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문제 정의
- 기존 몇몇 연구에서 치아상태 또는 저작능력 등에 따른 영양소 섭취 및 식품 섭취에 대한 연구는 진행되었지만, 일부 지역 노인 대상이 아닌 전국 단위에서 노인들이 섭취하는 음식에 대한 연구, 또는 반찬 가짓수나 끼니 등의 전체적인 식사패턴을 분석한 연구는 거의 없는 실정이다. 따라서 본 연구에서는 우리나라 국민 전체를 대표할 수 있는 국민건강영양조사 자료를 이용하여 노인의 식습관에 영향을 줄 수 있는 신체 기능 중 전반적인 치아 상태를 판단할 수 있는 지표인 저작불편 여부에 따른 식이섭취조사 결과를 분석하고자 하였다.
- 노인의 적절한 영양섭취는 건강 유지 및 삶의 질 향상에 중요한 요소이지만, 실제 노인들의 영양섭취는 매우 불량한 것으로 보고되고 있다. 본 연구에서는 국민건강영양조사 결과 분석을 통해 노인들의 영양섭취에 영향을 미치는 요인들 중 저작능력에 따른 식이섭취 특성을 파악하고자 하였다.
제안 방법
- 국민건강영양조사에서 식품섭취조사는 24시간 회상법 (24 hour recall method)을 이용하여 조사 1일 전 하루 동안의 식품 섭취내용을 모두 응답하도록 실시되었다.
- 끼니/간식 섭취횟수 분석을 위해 식품섭취조사 자료 중 끼니구분 (아침, 점심, 저녁, 간식)에 따른 식품 섭취가 하나 이상 있었던 경우의 끼니/간식 횟수를 계산하여 나타내었다. 이는 전체 대상자 (끼니/간식 미섭취자 포함)와 섭취자 (끼니/간식 미섭취자 제외)로 구분하여 제시하였다.
- 대상자는 음식 씹는데 불편감에 대한 응답이 ‘매우 불편함’ 또는 ‘불편함’이라 응답한 경우를 ‘DC group (Difficulty in chewing; 저작불편군)’, ‘그저그러함’, ‘불편하지 않음’, ‘전혀 불편하지 않음’이라 응답한 경우를‘NDC group (No difficulty in chewing; 저작용이군)’으로 분류하여 저작불편여부에 따른 두 그룹을 비교 분석하였다.
- 대상자의 열량 및 영양소 섭취 상태는 한국인 영양섭취기준(Dietary Reference Intakes for Koreans, Korean Nutrition Society, 2010, KDRIs)과 비교하여 열량은 필요추정량 (Estimated Energy Requirement, EER), 각 영양소는 권장섭취량(Recommended Nutrient Intake, RNI) 또는 충분섭취량 (Adequate Intake, AI)에 대한 섭취비율을 계산하였다. 또한 에너지 중 탄수화물, 단백질, 지질의 섭취비율 뿐 아니라 영양섭취 부족자 분율 (에너지 섭취수준이 필요추정량의 75% 미만이면서 칼슘, 철, 비타민A, 리보플라빈의 섭취량이 평균필요량 미만인 분율)을 계산하여 나타내었다.
- 본 연구에서 사용한 기본 변수는 연령, 성별, 독거여부, 교육수준, 소득수준 등의 인구사회학적 변수와 활동제한여부, 흡연여부, 음주여부, 걷기 실천율 등의 건강 관련 변수였다. 독거 여부는 1인가구인 경우 독거, 그렇지 않은 경우 비독거로 구분했고, 교육수준은 초등학교 졸업 이하, 중학교 졸업, 고등학교 졸업, 대학교 졸업 이상으로, 소득수준은 가구 소득의 사분위에 따라 하, 중하, 중상, 상으로 분류하였다.
- 대상자의 열량 및 영양소 섭취 상태는 한국인 영양섭취기준(Dietary Reference Intakes for Koreans, Korean Nutrition Society, 2010, KDRIs)과 비교하여 열량은 필요추정량 (Estimated Energy Requirement, EER), 각 영양소는 권장섭취량(Recommended Nutrient Intake, RNI) 또는 충분섭취량 (Adequate Intake, AI)에 대한 섭취비율을 계산하였다. 또한 에너지 중 탄수화물, 단백질, 지질의 섭취비율 뿐 아니라 영양섭취 부족자 분율 (에너지 섭취수준이 필요추정량의 75% 미만이면서 칼슘, 철, 비타민A, 리보플라빈의 섭취량이 평균필요량 미만인 분율)을 계산하여 나타내었다. 식품군은 국민건강영양조사에서 사용하고 있는 농촌진흥청 식품성분표의 식품구분에 기초한 16개의 식품군과 조리가공식품군, 기타군의 총 18개의 식품군 분류기준을 따랐다.
