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문제 정의
- 본 연구에서는 약용 및 기능성 성분이 함유된 대추를 약편에 이용하기 위하여 대추가루로 가공하여 활용하였다. 대추가루의 첨가량을 달리하여 약편을 제조하고, 기계적 특성검사와 관능검사를 통해 가장 바람직한 첨가비율과 최적의 제조 조건을 제시하고자 하였다. 대추가루를 첨가하여 제조한 약편의 수분함량은 대추가루의 첨가량이 증가할수록 수분함량이 낮아지는 경향을 보였다.
- 본 연구에서는 약용 및 기능성 성분이 함유된 대추를 약편에 이용하기 위하여 대추가루로 가공하여 활용하였다. 대추가루의 첨가량을 달리하여 약편을 제조하고, 기계적 특성검사와 관능검사를 통해 가장 바람직한 첨가비율과 최적의 제조 조건을 제시하고자 하였다.
- 이에 본 연구에서는 기능성 성분과 생리활성 물질이 함유된 대추를 조리에 적용하기 위해 대추가루로 제조하고, 대추가루의 첨가 비율을 달리하여 약편을 제조한 후, 물리화학적 특성과 관능적 품질 특성을 조사하여 약편의 제조에 가장 적합한 시료의 첨가비율과 최적 조건을 제시하고자 하였다.
제안 방법
- 2와 같다. 각 시료는 50배율과 500배율에서 관찰하였다. 대추가루의 첨가량에 따른 약편의 구조를 50배율로 확대한 SEM 사진에서 무첨가군은 입자가 작고 균일하면서 단단하게 결합되어 있었으며, 대추가루 첨가군은 입자가 크고 불균일하며 엉성한 조직을 갖는 것으로 관찰되었다.
- 건대추를 흐르는 물에 3회 수세하여 수분을 닦아내고, 대추의 씨를 제거한 후 대추과육을 사용하였다. 대추가루 제조를 위해 1 kg씩 대추를 포장하여 -50℃의 급속동결기(Gudero DF8510, Ilshin Lab Co.
- 약편의 제조를 위해 멥쌀을 4회 수세하여 8시간 수침한 후 체에 받쳐 30분 동안 물을 빼고 빻아 시료로 사용하였다. 대추고를 사용한 약편을 기준으로 여러 차례의 예비실험을 통해 대추가루의 첨가비율은 쌀가루의 0, 2, 4, 6, 8%로 정하였으며, 재료배합비는 Table 1과 같다. 멥쌀가루에 분량의 소금, 대추가루, 막걸리, 물을 첨가하여 섞고 20 mesh 체에 내린 후 설탕을 넣고 골고루 섞은 다음, 직경 7 cm, 높이 2 cm 용기에 시료를 담아 윗면을 고른 다음 찜솥에서 15분간 쪘다.
- , Korea)를 이용하여 건조하여 사용하였다. 시료를 gold ion coater(E-1010, Hitachi, Japan)로 피복하고, 주사전자현미경(JSM-5410 LV, JEOL, Japan)을 이용하여 가속 전압 10 kV 조건에서 50배율과 500배율로 확대하여 약편의 표면 구조를 촬영하였다.
- 약편의 텍스처 특성은 Texture analyzer(CTA plus, Lloyd Co., England)를 사용하여 경도(hardness), 부착성(adhesiveness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness), 씹힘성(chewiness)을 측정하였다. 시료를 항온기(B.
- 약편의 기호도 검사에 사용된 시료는 제조 1시간 경과 후 온도를 20℃로 유지시키면서 무작위로 선정하였으며, 평가원은 관능검사 경험이 없는 식품을 전공하는 대학생 20명으로 선정하였다. 평가된 특성은 외관(appearance), 향(flavor), 맛(taste), 조직감(texture), 전반적인 기호도(overall acceptability) 항목이었으며, 9점 척도(1=대단히 많이 싫어한다, 9=대단히 많이 좋아한다)를 사용하여 평가하도록 하였다.
