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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 문헌과 예비실험 결과를 바탕으로 수침 온도와 수침시간을 달리하여 오미자 추출액을 제조하였으며, 전통적인 방법인 체나 천에 여과하지 않고, Lee & Cho(1996)의 추출 방법과 동일하게 여과지를 사용하여 조리법의 표준화를 모색하고자 하였다.
- 예비 실험을 한 결과, 녹두즙은 수침 물의 온도가 0℃와 23℃일 때는 특성 변화가 없는 것으로 나타났으며, 70℃의 물에서는 녹두 단백질과 전분의 열 변성 등으로 이화학적 변화에 영향을 미치므로 실온의 물 온도인 23℃에서 수침시간 만을 달리하여 녹두즙을 제조하였다. 또한 과거의 즙 추출 방법은 고운 사(絲) 주머니에 걸러 즙을 냈으나, 본 실험에서는 여과 시, 과거의 천과 비슷하도록 여과 속도가 빠른 여과지를 사용하여 조리법의 표준화를 모색하고자 하였고, 제조방법은 다음과 같다.
- 본 연구에서는 오미갈수가 수록된 문헌의 조리방법이 체계적이고 과학적으로 제시되어 있지 않아서 문헌 내용을 바탕으로 오미갈수의 전통적 조리법을 표준화하여 현대인의 취향에 부합하고, 실용성과 기능성을 지닌 오미갈수의 계승과 발전 방안을 모색하고자 하였다.
- 오미갈수 원액의 재료는 관능평가 결과, 가장 높은 점수를 받은 23℃ 물에 18시간 수침시켜 제조한 오미자 추출액과 23℃물에 5시간 수침시켜 제조한 녹두즙이었고, 설탕의 배합 비율을 달리하여 오미갈수 원액을 제조한 후, 이화학적 특성 분석과 관능평가 결과를 바탕으로 오미갈수 원액 제조의 최적 배합 비율을 알아보고자 하였다.
- 오미갈수는 관능평가 결과, 가장 높은 점수를 받은 오미갈수 원액(오미자 추출액과 녹두즙 동량, 설탕 비율 20%)을 사용하여 물의 온도(4℃, 80℃)와 원액 분량(36 g, 45 g, 54 g)을 달리한 후 제조하였다. 오미갈수의 이화학적 특성 분석과 동절기와 하절기의 관능평가를 실시하여 음용하기에 적합한 최적 희석 배율을 알아보고자 하였다.
- 오미갈수의 주재료인 오미자는 간장 보호와 항산화 효과 등이 있으며, 녹두는 해독 작용의 약리 효과 및 전분과 단백질 함량이 높은 우수한 식품으로, 오미자 추출액과 녹두즙이 사용된 기능성 전통음료를 계승하고 발전시키기 위하여 오미갈수의 전통적 조리법을 표준화하고자 하였다.
가설 설정
- 2) ND: not detected.
- 2) Percent values of ingredients contained 100 g of dried omija.
제안 방법
- Glucose 100 μg/mL 용액의 희석액으로 표준 곡선을 작성하여 glucose 함량 계산에 이용하였으며, glucose 함량에 0.9(Starchglucose 1분자) Mw/starch Mw를 곱하여 전분 함량으로 환산하였다(Southgate, D.A.T 1976).
- 관능검사자와 시료의 제시 등은 오미자 추출액의 관능검사 방법과 동일하게 하였고, 오미갈수의 색(color), 단맛(sweet taste), 희석농도(dilution), 전체적인 기호도(overall acceptability) 등에 대한 평가는 9점 척도법을 사용하여 실시하였다.
- 그 중 20 mL를 이온 교환 수지 column(Amberlite IR-45B, 1×2.5 cm)에 순차적으로 통과시켜 초기 유출액 15 mL가량은 버리고 최종 유출액 5 mL를 수기에 받은 후, 여기에 Sep-pak C18을 처리하였고 0.22 μm membrane filter로 여과한 후, HPLC (Waters 510, USA)로 분석하였다.
- 녹두즙은 한국의 맛(강인희 1987)의 녹두 녹말 만드는 방법을 응용하여 제조하였다.