- 본 연구에서 사용한 기본 변수는 연령, 성별, 독거여부, 교육수준, 소득수준 등의 인구사회학적 변수와 활동제한여부, 흡연여부, 음주여부, 걷기 실천율 등의 건강 관련 변수였다. 독거 여부는 1인가구인 경우 독거, 그렇지 않은 경우 비독거로 구분했고, 교육수준은 초등학교 졸업 이하, 중학교 졸업, 고등학교 졸업, 대학교 졸업 이상으로, 소득수준은 가구 소득의 사분위에 따라 하, 중하, 중상, 상으로 분류하였다.
- 양념을 제외한 반찬의 경우에는 음식군 분류 중 국 및 탕류, 찌개 및 전골류, 찜류, 구이류, 전·적 및 부침류, 볶음류, 조림류, 튀김류, 나물·숙채류, 생채·무침류, 김치류, 젓갈류, 장아찌·절임류, 채소·해조류, 수·조·어·육류에 해당하는 음식 섭취 횟수를 계산하였다. 양념, 국 찌개를 제외한 반찬의 경우에는 위의 양념을 제외한 반찬의 경우에서 국 및 탕류, 찌개 및 전골류를 제외한 나머지 음식군에 해당하는 음식 섭취 횟수를 계산하였다.
- 양념을 제외한 반찬의 경우에는 음식군 분류 중 국 및 탕류, 찌개 및 전골류, 찜류, 구이류, 전·적 및 부침류, 볶음류, 조림류, 튀김류, 나물·숙채류, 생채·무침류, 김치류, 젓갈류, 장아찌·절임류, 채소·해조류, 수·조·어·육류에 해당하는 음식 섭취 횟수를 계산하였다.
- 음식군 분류 중 ‘밥류’가 포함된 식사를 ‘밥식’이라 정하였고, 밥식인 경우의 반찬가짓수 분석을 위해 하루 한 끼니 이상 밥류가 포함 된 끼니 (아침, 점심, 저녁)를 섭취한 4,877명에 대하여 평균 반찬수를 계산하였다.
- 음식에 대한 섭취량은 부피로 추정하였다. 영양소 및 식품 섭취패턴과 유사하게 음식의 경우에도 저작불편군은 저작용이군에 비해 국 및 탕류, 젓갈류, 당류를 제외한 거의 모든 음식군의 섭취가 적은 경향이었다.
- 저작불편 여부에 따른 인구사회학적 변수 및 건강 관련 변수의 분포 (%)와, 영양소 섭취, 식품군별 섭취량, 음식군별 섭취량, 다소비·다빈도 섭취 음식, 끼니 및 간식 섭취횟수, 반찬가짓수의 평균 및 표준 오차를 제시하였다. 이 때 식품군별 섭취량, 음식군별 섭취량, 끼니 및 간식 섭취횟수, 반찬가짓수는 저작불편 여부에 따른 연령 비율 차이로 인한 영향을 보정하고자 연령으로 보정한 값을 제시하였다. 모든 통계분석은 SAS Enterprise Guide version 4.
- 저작불편 여부에 따른 인구사회학적 변수 및 건강 관련 변수의 분포 (%)와, 영양소 섭취, 식품군별 섭취량, 음식군별 섭취량, 다소비·다빈도 섭취 음식, 끼니 및 간식 섭취횟수, 반찬가짓수의 평균 및 표준 오차를 제시하였다.
- 저작불편여부에 따라 선호하는 음식의 종류에 차이가 있는 지를 알아보기 위해 다소비음식과 다빈도섭취 음식을 비교하였다. 두 군 모두에서 다소비 음식은 거의 매일 먹는 주식류와 김치, 수분량이 많은 국·찌개류, 과일류 등이 상위 30위의 대다수를 차지하였다.