대상 데이터
- 건대추를 흐르는 물에 3회 수세하여 수분을 닦아내고, 대추의 씨를 제거한 후 대추과육을 사용하였다. 대추가루 제조를 위해 1 kg씩 대추를 포장하여 -50℃의 급속동결기(Gudero DF8510, Ilshin Lab Co., Korea)에 넣어 동결시킨 후, 동결 건조기(Bondiro FD5518, Ilshin Lab Co., Korea)에서 72시간 건조시킨 다음, 분쇄기(HMF-347, Hanil Co., Korea)로 마쇄하여 20 mesh 체에 내려 -20℃에서 냉동 보관하면서 실험재료로 사용하였다.
- 본 연구에 사용한 대추는 2008년 경북 경산에서 생산된 대추를 구입하여 사용하였으며, 대추과육을 분리한 후 -20℃에서 냉동 보관하면서 사용하였다. 멥쌀은 2008년산 경기도 김포쌀을 창동 하나로 마트에서 구입하여 사용하였고, 막걸리는 생막걸리(장수생막걸리, 서울탁주), 소금은 정제염(한주소금), 설탕은 정백당(CJ(주))을 사용하였다.
- 본 연구에 사용한 대추는 2008년 경북 경산에서 생산된 대추를 구입하여 사용하였으며, 대추과육을 분리한 후 -20℃에서 냉동 보관하면서 사용하였다. 멥쌀은 2008년산 경기도 김포쌀을 창동 하나로 마트에서 구입하여 사용하였고, 막걸리는 생막걸리(장수생막걸리, 서울탁주), 소금은 정제염(한주소금), 설탕은 정백당(CJ(주))을 사용하였다.
- 약편의 기호도 검사에 사용된 시료는 제조 1시간 경과 후 온도를 20℃로 유지시키면서 무작위로 선정하였으며, 평가원은 관능검사 경험이 없는 식품을 전공하는 대학생 20명으로 선정하였다. 평가된 특성은 외관(appearance), 향(flavor), 맛(taste), 조직감(texture), 전반적인 기호도(overall acceptability) 항목이었으며, 9점 척도(1=대단히 많이 싫어한다, 9=대단히 많이 좋아한다)를 사용하여 평가하도록 하였다.
- 멥쌀가루에 분량의 소금, 대추가루, 막걸리, 물을 첨가하여 섞고 20 mesh 체에 내린 후 설탕을 넣고 골고루 섞은 다음, 직경 7 cm, 높이 2 cm 용기에 시료를 담아 윗면을 고른 다음 찜솥에서 15분간 쪘다. 쪄낸 떡을 10분간 식힌 후 랩으로 포장하여 20℃의 항온기(B.O.D incubator B1-81, Hanyang Scientific Equipment Co., Korea)에 저장하면서 시료로 사용하였으며, 약편의 제조방법은 Fig. 1과 같다.
데이터처리
- 1) Mean±S.D. Different superscripts of a～d in same row and A～C in same column means significantly different at *p<0.05, **p<0.01, and ***p<0.001 level by Duncan's multiple range test.
- Different superscipts of a~e in same column means significantly different at ***p<0.01 level by Duncan's multiple range test.
- Different superscripts of a~c in same column means significantly different at **p<0.01 level by Duncan's multiple range test.
- Different superscripts of a～e in same column means significantly different at **p<0.01, ***p<0.001 level by Duncan's multiple range test.
- 실험 결과는 통계분석 프로그램인 SPSS 12.0 program을 이용하여 분산분석(ANOVA)을 실시하였으며, Duncan's multiple range test에 의해 시료간의 유의적 차이를 검증하였다.
이론/모형
- 약편의 수분 함량은 AOAC법(AOAC 1995)에 따라 105℃ 상압가열 건조법으로 측정하였으며, 3회 반복 실험하여 평균 값으로 나타냈다.
성능/효과
- 0%, 4%, 6% 8% 첨가군에서 저장 3일동안 저장기간이 길어짐에 따라 탄력성이 낮아지는 경향을 보였다(p<0.05).
