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문제 정의
- 따라서 본 연구는 학교급식에 다기능 오븐기의 설치율이 높은 경기도 학교급식을 대상으로 다기능오븐 이용 실태, 영양(교)사 및 조리사의 다기능오븐에 대한 중요도 및 만족도를 조사하고, 이를 급식관련 배경변인에 따라 분석 · 평가함으로써 다기능오븐 이용의 개선방안을 제시하기 위한 기초자료를 제공하고자 하였다.
- 본 연구는 경기도지역에 소재한 다기능오븐을 보유하고 있는 초 · 중 · 고등학교의 조리사와 영양사를 대상으로 다기능오븐의 이용실태 및 영양(교)사 및 조리사의 만족도를 알아보고자 하였으며 연구의 결과를 요약하면 다음과 같다.
제안 방법
- Fig 1과 다기능 오븐 품질특성에 대한 조리사의 중요도와 만족도 관계를 도식화함으로서 Importance-Performance Analysis(IPA)를 Fig 2에 제시하였다. 26개 특성 중 1사분면인 ‘Focus here’에 포함된 특성은 ‘비숙련조리원의 조리가능(11)’, ‘조리작업의 단순화(12)’인데 이 특성은 직접 조리 관련이므로 조리사에게 상대적으로 중요성이 높게 인지되어 만족도가 중요도에 미치지 못한 결과라고 사료된다.
- 경기도지역에 소재한 다기능오븐을 보유하고 있는 초 · 중 · 고등학교 300개교를 선정하고 각 학교의 영양(교)사 1명 및 조리사 1명을 대상으로 설문조사를 실시하였으며, 설문지는 우편 또는 직접 방문하여 배부하고 회수하였다.
- 다기능오븐 품질특성에 대한 26개 특성들의 영양(교)사의 중요도-만족도 분석을 위하여 Table 4에 제시된 특성들 전체의 중요도와 만족도의 평균값을 이용하여 만족도를 X축, 중요도를 Y축으로 하여 26개 특성의 좌표점을 평면에 표시하고 4구간으로 구분하여 26개의 특성들의 중요도와 만족도의 관계를 도식화함으로서 Importance-Performance Analysis(IPA)를 Fig 1에 제시하였다. 각 사분면은 각 특성요인의 중요성과 만족수준의 관계에 의하여 특징을 가질 수 있게 된다.
- 조사에 사용된 설문지는 영양(교)사용과 조리사용으로 나누어서 개발되었으며, 학교급식에서 다기능오븐을 사용한 경험이 있는 학교급식 영양(교)사 26명을 대상으로 예비조사를 실시하여 수정 · 보완하였다. 영양사대상 설문지는 일반사항 조사를 위한 12문항, 다기능오븐 이용실태 및 조리사 대상 교육 방법 조사를 위한 9문항, 학교급식에서 다기능오븐 이용 시장점 및 단점 조사를 위한 각 1 문항, 학교급식 다기능오븐 이용 시 중요도 및 만족도 조사를 위한 26문항, 학교급식 다기능오븐에 대한 전반적 만족도 및 필요성 조사를 위한 각 1문항으로 구성되었다. 조리사용 설문지는 일반사항조사를 위한 4문항, 학교급식에서 다기능오븐 이용 시 장점 및 단점 조사를 위한 각 1 문항, 학교급식 다기능오븐 이용 시 중요도 및 만족도 조사를 위한 26문항, 학교급식 다기능오븐에 대한 전반적 만족도 및 필요성 조사를 위한 각 1문항으로 구성되었다.
