$\require{mediawiki-texvc}$

연합인증

연합인증 가입 기관의 연구자들은 소속기관의 인증정보(ID와 암호)를 이용해 다른 대학, 연구기관, 서비스 공급자의 다양한 온라인 자원과 연구 데이터를 이용할 수 있습니다.

이는 여행자가 자국에서 발행 받은 여권으로 세계 각국을 자유롭게 여행할 수 있는 것과 같습니다.

연합인증으로 이용이 가능한 서비스는 NTIS, DataON, Edison, Kafe, Webinar 등이 있습니다.

한번의 인증절차만으로 연합인증 가입 서비스에 추가 로그인 없이 이용이 가능합니다.

다만, 연합인증을 위해서는 최초 1회만 인증 절차가 필요합니다. (회원이 아닐 경우 회원 가입이 필요합니다.)

연합인증 절차는 다음과 같습니다.

최초이용시에는
ScienceON에 로그인 → 연합인증 서비스 접속 → 로그인 (본인 확인 또는 회원가입) → 서비스 이용

그 이후에는
ScienceON 로그인 → 연합인증 서비스 접속 → 서비스 이용

연합인증을 활용하시면 KISTI가 제공하는 다양한 서비스를 편리하게 이용하실 수 있습니다.

표고버섯 분말을 첨가한 쌀 쿠키의 품질 특성 및 항산화 활성

Quality characteristics and antioxidant activities of rice cookies added with Lentinus edodes powder

한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, v.24 no.3, 2017년, pp.421 - 430  

김미진 (대진대학교 식품영양학과) ,  정해정 (대진대학교 식품영양학과)

초록
AI-Helper 아이콘AI-Helper

본 연구에서는 표고버섯 분말을 4%, 8%, 12%로 첨가하여 쌀 쿠키를 제조하고 품질 특성, 항산화 활성 및 기호도 조사를 실시하여 기능성 쿠키를 개발하고자 하였다. 쿠키반죽의 밀도는 표고버섯 분말 첨가량이 증가함에 따라 증가하였고 pH는 감소하였다. 쿠키의 수분 함량은 대조군이 8.32%로 가장 높았으며 첨가군은 4.73-5.56%로 대조군보다 낮았다. 표고버섯 분말 첨가량이 증가함에 따라 퍼짐성, 손실률, 팽창률 모두 감소하였다. 쿠키의 색도는 표고버섯 분말 첨가량이 증가함에 따라 L 값은 감소하였고 a 값은 증가하였으며 b 값은 대조군이 가장 높았다. 경도는 대조군이 가장 낮았고 12% 첨가군이 가장 높았다. 쿠키의 미세구조는 표고버섯 분말 첨가량이 증가할수록 표면과 내부 조직이 치밀해졌다. 총 폴리페놀 함량은 9.78-18.18 mg GAE/100 g의 범위로 표고버섯 분말 첨가량이 증가함에 따라 증가하였고, DPPH radical 소거능환원력도 증가하였다. 기호도 조사 결과, 색은 대조군이 높은 기호도를 나타내었으며 냄새, 맛, 전체적인 기호도는 대조군을 포함한 모든 시료들 간에 유의적인 차이가 없었다. 이러한 결과로 보아 쿠키에 표고버섯 분말을 첨가하는 것은 쿠키의 기호도를 증가시키고 동시에 항산화 활성을 증가시킴으로써 쿠키의 가치를 높여 줄 것으로 기대되며, 쿠키 제조 시 표고버섯 분말을 12% 첨가하는 것이 바람직할 것으로 사료된다.

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

This study was conducted to investigate the effect of Lentinus edodes powder on the quality characteristics and antioxidant of rice cookies. The cookies for this experiment was made by 3 main ingredients including rice powder, flour, Lentinus edodes powder. The proportion of rice powder was fixed to...

주제어

AI 본문요약
AI-Helper 아이콘 AI-Helper

* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.

문제 정의

  • 본 연구에서는 표고버섯 분말을 4%, 8%, 12%로 첨가하여 쌀 쿠키를 제조하고 품질 특성, 항산화 활성 및 기호도 조사를 실시하여 기능성 쿠키를 개발하고자 하였다. 쿠키 반죽의 밀도는 표고버섯 분말 첨가량이 증가함에 따라 증가하였고 pH는 감소하였다.
  • 선행 연구로는 현미 분말(4,5), 음나무잎 분말(6), 울금 분말(7), 기능성 쌀가루(8), 흑미 가루(9), 양송이버섯 분말(10), 새송이버섯 분말(11) 검은비늘버섯 분말(12), 구아바 분말(13), 자색고구마 분말(14), 솔잎 분말(15), 더덕 분말(16), 흑임자 분말(17), 미역 분말(18), 당근 분말 (19), 타피오카 전분(20) 등이 첨가된 쿠키에 관한 연구가 보고되어 있다. 이에 본 연구에서는 건강 지향적인 기능성 제과 개발을 위한 시도로써 다양한 생리활성을 지닌 표고버섯 분말을 첨가하여 쿠키를 제조한 후 이화학적 특성과 항산화 효과를 측정하여 현대인의 기호에 맞는 건강식품으로의 쿠키 개발 가능성을 조사하였다.
본문요약 정보가 도움이 되었나요?