- 대추가루의 첨가량에 따른 약편의 구조를 50배율로 확대한 SEM 사진에서 무첨가군은 입자가 작고 균일하면서 단단하게 결합되어 있었으며, 대추가루 첨가군은 입자가 크고 불균일하며 엉성한 조직을 갖는 것으로 관찰되었다. 500배율로 확대한 SEM 사진에서 대추가루 첨가군은 무첨가군에 비해 전분 입자간 결합이 느슨하여 한 덩어리로 뭉쳐있지 않고 망구조를 하고 있었으며, 대추가루의 첨가량이 증가할수록 입자간 간격이 더 느슨한 것이 관찰되었다. 주사전자현미경을 이용하여 대추가루를 첨가한 약편의 미세구조를 관찰한 결과, 대추가루의 첨가는 약편 전분입자 간의 결합력을 약하게 하여 조직이 느슨해지고, 전분입자 사이의 간격을 넓혀 내부 구조에 구멍이 생기는 등 약편의 구조에 변화를 가져오는 것으로 관찰되었다.
- L값은 대추가루의 첨가량이 증가할수록 모든 첨가군에서 유의적 차이(p<0.05)를 보이며 감소하여 무첨가군이 84.55로 가장 높고, 8% 첨가군이 61.15로 가장 낮게 나타났다.
- 이는 녹차가루를 넣어 만든 식빵의 연구(Kim JS 1998)에서 녹차의 첨가량이 증가할수록 L값이 현저하게 감소하였다는 결과와도 비슷한 경향이었다. a값은 모든 첨가군에서 유의적 차이를 보였으며, 대추가루의 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 나타내 8% 첨가군이 4.34로 가장 높았고, 무첨가군이 -0.25로 가장 낮게 나타났다. 이는 대추를 첨가한 인절미 연구(Cha KH 1999)에서 다진 대추의 첨가량이 많을수록 a값이 높아 붉은 색이 진해졌다는 결과와 유사한 경향이었다.
- 관능적 품질 특성에서 전반적인 기호도는 무첨가군의 기호도 점수가 유의적으로 낮았고, 4%, 6% 첨가군은 다른 첨가군에 비하여 유의적으로 높은 기호도 점수를 얻었다(p 4% > 8% > 2% > 0% 순으로 높게 평가되었다.
- 001). 기계적 품질 특성에서 경도는 제조 직후와 저장 1일, 2일에 대추가루의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높아지는 경향을 나타냈다. 저장 기간에 따른 변화는 모든 첨가군에서 저장기간이 길어질수록 유의적으로 경도가 증가하였다(p<0.
- 대추가루의 첨가량을 달리하여 약편을 제조하고, 기계적 특성검사와 관능검사를 통해 가장 바람직한 첨가비율과 최적의 제조 조건을 제시하고자 하였다. 대추가루를 첨가하여 제조한 약편의 수분함량은 대추가루의 첨가량이 증가할수록 수분함량이 낮아지는 경향을 보였다. 색도의 경우 대추가루의 첨가량이 증가할수록 L값은 유의적으로 낮아졌고, a값과 b값은 유의적으로 높아지는 경향을 나타냈다(p<0.
- 대추가루를 첨가하여 제조한 약편의 기계적 texture 특성을 측정한 결과는 Table 5와 같다. 대추가루를 첨가한 약편의 경도(hardness)는 대추가루의 첨가 농도에 따른 변화는 제조 직후에 대추가루 무첨가군이 0.46 g/cm2로 가장 낮았고, 8% 첨가군이 0.56 g/cm2로 가장 높았으며, 저장 1일과 2일에도 대추가루의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 경도가 높아지는 경향이었으나, 저장 3일째에는 각 농도의 대추가루 첨가군 간에 유의적 차이가 없었다. 한편, 저장 기간에 따른 변화는 모든 첨가군에서 저장기간이 길어질수록 유의적으로 경도가 증가하였다(p<0.
