The temperature changes of dumpling(mandu) during cooking process were examined and the effects of time-temperature and/or time-size interactions on internal temperature were studied. Mandu was purchased from local markets and classified by its weight(small, medium, and large). Boiling, steaming, pa...
The temperature changes of dumpling(mandu) during cooking process were examined and the effects of time-temperature and/or time-size interactions on internal temperature were studied. Mandu was purchased from local markets and classified by its weight(small, medium, and large). Boiling, steaming, pan frying, and deep fat frying were adopted. Internal temperature was measured with a food thermometer in every one minute. The internal temperature of mandu increased over time in every cooking process(p<0.05). After three minutes the internal temperature of mandu in boiling, pan frying, and deep fat frying reached over at $74^{\circ}C$, which is high enough temperature to kill the harmful bacteria, but not in steaming. The internal temperature of mandu was significantly affected by cooking time, size, and both in boiling, steaming, and deep fat frying(p<0.05). There were significant differences between the internal and surface temperatures of mandu in the cooking processes except pan frying in three minutes(p<0.05). The results of this study indicate three minutes' cooking of the mandu by boiling, pan frying, and deep fat frying is safe enough to eat. However, longer steaming time is needed in order to reach safe temperature. This study also indicates the cooking time and size of mandu appear to be major factors in determining the internal temperature achieved at $74^{\circ}C$. More research is needed to check time to reach a safe temperature in the cooking process of mandu by steaming.
The temperature changes of dumpling(mandu) during cooking process were examined and the effects of time-temperature and/or time-size interactions on internal temperature were studied. Mandu was purchased from local markets and classified by its weight(small, medium, and large). Boiling, steaming, pan frying, and deep fat frying were adopted. Internal temperature was measured with a food thermometer in every one minute. The internal temperature of mandu increased over time in every cooking process(p<0.05). After three minutes the internal temperature of mandu in boiling, pan frying, and deep fat frying reached over at $74^{\circ}C$, which is high enough temperature to kill the harmful bacteria, but not in steaming. The internal temperature of mandu was significantly affected by cooking time, size, and both in boiling, steaming, and deep fat frying(p<0.05). There were significant differences between the internal and surface temperatures of mandu in the cooking processes except pan frying in three minutes(p<0.05). The results of this study indicate three minutes' cooking of the mandu by boiling, pan frying, and deep fat frying is safe enough to eat. However, longer steaming time is needed in order to reach safe temperature. This study also indicates the cooking time and size of mandu appear to be major factors in determining the internal temperature achieved at $74^{\circ}C$. More research is needed to check time to reach a safe temperature in the cooking process of mandu by steaming.
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문제 정의
본 연구는 식품(만두) 조리에서 안전한 중심부 온도에 도달하는 시간을 알아보기 위하여, 또 중심부 온도에 미치는 조리 시간과 식품 크기의 영향을 알아보기 위하여 수행되었다. 시판 만두를 구입하여 크기(무게)에 따라 구분하고 삶기, 찌기, 굽기, 튀기기 등 방법으로 만두를 조리하면서 중심부 온도를 경시적으로 관찰하였다.
본 연구에서는 만두를 다양한 방법에 따라 조리하면서 중심부 온도의 경시적 변화를 관찰하였으며 안전한 온도에 도달하는 데 요하는 시간을 알아보았다. 각 국가별로 식품의 안전한 조리에서 중심부 온도를 제시하고 있지만 만두에 대한 기준은 제시되어 있지 않다.
본 연구에서는 모양이 일정하지 않으며 크기가 다양한 만두를 대상으로 중심부 온도가 안전한 온도에 도달하는 열처리 방법을 제시하였다. 본 연구결과는 앞으로 만두에 의한 식품매개성질환 발생 예방에 도움이 될 것으로 본다.
그러므로 안전성 확보를 할 수 있는 일관된 조리 온도나 시간을 제시하기 어렵다. 이에 본 연구는 만두를 다양한 방법으로 조리하면서 중심부 온도를 경시적으로 관찰하고 온도-시간, 온도-크기 작용을 알아보아 만두와 같은 부정형 식품의 안전한 조리를 위한 기초자료를 얻고자 하며 나아가 만두에 의한 식중독 발생 예방을 위한 자료로 활용되고자 한다.
