[논문]탈지 인삼씨박 분말을 첨가한 영양바의 품질 특성

조성아; 유경미; 이슬; 김경탁; 황인경

doi:10.9724/kfcs.2013.29.3.249

[국내논문] 탈지 인삼씨박 분말을 첨가한 영양바의 품질 특성
Quality Characteristics of Nutrition Bar Substituted with Defatted Ginseng Seed Meal 원문보기

한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, v.29 no.3, 2013년, pp.249 - 256

조성아 (서울대학교 식품영양학과.생활과학연구소) , 유경미 (숭의여자대학교 식품영양과) , 이슬 (서울대학교 식품영양학과.생활과학연구소) , 김경탁 (한국식품연구원) , 황인경 (서울대학교 식품영양학과.생활과학연구소)

초록
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본 연구에서는 압착추출방법으로 착유한 후 얻은 탈지 인삼씨박 분말의 식품 소재로서의 이용 가능성을 알아보기 위하여 탈지 인삼씨박 분말의 첨가량(밀가루 중량의 0, 5, 10, 20%)을 달리하여 영양바를 제조하여 품질 특성을 알아보았다. 영양바의 품질특성을 알아보기 위하여 반죽의 pH와 밀도, 영양바의 비용적, 손실률과 팽창률, 색도, texture, 관능검사를 실험한 결과는 다음과 같다. 영양바 반죽의 밀도와 pH는 인삼씨박 첨가 수준 증가에 따른 뚜렷한 경향이 나타나지 않았다. 인삼씨박 분말의 첨가량이 높아질수록 인삼씨박 분말무첨가군 대비 비용적, 손실률과 팽창률 모두 감소하였다. 영양바의 crust와 crumb 모두 L값(명도)와 b값(황색도)는 인삼씨박 분말을 첨가할수록 유의적으로 감소하는 반면 a값(적색도)과 대조군 대비 총 색차(${\triangle}$)는 증가하는 경향을 보였다. 영양바의 texture 특성은 모든 항목에서 유의적인 차이가 나타났으며, 특히 경도(hardness)는 인삼씨박 분말 첨가량이 증가함에 따라 높아지는 경향을 나타났다. 관능검사를 통해 인삼씨박 분말 첨가 영양바의 갈색의 정도, 인삼씨의 향과 맛, 쓴맛, 경도와 입안에서 알갱이가 느껴지는 정도에 대한 특성 강도를 평가한 결과, 모든 항목에서 첨가량이 증가할수록 대조군에 비해 강도가 높게 평가되었다. 특성 강도에 따른 각 시료의 기호도를 조사한 결과, 5-10% 첨가군에서 각 항목에 대한 기호도가 높게 나타났으며, 10% 인삼씨박 분말 첨가 영양바에서 전반적인 기호도가 가장 높은 것으로 나타났다. 이상의 결과로 보았을 때, 영양바에 인삼씨박 분말을 첨가는 관능평가에 긍정적인 영향을 미치며, 이로써 식품 소재로써 탈지 인삼씨박의 이용가능성이 있다고 사료된다.

Abstract ▼ AI-Helper

The objectives of this study were to investigate the quality characteristic of the nutrition bar with various concentrations (0, 5, 10, 20%) of defatted ginseng seed meal(DGSM). Specific gravity and pH of bar batters were lower in bars containing DGSM. Specific volume, loss rate and leavening rate of bars were decreased as DGSM increased. In color of bar crust and crumb, the L and bcolor values decreased according to the level of DGSM added, whereas the a color valuesand ${\triangle}$ increased. The bars with 5, 10 and 20% DGSM had significantly higher hardness value than control bar (p < 0.05). The result of sensory evaluation showed that intensity scores for color, flavor, taste, after taste and texture were highest for the nutrition bar substituted with 20% DGSM. The nutrition bar with 10% DGSM attained the highest overall acceptability score. Results indicated that optimal concentration of DGSM into the nutrition bar was 10%.

Keyword

AI 본문요약
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문제 정의

이에 본 연구에서는 인삼씨 오일추출 후 부산물로 생성되는 탈지 인삼씨박을 활용하기 위한 방안 탐색의 일환으로, 최근 소비자의 건강과 편의성 지향추세에 맞추어 인삼씨박을 이용한 기능성 영양바를 개발하여 탈지 인삼씨박의 식품소재로서의 이용 가능성을 확인해보고자 한다.