- 각 시료는 50배율과 500배율에서 관찰하였다. 대추가루의 첨가량에 따른 약편의 구조를 50배율로 확대한 SEM 사진에서 무첨가군은 입자가 작고 균일하면서 단단하게 결합되어 있었으며, 대추가루 첨가군은 입자가 크고 불균일하며 엉성한 조직을 갖는 것으로 관찰되었다. 500배율로 확대한 SEM 사진에서 대추가루 첨가군은 무첨가군에 비해 전분 입자간 결합이 느슨하여 한 덩어리로 뭉쳐있지 않고 망구조를 하고 있었으며, 대추가루의 첨가량이 증가할수록 입자간 간격이 더 느슨한 것이 관찰되었다.
- 8%이었다. 대추가루의 첨가량이 많아질수록 약편의 수분함량이 낮아지는 경향을 보여, 무첨가군이 41.87%로 가장 높았고, 6% 첨가군과 8% 첨가군에서 유의적 차이를 보이지 않고 가장 낮게 나타났다. 이는 신선초가루를 첨가한 설기떡의 연구(Lee et al 2005)에서 신선초가루의 첨가량이 증가할수록 수분함량이 감소하였다는 결과와 유사한 경향이었다.
- 01). 대추가루의 첨가량이 증가할수록 낮아지는 경향을 보였는데, 8% 첨가군을 제외하고는 첨가군 간에 유의적 차이가 없었다.
- 001). 대추가루의 첨가량이 증가할수록 색(color)에 대한 기호도가 높은 것으로 나타났다.
- 씹힘성은 대추가루의 첨가 농도에 따른 유의적 차이가 없었으며, 저장기간에 따른 변화는 저장 기간이 길어짐에 따라 0%, 2%, 4%, 6% 첨가군에서 유의적으로 낮아졌다(p<0.01).
- 01). 응집성은 저장 기간이 길어짐에 따라 대추가루 무첨가군과 첨가군 모두에서 유의적인 차이를 보이며 감소하였다. 탄력성은 대추가루의 첨가 농도에 따른 유의적 차이가 없었으며, 저장기간에 따른 변화는 2% 첨가군을 제외하고 모든 군에서 저장기간이 길어질수록 유의적으로 낮아졌다(p<0.
- 01). 응집성은 제조 직후부터 저장 3일 동안 저장기간이 길어짐에 따라 대추가루 무첨가군과 첨가군 모두에서 유의적인 차 이를 보이며, 감소하는 것으로 나타났다. 이는 칡설기 연구 (Gu & Lee 2001)에서 칡가루의 첨가량에 따라 응집성의 차이가 없었다고 보고한 것과 유사한 결과이며, 감잎차를 첨가한 떡의 연구(Kim GY 2002)에서 감잎차 분말의 첨가량이 증가함에 따라 응집성에 유의적인 차이가 없었다고 보고한 결과와도 유사한 경향이다.
- 응집성은 제조 직후와 저장 2일째, 저장 3일째에서 모든 첨가군에서 유의적 차이가 없었으나, 저장 1일째에는 첨가 농도 간에 유의적인 차이를 나타냈다(p<0.01).
- 대추가루 첨가 6% > 4% > 8% > 2% > 0% 순으로 높게 평가되었다. 이상의 연구 결과 복잡한 조리과정을 거치는 대추고를 대신하여 대추가루를 이용하여 약편을 제조 시 첨가비율은 대추가루 6% 정도 수준에서 첨가하는 것이 가장 적절한 것으로 평가되었다.
- 저장기간에 따른 변화는 모든 첨가군에서 저장 3일 동안 낮아지는 경향을 보였으며, 제조 직후 가장 높고, 저장 3일째에 가장 낮았다(p<0.001).
- 저장기간에 따른 변화는 모든 첨가군에서 제조 직후에 가장 높고, 저장 3일째에 가장 낮게 나타나 저장 기간이 길어짐에 따라 씹힘성이 낮아지는 경향을 보였으며, 0%, 2%, 4%, 6% 첨가군에서 유의적 차이가 나타났다(p<0.01).