- 녹두즙의 관능검사 시간과 관능검사자 및 시료의 제시 등은 오미자 추출액의 관능검사 방법과 동일하였고, 녹두즙의 색(color), 풍미(flavor), 맛(taste), 전체적인 기호도(overall acceptability)를 평가하였다. 오미자 추출액과 녹두즙의 관능적 평가 척도는 9점 척도법을 사용하여 실시하였다.
- 녹두즙의 전분 함량은 α-amylase와 amyloglucosidase 효소를 이용하여 전분을 분해하여 생성된 glucose 량의 측정으로 확인하였다.
- 물(200 cc)의 온도(4℃, 80℃)와 원액 분량(36 g, 45 g, 54 g) 을 달리하여 제조한 오미갈수에 대한 관능검사는 하절기(6월말)와 동절기(12월말)에 각각 실시하여 계절에 따른 오미갈수의 기호도를 분석하였다.
- 수침 온도(0℃, 23℃, 70℃)와 시간(12 hr, 18 hr, 24 hr)을 달리하여 제조한 오미자 추출액은 예비 관능평가를 실시하였다. 관능요원은 조리 전문가인 고조리서 연구회원 13명으로 구성하여 색, 신맛, 단맛, 전체적인 기호도 조사를 한 결과 OM 1(0℃, 12 hr), OM 3(70℃, 12 hr), OM 8(23℃, 24 hr)의 조건으로 제조한 오미자 추출액은 신맛과 단맛 및 전체적인 기호도가 낮았고, OM 6(70℃, 18 hr), OM 9(70℃, 24 hr) 의 시료 등은 색의 기호도가 가장 낮게 나타났다.
- 수침조건을 달리하여 제조한 오미자 추출액과 녹두즙의 관능검사는 중앙대학교 식품영양학과 학부, 대학원 학생 30명을 대상으로 하였으며, 오미자 추출액의 붉은색(red color), 풍미(flavor), 단맛(sweet taste), 신맛(sour taste), 쓴맛(bitter taste), 전체적인 기호도(overall acceptability)를 평가하였다. 시료의 제시는 흰 종이 위에 투명한 유리잔을 놓고 오미자 추출액 200 mL씩을 담아 붉은색 정도를 정확히 평가하도록 하였으며, 풍미, 맛, 전체적인 기호도 등은 수분이 흡수되지 않는 투명 폴리컵에 200 mL씩 담아 사용하였다.
- 수침조건을 달리하여 제조한 오미자 추출액과 녹두즙의 관능검사는 중앙대학교 식품영양학과 학부, 대학원 학생 30명을 대상으로 하였으며, 오미자 추출액의 붉은색(red color), 풍미(flavor), 단맛(sweet taste), 신맛(sour taste), 쓴맛(bitter taste), 전체적인 기호도(overall acceptability)를 평가하였다. 시료의 제시는 흰 종이 위에 투명한 유리잔을 놓고 오미자 추출액 200 mL씩을 담아 붉은색 정도를 정확히 평가하도록 하였으며, 풍미, 맛, 전체적인 기호도 등은 수분이 흡수되지 않는 투명 폴리컵에 200 mL씩 담아 사용하였다.
- 관능요원은 조리 전문가인 고조리서 연구회원 13명으로 구성하여 색, 신맛, 단맛, 전체적인 기호도 조사를 한 결과 OM 1(0℃, 12 hr), OM 3(70℃, 12 hr), OM 8(23℃, 24 hr)의 조건으로 제조한 오미자 추출액은 신맛과 단맛 및 전체적인 기호도가 낮았고, OM 6(70℃, 18 hr), OM 9(70℃, 24 hr) 의 시료 등은 색의 기호도가 가장 낮게 나타났다. 예비 관능 평가 결과, 적합한 오미자 추출액은 OM 2(23℃, 12 hr), OM 4(0℃, 18 hr), OM 5(23℃, 18 hr), OM 7(0℃, 24 hr)의 4종으로 나타났으며, 이 시료들을 사용하여 관능적 특성을 조사하였다. 오미자 추출액의 관능평가 결과는 Table 7과 같다.