- 저작불편여부에 따른 영양소 및 식품 섭취 실태를 분석하였다. 한국인 영양섭취기준에 대한 대상자의 영양소별 섭취 비율 (%), 에너지 섭취비율 및 영양섭취부족자 비율을 분석한결과 저작불편군은 저작용이군에 비해 비타민 A를 제외한 모든 영양소의 섭취비율이 유의적으로 낮은 수준을 보였으며, 특히 칼슘과 칼륨, 리보플라빈은 권장섭취기준의 49~59% 수준에 머무르고 있다.
대상 데이터
- 이는 전체 대상자 (끼니/간식 미섭취자 포함)와 섭취자 (끼니/간식 미섭취자 제외)로 구분하여 제시하였다. 끼니 혹은 간식 모두를 섭취하지 않은 대상자는 없었고, 끼니를 섭취하지 않은 대상자 2명을 제외한 4,922명의 평균 끼니 섭취횟수, 그리고 간식을 섭취하지 않은 대상자 1,303명을 제외한 3,621명의 평균 간식 섭취횟수를 계산하였다.
- 본 연구는 국민건강영양조사 제4기 (2007~2009년) 및 제5기 (2010년)의 영양조사 부문의 식품섭취조사 원시자료를 사용하였다. 식품섭취조사에 참여한 65세 이상의 노인 5,179명 중 구강면접조사의 성인의 씹기 문제 (음식 씹는데 불편감)에 대해 결측치를 갖고 있는 255명을 제외하여 최종적으로 4,924명의 조사결과를 분석하였다.
- 본 연구는 국민건강영양조사 제4기 (2007~2009년) 및 제5기 (2010년)의 영양조사 부문의 식품섭취조사 원시자료를 사용하였다. 식품섭취조사에 참여한 65세 이상의 노인 5,179명 중 구강면접조사의 성인의 씹기 문제 (음식 씹는데 불편감)에 대해 결측치를 갖고 있는 255명을 제외하여 최종적으로 4,924명의 조사결과를 분석하였다. 대상자는 음식 씹는데 불편감에 대한 응답이 ‘매우 불편함’ 또는 ‘불편함’이라 응답한 경우를 ‘DC group (Difficulty in chewing; 저작불편군)’, ‘그저그러함’, ‘불편하지 않음’, ‘전혀 불편하지 않음’이라 응답한 경우를‘NDC group (No difficulty in chewing; 저작용이군)’으로 분류하여 저작불편여부에 따른 두 그룹을 비교 분석하였다.
이론/모형
- 또한 에너지 중 탄수화물, 단백질, 지질의 섭취비율 뿐 아니라 영양섭취 부족자 분율 (에너지 섭취수준이 필요추정량의 75% 미만이면서 칼슘, 철, 비타민A, 리보플라빈의 섭취량이 평균필요량 미만인 분율)을 계산하여 나타내었다. 식품군은 국민건강영양조사에서 사용하고 있는 농촌진흥청 식품성분표의 식품구분에 기초한 16개의 식품군과 조리가공식품군, 기타군의 총 18개의 식품군 분류기준을 따랐다.10-13)
성능/효과
- 1) 65세 이상 노인 대상자 중 절반 이상인 2,675명 (54.3%)에서 저작이 불편하다고 응답했다.
- 1일 총 끼니 및 간식의 섭취횟수를 보면 두 군의 1일 끼니 수는 유의적인 차이가 없었던 반면, 섭취한 반찬 수는 유의적인 차이를 보였다. 이는 저작불편군이 저작용이군에 비해 결식율이 높지는 않지만 저작용이군에 비해 식사의 질이 높지 않다는 점을 보여주는 결과라 할 수 있겠다.
- 1일 총 끼니 및 간식의 섭취횟수를 보면 평균 약 2.8끼의 식사와 약 1.5회의 간식을 섭취하는 경향이었으며, 저작불편여부에 따라 끼니 수의 차이는 없는 반면, 저작불편군에서 간식섭취빈도가 유의적으로 낮았다. 끼니 및 간식 미섭취자를 제외하여 섭취자만 분석한 결과, 저작불편여부에 따른 끼니 및 간식 섭취횟수는 차이가 없었다.
- 2) 저작불편군은 저작용이군에 비해 거의 모든 영양소의 섭취와 식품군의 섭취량이 유의적으로 낮았고, 특히 채소류와 과일류 섭취가 유의적으로 낮았다.
