[논문]효소처리 쌀가루를 이용한 쌀 쿠키의 품질 특성

김미선; 박종대; 이현유; 금준석

doi:10.3746/jkfn.2013.42.9.1439

효소처리 쌀가루를 이용한 쌀 쿠키의 품질 특성
Effect of Rice Flour Prepared with Enzyme Treatment on Quality Characteristics of Rice Cookies 원문보기

한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.42 no.9, 2013년, pp.1439 - 1445

김미선 (한국식품연구원) , 박종대 (한국식품연구원) , 이현유 (한국식품연구원) , 금준석 (한국식품연구원)

초록
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탄수화물분해효소 ${\beta}$-amylase(BA), ${\alpha}$-amylase(BAA), $cellulose+{\beta}$-glucanase(CBG)를 쌀과 함께 침지하여 쌀가루를 제조한 뒤 이 효소처리 쌀가루 100%를 이용하여 쌀쿠키를 제조해 쿠키의 품질 특성을 조사하였다. 효소처리 쌀쿠키 반죽의 밀도는 탄수화물 분해효소의 종류 및 효소처리의 유무에 따른 유의차를 나타내지 않았다. 효소처리 쌀쿠키의 퍼짐성은 비효소처리 쌀쿠키에 비해 크게 나타났으며 효소 ${\beta}$-amylase와 ${\alpha}$-amylase를 이용하여 제조한 쌀가루 쿠키를 제조했을 때 쿠키의 퍼짐성이 큰 것을 확인하였다. 효소처리 쌀쿠키 BA, BAA, CBG의 수분함량은 3.20~3.90%로 비효소처리 쌀쿠키 비해 유의적으로 낮은 수분함량을 나타내었다(P<0.05). 쌀쿠키의 색도 측정결과, 효소처리 쌀쿠키의 L값은 비효소처리 쌀쿠키에 비해 유의적으로 낮은 값을 나타냈으며, a와 b값은 효소처리 쌀쿠키가 비효소처리 쌀쿠키에 비해 유의적으로 낮은 값을 나타내었다(P<0.05). 쌀쿠키의 경도는 효소처리 쌀쿠키가 비효소처리 쌀쿠키에 비해 높은 경도를 나타내었으나 효소의 종류에 따른 차이를 나타내지 않았다. 관능적 특성으로 쌀쿠키의 특성강도 평가에서 쿠키의 고소한 향과 균열의 정도는 효소의 유무 및 효소의 종류에 따른 차이가 나타나지 않았다. 갈색의 정도와 쿠키의 고소한 맛의 강도는 비효소처리 쌀쿠키에 비해 효소처리 쌀쿠키에서 높게 나타났으며 효소 ${\alpha}$-amylase와 ${\alpha}$-amylase로 처리한 쌀가루로 제조한 쌀쿠키(BA)가 갈색의 정도와 쿠키의 고소한 맛이 적당한 강도를 나타내었다. 경도는 효소 처리 쌀쿠키의 강도가 유의적으로 높았으며 효소의 종류에 따른 유의적인 차이는 나타내지 않아 기계적 경도와 관능적인 측면의 경도가 유사한 결과를 나타내었다. 바삭함은 경도의 강도 평가와 유사한 경향을 나타내었다. 기호도 검사 결과에서, 비효소처리 쌀쿠키는 향, 외관, 맛, 조직감 및 전반적인 기호도에서 유의적으로 낮은 기호도를 나타내었다(P<0.05). 효소 ${\alpha}$-amylase를 이용한 쌀쿠키 BAA는 향, 맛 조직감에서 높은 점수를 받아 전반적인 기호도에서 높게 나타나 효소 ${\alpha}$-amylase를 0.1%의 농도로 처리하여 제조한 쌀가루로 쿠키를 제조할 때 일반 쌀쿠키에 비해 향, 맛, 조직감에서도 좋은 기호도를 나타내는 것으로 나타나 쿠키의 소재로 적합할 것으로 사료된다.

