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문제 정의
- 본 연구는 학교급식소 조리종사원의 위생지식과 위생관리 수행도 간의 관계를 분석하기 위하여 수행되었다. 2011년 5월 13일부터 6월 10일까지 창원시 진해구에 소재하고 있는 초·중·고등학교 32개 학교의 조리종사원을 대상으로 300부의 설문지를 배부하여 총 276부가 회수(회수율 92%)되어 최종분석에 사용되었다.
- 이에 본 연구에서는 경남지역 학교급식 조리종사원을 대상으로 위생지식과 위생관리 수행도의 관계를 분석하여 향후 효율적인 학교급식 위생관리 방안 모색을 위한 기초 자료를 제공하고자 하였다.
제안 방법
- 2011년 3월 25일부터 4월 13일까지 4개 학교의총 36명의 조리종사원을 대상으로 예비조사를 실시한 후 설문지를 수정·보완하였다.
- 본 조사에 사용된 설문지는 선행연구(7,14,15,20)와 학교급식위생관리 지침서(2)를 참고하여 연구의 목적에 적합 하도록 재구성하여 작성하였다. 설문지는 크게 조사대상의 일반사항 9문항, 위생지식 20문항, 위생관리 수행도 17문항의 3개 영역으로 구성하였다.
- 본 조사에 사용된 설문지는 선행연구(7,14,15,20)와 학교급식위생관리 지침서(2)를 참고하여 연구의 목적에 적합 하도록 재구성하여 작성하였다. 설문지는 크게 조사대상의 일반사항 9문항, 위생지식 20문항, 위생관리 수행도 17문항의 3개 영역으로 구성하였다. 일반사항은 인구통계학적 특성 3문항(성별, 연령, 학력), 직무 특성 3문항(총 급식소 근무 경력, 직위형태, 조리사 자격증 유무), 급식 운영 특성 3문항(학교형태, 1일 학생 급식인원수, 1일 급식횟수)으로 구성하였다.
- 위생관리 수행도는 Likert의 5점 척도(‘전혀 수행하지 않음’ 1점, ‘잘 수행하지 않음’ 2점, ‘보통’ 3점, ‘잘 수행함’ 4점, ‘매우 잘 수행함’ 5점)를 이용하여 측정하였다.
- 위생지식은 정답 ‘1점’, 오답 ‘0점’으로 점수화하여 총점을 산출하였다(점수 범위: 0~20). 위생관리 수행도는 개인위생 4문항, 교차오염 2문항, 냉장․냉동관리 3문항, 배식관리 3문항, 채소소독관리 2문항, 세척관리 3문항의 총 17문항으로 구성하였다. 위생관리 수행도는 Likert의 5점 척도(‘전혀 수행하지 않음’ 1점, ‘잘 수행하지 않음’ 2점, ‘보통’ 3점, ‘잘 수행함’ 4점, ‘매우 잘 수행함’ 5점)를 이용하여 측정하였다.
- 위생지식 수준에 따른 위생관리 수행도의 차이를 분석하기 위하여 위생지식은 20개 문항에 대하여 맞으면 1점, 틀리면 0점을 부여하여 총점을 산출한 후 중위수를 기준으로 16 점 이하(n=117)와 17점 이상(n=159)의 두 집단으로 구분하여 위생관리 수행도의 차이를 분석하였다(Table 4). 전체 위생관리 수행도는 위생지식 점수 수준이 높은 집단의 위생 관리 수행도가 평균 4.
- 위생지식은 개인위생 4문항(정기 건강진단 실시 및 작업 전 건강 확인 후 문제 발생 시 즉시 보고, 손세척 시 규정준수, 조리과정 중 손 및 장갑의 세척소독, 장신구 미착용 및 매니큐어 금지), 교차오염 2문항(조리 전 후 조리용구 구분사용, 조리 완료된 음식의 뚜껑있는 그릇 보관), 냉장·냉동관리 3문항(당일 사용할 냉장·냉동식품이 사용 전까지 냉장보관, 박스 반입된 냉장․냉동식품 위생용기 옮겨 담아 냉장고 보관, 냉장·냉동고의 온도를 하루 2번 이상 확인), 배식관리 3문항(배식온도 배식소요시간 확인, 배식 직전 보존식 채취하여 전용밀폐용기에 냉동보관, 조리 완료후 2시간 이내에 배식완료), 채소소독관리 2문항(생채소 과일은 염소 소독 후 3번 이상 흐르는 물에 세척, 테스트페이퍼로 염소 소독액의 농도를 확인 일지 기록), 세척관리 3문항(소독액은 아침에 제조하여 사용 일지 기록, 기기 사용 후 분리 세척, 소독식판의 온도 및 헹굼 물의 온도확인), 식중독 관련 3문항(학교급식에서 발생되는 식중독 원인이 될 수 있는 것, 식중독의 예방 방법, 식중독의 발생원인)의 총 20문항으로 구성하였다.