- 3) 저작불편군은 저작용이군에 비해 거의 모든 음식군의 섭취가 낮은 수준이었다. 특히, 전/적 및 부침류, 볶음류, 조림류, 나물/숙채류 등의 조리법이 어렵거나 딱딱하고 질겨서 씹기 어려운 음식의 섭취는 적은 반면, 상대적으로 국물 음식이라 먹기 편한 국 및 탕류, 조리가 필요 없고 저장성이 좋은 젓갈류 등의 섭취를 선호하는 경향이었다.
- 4) 다소비음식을 분석한 결과 저작불편군이 저작용이군에 비해 잡곡밥의 섭취는 적은 반면 쌀밥의 섭취는 많아서 상대적으로 저작과 소화가 용이한 쌀밥류를 선호한 것으로 사료된다. 다소비 음식 상위 30위에 포함된 국/찌개류의 수는 저작불편군이 더 많았다.
- 6)또한 인간이 사는데 있어 중요한 욕구 중 하나가 ‘먹는 것’이라 할 때, 본인이 먹고 싶은 음식을 제대로 먹지 못한다는 것은 정신건강에 까지 영향을 미칠 수 있다고 한다.
- 7) 저작기능이 저하된 노인의 경우 우울발생률은 그렇지 않은 노인에 비해 1.4배 높은 것으로 나타났고,8) 단단한 음식을 씹는 기능이 떨어진 경우 치매 등 인지장애 위험이 증가하였다.
- 고령자를 대상으로 고령친화산업 분야 중 지원이 가장 필요한 제품을 조사한 결과 ‘식품’이 23.6%로 가장 높게 나타났고,27)고령자의 편이식 요구도를 조사한 다른 결과에서도 건강에 좋은 편이식에 대한 요구도가 높았던 것으로 나타났다.
- 라면은 두 군의 섭취량이나 순위가 비슷했던 반면 칼국수와 국수, 떡국의 섭취량이나 섭취순위는 저작용이군이 더 높았다. 과일류는 다소비 식품 30위 내에 포함된 것이 사과, 감, 귤, 포도, 배였는데, 전반적으로 저작용이군에 비해 저작불편군에서 과일류의 순위나 섭취량이 낮은 경향이었으나, 감의 경우에는 저작불편군에서 섭취순위나 섭취량이 더 높은 것으로 나타났다. 다빈도섭취 음식의 경우 두 군에서 유사한 경향으로 모두 배추김치, 잡곡밥, 커피, 쌀밥, 된장국/찌개, 멸치볶음, 열무김치, 김치찌개 등의 순으로 나타났고 과일 중에서는 사과와 귤의 섭취빈도가 비교적 높은 것으로 분석되었다.
- 또한 식이섭취 조사가 1일 24시간 회상법으로 이루어졌기 때문에 대상자의 일반적인 평균 섭취량을 반영하지 못하고, 국민건강영양조사 자료의 특성 상 음식 섭취량이 중량이 아닌 부피로 제시되어 있기 때문에 이에 대한 제한점이 있다. 그러나 우리나라 국민의 식생활 특성을 가장 잘 보여줄 수 있는 국민건강영양조사의 대규모 자료를 이용하여 노인의 저작능력과 식생활 특성의 관련성을 분석함으로써 저작불편 노인의 식생활 특성 파악을 위한 시도를 하였고, 실제로 저작불편이 식품 및 음식섭취, 나아가서 영양소 섭취에 영향을 주었음을 확인하였다. 고령자의 저작능력을 객관적으로 평가할 수 있는 방법의 정립과 그에 따라 음식의 단단함이나 끈적임 등의 물성을 조절하는 핵심기술 개발, 이런 기술을 적용한 고령자 맞춤형 제품의 개발과 실용화가 시급히 요구되며, 이와 함께 고령자들이 쉽게 이용할 수 있는 식품에 대한 교육과 노인이 이용할 수 있는 식사제공서비스의 정립이 필요하다고 하겠다.
- 5회의 간식을 섭취하는 경향이었으며, 저작불편여부에 따라 끼니 수의 차이는 없는 반면, 저작불편군에서 간식섭취빈도가 유의적으로 낮았다. 끼니 및 간식 미섭취자를 제외하여 섭취자만 분석한 결과, 저작불편여부에 따른 끼니 및 간식 섭취횟수는 차이가 없었다. 하루 한 끼니 이상 밥류가 포함된 끼니 (아침, 점심, 저녁)를 섭취한 대상자 (n = 4,877)의 국, 찌개를 포함한 반찬가짓수를 살펴보면 저작용이군이 약 3.