질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
표고버섯이란 무엇인가? 표고버섯(Lentinus edodes)은 담자균아문 주름버섯목에 속하는 버섯으로 중국에서 AD 1,000년경에 재배가 시작된 것으로 알려져 있으며, 우리나라에서는 1930년대부터 재배하기 시작하였다(1). 표고버섯은 풍미가 뛰어나고 탄수화물, 단백질, 지질을 비롯하여 Ca, P, Fe, K 등의 무기질과 비타민 B1, B2 및 나이아신 등을 다량 함유하고 있으며, 고혈압, 위궤양, 신장염, 신경쇠약, 불면증, 빈혈, 혈청지질 농도 개선, 항치매, 뇌졸중, 심장질환 등의 질환 예방에 효과가 있는 것으로 밝혀져서 식용뿐만 아니라 건강증진식품으로 크게 각광을 받고 있다(1,2).
쌀가루를 이용하여 빵류를 만들 때 제빵성이 떨어지는 이유는? 쌀 소비의 대부분은 주식인 밥 형태로 소비되고 있으며 전체 생산량의 2%-3%만이 떡이나 주류, 한과 등과 같은 가공식품 형태로 소비되고 있으므로(4), 쌀 소비를 늘리기 위해서는 밀가루를 쌀로 대체할 수 있는 다양한 제품 개발이 필요하다. 쌀은 다른 곡류에 비해 전분 입자의 크기가 작아 제과제빵 분야에서 밀가루를 대체할 수 있는 좋은 소재이나 쌀에는 밀가루 반죽 과정에서 형성되는 점탄성 단백질인 글루텐이 존재하지 않아 밀가루 일부를 쌀로 대체하거나 글루텐을 첨가한 쌀 제품 등은 제빵성이 떨어진다고 보고된 바 있다(4-6).
중국과 우리나라에서 표고버섯의 재배가 시작된 시기는? 표고버섯(Lentinus edodes)은 담자균아문 주름버섯목에 속하는 버섯으로 중국에서 AD 1,000년경에 재배가 시작된 것으로 알려져 있으며, 우리나라에서는 1930년대부터 재배하기 시작하였다(1). 표고버섯은 풍미가 뛰어나고 탄수화물, 단백질, 지질을 비롯하여 Ca, P, Fe, K 등의 무기질과 비타민 B1, B2 및 나이아신 등을 다량 함유하고 있으며, 고혈압, 위궤양, 신장염, 신경쇠약, 불면증, 빈혈, 혈청지질 농도 개선, 항치매, 뇌졸중, 심장질환 등의 질환 예방에 효과가 있는 것으로 밝혀져서 식용뿐만 아니라 건강증진식품으로 크게 각광을 받고 있다(1,2).
질의응답 정보가 도움이 되었나요?

참고문헌 (37)

  1. Yoo YB (2016) Mushroom Sciences Crop Details. Kyohak Publishing Co, Korea, p 199-204 

  2. Song JY, Yoon KJ, Yoon HK, Koo SJ (2001) Effects of ${\beta}$ -glucan from Lentinus edodes and Hordeum vulgare on blood glucose and lipid composition in alloxaninduced diabetic mice. Korean J Food Sci Technol, 33, 802-807 

  3. Lee JG, Kim KI, Hwang IG, Yoo SM, Min SG, Choi MJ (2015) Effects of various thermal treatments on physicochemical and nutritional properties of shiitake mushrooms. J Korean Soc Food Sci Nutr, 44, 874-881 

  4. Jung HW, Chung HJ (2013) Quality characteristics and amino acid content of cookies with GABA-enhanced brown rice. J Korean Soc Food Sci Nutr, 42, 1813-1820 

  5. Lee MH, Oh MS (2006) Quality characteristics of cookies with brown rice flour. Korean J Food Culture, 21, 685-694 

  6. Lee EJ, Jin SY (2015) Antioxidant activity and quality characteristics of rice cookies added Kalopanax pictus leaf powder. J East Asian Soc Dietary Life, 25, 672-680 

  7. Ju SM, Hong KW (2011) Quality characteristics and antioxidative effects of cookie prepared with Curcuma longa L. powder. J East Asian Soc Dietary Life, 21, 535-544 