Abstract ▼ AI-Helper

The aim of this study was to investigate the quality characteristics of rice cookies specifically prepared with rice flour following enzyme treatment. In this study, three types of specific enzyme treatments, that is, ${\alpha}$-amylase, ${\beta}$-amylase, and cellulose+${\beta}$-glucanase were applied on the effect of rice flour with respect to desired quality characteristics of the rice cookies. Based on our study results, we have found that the density of dough in the rice cookies was not significantly different between that of the non-enzyme treated (control) and the enzyme treated group. However, we found that the spread factor of rice cookies, prepared with rice flour treated with ${\beta}$-amylase, was higher than that of the control. It was also found that the moisture content of rice cookies (with added enzyme-treated rice flour) was 3.20 to 3.90%; however, this range is much lower than that observed in the control. Further, we observed that Hunter color's L-values were significantly higher for the control than those of the enzyme-treated cookies. We also found that hardness of enzyme-treated cookies was comparatively better than that of the control. In addition, the sensory acceptability scores of the enzyme-treated cookies were found to be significantly higher than the control in decisive parameters such as aroma, appearance, flavor, taste, texture, and overall acceptability. Based on our findings, we suggest that ${\alpha}$-amylase treated rice flour is an effective ingredient for improving the overall quality of rice cookies.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

따라서 본 연구에서는 국내 쌀 소비 촉진을 활성화에 기여하며 쌀가루로 만든 가공제품의 품질을 향상시키는 연구의 일환으로 쌀가루를 제조하는 과정에서 쌀과 탄수화물분해 효소를 물에 함께 침지하여 쌀가루를 제조하고 이 효소처리 쌀가루를 이용하여 제조한 쌀쿠키의 품질 특성을 조사함으로써 효소처리 쌀가루의 쿠키적성 가능성을 알아보았다.

제안 방법

쌀 쿠키의 묘사분석을 위하여 훈련된 한국식품연구원 30명의 패널이 관능평가를 실시하였다. 평가는 9점 척도로 이루어졌으며 1점에 가까울수록 강도가 약함, 5점에 가까울수록 강도가 적당함, 9점에 가까울수록 강도가 강함을 나타내도록 하였다.
원료 쌀 3 kg의 2배에 해당하는 물에 효소를 넣고 25℃에서 3시간 침지하였다. 이때 효소의 농도는 예비실험을 통해 쌀의 중량 대비 BA 0.001%, BAA 0.1%, CBG 0.2%의 농도로 첨가하였다. 탈수 후 roll mill(경창기계, 서울)을 이용하여 1차 분쇄하였고, 60℃ 열풍건조기(한국종합기계제작소, 울산)에서 수분함량이 10~11% 가량 될 때까지 건조하였다.

대상 데이터

쌀은 단립종(경기미)을 사용하였고, 효소는 β-amylase(activity 15,000 AUN/g, β-amylase#1500, Nagase biochemicals, LTD., Kyoto, Japan), α-amylase(activity 30,000 RAU/g, Spezyme LT300, (주)비젼바이오켐, Gyeonggi, Korea), 복합효소인 Cellulase+β-glucanase(activity 27,000 CU/ g as a cellulase, Rohament CL, AB Enzymes, Darmstadt, Germany)를 사용하였다. 쌀쿠키 제조에 사용된 재료는 효소처리 쌀가루와 처리하지 않은 쌀가루((주)대선제분), 박력분(큐원, 삼양사) 설탕(정백당, 제일제당), 무염버터(서울우유), 베이킹파우더(유니케미칼), 달걀을 사용하였다.
, Kyoto, Japan), α-amylase(activity 30,000 RAU/g, Spezyme LT300, (주)비젼바이오켐, Gyeonggi, Korea), 복합효소인 Cellulase+β-glucanase(activity 27,000 CU/ g as a cellulase, Rohament CL, AB Enzymes, Darmstadt, Germany)를 사용하였다. 쌀쿠키 제조에 사용된 재료는 효소처리 쌀가루와 처리하지 않은 쌀가루((주)대선제분), 박력분(큐원, 삼양사) 설탕(정백당, 제일제당), 무염버터(서울우유), 베이킹파우더(유니케미칼), 달걀을 사용하였다.

데이터처리

얻어진 결과들은 SPSS 12.0(Statistical package for Social, SPSS Inc., Chicago IL, USA) software를 이용하여 평균과 표준 편차를 구하였고, ANOVA와 Duncan's multiple range test(P<0.05)로 시료간의 유의적인 차이를 검증하였다.

이론/모형

수분함량은 AOAC 방법(22)에 따라 105℃ 상압건조법을 이용하여 측정하였다.
쿠키의 퍼짐성 지수(spread factor)는 AACC method 10-50(23)를 사용하여 구하였다. 퍼짐성 지수는 너비(mm)에 대한 쿠키 6개의 높이(mm)의 비를 나타낸 값으로 아래 식을 이용하여 나타내었다.