- 커피음료의 섭취빈도가 높아 거의 반수의 고령자들이 매일 평균 1잔 정도 (85 mL)를 마시는 것으로 나타났다. 다빈도섭취 음식은 두 군에서 모두 밥, 김치, 커피 그리고 된장국/찌개, 멸치볶음, 김치찌개, 콩나물, 시금치나물 등의 순으로 나타났다.
- 과일류는 다소비 식품 30위 내에 포함된 것이 사과, 감, 귤, 포도, 배였는데, 전반적으로 저작용이군에 비해 저작불편군에서 과일류의 순위나 섭취량이 낮은 경향이었으나, 감의 경우에는 저작불편군에서 섭취순위나 섭취량이 더 높은 것으로 나타났다. 다빈도섭취 음식의 경우 두 군에서 유사한 경향으로 모두 배추김치, 잡곡밥, 커피, 쌀밥, 된장국/찌개, 멸치볶음, 열무김치, 김치찌개 등의 순으로 나타났고 과일 중에서는 사과와 귤의 섭취빈도가 비교적 높은 것으로 분석되었다. 커피음료의 경우 쌀밥보다도 섭취빈도가 높아 거의 반수의 고령자들이 매일 커피를 마시며, 마실 때는 평균 1잔 정도 (85 mL)를 마시는 것으로 나타났다.
- 다소비, 다빈도 음식을 분석한 결과, 우리나라 노인에서는 자주 먹는 주식류와 김치, 수분량이 많은 국/찌개류, 과일류 등이 상위 30위 음식의 대다수를 차지하였다. 밥류의 경우 저작불편군이 저작용이군에 비해 잡곡밥의 섭취는 적은 반면 쌀밥의 섭취는 많아서 상대적으로 저작과 소화가 용이한 쌀밥류를 선호한 것으로 사료된다.
- 대상자들이 섭취한 음식은 국민건강영양조사에서 사용된 음식 분류 기준에 따라 밥류, 빵 및 과자류, 면 및 만두류, 죽 및 스프류, 국 및 탕류, 찌개 및 전골류, 찜류, 구이류, 전·적 및 부침류, 볶음류, 조림류, 튀김류, 나물·숙채류, 생채·무침류, 김치류, 젓갈류, 장아찌·절임류, 장류·양념류, 유제품 및 빙과류, 음료 및 차류, 주류, 과일류, 당류, 곡류·서류 제품, 두류·견과 및 종실류, 채소·해조류, 수·조·어육류, 유지류, 기타의 총 29개 음식군으로 분류되었다.
- 두 군 모두에서 다소비 음식은 거의 매일 먹는 주식류와 김치, 수분량이 많은 국·찌개류, 과일류 등이 상위 30위의 대다수를 차지하였다.
- 한국인 영양섭취기준에 대한 대상자의 영양소별 섭취 비율 (%), 에너지 섭취비율 및 영양섭취부족자 비율을 분석한결과 저작불편군은 저작용이군에 비해 비타민 A를 제외한 모든 영양소의 섭취비율이 유의적으로 낮은 수준을 보였으며, 특히 칼슘과 칼륨, 리보플라빈은 권장섭취기준의 49~59% 수준에 머무르고 있다. 또한 저작불편군은 저작용이군에 비해 단백질과 지질의 에너지 섭취비율이 낮은 반면, 탄수화물의 에너지 섭취비율이 높았고, 영양섭취부족자 비율이 높았다 (Table 2). 식품섭취 경향도 영양소 섭취 실태와 유사하여 저작불편군은 저작용이군에 비해 거의 모든 식품군의 평균섭취량이 적은 경향이었다 (곡류, 두류·견과 및 종실류, 육류, 우유류, 음료 및 주류, 조미료류).