  8. Kim HY, Lee IS, Kang JY, Kim GY (2002) Quality characteristics of cookies with various levels of functional rice flour. Korean J Food Sci Technol, 34, 642-646 

  9. Lee JS, Oh MS (2006) Quality characteristics of cookies with black rice flour. Korean J Food Cookery Sci, 22, 193-203 

  10. Lee JS, Jeong SS (2009) Quality characteristics of cookies prepared with button mushroom (Agaricus bisporous) powder. Korean J Food Cookery Sci, 25, 98-105 

  11. Kim YJ, Jung IK, Kwak EJ (2010) Quality characteristics and antioxidant activities of cookies added with Pleurotus eryngii powder. Korean J Food Sci Technol, 42, 183-189 

  12. Kim JW, Kim SH, Yoon HS, Song DN, Kim MJ, Chang WB, Song IG, Eom HJ (2013) Quality characteristics and antioxidant activities of cookies with Pholiota adiposa powder. J Korean Soc Food Sci Nutr, 42, 1966-1971 

  13. Kim SK, Choi YS (2013) The quality characteristics of rice cookies added with guava (Psidium guajava L.) powder. Korean J Culinary Res, 19, 248-258 

  14. Liu YN, Jeong DH, Jung JH, Kim HS (2013) Quality characteristics and antioxidant activities of cookies added with purple sweet potato powder. Korean J Food Cookery Sci, 29, 275-281 

  15. Choi HY (2009) Antioxidant activity and quality characteristics of pine needle cookies. J Korean Soc Food Sci Nutr, 38, 1414-1421 

  16. Song JH, Lee JH (2014) The quality and antioxidant properties of cookies containing Codonopsis lanceolata powder. Korean J Food Sci Technol, 46, 51-55 

  17. Lim JA, Lee JH (2015) Quality and antioxidant properties of cookies supplemented with black sesame powder. J Korean Soc Food Sci Nutr, 44, 1058-1063 

  18. Jung KJ, Lee SJ (2011) Quality characteristics of rice cookies prepared with sea mustard (Undaria pinnatifida Suringer) powder. J Korean Soc Food Sci Nutr, 40, 1453-1459 

  19. Hwang SH (2010) Quality characteristics of sugar snap-cookie added to carrot powder (II): Quality characteristics of sugar snap-cookie. J East Asian Soc Dietary Life, 20, 307-312 

  20. Lee JK, Oh SH, Lim JK (2013) Effect of tapioca starches on quality characteristics of rice cookies. Korean J Food Cookery Sci, 29, 469-478 

  21. AACC (2000) Approved Methods of the AACC. 10th ed, American Association Cereal Chemists, St Paul, MN, USA, p 10-52 

  22. AOAC (1990) Official Methods of Analysis. 15th ed, Association of Official Analytical Chemists, Washington DC, USA, p 31 

  23. Dewanto V, Wu X, Liu RH (2002) Processed sweet corn has higher antioxidant activity. J Agric Food Chem, 50, 4959-4964 

  24. Wong JY, Chye FY (2009) Antioxidant properties of selected tropical wild edible mushrooms. J Food Compos Anal, 22, 269-277 

  25. Choi YJ, Yang HS, Huh CK, Oh HH, Park TY, Kim MK, Jin SW, Seo KS, Jung HK (2013) Quality characteristics and antioxidant activity of fermented milk containing mushroom extracts. Korean J Dairy Sci Technol, 31, 187-194 

  26. Kim YS (1998) Quality of wet noodle prepared with wheat flour and mushroom powder. Korean J Food Sci Technol, 30, 1373-1380 

  27. Cho JS, Choi MY, Chang YH (2002) Quality characteristics of Sulgiduk added with Lentinus edodes sing powder. J East Asian Soc Dietary Life, 12, 55-64 

  28. Son MH, Kim SY, Ha JU, Lee SC (2003) Texture properties of surimi gel containing shiitake mushroom (Lentinus edodes). J Korean Soc Food Sci Nutr, 32, 859-863 

  29. Lee JA (2015) Quality characteristics of cookies added with Aster yomena powder. Korean J Culinary Res, 21, 141-153 

  30. Jeong GT, Lee KM, Park DH (2006) Study of antimicrobial and antioxidant activities of Rumex crispus Extract. Korean Chem Eng Res, 44, 81-86 

  31. Kim JH, Kwon SH, Kim JK, Kim MK (2006) Effects of different mandarin formulations on antioxidative capacity and oxidative DNA damage in fifteen-month aged rats. Korean J Nutr, 39, 610-616 

  32. Park YO, Choi JH, Choi JJ, Yim SH, Lee HC, Yoo MJ (2011) Physicochemical characteristics of Yanggaeng with pear juice and dried pear powder added. Korean J Food Preserv, 18, 692-699 

  33. Han SR, Kim MJ, Oh TJ (2015) