)을 설정하였고, 다수의 예비 실험을 거쳐 최대, 최소 범위는 설탕 0.
저작·연하 용이 노인식의 최적화는 Canonical 모형의 수치 최적화(numerical optimization)와 모형적 최적화(graphical optimization)를 통하여 고추장 제육볶음의 설탕, 고추장의 양과 시금치나물의 참기름, 간장 양을 선정하였고, 그때의 지점을 지점 예측(point prediction)을 통해 최적점으로 선정하였다. 수치 최적화를 통해 제시된 최적점 중 다음의 식에 기준하여 적합도(desirability)를 구하고, 가장 높은 적합도를 나타내는 최적점을 채택하였다.
성능/효과
최적화된 고추장 제육볶음 저작·연하 용이 노인식의 물성 기준 확립을 위하여 수분함량과 경도, 부착성을 측정하였다. 고추장 제육볶음 저작·연하 용이 노인식은 수분함량 76.49%, 경도 2.53, 부착성 －1.17로 나타났다.
물성 기준에 적합한 시금치나물 저작·연하 용이 노인식 제조를 위해 84% 수분함량과 3 g의 젤라틴 함량으로 결정하였다. 시금치나물 저작·연하 용이 노인식은 외관(p<0.05), 짠맛(p<0.01), 고소한 맛(p<0.05), 전반적인 기호도(p<0.05)에서 모델의 적합성이 인정되었으며, 최적배합비율은 참기름 8.0g, 간장 5.41 g으로 산출되었다. 시금치나물 저작·연하 용이 노인식은 수분함량 83.
후속연구
본 연구 결과, 고추장 제육복음 및 시금치나물 저작·연하 용이 노인식은 낮은 부착성을 보이며 형태를 갖추고 있어, 안전하고 기호도를 증가시킬 것으로 사료되며, 초고령화 사회에 맞추어 저작·연하 용이 노인식에 적합한 식품의 물성을 확립하기 위한 연구가 확대되어야 할 것이다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
노인에게 영양소 및 수분 부족이 생길 수 있는 이유는?
노인의 경우, 저작 및 연하 기능이 떨어지게 되어 식도로 연하되어야 하는 식품이 기관이나 폐로 들어가는 오연(誤嚥) 이 일어나기 쉬운 물성을 가진 물이나 차의 섭취가 감소하므로(Takahashi 등 1997) 에너지 및 각종 영양소뿐만 아니라, 수분 부족을 겪게 된다. 따라서 탈수를 예방하기 위해 적당한 점도를 주어 수분 관리를 행하는 것이 중요하다.
저작 기능이 떨어진 노인들의 식이 섬유소 섭취가 감소한 이유는?
따라서 탈수를 예방하기 위해 적당한 점도를 주어 수분 관리를 행하는 것이 중요하다. 선행 연구 결과, 저작 기능이 떨어진 노인의 경우, 저작 기능이 정상인 노인의 비해 총 에너지 섭취가 감소하였으며, 많은 저작이 요구되는 채소 및 과일 섭취를 기피하여 식이섬유소의 섭취가 감소하였다(Mumma & Quinton 1970; Berry WT 1972; Chen & Lowenstein 1984; Joshipurs 등 1996; Park SJ 2004). 노인의 저작·연하 기능의 저하는 식사 섭취량에 영향을 미치게 되어 노인의 영양소 섭취량은 성인에 비하여 저조하다(Kim 등 1997; Kim 등 1998).
노인의 저작·연하 기능의 저하로 인해 섭취에 어려움을 겪을 수 있는 영양소는?
노인의 저작·연하 기능의 저하는 식사 섭취량에 영향을 미치게 되어 노인의 영양소 섭취량은 성인에 비하여 저조하다(Kim 등 1997; Kim 등 1998). 특히 단백질, 식이섬유소는 고령자에게 부족되기 쉬운 영양소이며, 고령자의 건강유지를 위해 결핍되어서는 안 되는 단백질의 원천인 육류는 가열에 의해 딱딱하게 되어 섭취의 어려움으로 노인식 식단을 구성할 때 포함시키지 못하여 필요량 섭취에 어려움을 보이고 있다(Hasaegawa 등 2010).
참고문헌 (13)
Berry WT. 1972. Mastication, food and nutrition. Dent Pracit 22:249-253
Chen MK, Lowenstein F. 1984. Masticatory handicap, socioeconomic status and chronic conditions among adults. J Am Dent Assoc 109:916-918
Fujisaki Toru. 2010. Present situation and future of universal design food. JPI Journal 48:546-553
Hasaegawa Atsuko, Tashiro Akiko, Kumagai Hitoshi. 2010. Physical properties of food for dysphagic patients. The Japanese Society of Dysphagia Rehabilitation 56:47-57
Joshipurs KJ, Willett WC, Douglass CW. 1996. The impact of edentulousness on food intake and nutrition intake. JADA 127:459-467
Kim SJ, Joo NM. 2015. The study on development of easily chewable and swallowable foods for elderly. Korean Nutrition Res Pract 9:420-424
Kim SY, Jung KA, Lee BK, Chang YK. 1997. A study of the dietary intake status and one portion size of commonly consumed food and dishes in Korean elderly women. Korean J Community Nutr 2:578-592
Kim WY, Won HS, Kim KO. 1998. Effect of age-related changes in taste perception on dietary intake in Korean elderly. Korean J Community Nutr 30:995-1008
Mizukami Miki, Tamura Fumiyo, Tomita Kaori, Hara Akemi, Okouchi Masako, Mukai Yoshiharu, Misuta Sayoko. 2003. The proper evaluation on the physical properties of jerry for dysphasic patients-the examination by physical property test and the sensory test. The Japanese Society of Dysphagia Rehabilitation 7:47-52
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Park SJ. 2004. Evalution of nutrient intake limiting factors and recipe development for the elderly. MS Thesis, Seoul Univ. Seoul. Korea
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Takahashi Tomoko, Maruyama Akiko, Ogoshi Hiro. 1997. Aspects of utilization of commercial thickening agents for with swallowing difficulties. The Japanese Journal of Nutrition and Dietetics 55:253-262
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