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논문 상세정보

표고버섯 분말을 첨가한 쌀 쿠키의 품질 특성 및 항산화 활성

Quality characteristics and antioxidant activities of rice cookies added with Lentinus edodes powder

초록

본 연구에서는 표고버섯 분말을 4%, 8%, 12%로 첨가하여 쌀 쿠키를 제조하고 품질 특성, 항산화 활성 및 기호도 조사를 실시하여 기능성 쿠키를 개발하고자 하였다. 쿠키반죽의 밀도는 표고버섯 분말 첨가량이 증가함에 따라 증가하였고 pH는 감소하였다. 쿠키의 수분 함량은 대조군이 8.32%로 가장 높았으며 첨가군은 4.73-5.56%로 대조군보다 낮았다. 표고버섯 분말 첨가량이 증가함에 따라 퍼짐성, 손실률, 팽창률 모두 감소하였다. 쿠키의 색도는 표고버섯 분말 첨가량이 증가함에 따라 L 값은 감소하였고 a 값은 증가하였으며 b 값은 대조군이 가장 높았다. 경도는 대조군이 가장 낮았고 12% 첨가군이 가장 높았다. 쿠키의 미세구조는 표고버섯 분말 첨가량이 증가할수록 표면과 내부 조직이 치밀해졌다. 총 폴리페놀 함량은 9.78-18.18 mg GAE/100 g의 범위로 표고버섯 분말 첨가량이 증가함에 따라 증가하였고, DPPH radical 소거능과 환원력도 증가하였다. 기호도 조사 결과, 색은 대조군이 높은 기호도를 나타내었으며 냄새, 맛, 전체적인 기호도는 대조군을 포함한 모든 시료들 간에 유의적인 차이가 없었다. 이러한 결과로 보아 쿠키에 표고버섯 분말을 첨가하는 것은 쿠키의 기호도를 증가시키고 동시에 항산화 활성을 증가시킴으로써 쿠키의 가치를 높여 줄 것으로 기대되며, 쿠키 제조 시 표고버섯 분말을 12% 첨가하는 것이 바람직할 것으로 사료된다.

Abstract

This study was conducted to investigate the effect of Lentinus edodes powder on the quality characteristics and antioxidant of rice cookies. The cookies for this experiment was made by 3 main ingredients including rice powder, flour, Lentinus edodes powder. The proportion of rice powder was fixed to 50% for the total amount of ingredients. The amount of reminded 2 ingredients (flour and Lentinus edodes powder) were varied. The amount of flour was decreased up to 38%, and the addition of Lentinus edodes powder was increased to 4%, 8% and 12%. Density of the dough, hardness, total polyphenol content, DPPH free radical scavenging activity, and reducing power increased with increasing Lentinus edodes powder content. Moisture content, pH of the dough, spread factor, loss rate, leavening rate, and L values of the cookies were decreased with increasing Lentinus edodes powder content. The result of consumer acceptance test revealed that there were no significant differences in smell, taste and overall acceptability, while the preference of color decreased as the amount of Lentinus edodes powder increased. To sum up, the cookies with 12% Lentinus edodes powder can produced the best results in terms of quality and antioxidant potential.

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문제 정의
  • 본 연구에서는 표고버섯 분말을 4%, 8%, 12%로 첨가하여 쌀 쿠키를 제조하고 품질 특성, 항산화 활성 및 기호도 조사를 실시하여 기능성 쿠키를 개발하고자 하였다.

    본 연구에서는 표고버섯 분말을 4%, 8%, 12%로 첨가하여 쌀 쿠키를 제조하고 품질 특성, 항산화 활성 및 기호도 조사를 실시하여 기능성 쿠키를 개발하고자 하였다. 쿠키 반죽의 밀도는 표고버섯 분말 첨가량이 증가함에 따라 증가하였고 pH는 감소하였다.

  • 이에 본 연구에서는 건강 지향적인 기능성 제과 개발을 위한 시도로써 다양한 생리활성을 지닌 표고버섯 분말을 첨가하여 쿠키를 제조한 후 이화학적 특성과 항산화 효과를 측정하여 현대인의 기호에 맞는 건강식품으로의 쿠키 개발 가능성을 조사하였다.