- 예비 실험을 한 결과, 녹두즙은 수침 물의 온도가 0℃와 23℃일 때는 특성 변화가 없는 것으로 나타났으며, 70℃의 물에서는 녹두 단백질과 전분의 열 변성 등으로 이화학적 변화에 영향을 미치므로 실온의 물 온도인 23℃에서 수침시간 만을 달리하여 녹두즙을 제조하였다. 또한 과거의 즙 추출 방법은 고운 사(絲) 주머니에 걸러 즙을 냈으나, 본 실험에서는 여과 시, 과거의 천과 비슷하도록 여과 속도가 빠른 여과지를 사용하여 조리법의 표준화를 모색하고자 하였고, 제조방법은 다음과 같다.
- 오미갈수 원액은 문헌 내용과 예비 실험을 기초로 하여 제조하였다.
- 오미갈수 원액의 관능검사를 위하여 관능검사자와 시료의 제시 등은 오미자 추출액의 관능검사 방법과 동일하게 하였고, 평가 항목은 오미갈수 원액의 색, 풍미, 단맛, 신맛, 녹두맛, 전체적인 기호도 등을 9점 척도법으로 평가하였다.
- 오미갈수 원액의 열량은 에드워터 계수를 사용하여 검체 100 g 중의 조단백질, 조지방 및 탄수화물 또는 당질의 함량에 단백질 4, 지방 9, 당질 4의 계수를 곱하여 각각의 에너지를 킬로칼로리(kcal) 단위로 산출하고 그 총계로 나타냈다.
- 오미갈수 원액의 제조는 코팅 냄비에 오미자 추출액과 녹두즙, 설탕의 배합 비율을 달리하여 넣고 나무주걱으로 잘 섞은 후, 불 위(gas top range, C1-153, Chulin, Korea)에 올려 혼합액이 타지 않도록 처음부터 나무주걱으로 저어 주면서 (교반 횟수: 60회/min) 25분간 가열하여(85℃±2) 혼합액을 1/2농축시켜 원액을 제조하였다.
- 오미갈수는 관능평가 결과, 가장 높은 점수를 받은 오미갈수 원액(오미자 추출액과 녹두즙 동량, 설탕 비율 20%)을 사용하여 물의 온도(4℃, 80℃)와 원액 분량(36 g, 45 g, 54 g)을 달리한 후 제조하였다. 오미갈수의 이화학적 특성 분석과 동절기와 하절기의 관능평가를 실시하여 음용하기에 적합한 최적 희석 배율을 알아보고자 하였다.
- 오미갈수의 재료인 오미갈수 원액은 오미자 추출액과 동일한 방법으로 수분, 조지방, 조단백질, 회분, pH, 당도, 유기산, 유리당 등을 분석하였다. 탄수화물은 100에서 수분, 조단백질, 조지방, 회분을 뺀 값으로 결정하였으며, 열량(kcal)과 점도 등의 측정 방법은 다음과 같다.
- 오미갈수의 탄수화물, 조지방, 조단백질, 조회분, 열량, pH 와 당도, 색도 등은 오미갈수 원액과 동일한 방법으로 분석하였다.
- 오미자 추출액과 녹두즙, 설탕의 배합 비율을 달리하여 제조한 오미갈수 원액은 예비 관능검사를 실시하였다. 관능요원은 조리 전문가인 고조리서 연구회원 13명으로 구성하여 색, 풍미, 단맛, 전체적인 기호도 등의 예비 관능검사를 한 결과, 오미자 추출액과 녹두즙, 설탕의 비율이 1:1.
- 오미자 추출액과 녹두즙의 pH는 pH meter(Accumet model 20, Fisher Scientific, USA)를 사용하여 측정하였고, 당도는 당도계(AT2201, Atago, Japan)를 사용하여 측정하였으며, 색도 측정은 액체의 색을 측정하기에 적절한 spectrocolorimeter (A60-1012-402, Ultra scan pro. USA)를 사용하여 명도(lightness, L), 적색도(redness, a: 적색도+ ↔ -녹색도), 황색도(yellowness, b: 황색도+ ↔ -청색도)를 측정하였고, 국제조명학회의 규격인 CIE L*a*b* color scale로 색도를 분석하였다.