제안 방법
이 때 만두의 가장 두터운 부위의 온도를 확인하였다. 각 조리 방법마다 크기별로 만두 10개씩의 온도를 측정하였다. 또한 3분 조리 완료 후에는 만두의 표면 온도를 측정하였다.
만두의 조리 방법에 대한 문헌적 고찰에서 삶다, 굽다, 끓이다, 볶다, 말아 부치다, 중탕하다, 튀기다 등이 제시되어 있다(Bok, 2008). 그러므로 본 연구에서는 삶기(물만두), 찌기(찐만두), 굽기(군만두), 튀기기(튀김만두) 등 방법을 채택하여 조리하면서 분 단위로 만두 시료의 중심부 온도를 측정하였다. 삶기에서는 삶는 물의 온도가 100℃ 이상 되었을 때를 기준으로 하였다.
시간별로 중심부 온도의 평균치와 표준편차를 산출하였으며, 일원배치 분산 분석(one-way AVOVA) 및 Duncan's multiple range test 를 실시하여 차이 여부를 검정하였다. 또 조리 시간과 크기가 중심부 온도에 미치는 영향력을 알아보기 위하여 일반선형모형분석을 수행하였다. 또한 조리 완료 후 내부온도와 외부온도의 차이 여부를 알아보기 위하여 t-test를 수행하였다.
각 조리 방법마다 크기별로 만두 10개씩의 온도를 측정하였다. 또한 3분 조리 완료 후에는 만두의 표면 온도를 측정하였다.
만두를 삶기, 찌기, 굽기, 튀기기 등의 방법에 따라 조리하면서 중심부 온도를 관찰하였다. 시간별로 중심부 온도 변화를 측정한 결과는 [Figure 1]과 같다.
만두의 온도 측정은 식품용 탐침온도계(Digital thermometer, SK-1300, Sato Keiryoki MFG. CO. LTD., Japan)를 이용해서 1분 간격으로 3분 간 수행하였다. 중심부 온도는 만두피를 뚫고 만두 속까지 재빨리 찔러 측정하였다.
만두의 조리 시간과 크기에 따라 중심부 온도에 미치는 영향이 다르게 나타나는지를 알아보고자 일반선형모형분석을 수행하였다. 그 결과는 [Table 1]과 같다.
시중에 판매되고 있는 만두(냉동제품)를 구입하여 실험 재료로 사용하였다. 만두의 크기가 매우 다양하므로 크기별로 구입하고 화학저울(Micrgram balance, E02140, Ohaus, U.S.A.)에 무게를 측정하여 무게에 따라 대(48-50 g), 중 (24-30 g), 소(14-18 g)로 구분하여 실험하였다. 각 만두의 칼로리는 대 크기 만두 63-67 kcal, 중 크기 만두 54-55 kcal, 소 크기 만두 27-29 kcal이었다.
본 연구에서는 우리나라 기준에서 ‘식품은 중심부의 온도가 74℃ 이상에서 1분 이상 가열해야 한다’는 식품의약품안전청의 권장 (KFDA, 2009a)을 준용하여 만두의 충분한 조리 여부를 판단하였다.
삶기, 찌기, 굽기, 튀기기 등에 의하여 만두를 3분 간 조리 완료한 후에 중심부 온도와 표면 온도를 비교하였다. 그 결과는 [Figure 2]와 같다.
본 연구는 식품(만두) 조리에서 안전한 중심부 온도에 도달하는 시간을 알아보기 위하여, 또 중심부 온도에 미치는 조리 시간과 식품 크기의 영향을 알아보기 위하여 수행되었다. 시판 만두를 구입하여 크기(무게)에 따라 구분하고 삶기, 찌기, 굽기, 튀기기 등 방법으로 만두를 조리하면서 중심부 온도를 경시적으로 관찰하였다. 만두의 중심부 온도는 시간이 경과함에 따라 증가하였다.
대상 데이터
시중에 판매되고 있는 만두(냉동제품)를 구입하여 실험 재료로 사용하였다. 만두의 크기가 매우 다양하므로 크기별로 구입하고 화학저울(Micrgram balance, E02140, Ohaus, U.