- 일반사항은 인구통계학적 특성 3문항(성별, 연령, 학력), 직무 특성 3문항(총 급식소 근무 경력, 직위형태, 조리사 자격증 유무), 급식 운영 특성 3문항(학교형태, 1일 학생 급식인원수, 1일 급식횟수)으로 구성하였다.
대상 데이터
- 2011년 5월 13일부터 6월 10일까지 창원시 진해구에 소재하고 있는 초·중·고등학교 32개 학교의 조리종사원을 대상으로 300부의 설문지를 배부하여 총 276부가 회수(회수율 92%)되어 최종분석에 사용되었다.
- 2011년 3월 25일부터 4월 13일까지 4개 학교의총 36명의 조리종사원을 대상으로 예비조사를 실시한 후 설문지를 수정·보완하였다. 본 설문조사는 2011년 5월 13일부터 6월 10일까지 수행되었으며 300부를 배부하여 총 276부가 회수(회수율 92%)되어 통계처리에 이용하였다.
- 창원시 진해구에 소재하고 있는 초·중·고등학교 32개 학교의 조리종사원을 대상으로 자기기입식 설문조사를 실시하였다.
데이터처리
- 첫째, 학교급식에 종사하고 있는 조리종사원의 인구통계학적 특성과 직무 특성, 급식운영 특성을 알아보기 위하여 빈도와 백분율을 구하여 분포를 알아보았다. 둘째, 위생지식과 위생관리 수행도 각각에 대하여 조리종사원의 인구통계학적 특성, 직무 특성, 급식운영 특성에 따라 차이를 분석하기 위해 T-test와 F 검증을 실시하였으며, F 검증을 통해 유의한 차이를 나타낸 문항에 대해서는 Duncan의 사후검증을 실시하여 집단간 유의성을 검증하였다. 셋째, 위생지식, 위생관리 수행도의 관계를 알아보기 위하여 t-test, 피어슨 상관 분석(Pearson correlation analysis)과 회귀분석을 실시하였다.
- 둘째, 위생지식과 위생관리 수행도 각각에 대하여 조리종사원의 인구통계학적 특성, 직무 특성, 급식운영 특성에 따라 차이를 분석하기 위해 T-test와 F 검증을 실시하였으며, F 검증을 통해 유의한 차이를 나타낸 문항에 대해서는 Duncan의 사후검증을 실시하여 집단간 유의성을 검증하였다. 셋째, 위생지식, 위생관리 수행도의 관계를 알아보기 위하여 t-test, 피어슨 상관 분석(Pearson correlation analysis)과 회귀분석을 실시하였다.
- , Chicago, IL, USA)을 이용하였으며, 그 분석방법은 다음과 같다. 첫째, 학교급식에 종사하고 있는 조리종사원의 인구통계학적 특성과 직무 특성, 급식운영 특성을 알아보기 위하여 빈도와 백분율을 구하여 분포를 알아보았다. 둘째, 위생지식과 위생관리 수행도 각각에 대하여 조리종사원의 인구통계학적 특성, 직무 특성, 급식운영 특성에 따라 차이를 분석하기 위해 T-test와 F 검증을 실시하였으며, F 검증을 통해 유의한 차이를 나타낸 문항에 대해서는 Duncan의 사후검증을 실시하여 집단간 유의성을 검증하였다.
- 학교급식 조리종사원의 위생지식이 위생관리 수행도에 미치는 영향을 파악하기 위하여 위생지식을 독립변수로, 위생관리 수행도를 종속변수로 하여 회귀분석을 실시하였다 (Table 6). 회귀분석 결과 회귀모형의 설명력은 17.
성능/효과
- 1일 급식횟수에 따른 위생지식의 차이 분석에서는 1식을 하는 급식소의 조리종사원의 위생지식은 16.35점이었고, 2·3식을 하는 급식소의 조리종사원의 위생지식은 17.55점으로 나타나 1일 급식횟수가 많을 수록 위생지식 점수가 높음을 알 수 있었다(P<0.001).