- 오미자 추출액은 전통건강음료(한국의 맛 연구회 1996)와 한국음식대관(강 등 2000)의 문헌을 참고로 하여, 예비 실험을 기초로 한 후, 제조하였다.
- 오미자와 녹두의 유기산 분석을 위하여 시료를 50 g씩 마쇄하고, 증류수 50 mL를 가하여 혼합․추출하며, 원심분리 (8,000 rpm, 10 min)하여 얻은 상층액 중 일부를 0.45 μm membrane filter와 Sep-pak C18 cartridge에 통과시킨 후, HPLC (Waters 510, USA)로 분석하였다.
- 오미갈수 원액의 제조는 코팅 냄비에 오미자 추출액과 녹두즙, 설탕의 배합 비율을 달리하여 넣고 나무주걱으로 잘 섞은 후, 불 위(gas top range, C1-153, Chulin, Korea)에 올려 혼합액이 타지 않도록 처음부터 나무주걱으로 저어 주면서 (교반 횟수: 60회/min) 25분간 가열하여(85℃±2) 혼합액을 1/2농축시켜 원액을 제조하였다. 일정한 열의 세기를 유지하기 위하여 butane gas를 25분 사용한 후에 교체하였으며, 각각의 시료는 교반 횟수, 불의 세기, 조리 시간을 일정하게 하였다. 완성된 오미갈수 원액은 2℃의 냉장고에 보관하며 시료로 사용하였고, 오미갈수 원액의 배합 비율은 Table 4와 같다.
대상 데이터
- Column 은 CH 700 carbohydrate(6.5 × 300 mm, 10 μm)를 사용하였으며, reflective index를 detector로 사용하였다(이 등 2002).
- Column은 prevail organic acid(4.6 × 250 mm, 5 μm)을 사용하였으며, detector(Waters 486, USA)를 사용하여 측정하였다(이 등 2002).
- 오미갈수 원액의 재료는 오미자 추출액과 녹두즙이며, 오미자 추출액은 오미자를 생수(제주 삼다수)에 수침시켜 여과지에 걸러 제조하였고, 녹두즙은 깐 녹두를 수침시켜 믹서에 갈고 여과지에 걸러 그 추출액을 시료로 사용하였다. 감미료는 ㈜CJ의 백설 설탕을 사용하였다.
- 본 실험에 사용한 국내산 오미자는 2009년 가을 강원도 홍성에서 수확하여 건조시킨 것으로 경동시장에서 구입한 후, 냉동고(-18℃ 이하)에 보관하면서 시료로 사용하였고, 녹두는 2009년 가을 강원도 양양군 하조대 농업협동조합, 해돋이 마을 깐 녹두를 농협에서 구입하여 냉동고(-18℃ 이하)에 보관하면서 시료로 이용하였으며, 물은 시판되고 있는 생수 (제주 삼다수)를 사용하였다.
- 5:1:2의 비율로 사용되었다. 본 연구에서는 예비 실험 결과, 오미갈수의 맛과 향에 영향이 적은 설탕을 감미료로 사용하였으며, 전통건강음료(한국의 맛 연구회 1996년)와 한국음식대관(강등 2000)의 문헌을 참고로 하여 다음과 같이 제조하였다.
- 오미갈수 원액의 재료는 오미자 추출액과 녹두즙이며, 오미자 추출액은 오미자를 생수(제주 삼다수)에 수침시켜 여과지에 걸러 제조하였고, 녹두즙은 깐 녹두를 수침시켜 믹서에 갈고 여과지에 걸러 그 추출액을 시료로 사용하였다. 감미료는 ㈜CJ의 백설 설탕을 사용하였다.
- 오미갈수의 재료는 오미자 추출액과 녹두즙에 설탕을 넣고 제조한 오미갈수 원액이며, 희석용 물은 시판되는 생수 (제주 삼다수)를 사용하였다.