- 영양사대상 설문지는 일반사항 조사를 위한 12문항, 다기능오븐 이용실태 및 조리사 대상 교육 방법 조사를 위한 9문항, 학교급식에서 다기능오븐 이용 시장점 및 단점 조사를 위한 각 1 문항, 학교급식 다기능오븐 이용 시 중요도 및 만족도 조사를 위한 26문항, 학교급식 다기능오븐에 대한 전반적 만족도 및 필요성 조사를 위한 각 1문항으로 구성되었다. 조리사용 설문지는 일반사항조사를 위한 4문항, 학교급식에서 다기능오븐 이용 시 장점 및 단점 조사를 위한 각 1 문항, 학교급식 다기능오븐 이용 시 중요도 및 만족도 조사를 위한 26문항, 학교급식 다기능오븐에 대한 전반적 만족도 및 필요성 조사를 위한 각 1문항으로 구성되었다. 학교급식에서 다기능오븐 이용의 중요도와 다기능오븐을 이용 후 만족도 및 필요성은 Likert 5점 척도를 이용하여 기록하도록 하였다.
- 조사에 사용된 설문지는 영양(교)사용과 조리사용으로 나누어서 개발되었으며, 학교급식에서 다기능오븐을 사용한 경험이 있는 학교급식 영양(교)사 26명을 대상으로 예비조사를 실시하여 수정 · 보완하였다.
- 조리사용 설문지는 일반사항조사를 위한 4문항, 학교급식에서 다기능오븐 이용 시 장점 및 단점 조사를 위한 각 1 문항, 학교급식 다기능오븐 이용 시 중요도 및 만족도 조사를 위한 26문항, 학교급식 다기능오븐에 대한 전반적 만족도 및 필요성 조사를 위한 각 1문항으로 구성되었다. 학교급식에서 다기능오븐 이용의 중요도와 다기능오븐을 이용 후 만족도 및 필요성은 Likert 5점 척도를 이용하여 기록하도록 하였다.
대상 데이터
- 경기도지역에 소재한 다기능오븐을 보유하고 있는 초 · 중 · 고등학교 300개교를 선정하고 각 학교의 영양(교)사 1명 및 조리사 1명을 대상으로 설문조사를 실시하였으며, 설문지는 우편 또는 직접 방문하여 배부하고 회수하였다. 2009년 6월 29일부터 2009년 8월 31일까지 실시하여 총 600부의 설문지 중 영양(교)사 대상 설문지 300부 중 202부(회수율 67%), 조리사 대상 설문지 300부 중 202부(회수율 67%)가 회수되었고, 수집된 설문 중 응답 중간 포기 및 불성실한 응답자료(2부)를 제외한 영양(교)사 대상 설문지 200부와 조리사 대상 설문지 200부가 분석에 이용되었다.
데이터처리
- 일반사항은 빈도와 백분율을 산출하였고, 둘째, 영양(교)사와 조리사의 다기능오븐 이용에 대한 중요도와 만족도에 대한 인식에 차이 검증을 평균과 표준편차를 산출하고 t-test를 실시하였으며, 영양(교)사와 조리사의 일반적 특성에 따른 중요도와 만족도에 대한 인식의 차이를 살펴보기 위해 t-test와 일원변량분석(one-way ANOVA)을 한 후에 Duncan's multiple range test를 실시하였다.
성능/효과
- 1일 급식제공 횟수가 1회인 경우는 조리음식 온도체크, 2회 이상은 조리완료 시간의 정확성의 중요도 점수가 가장 높았으며, 급식제공 횟수가 2회일 때 찜류 조리개선, 볶음류 조리개선, 데침류 조리개선, 냉동식품 사용 감소로 인한 식품비의 감소, 조리원 업무만족도 향상 품질특성에서 중요도 점수가 급식제공횟수 1회일 때에 비해 유의적으로 높았다(p<.001).
- 급식 인원에 상관없이 조리완료 시간의 정확성의 중요도 점수가 가장 높았으며, 급식 인원에 따라 튀김류 조리개선, 찜류 조리개선 특성에서 유의적인 차이를 보였고(p<.01), 유의적인 차이를 보인 두 항목 모두 급식인원이 1000명 이상 일 때 중요도가 가장 높았다.
