[논문]한방 및 식품 융합 '식치(食治)' 콘텐츠 연구(제1보) -오미자와 콩을 이용한 오미갈수(五味渴水)의 건강증진 효과 및 품질개선 실증 연구-

김유진; 양혜정; 김민정; 장대자

doi:10.5392/jkca.2021.21.10.163

한방 및 식품 융합 '식치(食治)' 콘텐츠 연구(제1보) -오미자와 콩을 이용한 오미갈수(五味渴水)의 건강증진 효과 및 품질개선 실증 연구-
Establishment of Korean Medicine and Food convergence Contents 'Sikchi' for Health Promotion(1) -A Study on Health Promotion and Quality Improvement of Omigalsu using Omija and Soybean- 원문보기

한국콘텐츠학회논문지 = The Journal of the Korea Contents Association, v.21 no.10, 2021년, pp.163 - 171

김유진 (질병관리청 국립보건연구원) , 양혜정 (한국식품연구원) , 김민정 (한국식품연구원) , 장대자 (한국식품연구원)

초록
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한국의 조리서와 한의서, 역사서 등 고문헌에는 건강과 음식, 치료에 관한 다양한 기록들이 있으며, 이러한 기록을 통해 '식치(食治)'의 원리를 발견할 수 있다. 식치(食治)는 '의료와 식품이 같은 원리로 작용한다' 라는 식약동원(食藥同源)의 뜻을 포함하는 의미로 전통지식으로만 그치지 않고 현대의 식문화까지 영향을 미치고 있다. 본 연구는 이러한 식치(食治)의 원리를 바탕으로 고문헌의 기록된 식품에 대한 과학적 검증을 통해 현대의 건강식품 소재로서 활용할 수 있는 토대를 마련하고자 하였다. 이를 위해 현대인의 대표적인 대사질환 중 하나인 혈당 조절과 관련이 있는 오미자, 콩, 꿀을 주원료로 하는 전통음료인 '오미갈수(五味渴水)'를 본 연구의 대상으로 선정하였다. 고문헌의 기록을 토대로 전통 오미갈수를 재현하였을 때 꿀에 의해 발생하는 음료의 엉김현상이나 섭취 후 혈당 상승 작용을 보완하기 위해 꿀을 대체할 수 있는 식품 소재를 발굴하였다. 이 소재를 활용하여 새롭게 제조한 오미갈수를 전통 오미갈수와 비교 시험을 통해 새롭게 제조한 오미갈수의 건강증진 및 품질개선 효과를 확인하였다. 본 연구를 바탕으로 전통지식의 하나인 식치의 원리를 활용한 과학적 연구를 통해 현대사회의 식품바이오, 헬스케어 등 의료 및 식품 분야의 다양한 콘텐츠로서 활용될 수 있는 기반을 마련하고자 한다.

Abstract ▼ AI-Helper

Various records on health, food and treatment are written in ancient documents of Korea such as old recipe books, Korean medical books and history books, through these records, the principle of Sikchi can be discovered. Sikchi includes the meaning of medicine and food work on the same principle, and it is not only as traditional knowledge but also affecting modern food culture. Based on this principle of Sikchi, this study tried to lay a foundation that can be used as a modern health food material through scientific verification of foods recorded in the ancient literature. For this purpose, Omigalsu, a traditional drink made from omija, soybean, and honey, which is related to blood glucose control, which is one of the representative metabolic diseases of modern people, was selected as the subject of this study. In order to compensate for the agglomeration of beverages caused by honey or the rise in postprandial blood glucose, which occurs when the traditional Omigalsu recorded in the ancient literature is reproduced, the raw material that can be substituted for honey was discovered. The health promotion and quality improvement effects of newly prepared Omigalsu using honey substitutive raw material were confirmed through a comparative test with traditional Omigalsu. Based on this study, through scientific research using the principle of Sikchi, we intend to lay a foundation that can be used as various contents in the medical and food fields such as food bio and healthcare in modern society.