    선행 연구로는 현미 분말(4,5), 음나무잎 분말(6), 울금 분말(7), 기능성 쌀가루(8), 흑미 가루(9), 양송이버섯 분말(10), 새송이버섯 분말(11) 검은비늘버섯 분말(12), 구아바 분말(13), 자색고구마 분말(14), 솔잎 분말(15), 더덕 분말(16), 흑임자 분말(17), 미역 분말(18), 당근 분말 (19), 타피오카 전분(20) 등이 첨가된 쿠키에 관한 연구가 보고되어 있다. 이에 본 연구에서는 건강 지향적인 기능성 제과 개발을 위한 시도로써 다양한 생리활성을 지닌 표고버섯 분말을 첨가하여 쿠키를 제조한 후 이화학적 특성과 항산화 효과를 측정하여 현대인의 기호에 맞는 건강식품으로의 쿠키 개발 가능성을 조사하였다.

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질의응답 

키워드에 따른 질의응답 제공
핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
표고버섯
표고버섯이란 무엇인가?
담자균아문 주름버섯목에 속하는 버섯

표고버섯(Lentinus edodes)은 담자균아문 주름버섯목에 속하는 버섯으로 중국에서 AD 1,000년경에 재배가 시작된 것으로 알려져 있으며, 우리나라에서는 1930년대부터 재배하기 시작하였다(1). 표고버섯은 풍미가 뛰어나고 탄수화물, 단백질, 지질을 비롯하여 Ca, P, Fe, K 등의 무기질과 비타민 B1, B2 및 나이아신 등을 다량 함유하고 있으며, 고혈압, 위궤양, 신장염, 신경쇠약, 불면증, 빈혈, 혈청지질 농도 개선, 항치매, 뇌졸중, 심장질환 등의 질환 예방에 효과가 있는 것으로 밝혀져서 식용뿐만 아니라 건강증진식품으로 크게 각광을 받고 있다(1,2).

빵류
쌀가루를 이용하여 빵류를 만들 때 제빵성이 떨어지는 이유는?
쌀에는 밀가루 반죽 과정에서 형성되는 점탄성 단백질인 글루텐이 존재하지 않아 밀가루 일부를 쌀로 대체하거나 글루텐을 첨가한 쌀 제품 등은 제빵성이 떨어진다

쌀 소비의 대부분은 주식인 밥 형태로 소비되고 있으며 전체 생산량의 2%-3%만이 떡이나 주류, 한과 등과 같은 가공식품 형태로 소비되고 있으므로(4), 쌀 소비를 늘리기 위해서는 밀가루를 쌀로 대체할 수 있는 다양한 제품 개발이 필요하다. 쌀은 다른 곡류에 비해 전분 입자의 크기가 작아 제과제빵 분야에서 밀가루를 대체할 수 있는 좋은 소재이나 쌀에는 밀가루 반죽 과정에서 형성되는 점탄성 단백질인 글루텐이 존재하지 않아 밀가루 일부를 쌀로 대체하거나 글루텐을 첨가한 쌀 제품 등은 제빵성이 떨어진다고 보고된 바 있다(4-6).

표고버섯
중국과 우리나라에서 표고버섯의 재배가 시작된 시기는?
중국에서 AD 1,000년경에 재배가 시작된 것으로 알려져 있으며, 우리나라에서는 1930년대부터 재배하기 시작하였다

표고버섯(Lentinus edodes)은 담자균아문 주름버섯목에 속하는 버섯으로 중국에서 AD 1,000년경에 재배가 시작된 것으로 알려져 있으며, 우리나라에서는 1930년대부터 재배하기 시작하였다(1). 표고버섯은 풍미가 뛰어나고 탄수화물, 단백질, 지질을 비롯하여 Ca, P, Fe, K 등의 무기질과 비타민 B1, B2 및 나이아신 등을 다량 함유하고 있으며, 고혈압, 위궤양, 신장염, 신경쇠약, 불면증, 빈혈, 혈청지질 농도 개선, 항치매, 뇌졸중, 심장질환 등의 질환 예방에 효과가 있는 것으로 밝혀져서 식용뿐만 아니라 건강증진식품으로 크게 각광을 받고 있다(1,2).

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저자의 다른 논문

참고문헌 (37)

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