데이터처리
또 조리 시간과 크기가 중심부 온도에 미치는 영향력을 알아보기 위하여 일반선형모형분석을 수행하였다. 또한 조리 완료 후 내부온도와 외부온도의 차이 여부를 알아보기 위하여 t-test를 수행하였다. 가설검정에서 통계적으로 유의한 차이는 p<0.
시간별로 중심부 온도의 평균치와 표준편차를 산출하였으며, 일원배치 분산 분석(one-way AVOVA) 및 Duncan's multiple range test 를 실시하여 차이 여부를 검정하였다.
자료에 대한 통계분석은 Minitab(R) 16.1(Minitab Inc., PA, U.S.A.)을 이용하여 수행하였다. 시간별로 중심부 온도의 평균치와 표준편차를 산출하였으며, 일원배치 분산 분석(one-way AVOVA) 및 Duncan's multiple range test 를 실시하여 차이 여부를 검정하였다.
이론/모형
만두 조리는 상법에 따라 수행하였다. 만두의 조리 방법에 대한 문헌적 고찰에서 삶다, 굽다, 끓이다, 볶다, 말아 부치다, 중탕하다, 튀기다 등이 제시되어 있다(Bok, 2008).
성능/효과
001). 1분 간 조리에서 크기소인 만두는 중, 대인 만두보다 유의하게 높은 온도에 달하였으며 중심부 온도가 74℃를 넘었다. 2분 후에는 중심부 온도가 각각 평균 86.
또 삶기, 찌기 및 튀기기에 의한 3분 조리 후 중심부 온도와 표면 온도 사이에 유의한 차이가 있었다(p<0.05).
이로부터 만두 조리에서 안전한 온도에 도달하기 위해서 삶기, 굽기 및 튀기기는 3분 간 조리로서 가능하며 찌기는 더 긴 시간이 필요함을알 수 있다. 또 조리 방법별로 만두의 조리 시간뿐만 아니라 크기 또한 중심부 온도에 영향을 미칠 수 있음이 나타났다. 찌기에 있어서는 안전한 중심부 온도에 도달하는 시간을 더 탐구할 필요가 있다.
조리 방법별로 삶기, 찌기, 굽기, 튀기기 등에서 중심부 온도에 미치는 조리 시간 및 크기의 영향을 알아본 결과에서 중심부 온도는 조리 시간별로 유의한 차이가 있었다. 또 중심부 온도에 대한 조리 시간과 크기의 교호작용을 살펴본 결과에서 굽기를 제외하고 삶기, 찌기, 튀기기 등에서 조리 시간과 만두 크기 간의 교호작용이 유의하였다. 즉 삶기, 찌기 및 튀기기에서는 조리과정 중 중심부 온도가 크기에 따라 다르게 나타나며, 또한 크기별 중심부 온도는 시간에 따라 다르게 나타남을 제시하였다.
만두의 삶기, 찌기, 굽기, 튀기기 등 조리에서 3분 조리 후 중심부 온도는 조리 시간과 크기의 영향을 받았으며 삶기, 찌기 및 튀기기에서 시간과 크기의 주효과뿐만 아니라 교호작용이 유의하게 나타났다(p<0.001).
만두의 경우 만두소에 다진 육류가 사용되는 경우가 많고 만두 빚기에 대부분 손이 많이 가는 편이다. 본 연구결과 찌기를 제외하고 3분 후에 74℃에 도달하였으므로, USDA의 권장기준이나 우리나라 권장기준(74℃)에 맞추기 위해서도 조리에 그다지 애로가 없다고 보인다.
조리 방법별로 삶기, 찌기, 굽기, 튀기기 등에서 중심부 온도에 미치는 조리 시간 및 크기의 영향을 알아본 결과에서 중심부 온도는 조리 시간별로 유의한 차이가 있었다. 또 중심부 온도에 대한 조리 시간과 크기의 교호작용을 살펴본 결과에서 굽기를 제외하고 삶기, 찌기, 튀기기 등에서 조리 시간과 만두 크기 간의 교호작용이 유의하였다.
8℃이었다. 즉 3분 후에 대, 중, 소 크기에 관계없이 모두 충분히 안전한 온도에 달하였음을 알 수 있었다. 삶기의 경우 크기별로 소, 중 크기 만두는 2분 이상, 그리고 대 크기 만두는 3분이상이 되어야 중심부 온도가 74℃이상이 되어 안전하다고 판단된다.