- 또한 30위 내에 국·찌개류가 많이 포함된 것을 볼 수 있고 특히 저작불편군에서 30위 내에 포함된 국·찌개류의 수가 더 높은 것을 볼 수 있어 저작불편군에서는 국·찌개 등 국물음식을 선호하는 것으로 사료된다. 면류 중에서 라면은 두 군의 섭취 순위가 비슷했던 반면 칼국수, 국수 및 떡국은 섭취순위나 섭취량이 저작용이군에서 더 높아서 저작용이군이 더 다양하게 섭취하는 경향이었다. 과일류는 전반적으로 저작불편군에서 섭취순위나 섭취량이 낮았는데, 저작불편군에서 섭취량이 많았던 것은 감으로 특히 연시나 홍시 등 고령자들이 선호하는 부드러운 과일의 섭취 때문인 것으로 생각된다.
- 노인이 되면 음식 섭취도 줄고, 상대적으로 소화흡수율도 낮아져서 영양 상태가 불량해 질 가능성이 높아진다. 본 연구에서 분석된 결과에서도 노인의 식사의 질이 불량하다는 것을 보여주었고, 저작불편 노인에서 그 정도가 더 커진다는 같은 방향성의 결과를 보였다. 결국 영양소, 식품군, 음식군, 끼니 및 반찬 가지수 등 일부 항목들에서는 두 군의 차이를 보이고 있지만, 전체적으로 보게 되면 노인에서 보이는 특성이 저작불편 여부에 따른 두 군 모두에서 비슷한 경향으로 나타났다고 볼 수 있다.
- 본 연구에서 산출된 결과는 단순 평균 및 비율이 아닌 국가 단위의 통계 산출을 위해 조사구 추출확률, 조사구 내의 가구 수 비율 및 참여율, 조사연도별 성별, 우리나라 인구 구조를 반영할 수 있도록 개별 자료에 부여된 가중치가 반영된 값이다.
- 본 연구에서는 음식군 섭취량 역시 거의 모든 음식군의 섭취가 저작불편군에서 낮은 수준이었던 반면, 국 및 탕류, 젓갈류, 당류 섭취는 저작불편군에서 다소 높은 경향을 보였다. 저작능력이 저하된 노인은 딱딱하거나 질겨서 씹기 불편한 음식을 자연스럽게 피하게 되기 때문에 음식을 선택하는 범위가 좁아지게 된다.
- 의 연구에서는 치아상태가 좋은 자연치군보다 치아탈락군에서 대부분의 식품 섭취량이 적었고, 곡류와 채소류의 섭취량이 유의하게 낮았다고 보고하였다. 본 연구에서도 저작불편군의 거의 모든 식품군 섭취량이 낮은 수준이었고, 선행 연구결과와 비슷하게 채소류와 과일류 섭취가 유의적으로 낮은 결과를 보였다. 저작능력이 좋지 않을수록 과일, 채소 등의 딱딱한 식품 섭취에 제한을 받아 비타민 C 등 비타민과 무기질 섭취량의 부족을 가져왔다고 볼 수 있겠다.
- 빵·과자, 유제품 등의 간식섭취도 적은 경향이었으며 부침, 볶음, 조림, 나물 등 비교적 조리가 번거로운 음식들의 섭취가 더 낮은 경향이었다 (Table 4).
- 이는 저작불편군이 저작용이군에 비해 결식율이 높지는 않지만 저작용이군에 비해 식사의 질이 높지 않다는 점을 보여주는 결과라 할 수 있겠다. 식품군별 섭취량을 살펴보았을 때 저작불편군이 저작용이군에 비해 채소류와 과일류의 섭취가 유의적으로 적은 수준이었는데, 이는 반찬 수와 간식 수가 적은 경향인 것과 관련이 있을 것으로 사료된다.
- 식품섭취 경향도 영양소 섭취 실태와 유사하여 저작불편군은 저작용이군에 비해 거의 모든 식품군의 평균섭취량이 적은 경향이었다 (곡류, 두류·견과 및 종실류, 육류, 우유류, 음료 및 주류, 조미료류).
- 음식에 대한 섭취량은 부피로 추정하였다. 영양소 및 식품 섭취패턴과 유사하게 음식의 경우에도 저작불편군은 저작용이군에 비해 국 및 탕류, 젓갈류, 당류를 제외한 거의 모든 음식군의 섭취가 적은 경향이었다. 특히 빵 및 과자류, 면 및 만두류, 유제품 및 빙과류, 전·적 및 부침류, 볶음류, 조림류, 나물·숙채류, 김치류, 장류·양념류, 유제품류 및 빙과류, 음료 및 차류, 과일류, 채소 및 해조류, 수·조·어육류의 섭취가 유의적으로 적었다.