데이터처리
- 모든 실험은 3회 반복 실험한 후, 평균치를 산출하였으며, 실험에서 얻어진 모든 결과는 SPSS Package 7.5(서의훈 2000)를 이용하여 분산 분석하였고, one-way Anova를 이용하여 p<0.05 수준에서 Duncanʼ s multiple range test를 실시하여 각 시료간의 유의적인 차이를 검증하였다.
이론/모형
- 오미갈수 원액의 재료인 오미자 추출액과 녹두즙의 조지방(Soxhlet 추출법), 조단백(Kjeldahl 방법), 조회분(직접 회화법), 조섬유 등은 AOAC 방법(AOAC 1995)으로 정량하였으며, pH와 당도, 색도, 유기산, 유리당, 녹두즙의 전분 등은 다음과 같이 분석하였다.
- 녹두즙의 관능검사 시간과 관능검사자 및 시료의 제시 등은 오미자 추출액의 관능검사 방법과 동일하였고, 녹두즙의 색(color), 풍미(flavor), 맛(taste), 전체적인 기호도(overall acceptability)를 평가하였다. 오미자 추출액과 녹두즙의 관능적 평가 척도는 9점 척도법을 사용하여 실시하였다.
- 오미자의 ascorbic acid 함량은 식품공전(한국식품공업협회 1997)에 의한 방법으로 분석하였다. 시료 1 g을 마쇄하여 4.
- 주재료인 오미자와 녹두의 수분(105℃ 상압 가열 건조법), 조지방(Soxhlet 추출법), 조단백(Kjeldahl 방법), 조회분(직접 회화법), 조섬유 등은 AOAC 방법(AOAC 1995)으로 정량하였으며, ascorbic acid, 유기산, 유리당 등은 다음과 같이 분석하였다.
성능/효과
- 23℃의 물에 18시간 수침시킨 오미자 추출액의 조지방 함량은 0.10%, 조단백질은 0.20%로 분석되었다. 오미자 추출액의 pH는 2.
- 23℃의 물에 수침시간(5 hr, 11 hr, 17 hr)을 달리하여 제조 한 녹두즙의 관능평가 결과는 다음과 같이 색과 풍미는 5시간과 11시간 수침한 것이 17시간 수침한 것보다 유의적으로 높았다(p<0.001).
- 23℃의 물에 수침시간(5 hr, 11 hr, 17 hr)을 달리하여 제조한 녹두즙의 관능평가 결과, 가장 기호도가 높고 녹두즙의 맛과 향, 황색도를 위한 최적 추출 조건은 5시간 수침하는 것으로 나타났다. 녹두즙의 pH는 중성이었고, 당도는 매우 낮았다.
- 4℃와 80℃의 물 200 cc에 오미갈수 원액의 분량(36 g, 45 g, 54 g)을 달리하여 제조한 오미갈수의 하절기 관능평가 결과는 4℃와 80℃의 물 200 cc에 오미갈수 원액 54 g을 넣은 오미갈수의 선호도가 높았고, 동절기에는 4℃ 물 200 cc에 원액 54 g을 넣은 냉음료와 80℃의 물 200 cc에 원액 45 g을 넣은 온음료의 기호도가 높았다. 따라서 오미갈수의 최적 희석 배율은 4.
- 수침 온도(0℃, 23℃, 70℃)와 시간(12 hr, 18 hr, 24 hr)을 달리하여 제조한 오미자 추출액은 예비 관능평가를 실시하였다. 관능요원은 조리 전문가인 고조리서 연구회원 13명으로 구성하여 색, 신맛, 단맛, 전체적인 기호도 조사를 한 결과 OM 1(0℃, 12 hr), OM 3(70℃, 12 hr), OM 8(23℃, 24 hr)의 조건으로 제조한 오미자 추출액은 신맛과 단맛 및 전체적인 기호도가 낮았고, OM 6(70℃, 18 hr), OM 9(70℃, 24 hr) 의 시료 등은 색의 기호도가 가장 낮게 나타났다. 예비 관능 평가 결과, 적합한 오미자 추출액은 OM 2(23℃, 12 hr), OM 4(0℃, 18 hr), OM 5(23℃, 18 hr), OM 7(0℃, 24 hr)의 4종으로 나타났으며, 이 시료들을 사용하여 관능적 특성을 조사하였다.