- 1일 학생 급식인원수에 따른 위생관리 수행도 차이 분석 결과 전체 위생관리 수행도 점수가 1일 급식 학생인원수가 701~1,100명인 집단의 위생관리 수행도가 4.85로 700명 이하인 집단의 위생관리 수행도(4.67)에 비해 높았다(P< 0.001).
- 개인 위생에서는 일일 배식횟수가 2·3식인 집단(4.80)이 배식횟수가 1식인 집단(4.66)에 비해 위생관리 수행도가 더 높은 것으로 나타났다(P<0.05).
- 교차오염 영역에서는 조리사 자격증이 있는 집단의 위생관리 수행도가 평균 4.92로 자격증이 없는 집단의 위생관리 수행도(4.82)에 비해 높았으며(P<0.01), 세척관리 영역에서 조리사 자격증이 있는 집단의 위생관리 수행도는 평균 4.83으로 자격증이 없는 집단의 위생관리 수행도(4.70)에 비해 높았다(P<0.05).
- 교차오염에서는 일일 배식횟수가 2·3식인 집단(4.96)이 배식횟수가 1식인 집단(4.85)에 비해 위생관리 수행도가 더 높은 것으로 나타났다(P<0.05).
- 그리고 조리사 자격증 소지 여부 (P<0.05), 1일 학생 급식인원수(P<0.001), 일일 급식횟수 (P<0.05)가 전체 위생 관리 수행도에 영향을 미치는 것으로 분석되었다.
- 급식 운영 특성에 따른 위생지식의 차이 분석 결과 1일 학생 급식인원수에 따라서는 위생지식이 차이를 보이지 않았지만, 학교형태(P<0.001)와 1일 급식횟수(P<0.001)에 따라 위생지식의 차이를 보였다.
- 냉장·냉동관리에서는 일일 배식횟수가 2․3식인 집단(4.86) 이 배식횟수가 1식인 집단(4.68)에 비해 위생관리 수행도가 더 높은 것으로 나타났다(P<0.05).
- 둘째, 전체 위생관리 수행도는 4.77점(5점 척도 기준)이었으며, 영역별로는 교차오염(4.88)> 배식관리(4.83)> 채소소독관리(4.81)> 세척관리(4.77)> 냉장·냉동관리(4.72)> 개인위생 관리 (4.69)의 순으로 나타났다.
- 001). 또한 위생지식은 위생관리 수행도와 정적인 상관관계를 가지는 것으로 나타나 위생지 식이 높은 조리종사원이 위생관리 수행도가 높다는 것을 알수 있었다. 위생지식이 위생관리 수행도에 미치는 영향을 분석하기 위해 회귀분석을 실시한 결과 회귀모형의 설명력은 17.
- 셋째, 위생지식과 위생관리 수행도의 관계분석 결과 우선 위생지식 점수 수준이 높은 집단의 위생관리 수행도가 평균 4.85로 나타나 위생지식 점수 수준이 낮은 집단(4.66)에 비해 위생관리 수행도가 더 높음을 알 수 있었다(P<0.001).
- 001). 영역별로 살펴보면, 6개 영역 모두에서 유의한 차이를 보여 위생지식 점수 수준이 높은 집단이 위생지식 점수 수준이 낮은 집단에 비해 위생관리 수행도가 더 높음을 알수 있었다. 하지만 Chang(21)의 연구에서는 20개 위생관리 수행도 항목 중 3개 항목에서만 위생지식에 따른 수행도의 차이를 보였을 뿐 나머지 항목에서는 위생지식에 따른 유의한 차이가 없어 본 연구 결과와 다소 차이를 보였다.
- 위생관리 수행도를 구성하는 6개 영역 중에서는 교차오염(P<0.01)과 세척관리(P<0.05) 영역에서 조리사 자격증 유무에 따른 위생관리 수행도의 유의한 차이가 나타났다.
- 위생지식과 위생관리 수행도의 상관관계를 분석한 결과 (Table 5), 위생지식은 전체 위생관리 수행도 수준과 6개 영역의 위생관리 수행도 수준 모두와 정적인 상관관계를 가지는 것으로 나타났다. 즉 학교급식 조리종사원의 위생지식 수준이 높을수록 위생관리 수행도가 높아지는 것을 알 수 있었으며 이는 선행 연구들(6-10)에서도 마찬가지였다.
- 위생지식이 위생관리 수행도에 미치는 영향을 분석하기 위해 회귀분석을 실시한 결과 회귀모형의 설명력은 17.6%로 회귀식은 통계적으로 유의한 것으로 분석되어 (P<0.001) 위생지식이 위생관리 수행도에 유의한 정(+)의 영향을 미치는 것을 알 수 있었다.