- 다소비 음식 상위 30위에 포함된 국/찌개류의 수는 저작불편군이 더 많았다. 저작불편군의 과일류의 섭취순위나 섭취량이 전반적으로 낮았으나, 감은 저작불편군에서 섭취량이 더 많았다. 커피음료의 섭취빈도가 높아 거의 반수의 고령자들이 매일 평균 1잔 정도 (85 mL)를 마시는 것으로 나타났다.
- 커피음료의 경우 쌀밥보다도 섭취빈도가 높아 거의 반수의 고령자들이 매일 커피를 마시며, 마실 때는 평균 1잔 정도 (85 mL)를 마시는 것으로 나타났다. 주류에서는 소주의 섭취량과 섭취빈도가 가장 많은 것으로 조사되었으며, 우유류의 섭취는 높지 않은 것으로 조사되었다 (Table 5, 6).
- 반면에 섭취빈도가 많았던 것은 사과로 한 번에 많이 먹기 보다는 소량씩 자주 먹는 과일로 나타났다. 커피 음료의 경우 쌀밥보다 섭취빈도가 높아 거의 반수의 고령자들이 매일 커피를 마시며, 마실 때는 평균 1잔 정도 (85 mL)를 마시는 것으로 나타나서 고령자들이 다른 차나 음료보다 커피에 대한 선호가 높음을 알 수 있었다. 주류의 경우 소주의 섭취량과 섭취빈도가 가장 많은 것으로 조사되었는데, 특히 저작불편군이 전체 음식섭취량이 적음에도 불구하고 소주 섭취량은 크게 차이가 나지 않아 상대적으로 주류 섭취가 많았던 것으로 보인다.
- 특히 빵 및 과자류, 면 및 만두류, 유제품 및 빙과류, 전·적 및 부침류, 볶음류, 조림류, 나물·숙채류, 김치류, 장류·양념류, 유제품류 및 빙과류, 음료 및 차류, 과일류, 채소 및 해조류, 수·조·어육류의 섭취가 유의적으로 적었다.
- 3) 저작불편군은 저작용이군에 비해 거의 모든 음식군의 섭취가 낮은 수준이었다. 특히, 전/적 및 부침류, 볶음류, 조림류, 나물/숙채류 등의 조리법이 어렵거나 딱딱하고 질겨서 씹기 어려운 음식의 섭취는 적은 반면, 상대적으로 국물 음식이라 먹기 편한 국 및 탕류, 조리가 필요 없고 저장성이 좋은 젓갈류 등의 섭취를 선호하는 경향이었다.
- 끼니 및 간식 미섭취자를 제외하여 섭취자만 분석한 결과, 저작불편여부에 따른 끼니 및 간식 섭취횟수는 차이가 없었다. 하루 한 끼니 이상 밥류가 포함된 끼니 (아침, 점심, 저녁)를 섭취한 대상자 (n = 4,877)의 국, 찌개를 포함한 반찬가짓수를 살펴보면 저작용이군이 약 3.5가지, 저작불편군이 약 3.2가지로 저작용이군의 반찬가짓수가 유의적으로 높았다 (Table 7).
후속연구
- 일본에서는 저작능력을 중심으로 개발된 개호식품 (유니버설디자인푸드)을 통해 연하와 저작 문제를 4단계로 구분하여 식품 제조 및 사용 시 목적에 맞게 활용할 수 있도록 하는 기준이 마련되어 있다.29)우리나라에서도 저작과 연하가 용이한 식품 가공기술의 개발뿐 아니라 고령친화식 기준 마련을 위한 제도적 장치가 필요할 것으로 생각된다.
- 그러나 우리나라 국민의 식생활 특성을 가장 잘 보여줄 수 있는 국민건강영양조사의 대규모 자료를 이용하여 노인의 저작능력과 식생활 특성의 관련성을 분석함으로써 저작불편 노인의 식생활 특성 파악을 위한 시도를 하였고, 실제로 저작불편이 식품 및 음식섭취, 나아가서 영양소 섭취에 영향을 주었음을 확인하였다. 고령자의 저작능력을 객관적으로 평가할 수 있는 방법의 정립과 그에 따라 음식의 단단함이나 끈적임 등의 물성을 조절하는 핵심기술 개발, 이런 기술을 적용한 고령자 맞춤형 제품의 개발과 실용화가 시급히 요구되며, 이와 함께 고령자들이 쉽게 이용할 수 있는 식품에 대한 교육과 노인이 이용할 수 있는 식사제공서비스의 정립이 필요하다고 하겠다.