- 오미자 추출액과 녹두즙, 설탕의 배합 비율을 달리하여 제조한 오미갈수 원액은 예비 관능검사를 실시하였다. 관능요원은 조리 전문가인 고조리서 연구회원 13명으로 구성하여 색, 풍미, 단맛, 전체적인 기호도 등의 예비 관능검사를 한 결과, 오미자 추출액과 녹두즙, 설탕의 비율이 1:1.5:15%인 OG 3은 기호도가 매우 낮았고, OG 4(1.5:1:20%)는 풍미와 신맛의 기호도가 낮았으며, OG 9(1:1.5:25%)는 색과 풍미에서 낮은 기호도를 나타냈다. 예비 관능평가 결과, 적합한 배합 비율의 오미갈수 원액은 OG 1(1.
- 관능평가 결과, 녹두즙의 최적 제조 조건은 23℃의 물에 5시간 수침하는 것이 적합한 것으로 나타났다.
- 관능평가 결과, 오미갈수 원액의 최적 배합 비율은 1:1:20%가 적합한 것으로 나타났다.
- 관능평가 결과, 오미자 추출액의 최적 제조 조건은 23℃의 물에 18시간 수침하는 것이 적합한 것으로 나타났다.
- 관능평가 결과, 하절기에는 냉․온음료 모두 원액 54 g을 넣은 오미갈수가 선호되었고, 동절기에는 원액 54 g을 넣은 냉음료와 원액 45 g을 넣은 온음료가 선호되었다. 따라서 오미갈수의 최적 희석 배율은 하절기에는 냉․온음료 모두 4.
- 녹두(綠豆)는 두류(豆類) 중 대두(大豆)보다 단백질 함량이 적고 당(糖)이 많은 소두(小豆)나 완두와 비슷한 성분(成分)을 함유(含有)하고 있으며, 지방 함량이 소량으로 맛이 담백(淡白)한 것이 특징이다(Kim YS 1980). 녹두의 수분 함량은 11.65%, 조지방 0.61%, 조단백질 24.30%, 조회분 3.26%, 조섬유 4.77%로 나타났고, 유기산은 citric acid 1.08%, malic acid 0.01%, succinic acid 1.77%, 유리당은 glucose 0.80%, fructose 0.57%, sucrose 0.92%로 소량 분석되었다. Noh et al(2001)의 연구에서 녹두의 수분은 10.
- 52%였다. 녹두즙의 pH는 5.94였고, 유기산은 citric acid 와 succinic acid로 분석되었으며, citric acid 함량은 0.143%, succinic acid는 0.103%였다. 당도는 1.
- 103%였다. 당도는 1.97% Brix였고, 유리당은glucose, fructose, sucrose로분석되었으며, glucose와 fructose 함량은 0.012%였고, sucrose는 0.001%였다. 명도는 81.
- 34%였다. 당도는 3.35% Brix였고, 유리당은 glucose, fructose, sucrose로 분석되었으며, glucose 함량은0.38%, fructose 0.36%, sucrose 0.004%였다. 명도는 54.
- 001). 따라서 오미갈수 원액은 오미자 추출액과 녹두즙, 설탕 비율이 1:1:20%일 때 가장 기호도가 높았으며, OG 5(1:1:20%)의 단맛 점수가 신맛의 점수보다 높게 나타나, 신맛보다는 단맛이 선호되었다.
- 오미자 추출액과 녹두즙, 설탕의 배합 비율을 달리하여 제조한 오미갈수 원액은 관능평가 결과에서 오미자 추출액과 녹두즙, 설탕 비율이 1:1:20%일 때 전체적인 기호도 점수가 높았다. 따라서 오미갈수 원액의 최적 배합 비율은 오미자 추출액과 녹두즙, 설탕의 비율이 1:1:20%였다.