- 이러한 결과를 토대로 하여 학교급식 조리종사원의 위생 관리 수행도를 높이기 위해서는 위생지식의 수준 향상이 우선되어야 함을 알 수 있었다. 또한 위생관리 수행도의 선행 변수인 위생지식의 수준을 높이기 위해서는 체계적이고 지속적인 위생교육이 이루어져야 할 것이다.
- 전체 위생관리 수행도는 위생지식 점수 수준이 높은 집단의 위생 관리 수행도가 평균 4.85로 나타나 위생지식 점수 수준이 낮은 집단(4.66)에 비해 위생관리 수행도가 높았다(P< 0.001).
- 조리사 자격증 유무(P<0.05), 학교형태 (P<0.001), 일일 급식횟수(P<0.001)에 따라서는 위생지식이 차이를 보여 조리사 자격증이 있는 집단이 위생지식 수준이 높았으며, 고둥학교의 위생지식 수준이 초·중학교의 위생 지식 수준보다 높았고 하루 2․3식을 제공하는 학교가 1식 제공하는 학교보다 위생지식 수준이 높았다.
- 조사대상의 인구통계학적 특성에 따른 위생지식의 차이를 살펴보면 연령에 따라 위생지식의 차이를 보이지 않았다. 하지만 Chang(21), Park(10), Han 등(19)의 연구에서 연령에 따른 차이를 보여 본 연구와 상반된 결과였다.
- 조사대상자의 직무 특성에 따른 위생지식 차이 분석 결과 급식소 근무 경력과 직위형태에 따른 위생지식의 차이를 보이지 않았다. 직위에 따른 차이가 없는 것으로 보고된 Jeong(7)의 연구와 근무경력에 따른 차이가 없는 것으로 보고된 Han 등(19), Han과 Lee(9)의 연구와는 동일하였다.
- 직무관련 특성인 급식소 근무 경력과 직위 형태의 항목에서 위생관리 수행도의 유의한 차이를 보이지 않았다. 즉 본 연구 결과에 의하면 근무 경력에 따른 위생관리 수행도의 차이가 없었으며, 조리사와 조리원의 위생관리 수행도의 차이가 없는 것을 알 수 있었다. 하지만 경력에 따라 위생관리 수행도의 차이가 없다고 보고한 논문들(3,10,18,19)과 근무 경력에 따른 수행도의 차이를 보고한 논문(8)이 있어 경력에 따른 위생관리 수행도의 차이는 연구마다 상이한 결과를 보였다.
- 05)가 전체 위생 관리 수행도에 영향을 미치는 것으로 분석되었다. 즉 조리사 자격증을 소지한 집단이 미소지 집단보다 위생관리 수행도가 높았으며, 1일 학생 급식인원수 701~1,100명인 집단이 700명 이하인 집단보다 수행도가 높았고, 1일 급식회수가 2․3식인 집단이 하루 1식을 제공하는 집단보다 수행도가 높았다. 셋째, 위생지식과 위생관리 수행도의 관계분석 결과 우선 위생지식 점수 수준이 높은 집단의 위생관리 수행도가 평균 4.
- 직무 특성 문항 중 조리사 자격증 유무에 따른 위생지식의 차이 분석 결과 자격증을 가지고 있는 조리종사원의 위생지식이 평균 16.87점으로 자격증이 없는 종사원(16.26점)에 비해 위생지식이 유의적으로 높은 것을 볼 수 있었다(P< 0.05).
- 직무 특성 중 조리종사원의 조리사 자격증 유무에 따른 위생관리 수행도의 차이 분석 결과 전체 위생관리 수행도는 조리사 자격증이 있는 집단의 위생관리 수행도는 4.81로 자격증이 없는 집단의 위생관리 수행도(4.72)에 비해 높게 분석되어(P<0.05) Park(10)의 연구와 동일한 결과였다.
- 직무관련 특성인 급식소 근무 경력과 직위 형태의 항목에서 위생관리 수행도의 유의한 차이를 보이지 않았다. 즉 본 연구 결과에 의하면 근무 경력에 따른 위생관리 수행도의 차이가 없었으며, 조리사와 조리원의 위생관리 수행도의 차이가 없는 것을 알 수 있었다.
- 본 연구의 결과는 다음과 같다. 첫째, 조리종사원의 위생지식의 평균 점수는 16.60점(20점 만점 기준)이었다. 조리사 자격증 유무(P<0.