제안 방법

1과 같다(박지영 2009). 박력분과 통밀가루에 탈지 인삼씨박 분말을 5, 10, 20% 대체하여 영양바를 제조하였다. 배합비에 맞게 계랑된 버터, 흑설탕, 설탕을 넣고 거품기로 5분간 혼합하여 크림화하였다.
인삼씨박 분말을 첨가한 영양바의 관능검사는 서울대학교 식품영양학과 대학원생 22명을 대상으로 검사방법과 측정항목에 대하여 충분히 설명한 후, 특성강도와 기호도 검사를 실시하였다. 영양바는 일정한 크기(30×20×10㎜)로 준비하여 흰색 폴리에틸렌 1회용 접시에 담아 제공하였고, 한 개의 시료를 먹고 난 다음에는 물로 입 안을 헹군 뒤 다음 시료를 평가하도록 하였다.
본 연구에서는 압착추출방법으로 착유한 후 얻은 탈지 인삼씨박 분말의 식품 소재로서의 이용 가능성을 알아보기 위하여 탈지 인삼씨박 분말의 첨가량(밀가루 중량의 0, 5, 10, 20%)을 달리하여 영양바를 제조하여 품질 특성을 알아보았다. 영양바의 품질특성을 알아보기 위하여 반죽의 pH와 밀도, 영양바의 비용적, 손실률과 팽창률, 색도, texture, 관능검사를 실험한 결과는 다음과 같다.

대상 데이터

본 실험에 사용한 인삼씨박 분말은 압착추출방법으로 착유한 후 얻은 탈지 인삼씨박을 분쇄하여 -20℃ 냉동고에 보관하며 사용하였다. 영양바의 기본적 재료는 박력분(CJ제일제당, 서울), 통밀가루 (우리농바이오텍, 전남), 무염버터(Anchor, New Zealand), 두유(매일유업, 충북), 백설탕, 흑설탕, 소금(CJ제일제당, 서울), 베이킹파우더(광일, 충남)로 시중에서 구입하여 사용하였다.
본 실험에 사용한 인삼씨박 분말은 압착추출방법으로 착유한 후 얻은 탈지 인삼씨박을 분쇄하여 -20℃ 냉동고에 보관하며 사용하였다. 영양바의 기본적 재료는 박력분(CJ제일제당, 서울), 통밀가루 (우리농바이오텍, 전남), 무염버터(Anchor, New Zealand), 두유(매일유업, 충북), 백설탕, 흑설탕, 소금(CJ제일제당, 서울), 베이킹파우더(광일, 충남)로 시중에서 구입하여 사용하였다.

데이터처리

본 연구 결과의 통계처리는 SPSS(Ver.18.0) 프로그램을 이용하여 일원분산분석(One-way analysis of variance)를 실시하였고, 유의적인 차이가 있을 경우p<0.05 수준에서 Duncan의 다중범위 시험법(Duncan’s multiple range test)로 검정하였다.

이론/모형

탈지 인삼씨박의 일반성분은 AOAC 방법(1990)에 따라 분석하였다. 수분함량은 105℃에서 상압가열건조법, 조단백질 함량은 Kjeldahl법, 조지방 함량은 Soxhlet 추출법, 조회분은 550°C의 직접회화법을 이용하여 측정하였다.
탈지 인삼씨박의 일반성분은 AOAC 방법(1990)에 따라 분석하였다. 수분함량은 105℃에서 상압가열건조법, 조단백질 함량은 Kjeldahl법, 조지방 함량은 Soxhlet 추출법, 조회분은 550°C의 직접회화법을 이용하여 측정하였다. 탄수화물은 100에서 수분, 조단백질, 조지방 및 회분을 뺀 값으로 산출하였다.