- 관능평가 결과, 하절기에는 냉․온음료 모두 원액 54 g을 넣은 오미갈수가 선호되었고, 동절기에는 원액 54 g을 넣은 냉음료와 원액 45 g을 넣은 온음료가 선호되었다. 따라서 오미갈수의 최적 희석 배율은 하절기에는 냉․온음료 모두 4.7배수였고, 동절기에는 냉음료 4.7배수, 온음료는 5.4 배수로 나타났다.
- 맛과 전체적인 기호도는 5시간 수침한 것이 11 시간과 17시간 수침한 것보다 유의적으로 높았으며 (p<0.001), 수침시간이 길어짐에 따라 녹두즙의 색과 풍미 및 맛이 약해지므로 전체적인 기호도는 낮아졌다.
- 붉은색은 오미자 추출액의 비율이 높고, 설탕 비율이 낮은 시료는 붉은색의 점수가 유의적으로 높았다(p<0.001).
- 수침온도(0℃, 23℃, 70℃)와 시간(12 hr, 18 hr, 24 hr)을 달리하여 제조한 오미자 추출액의 관능평가 결과, 가장 기호도가 높고 적정한 맛과 붉은색을 위한 최적 추출조건은 23℃의 물에 18시간 수침하는 것으로 나타났다. 오미자 추출액의 pH는 강산성이었고, 당도는 아주 낮았으며, 붉은색을 띠는 것으로 나타났다.
- 수침온도와 시간을 달리하여 제조한 오미자 추출액의 관능평가 결과, 색은 OM 7(0℃, 24 hr)의 점수가 유의적으로 높았으며(p<0.001), 수침시간이 길수록 색을 더 붉게 인식하는 것으로 나타났다.
- 5:25%)는 색과 풍미에서 낮은 기호도를 나타냈다. 예비 관능평가 결과, 적합한 배합 비율의 오미갈수 원액은 OG 1(1.5:1:15%), OG 2(1:1:15%), OG 5(1:1:20%), OG 6(1:1.5:20%), OG 7(1.5:1:25%), OG 8 (1:1:25%)로 나타났으며, 이 6가지 시료 들을 사용하여 관능적 특성을 조사하였다. 배합 비율을 달리하여 제조한 오미갈수 원액의 관능평가 결과는 Table 10과 같다.
- 예비실험에서 오미갈수 원액은 오미자 농축액보다 신맛이 적으므로 원액 분량을 2 TS(36 g) 이하로 사용하면 향과 맛이 매우 미미한 것으로 나타났으며, 원액 분량이 3 TS(54 g) 과 3.5 TS(63 g)에서는 차이가 없는 것으로 나타났다. 따라서 본 연구에서는 예비실험 결과를 바탕으로 다음과 같이 오미갈수를 제조하였다.
- 98로 분석되었다. 오미갈수 원액 45 g을 넣은 온음료의 탄수화물 함량은 8.15 g, 조지방 0.05 g, 조단백질 0.55 g, 조회분 0.1 g, 열량 35.25 kcal로 분석되었고, pH는 3.29, 당도 8.25% Brix, 명도 45.00, 적색도 10.25, 황색도 6.31로 분석되었다.
- 오미갈수 원액 54 g을 넣은 냉음료의 탄수화물 함량은 8.8 g, 조지방 0.1 g, 조단백질 0.65 g, 조회분 0.1 g, 열량 38.70 kcal로 분석되었고, pH는 3.24, 당도 9.45% Brix, 명도 44.81, 적색도 10.94, 황색도 5.98로 분석되었다. 오미갈수 원액 45 g을 넣은 온음료의 탄수화물 함량은 8.
- 하절기에는 냉․온음료 모두 원액 54 g을 넣은 오미갈수가 선호되었으며, 냉음료의 이화학적 성분은 상기와 동일하였다. 오미갈수 원액 54 g을 넣은 온음료의 탄수화물 함량은 8.8 g, 조지방 0.1 g, 조단백질 0.65 g, 조회분 0.1 g, 열량은 38.70 kcal로 분석되었고, pH는 3.28, 당도 9.50% Brix, 명도 44.67, 적색도 10.74, 황색도 5.95로 분석되었다.