- 본 연구에서는 대상자의 음식을 씹는데 불편감이 있는지에 대한 주관적인 응답을 통해 저작불편 여부를 판단했기 때문에 그 판단 기준이 전문가의 소견에 의한 것이 아니었다는 제한점이 있다. 또한 식이섭취 조사가 1일 24시간 회상법으로 이루어졌기 때문에 대상자의 일반적인 평균 섭취량을 반영하지 못하고, 국민건강영양조사 자료의 특성 상 음식 섭취량이 중량이 아닌 부피로 제시되어 있기 때문에 이에 대한 제한점이 있다. 그러나 우리나라 국민의 식생활 특성을 가장 잘 보여줄 수 있는 국민건강영양조사의 대규모 자료를 이용하여 노인의 저작능력과 식생활 특성의 관련성을 분석함으로써 저작불편 노인의 식생활 특성 파악을 위한 시도를 하였고, 실제로 저작불편이 식품 및 음식섭취, 나아가서 영양소 섭취에 영향을 주었음을 확인하였다.
- 주류의 경우 소주의 섭취량과 섭취빈도가 가장 많은 것으로 조사되었는데, 특히 저작불편군이 전체 음식섭취량이 적음에도 불구하고 소주 섭취량은 크게 차이가 나지 않아 상대적으로 주류 섭취가 많았던 것으로 보인다. 반면에 고령자들의 골격건강에 도움을 줄 수 있는 유제품의 섭취량은 높지 않았으며, 저작능력과 크게 관계가 없는 우유류의 섭취가 저작불편군에서 유의적으로 더 낮은 것으로 나타나, 향후 고령자들의 건강에 도움이 되는 음료류의 섭취를 권장하기 위한 노력이 필요할 것으로 생각된다. 다빈도섭취 음식의 경우 두 군에서 모두 밥, 김치, 커피 그리고 된장국·찌개, 멸치볶음, 김치찌개, 콩나물, 시금치나물 등의 순으로 나타났다.
- 본 연구에서는 대상자의 음식을 씹는데 불편감이 있는지에 대한 주관적인 응답을 통해 저작불편 여부를 판단했기 때문에 그 판단 기준이 전문가의 소견에 의한 것이 아니었다는 제한점이 있다. 또한 식이섭취 조사가 1일 24시간 회상법으로 이루어졌기 때문에 대상자의 일반적인 평균 섭취량을 반영하지 못하고, 국민건강영양조사 자료의 특성 상 음식 섭취량이 중량이 아닌 부피로 제시되어 있기 때문에 이에 대한 제한점이 있다.
- 26)이처럼 노인을 대상으로 하는 식품에 대한 필요성 및 요구도가 증가하고 있지만 이에 맞는 적절한 식품 공급이 이루어지고 있지 않은 실정이다. 일반 고령자의 질병예방과 영양유지를 위한 먹기 쉽고, 품질이 우수하며, 간편한 고령자용 식품의 개발 뿐 아니라 더 나아가 고령자의 치아 상태나 저작능력에 따른 음식 섭취의 차이를 극복할 수 있도록 하는 저작과 연하가 용이한 음식 개발을 위한 연구가 필요할 것이다.
- 전반적으로 저작불편이 고령자의 영양소 및 식품과 음식섭취에 영향을 미치는 것으로 분석되었고, 음식 조리법의 번거로움이나 저장성 여부, 물성 등도 고령자의 음식섭취에 영향을 미칠 수 있는 잠정적 요인으로 여겨지므로 이의 구체적인 관련성을 파악하기 위한 보다 세분화된 연구가 필요할 것으로 생각된다. 또한, 일본에서는 고령자의 건강영양상태는 물론 저작 및 연하단계를 고려한 다양한 단계별 제품들이 개발되어 실제 고령자들의 식사에 실용화되고 있는 만큼 우리도 고령친화형제품의 기준 마련과 우리의 식생활에 맞는 제품이나 조리법 개발이 필요하다고 사료된다.
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