또 중심부 온도에 대한 조리 시간과 크기의 교호작용을 살펴본 결과에서 굽기를 제외하고 삶기, 찌기, 튀기기 등에서 조리 시간과 만두 크기 간의 교호작용이 유의하였다. 즉 삶기, 찌기 및 튀기기에서는 조리과정 중 중심부 온도가 크기에 따라 다르게 나타나며, 또한 크기별 중심부 온도는 시간에 따라 다르게 나타남을 제시하였다. 굽기의 경우 다른 조리 방법에서와 달리 만두 시료가 팬에 부착하는 정도가 일정하지 않아 나타난 결과로 보인다.
한편 3분 간 조리 후 중심부 온도와 표면 온도를 비교한 결과에서 굽기의 일부를 제외하고 삶기, 찌기 및 튀기기에서 중심부 온도와 표면 온도에 유의한 차이가 있었다. 만두의 크기와 조리 시간이 중심부 온도에 미치는 영향을 평가한 교호작용효과에서 오직 굽기에서만 크기와 시간의 교호작용이 유의하지 않았음은 이러한 결과를 뒷받침한다 (전술 참조).
후속연구
그럼에도 본 연구는 만두에 대한 다양한 조리법을 활용하여 안전한 조리 시간을 제시하였다는 의의를 갖는다. 다만 찌기에서는 3분 조리 후에 안전한 온도에 도달하지 못하였으며, 안전한 온도에 도달할 때까지 실험하지 못하여 연구의 제한점으로 남는다. 또한 더 많은 실험을 통하여 조리 시간-크기-온도의 수리적 모델을 개발할 필요가 있으며 이에 대해서는 향후의 연구에 기대한다.
다만 찌기에서는 3분 조리 후에 안전한 온도에 도달하지 못하였으며, 안전한 온도에 도달할 때까지 실험하지 못하여 연구의 제한점으로 남는다. 또한 더 많은 실험을 통하여 조리 시간-크기-온도의 수리적 모델을 개발할 필요가 있으며 이에 대해서는 향후의 연구에 기대한다.
본 연구에서는 모양이 일정하지 않으며 크기가 다양한 만두를 대상으로 중심부 온도가 안전한 온도에 도달하는 열처리 방법을 제시하였다. 본 연구결과는 앞으로 만두에 의한 식품매개성질환 발생 예방에 도움이 될 것으로 본다. 최근 USDA는 돼지고기를 포함하여 오든 신선육의 안전한 조리온도를 145℉(63℃)로 수정하였다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
만두란?
만두(饅頭)는 밀가루나 메밀가루를 반죽하여 펴 얇게 만든 만두피 속에 당면, 채소, 육류 등의 소(음식)를 넣고 싸서 빚어 찌거나 삶거나 튀긴 음식이다(Lee at al., 2012; Wikipedia, 2013).
한국의 만두 특성은?
한국의 만두는 속에 채워 넣는 만두소를 달리하여 다양한 식품을 즐길 수 있는 특성이 있다. 만두소로 김치, 두부, 숙주 등 기본 재료와 양념 외에 다양한 육류, 채소류 등이 사용되어 왔다(Bok, 2008).
지금까지 만두에 대한 학술적 연구들은?
오래 전부터 만두를 만들거나 조리하는 방법에 대해서는 수 없이 많은 자료가 있으나 만두에 대한 학술적 연구는 그리 많지 않다. 지금까지 만두에 관하여 연구 보고된 바로는 만두에 대한 문헌적 고찰 (Bok, 2008), 만두에 대한 관능적 실험(Lee et al., 2012), 재료를 달리한 만두피의 품질특성(Pyun et al., 2001), 만두제품의 개발(Lee et al., 2013) 또는 기능성 만두제품의 마켓 테스트(Chang & Hwang, 2006), 만두의 저장성 관련 연구(Kim et al., 1995), 그리고 최근의 불량만두소 사건에 대한 윤리적 지적(Kim, 2011) 등이 있다. 한편 만두의 제조에 대한 HACCP 적용으로 냉동만두류의 제조공정중 증숙(증자)과 이물(금속) 검출이 중요관리점(CCP)으로 제시되어 있다(Chun, 2004).
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