- 오미자 추출액과 녹두즙, 설탕의 배합 비율을 달리하여 제조한 오미갈수 원액은 관능평가 결과에서 오미자 추출액과 녹두즙, 설탕 비율이 1:1:20%일 때 전체적인 기호도 점수가 높았다. 따라서 오미갈수 원액의 최적 배합 비율은 오미자 추출액과 녹두즙, 설탕의 비율이 1:1:20%였다.
- 오미자 추출액과 녹두즙, 설탕의 배합 비율을 달리하여 제조한 오미갈수 원액의 관능평가 결과, 색과 단맛, 신맛, 녹두맛은 시료 간에 유의적인 차이가 있었으나, 오미갈수 원액의 풍미는 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 붉은색은 오미자 추출액의 비율이 높고, 설탕 비율이 낮은 시료는 붉은색의 점수가 유의적으로 높았다(p<0.
- 오미자 추출액과 녹두즙의 일반 성분을 비교하면 조지방 함량은 동량으로 분석되었고, 녹두즙이 오미자 추출액보다 조단백질은 1.30%, 조회분 0.30%, 조섬유는 0.01% 더 많은 것으로 조사되었다.
- 20%로 분석되었다. 오미자 추출액의 pH는 2.86이었고, 유기산은 citric acid, malic acid, succinic acid로 분석되었으며, citric acid 함량은 1.21%, malic acid 0.56%, succinic acid 0.34%였다. 당도는 3.
- 수침온도(0℃, 23℃, 70℃)와 시간(12 hr, 18 hr, 24 hr)을 달리하여 제조한 오미자 추출액의 관능평가 결과, 가장 기호도가 높고 적정한 맛과 붉은색을 위한 최적 추출조건은 23℃의 물에 18시간 수침하는 것으로 나타났다. 오미자 추출액의 pH는 강산성이었고, 당도는 아주 낮았으며, 붉은색을 띠는 것으로 나타났다.
- 오미자의 수분 함량은 12.70%, 조지방 7.94%, 조단백질 9.10%, 조회분 4.15%, 조섬유 12.60%로 분석되었다. 유기산 함량은 citric acid 16.
- 60%로 분석되었다. 유기산 함량은 citric acid 16.06%, malic acid 7.47%, succinic acid 4.57%로 분석되었으며, 오미자의 신맛은 citric acid가 주성분으로 전체 유기산의 57.15%를 차지하였다. 오미자의 유리당 함량은 glucose 4.
- 녹두즙의 pH는 중성이었고, 당도는 매우 낮았다. 유기산과 유리당 함량은 소량으로 분석되었으며, 황색을 띠는 것으로 나타났다.
- 26%였다. 유리당은 glucose, fructose, sucrose로 분석되었고, glucose 함량은 4.84%, fructose 4.82%, sucrose 13.37% 였다. 명도는 36.
- 전체적인 기호도는 4℃와 80℃ 물에 원액 54 g을 넣은 오미갈수의 기호도가 유의적으로 높았으며 (p<0.001), 하절기에는 냉음료(4℃)의 기호도 점수가 온음료 (80℃)보다 높았다.
- 전체적인 기호도는 4℃의 물에 원액 54 g을 넣은 오미갈수와 80℃ 물에 원액 45 g을 넣은 시료의 기호도가 유의적으로 높았으며(p<0.001), 동절기에는 온음료 (80℃)의 기호도 점수가 냉음료(4℃)보다 높았다.
- 전체적인 기호도는 오미자 추출액과 녹두즙의 배합 비율이 1:1이고, 설탕의 비율이 20%인 오미갈수 원액의 점수가 유의적으로 높았다(p<0.001).
후속연구
- 오미갈수는 오미갈수 원액을 물에 희석하여 마시는 음료로 조리법의 표준화를 모색한 후에 저장성 연구도 필요할 것으로 사료된다.
- 조리법이 표준화된 오미갈수의 상품화를 위해서는 미생물에 의한 변패 방지를 위한 저장성 연구가 후속적으로 이루어져야 하며, 오미자 추출액과 녹두즙을 제조하고 남은 추출 잔여물을 음료나 음식 등에 활용하는 방안 연구가 필요할 것으로 사료된다.
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