주제어

표/그림 (8)

표 표 1. 전통 및 신규 오미갈수 시료별 원료 배합비
표 표 2. 모미갈수 품질 측정을 위한 시료별 원료 배합비
표 표 3. 오미갈수 시료별 α-glucosidase 저해 활성 (단위: %)
표 표 4. 글루코스 투여 후 시간 경과에 따른 혈당 변화 (단위: mg/dL)
표 표 5. 클루코스 투여 후 시간 경과에 따른 혈당 변화 곡선 면적 (AUC)
표 표 6. 오미갈수 지표성분 측정 결과
그림 그림 1. 시료별 시간 경과에 따른 엉김 발생 정도
표 표 7. 시료별 점도 측정값

AI 본문요약
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문제 정의

본 연구에서는 고문헌의 조리법과 한의서에 기록된 건강효능에 관하여 과학적 실증실험을 통해, 새로운 원료의 발굴 또는 기술 개발, 더 나아가 건강기능식품 개발과 같은 식품과학 분야의 발전에 영향을 미칠 수 있는 모든 요소인 콘텐츠를 발굴하고자 한다.

제안 방법

고문헌에 기록되어 있는 오미갈수의 조리법과 그 효능을 과학적으로 입증하기 위해 오미갈수의 원료와 그 배합비를 달리하여 당뇨 개선 효과를 연구하였다. 전통 오미 갈 수의 원료인 꿀을 쌀 당화물로 대체한 오미 갈 수를 제조하여 비교한 결과, α-glucosidase 저해 활성시험에서 쌀 당화물을 포함한 오미갈수가 꿀을 포함한 오미 갈 수에 비해 α-glucosidase 저해 활성이 높게 나타났다.
따라서, 먼저 전통 오미갈수의 재현을 위해서 산림경제, 임원십육지 등 고문헌에 기록되어 있는 오미자와 콩, 꿀을 주원료로 한 제조법을 바탕으로 전통 오미 갈 수를 제조하였다. 이후 전통 오미갈수의 원료 중 꿀을 대체한 쌀 당화물을 이용하여 새로운 오미갈수 제조를 통해 혈당개선 및 품질개선 비교 시험을 실시하였다.
전통 오미갈수 원료 중 당 함량이 높은 꿀과 설탕을를 대체하기 위해 쌀 당화물을 사용하였으며 이는 이당류로서 꿀과 설탕보다는 칼로리가 낮으며 콩과 혼합하였을 때 안정제 역할이 가능한 새로운 소재로 선택하였다. 또한 건강효능과 맛, 품질을 비교하기 위해 건조 오미자 착즙액 대신 생 오미자 착즙액을 사용한 시료도 제조하였으며, 생 오미자의 사용 비율은 건조 오미자의 냉 침을 통한 복원율을 토대로 결정하였다.
혈당개선 효과는 α-glucosidase 저해활성(in vitro), 글루코스 경구부하(in vivo) 시험을 통해 확인하였다. 또한 오미갈수 주원료에 대한 지표성분 함량을 측정하여 비교하였으며, 각 시료의 엉김 발생 정도와 점도를 통해 품질을 측정하였다.
오미갈수의 주원료인 오미자와 콩의 지표성분 함량측정을 통해 전통 오미갈수와 개선된 오미갈수 시료를 비교하였다.
이 기록을 토대로 오미자, 콩, 꿀(설탕) 3가지 원료를 바탕으로 하였으며, 배합비에 대한 구체적인 기록이 없어 모든 원료를 동일 비율로 하여 제조하였다. 먼저 오미자 착즙액을 제조하기 위해 건조 오미자에 물을 1:18 중량비로 첨가하고 상온에서 24시간 불린 후 믹서기로 분쇄한 뒤 70mesh 여과포로 여과하였다.
이렇게 준비된 원료들을 적절한 비율로 혼합하여 개선된 신규 오미갈수 6종(시료 3, 4, 5, 6, 7, 8)을 제조하였으며, 비교를 위해 생 오미자 착즙액(시료9)과 콩즙 (시료10) 단일물 시료를 제조하였다[표 1].
이후 이렇게 전 처리한 원료를 활용하여 [표 1]의 시료 1, 2와 같은 각각의 배합비로 전통 오미갈수 시료 2 종을 제조하였다. 이 과정에서 사용한 오미자와 콩은 문경시에서 2017년 수확한 원료를 사용하였고, 나머지 원료인 꿀 또는 설탕은 시판 제품을 사용하였다.
따라서, 먼저 전통 오미갈수의 재현을 위해서 산림경제, 임원십육지 등 고문헌에 기록되어 있는 오미자와 콩, 꿀을 주원료로 한 제조법을 바탕으로 전통 오미 갈 수를 제조하였다. 이후 전통 오미갈수의 원료 중 꿀을 대체한 쌀 당화물을 이용하여 새로운 오미갈수 제조를 통해 혈당개선 및 품질개선 비교 시험을 실시하였다. 혈당개선 효과는 α-glucosidase 저해활성(in vitro), 글루코스 경구부하(in vivo) 시험을 통해 확인하였다.
전통 오미갈수의 원료인 꿀과 설탕을 쌀 당화물로 대체 시 혈당 개선 효과를 알아보기 위한 in vitro 연구로 α-glucosidase 저해 활성시험을 수행하였다.
전통 오미갈수의 원료인 꿀과 설탕을 쌀 당화물로 대체 시 혈당 개선 효과를 알아보기 위한 in vivo 연구로는 글루코스 경구부하시험을 수행하였다.
지표 성분으로는 오미자의 리그난(lignan) 성분 6종 (gomisin A, gomisin C, schisandrin, γ -schisandrin, deoxyschisandrin, schisandrin C) 과 콩의 이소플라본(isoflavone) 성분 6종(daidzin, glycitin, genistin, daidzein, glycitein, genistein) 의 함량을 측정하였다
혈당개선 효과는 α-glucosidase 저해활성(in vitro), 글루코스 경구부하(in vivo) 시험을 통해 확인하였다