- 급식인원이 500명 미만, 1000명 이상은 조리음식 온도체크, 500~1000명 미만은 구이류의 조리개선에서 만족도가 가장 높게 나타났으며, 급식인원에 따라 볶음류 조리개선 특성에서 유의적인 차이를 보였다(p<.01).
- 급식횟수가 1회인 경우 조리음식 온도체크, 2회 이상은 오븐의 편리성의 만족도가 가장 높게 나타났으며, 급식제공횟수가 2회 이상일 때 1회와 비교하여 볶음류 조리개선, 데침류 조리개선, 조리시간의 단축, 조리완료시간의 정확성, 비숙련조리원의 조리가능, 조리작업의 단순화, 적온배식가능, 냉동식품 비사용으로 인한 식품비의 감소, 조리원 업무만족도 향상, 연료비의 감소, 오븐의 유지관리, 오븐의 편리성의 중요도 점수가 유의하게 높았다(p<.001).
- 다기능오븐 이용 시 장점은 영양(교)사는‘이용의 편리성(71.0%)’, 조리사는‘조리시간을 효율적으로 이용해 적온배식 가능(58.0%)’이 가장 높게 나타났고, 영양(교)사와 조리사 전체 평균에서는 ‘이용의 편리성’, ‘조리시간을 효율적으로 이용해 적온배식가능’이 모두 63.0%로 가장 높게 나타났다.
- 라치오날사에서 제조된 다기능 오븐을 사용하는 급식소가 가장 많았는데, 이는 라치오날사 제품이 자동화 되어있어 온도, 습도 및 조리시간 조작이 간편하다는 장점을 가졌기 때문이라 사료된다. 다기능오븐의 사용연료로서 도시가스(54.0%)를 가장 많이 이용하였고, 다기능오븐의 용량은 40단(48.5%)을 가장 많이 이용하는 것으로 나타났다.
- 98점이었다. 다기능오븐의 필요성에 대해서는 영양(교)사는 평균 4.41점이었고, 조리사가 인식하는 필요성은 평균 4.34점이었다. 학교급식의 질적 성장을 위한 조리 시설 현대화의 일환으로 설치된 다기능오븐에 대한 영양사의 필요도와 만족도는 높은 편이었으며, 특히 식중독과 관련이 높은 온도와 관련된 항목인 ‘조리음식의 온도체크’, 적온 배식에 도움이 되어 온도 조절 관리를 용이하게 하는 ‘조리완료시간의 정확성’ 두 항목 중요도가 영양사, 조리사 모두에게 높게 나타났고, 단체급식에서 식품의 모양 유지, 조리완료 시 온도유지의 어려움으로 조리에 어려움이 있고 과다한 유지 사용으로 음식의 열량을 증가시키는 구이류 조리와 관련한 ‘구이류의 조리개선’ 특성의 만족도가 영양사, 조리사에서 모두 높게 나타났다.
- 또한 영양사와 조리사에서 높은 중요도를 보인 ‘조리음식 온도체크’ 항목의 경우 만족도가 높게 나타나 식품위해요소 관리에서 중요한 온도관리에 도움이 되는 것으로 나타났다.
- 영양사 대상 중요도는‘조리완료시간의 정확성(4.64점)’, ‘음식 모양ㆍ형태 유지(4.54점)’, ‘조리음식 온도체크(4.50점)’이 차례로 가장 높게 나타났고, 조리사 대상 중요도는 ‘조리음식 온도체크(4.43점)’, ‘조리완료시간의 정확성(4.42점)’, ‘조리실 위생개선, 오븐의 편리성(4.37점)’이 높게 나타났다.
- 조사대상의 일반 특성을 Table 1에 제시하였다. 조사대상 학교의 일반적 특성을 살펴 본 결과 학교유형은 초등학교가 80개교(40.0%), 중학교가 62개교(31.0%), 고등학교가 58개교(29.0%)이었고, 급식유형은 농촌형이 79개교(39.5%), 도시형이 121개교(60.5%)로 나타났다. 운영형태는 단독조리 177개교(88.