성능/효과

비효소처리 쌀쿠키의 수분함량은 5.39%로 나타났으며 효소처리 쌀가루를 이용하여 제조한 쿠키 수분함량은 BA 3.20%, BAA 3.90%, CBG 3.88%로 BA가 유의적으로 낮은 수분함량을 나타내었다(Table 3). 효소처리 쌀쿠키의 수분함량이 비효소처리 쌀쿠키에 비해 낮게 나타난 것은 효소처리 쌀쿠키의 퍼짐성이 증가함에 따라 표면적이 증가하고 쿠키가 구워지는 동안 오븐 안에서 수분증발이 용이해져 수분함량이 낮아진 것으로 생각된다.
83점) 간에는 통계상의 유의차를 나타내지 않았다. 일반적으로 쌀가루를 이용하여 제조한 쿠키는 입안에서 깔깔한 촉감을 나타내어 기호도가 낮은데 효소처리한 쌀가루로 제조한 쿠키는 깔깔한 촉감이 적으며 목넘김, 그리고 향과 맛에서 좋은 기도호를 나타내어 효소처리 쌀가루를 이용하여 쿠키를 제조하는 것, 즉 효소 α-amylase(0.1%)를 처리한 쌀가루로 쿠키를 제조하는 것이 비효소처리 쌀가루를 이용하여 제조하는 것보다 관능적인 측면에서 좋은 기호도를 나타내는 것으로 생각된다.
쿠키 반죽의 pH는 쿠키의 향과 색도에 영향을 줄 수 있으며(26) 반죽의 pH가 산성에 가까워지면 쿠키의 색이 연해지고 기공이 작아지고 알칼리성에 가까워지면 색이 어두워지고 강한 향과 맛이 난다고 하였다(27). 쿠키 반죽의 pH 측정 결과, 효소처리 쌀쿠키 반죽의 pH는 BA 8.30, BAA 8.61, CBG 8.21로 비효소처리 쌀쿠키 반죽의 pH(8.01)에 비해 유의적으로 높게 나타났으며, 효소처리 시료에서는 BAA가 가장 높게 나타났다. 효소처리가 쿠키 반죽의 pH에 영향을 미치는 것으로 나타났으며 이는 쿠키의 색도에도 영향을 미칠 것으로 생각된다(P<0.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	쌀가루에 함유된 영양성분은 무엇인가?	밀가루에는 밀단백질이 함유되어 있는데 이로 인해 알레르기 질환인 셀리악병(celiac disease)이 발병되는 것으로 밝혀지면서(3), 알레르기의 유발을 저하시키고자 밀가루를 쌀가루로 대체한 과자류 및 빵류, 팽화 식품 등 다양한 가공식품들이 개발되고 있다(4-11). 쌀가루는 필수아미노산, 비타민 B 복합체 등 영양학적 측면에서 장점을 갖고 있고 소화가 잘 되며 알레르기 유발율이 현저히 낮다(12,13). 또한 쌀가루는 그물구조를 형성하는 글루텐을 함유하고 있지 않으며 다른 곡류에 비해 전분 입자의 크기가 작아 여러 곡류 가루 중 gluten-free 과자류 제조를 위한 밀가루를 대체할 수 있는 좋은 제과 소재로 이용되고 있다(14).
	효소처리 쌀가루를 이용하여 제조한 쿠키의 퍼짐성이 비효소 처리 쌀쿠키에 비해 높은 값을 나태나는 원인은?	본 연구에서 제조한 효소처리 쌀가루는 원료 쌀에 효소처리 시 전분을 가수분해하여 당의 함량을 증가시키므로 이를 이용하여 쿠키 제조 시 반죽 내에서 당과 물이 용해되면서 반죽의 보습성이 높아지고 구워지는 동안 반죽의 유동성이 커져 쿠키의 퍼짐성이 비효소처리 쌀쿠키에 비해 효소처리 쌀쿠키에서 높은 값을 나타낸 것으로 생각된다.
	쌀가루가 다른 곡류 가류 중 글루텐프리 과자류 제조를 위한 밀가루 대체품으로 좋은 제과 소재인 이유는 무엇인가?	쌀가루는 필수아미노산, 비타민 B 복합체 등 영양학적 측면에서 장점을 갖고 있고 소화가 잘 되며 알레르기 유발율이 현저히 낮다(12,13). 또한 쌀가루는 그물구조를 형성하는 글루텐을 함유하고 있지 않으며 다른 곡류에 비해 전분 입자의 크기가 작아 여러 곡류 가루 중 gluten-free 과자류 제조를 위한 밀가루를 대체할 수 있는 좋은 제과 소재로 이용되고 있다(14). 과자류 중 쿠키는 일반적으로 글루텐 함량이 낮은 박력분을 주재료로 하여 만들며, 수분함량이 매우 적고 생물적인 변패가 적어 저장성이 우수한 장점을 갖고 있다(15,16).

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동의어: Packet Collision Rate

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용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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