대상 데이터

이후 이렇게 전 처리한 원료를 활용하여 [표 1]의 시료 1, 2와 같은 각각의 배합비로 전통 오미갈수 시료 2 종을 제조하였다. 이 과정에서 사용한 오미자와 콩은 문경시에서 2017년 수확한 원료를 사용하였고, 나머지 원료인 꿀 또는 설탕은 시판 제품을 사용하였다.

이론/모형

5mL/분의 유속으로 10분간 농도별로 용리하고, 분리된 물질은 LC-MS/MS로 검출하였다. LC-MS/MS 시스템의 ESI 양성모드를 이용한 다증반응탐색법(multiple reaction monitoring; MRM) 모드를 실시하였다. 캐필러리와 샘플링 콘 전압은 3.

성능/효과

결과적으로 전통 오미갈수의 원료인 꿀을 쌀 당화물로 대체한 오미갈수와 건조 오미자를 생 오미자로 대체한 오미갈수의 α-glucosidase 저해 활성이 더 높은 것을 확인할 수 있었다.
전통 오미 갈 수의 원료인 꿀을 쌀 당화물로 대체한 오미 갈 수를 제조하여 비교한 결과, α-glucosidase 저해 활성시험에서 쌀 당화물을 포함한 오미갈수가 꿀을 포함한 오미 갈 수에 비해 α-glucosidase 저해 활성이 높게 나타났다. 또한 글루코스 경구부하시험에서도 쌀 당화물을 포함한 오미갈수에서 글루코스 투여 후 시간 경과에 따른 혈당 상승 변화 폭이 작게 나타났으며, AUC 면적 역시 꿀을 포함한 전통 오미갈수에 비해 낮은 값을 나타냈다. 오미갈수 원료로 건조 오미자보다는 생 오미자를 사용한 경우 α-glucosidase 저해 활성이 높게 나타났으며, 글루코스 투여 후 혈당 상승 변화폭도 적게 나타나 생 오미자가 더 효과적이라고 할 수 있다.
본 연구를 통해 전통 오미갈수의 원료인 꿀의 대체제로서 쌀 당화물을 사용한 경우 당뇨 개선 효과를 증진시킨다는 것을 확인할 수 있었으며, 음료의 엉김 발생 정도도 적어 품질 측면에서도 더 나은 음료로의 개발 가능성을 확인하였다. 꿀을 대체할 수 있는 원료로 쌀 당화물 한 종류에 한정한 것이 본 연구가 지니는 한계라고 할 수 있다.
오미자와 콩의 지표성분인 리그난과 이소플라본에 대한 지표 성분 함량 측정에서도 꿀 대신 쌀 당화물을 포함한 오미 갈 수가 전반적으로 그 함량이 높게 나타났다. 오미 갈 수의 원료 중 콩즙의 단백질에 의한 엉김 발생 정도와 점도 측정 실험을 실시한 결과, 쌀 당화물을 포함한 오미 갈 수가 꿀을 포함한 오미갈수에 비해 제조 후 2시간이 지나도 엉김 현상은 거의 발생하지 않았으며 점도는 더 높게 나타났다.
오미갈수 원료로 건조 오미자보다는 생 오미자를 사용한 경우 α-glucosidase 저해 활성이 높게 나타났으며, 글루코스 투여 후 혈당 상승 변화폭도 적게 나타나 생 오미자가 더 효과적이라고 할 수 있다
오미갈수 원료로 건조 오미자보다는 생 오미자를 사용한 경우 α-glucosidase 저해 활성이 높게 나타났으며, 글루코스 투여 후 혈당 상승 변화폭도 적게 나타나 생 오미자가 더 효과적이라고 할 수 있다. 오미자와 콩의 지표성분인 리그난과 이소플라본에 대한 지표 성분 함량 측정에서도 꿀 대신 쌀 당화물을 포함한 오미 갈 수가 전반적으로 그 함량이 높게 나타났다. 오미 갈 수의 원료 중 콩즙의 단백질에 의한 엉김 발생 정도와 점도 측정 실험을 실시한 결과, 쌀 당화물을 포함한 오미 갈 수가 꿀을 포함한 오미갈수에 비해 제조 후 2시간이 지나도 엉김 현상은 거의 발생하지 않았으며 점도는 더 높게 나타났다.
전통 오미 갈 수의 원료인 꿀을 쌀 당화물로 대체한 오미 갈 수를 제조하여 비교한 결과, α-glucosidase 저해 활성시험에서 쌀 당화물을 포함한 오미갈수가 꿀을 포함한 오미 갈 수에 비해 α-glucosidase 저해 활성이 높게 나타났다