성능/효과

인삼씨박 분말의 첨가량을 달리하여 제조한 영양바 반죽의 pH와 밀도 측정 결과는 Table 5와 같다. 영양바 반죽의 pH는 대조군과 인삼씨박 분말 첨가군간의 유의적인 차이가 나타났으며(p<0.05), 대조군이 7.24, 첨가군이 7.11-7.20의 범위로 대조군의 pH보다는 낮게 나타났는데 이는 pH 6.27을 갖는 압착추출 인삼씨박으로 인해 반죽의 pH가 낮아진 것으로 사료된다. 이는 버찌분말을 첨가한 쿠키(Kim KH 등 2009b), 매생이 분말을 첨가하여 제조한 쿠키(Lee GW 등 2010)에서도 분말 첨가량이 증가함에 따라 쿠키 반죽이 대조군에 비해 pH가 유의적으로 감소하여 본 연구와 유사한 결과를 나타냈다.
79mL/g의 범위로 대조군이 유의적으로 가장 높았으며, 인삼씨박 분말 첨가수준이 증가함에 따라 감소하는 경향을 나타내었다. 영양바의 손실률은 대조군이 11.59%이고, 5, 10, 20% 첨가군은 각각 11.27, 11.00, 10.67%로 인삼씨박 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 손실률이 낮아지는 것으로 나타났다(p<0.05). 인삼씨박 분말 첨가 영양바의 팽창률은 대조군 대비 5% 첨가군 97.
05). 인삼씨박 분말 첨가 영양바의 팽창률은 대조군 대비 5% 첨가군 97.11%, 10% 첨가군 94.74%, 20% 첨가군이 91.99%로 인삼씨박 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 팽창률이 감소하였다(p<0.05). Lee JS 등(2009)은 밀가루의 일부를 다른 곡물가루나 식이섬유원로 대체할 경우에 부피의 감소를 나타낼 수 있다고 보고하였으며, Jung HC(2008)는 부재료 첨가량이 증가함에 따라 밀가루의 양이 줄어 글루텐도 감소되고, 이로 인해 가스 보유력이 낮아짐으로써 비용적이 감소하였다고 밝혔다.
이상의 결과를 종합하여 볼 때 인삼씨박 분말의 첨가는 분말을 첨가하지 않은 것보다 관능적인 평가에 긍정적인 영향을 줄 수 있으나, 인삼씨박의 향과 맛에 대한 강도를 강하게 느낄 경우 영양바에 대한 기호도가 떨어지는 것을 확인 할 수 있었다. 이로써 인삼씨박 분말 10% 첨가수준에서 영양바 제조시, 영양바에 대한 기호도를 높여줄 수 있을 것으로 사료된다.
이상의 결과를 종합하여 볼 때 인삼씨박 분말의 첨가는 분말을 첨가하지 않은 것보다 관능적인 평가에 긍정적인 영향을 줄 수 있으나, 인삼씨박의 향과 맛에 대한 강도를 강하게 느낄 경우 영양바에 대한 기호도가 떨어지는 것을 확인 할 수 있었다. 이로써 인삼씨박 분말 10% 첨가수준에서 영양바 제조시, 영양바에 대한 기호도를 높여줄 수 있을 것으로 사료된다.
특성 강도에 따른 각 시료의 기호도를 조사한 결과, 5-10% 첨가군에서 각 항목에 대한 기호도가 높게 나타났으며, 10% 인삼씨박 분말 첨가 영양바에서 전반적인 기호도가 가장 높은 것으로 나타났다. 이상의 결과로 보았을 때, 영양바에 인삼씨박 분말을 첨가는 관능평가에 긍정적인 영향을 미치며, 이로써 식품 소재로써 탈지 인삼씨박의 이용가능성이 있다고 사료된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	인삼의 주요 생리활성 물질은?	Meyer)은 우리나라를 비롯하여 전 세계적으로 가장 널리 연구되는 약초 중 하나로 수 천 년간 식품과 약재로서 널리 이용되어 왔다. 인삼의 주요 생리활성 물질로는 사포닌 성분, polyacetylene 성분, 알칼로이드 성분, 페놀성 성분, 다당체 등으로 알려져 있으며(Park JD 1996), 최근에는 인삼근 외의 인삼의 열매, 잎, 씨 등 부위별 생리활성성분 및 생물학적 이용가치 연구와 폐자원인 인삼박의 활용가능성을 알아보는 연구가 계속적으로 진행되고 있다(Park SJ 등 2006).
	인삼씨박 분말의 첨가량을 달리하여 제조한 영양바 반죽의 pH측정 결과는?	인삼씨박 분말의 첨가량을 달리하여 제조한 영양바 반죽의 pH와 밀도 측정 결과는 Table 5와 같다. 영양바 반죽의 pH는 대조군과 인삼씨박 분말 첨가군간의 유의적인 차이가 나타났으며(p<0.05), 대조군이 7.24, 첨가군이 7.11-7.20의 범위로 대조군의 pH보다는 낮게 나타났는데 이는 pH 6.27을 갖는 압착추출 인삼씨박으로 인해 반죽의 pH가 낮아진 것으로 사료된다. 이는 버찌분말을 첨가한 쿠키(Kim KH 등 2009b), 매생이 분말을 첨가하여 제조한 쿠키(Lee GW 등 2010)에서도 분말 첨가량이 증가함에 따라 쿠키 반죽이 대조군에 비해 pH가 유의적으로 감소하여 본 연구와 유사한 결과를 나타냈다.
	인삼씨 오일에서 혈중 콜레스테롤을 감소시키는 효능이 있는 물질은 무엇인가?	인삼씨는 약 15~26%의 오일을 함유하고 있으며(Beveridge THJ 등 2002 Matsumoto T 등 1986), 주요 지방산 성분으로 단일불포화지방산인 oleic acid(C18:1)의 함량이 높아 올리브오일과 비슷한 지방산 조성을 갖는 것으로 나타났다(Zhu XM 등 2010). 또한 인삼씨 오일에 혈중 콜레스테롤을 감소시키는 효능이 있는squalene, sitosterol stigmasterol, oxidosqualene 등과 같은 다양한 phytosterol이 존재하는 것으로 밝혀져 기능성 원료로 인삼씨 오일의 이용가능성이 대두되고 있다(Beveridge THJ 등 2002). 오일 추출 후 부산물로 생산되는 탈지박은 추출 과정에서 대부분의 토코페롤과 인지질이 제거된 후에도 탈지박 내에 상당한 양의 단백질과 페놀 화합물이 존재하기 때문에 새로운 식품소재로 탈지박의 이용가치를 평가하는 연구들이 계속적으로 수행되고 있다(Matthaus B 2002).

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