- 학교급식 다기능오븐의 중요도 및 만족도를 조사를 위한 26개 특성들에 대한 요인분석 결과 영양(교)사는 중요도 조사에서 26개 품질 특성 중 19개가 ‘4점(중요하다)’이상, 만족도는 16개가 ‘4점(중요하다)’ 이상으로 나타났고, 조리사는 중요도에서 26개 특성 중 18개가 ‘4점(중요하다)'이상, 만족도는 18개가 ‘4점(중요하다)’ 이상으로 나타났다.
- 학교급식에서 다기능오븐 이용실태를 살펴본 결과 학교급식에서 이용 중인 다기능오븐의 설치시기는 1999∼2005년 20.5%, 2006년 9%, 2007년 19%, 2008년 21.5%, 2009년 30%로 나타났고, 본 연구를 통해 2007학년도 학교급식 기본방향에서 제시한 학교 급식 시설 현대화의 일환으로 HACCP 시설기준에 부합하는 획기적인 급식시설 개선 추진을 위해, 경기도교육청은 높은 비용 부담으로 학교자체예산만으로는 구입하기 어려운 다기능오븐을 2007년부터 각 학교에 지원하였다는 것을 알 수 있었다.
- 학교급식의 질적 성장을 위한 조리 시설 현대화의 일환으로 설치된 다기능오븐에 대한 영양사의 필요도와 만족도는 높은 편이었으며, 특히 식중독과 관련이 높은 온도와 관련된 항목인 ‘조리음식의 온도체크’, 적온 배식에 도움이 되어 온도 조절 관리를 용이하게 하는 ‘조리완료시간의 정확성’ 두 항목 중요도가 영양사, 조리사 모두에게 높게 나타났고, 단체급식에서 식품의 모양 유지, 조리완료 시 온도유지의 어려움으로 조리에 어려움이 있고 과다한 유지 사용으로 음식의 열량을 증가시키는 구이류 조리와 관련한 ‘구이류의 조리개선’ 특성의 만족도가 영양사, 조리사에서 모두 높게 나타났다.
후속연구
- 3사분면은 ‘Low Priority'로 소비자의 중요성 인식도 낮고 만족되지 않는 영역이지만 소홀히 다루어져서는 안 되며 이 영역은 개선대상 영역으로 장기적으로 만족도를 향상시킬 수 있는 방안을 마련해야 할 것이다.
- 기기의 조작법이 점차 간편해짐에 따라 조작법을 짧은 시간 내에 습득할 수 있게 되었지만, 전문가나 영양사의 교육 없이 조리사 경험에 의존해 다기능오븐 사용법을 익히는 것은 시간과 재료의 낭비를 수반한다. 따라서 보다 효율적인 오븐 이용 교육을 위해서 오븐 구입 시 오븐회사 전문가의 도움을 최대로 활용하여 활용법을 익히고, 오븐의 활용도가 높은 메뉴에 대한 표준화된 매뉴얼 제작 및 활용을 통해 초기에 오븐 사용법을 배우지 못한 신규 조리종사원 및 영양사가 쉽게 배울 수 있는 방법을 강구하도록 노력해야한다.
- 따라서 식품을 골고루 익히기 위해 조리 시간을 길게 하거나, 조리 전 전처리를 통해서 조리품질을 유지하면서도 안전하게 배식하는 방법을 고려해야한다. 하지만 오븐을 이용한 조리에서 조리시간을 늘리는 것은 조리된 음식의 맛을 떨어뜨릴 수 있고, 다기능오븐 사용을 위해 전처리 작업을 추가하는 것은 조리 공정을 복잡하게 하므로, 조리를 통해 위해한 미생물이 사멸될 수 있으면서도 메뉴의 조리품질을 떨어뜨리지 않도록 최적화된 레시피 개발이 필요하다고 사료된다.
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