- 학교급식 조리종사자의 위생지식 및 일반사항에 따른 차이 분석 결과(Table 2) 조리종사원의 전체 위생지식의 평균 값은 16.60점으로 전체 20문항 중 16문항에 대해서는 잘알고 있는 것으로 나타났다. 이를 100점 만점으로 환산하면 83점에 해당되며, 다른 지역을 대상으로 수행된 선행 연구 결과(4,8,10,18,21)들에 비하면 높은 편이었다.
- 회귀분석 결과 회귀모형의 설명력은 17.6%로 회귀식은 통계적으로 유의하여(P<0.001) 위생지식이 위생 관리 수행도에 유의한 정(+)의 영향을 미치는 것으로 분석 되었다.
후속연구
- 셋째, 조리사 자격증이 없으며, 학생수가 적고 일일 배식횟수가 적을수록 위생관리 수행도가 낮게 조사되었으므로 이들을 위한 반복적인 위생교육이 이루어져야 할 것이며, 동시에 심도있는 연구를 통해 낮은 수행도의 원인을 밝혀 개선시켜야 할 것이다. 넷째, 위생지식이 위생 관리 수행도에 영향 미치는 것이 밝혀졌으므로 향후 지속적이고 반복적인 위생교육의 실시를 통하여 학교급식 조리종 사자의 위생지식 수준의 향상이 이루어질 때 궁극적으로 위생관리 수행도의 향상을 기대할 수 있을 것이다.
- 둘째, 급식 위생에 있어 제일 중요하다고 강조한 개인위생 영역이 다른 영역보다 수행도가 낮게 나타났으므로 향후 경남지역 학교 급식 조리종사원 대상 위생교육 시 개인위생에 대한 비중을 높여야 할 것이다.
- 이러한 결과를 토대로 하여 학교급식 조리종사원의 위생 관리 수행도를 높이기 위해서는 위생지식의 수준 향상이 우선되어야 함을 알 수 있었다. 또한 위생관리 수행도의 선행 변수인 위생지식의 수준을 높이기 위해서는 체계적이고 지속적인 위생교육이 이루어져야 할 것이다. Um(13)의 연구에 의하면 위생교육 주기에 따라 위생의 실천도의 차이를 보여 분기별로 위생교육을 실시하는 경우보다 주간 및 월간으로 실시하는 경우 수행도가 높게 조사되었으므로 학교급 식종사자들의 위생관리 수행도를 높이기 위해서는 적절한 주기로 교육이 이루어져야 할 것이다.
- 34의 순으로 개인위생 영역이 높게 나와 본 연구와 상반된 결과였다. 본연구 결과에 의하면 개인위생관리의 수행도 수준이 가장 낮게 조사되었으므로 향후 경남지역 학교급식 조리종사원의 개인위생관리 영역의 수행도 수준 향상을 위한 노력이 필요하다는 것을 알 수 있었다.
- 둘째, 급식 위생에 있어 제일 중요하다고 강조한 개인위생 영역이 다른 영역보다 수행도가 낮게 나타났으므로 향후 경남지역 학교 급식 조리종사원 대상 위생교육 시 개인위생에 대한 비중을 높여야 할 것이다. 셋째, 조리사 자격증이 없으며, 학생수가 적고 일일 배식횟수가 적을수록 위생관리 수행도가 낮게 조사되었으므로 이들을 위한 반복적인 위생교육이 이루어져야 할 것이며, 동시에 심도있는 연구를 통해 낮은 수행도의 원인을 밝혀 개선시켜야 할 것이다. 넷째, 위생지식이 위생 관리 수행도에 영향 미치는 것이 밝혀졌으므로 향후 지속적이고 반복적인 위생교육의 실시를 통하여 학교급식 조리종 사자의 위생지식 수준의 향상이 이루어질 때 궁극적으로 위생관리 수행도의 향상을 기대할 수 있을 것이다.
- 이상과 같이 학교급식 조리종사원의 위생지식 및 위생관리 수행도에 관한 선행 연구들을 살펴보면 지역마다 공통된 부분도 있고 상이한 부분도 있어 다양한 지역 간의 비교를 위해서는 지금까지 연구가 활발히 수행되지 않은 경남 지역을 대상으로 학교급식 조리종사원의 위생지식 및 위생관리 수행도에 대한 분석이 필요하다.
- 첫째, 조리사 자격증이 있는 경우와 일일 배식횟수가 2·3식인 조리종사원의 위생지식이 높게 나타났으므로 조리사 자격증이 없는 경우와 배식횟수 1식인 종사원에 대한 교육이 좀 더 집중적으로 이루어져야 할 것이다.
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