- 전반적인 기호도(overall acceptability)는 무첨가군의 기호도 점수가 2.13으로 유의적으로 낮았고, 4%, 6% 첨가군은 다른 첨가군에 비하여 유의적으로 높은 기호도 점수를 얻었다(p 4% > 8% > 2% > 0% 첨가군 순으로 높게 평가되어, 대추가루 첨가군이 무첨가군보다 높은 기호도를 보였으며, 대추가루 6% 첨가군이 가장 높은 기호도를 갖는 것으로 평가되었다.
- 500배율로 확대한 SEM 사진에서 대추가루 첨가군은 무첨가군에 비해 전분 입자간 결합이 느슨하여 한 덩어리로 뭉쳐있지 않고 망구조를 하고 있었으며, 대추가루의 첨가량이 증가할수록 입자간 간격이 더 느슨한 것이 관찰되었다. 주사전자현미경을 이용하여 대추가루를 첨가한 약편의 미세구조를 관찰한 결과, 대추가루의 첨가는 약편 전분입자 간의 결합력을 약하게 하여 조직이 느슨해지고, 전분입자 사이의 간격을 넓혀 내부 구조에 구멍이 생기는 등 약편의 구조에 변화를 가져오는 것으로 관찰되었다. 이는 비파가루를 첨가한 설기떡의 연구(Kang YS 2009)에서 SEM 사진으로 떡의 구조를 관찰한 결과, 500배 확대한 사진에서 비파씨의 첨가량이 증가할수록 벌집 모양을 가진 표면이 뚜렷하게 나타났으며, 비파과육의 첨가량이 증가할수록 그물 모양의 구멍들이 많이 관찰되어 비파가루의 첨가가 설기떡의 전분입자 간의 결합을 다소 약하게 하는 것으로 나타났다고 보고한 결과와 유사한 경향이었다.
- 001). 주사전자현미경을 이용하여 약편의 미세구조를 관찰한 결과, 대추가루의 첨가가 전분 입자 간 결합을 약하게 하여 입자 간 거리가 멀고 큰 구멍들이 관찰되었다. 관능적 품질 특성에서 전반적인 기호도는 무첨가군의 기호도 점수가 유의적으로 낮았고, 4%, 6% 첨가군은 다른 첨가군에 비하여 유의적으로 높은 기호도 점수를 얻었다(p< 0.
- 촉촉한 정도(moistness)는 무첨가군의 기호도 점수가 6.38로 가장 높았고, 8% 첨가군은 3.38로 다른 첨가군에 비하여 유의적으로 낮은 기호도 점수를 얻었다(p<0.01).
- 탄력성은 대추가루의 첨가 농도에 따른 유의적 차이가 없었으며, 저장기간에 따른 변화는 2% 첨가군을 제외하고 모든 군에서 저장기간이 길어질수록 유의적으로 낮아졌다(p<0.05).
- 001). 향(flavor)은 대추가루의 첨가량이 증가할수록 높은 기호도를 갖는 것으로 평가되었다.
후속연구
- 약편에 대한 여러 조리서(윤숙자 2008, 강 등 2000, 강인희 1997, 김덕희 2006)를 보면 재료와 만드는 방법이 문헌마다 다르게 기록되어 있어 기본 조리법을 알 수 없었고, 이의 조리과학적 연구도 이루어지지 않은 실정이다. 우리 고유의 음식인 떡을 계승 발전시키기 위하여 조리법의 표준화, 현대인의 식생활에 맞는 조리법 개발 등 체계적이고 과학적인 연구가 이루어져야 할 것이다. 떡의 주재료인 쌀은 다른 재료와 맛이나 색, 모양 면에서 잘 어울리며, 부재료 첨가로 쌀에 부족한 영양소를 보충하여 영양가 높은 건강식으로 활용할만 하여 떡은 얼마든지 일상음식이 될 가능성이 있다.
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