후속연구

본 연구를 통해 전통 오미갈수의 원료인 꿀의 대체제로서 쌀 당화물을 사용한 경우 당뇨 개선 효과를 증진시킨다는 것을 확인할 수 있었으며, 음료의 엉김 발생 정도도 적어 품질 측면에서도 더 나은 음료로의 개발 가능성을 확인하였다. 꿀을 대체할 수 있는 원료로 쌀 당화물 한 종류에 한정한 것이 본 연구가 지니는 한계라고 할 수 있다. 하지만 식품과 의료분야를 융합하여 다양한 식품 소재를 발굴하고 건강 기능 및 품질 측면에서 우수한 식품 연구를 통해 건강기능식품, 식품가공기술 등 다양한 분야에 활용할 수 있는 가치를 발견했다는 점에서 본 연구는 기존 연구와는 다른 차별성과 그 의의를 지닌다.

참고문헌 (7)

E. K. Jung, T. N Lee, S. Y. Choung, S. Y. Park, and N. M. Joo, "Development of Tigernuts Galsu for Lactating Women's Water Supply and Skin Care," Korean J. of Food Cookery Science. Vol.34, No.2, pp.125-135, 2018.

상세보기
Serdar Oktay and Erhun Kemal Ekinci, "Medicinal food understanding in Korean gastronomic culture," J. of Ethnic Foods, Vol.6, No.4, pp.1-12, 2019.

상세보기
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S. Y. Cho, W. J. Yoo, S. W. Ahn, N. I. Kim, "The Formation of Sogal Concept and Classification in Korean Traditional Medicine," Korean J. of Oriental Medicine, Vol.13, No.2, pp.1-14, 2007.
E. S. Han, "Standardization of the Recipe for the Korean Traditional Drink Omigalsu," J. of the East Asian Society of Dietary Life, Vol.23, No.3, pp.320-331, 2013.
M. H. Noe, D. J. Jang, and J. H. Nam, "The Development of Traditional Cuisine Menu in Siuijeonseo," Culinary Science & Hospitality Research, Vol.27, No.6, pp.127-137, 2021.
Brian K. Tibbot, and Ronald W. Skadsen, "Molecular cloning and characterization of a gibberellin-inducible, putative α-glucosidase gene from barley," Kluwer Academic Publishers, pp.229-241, 1996.

저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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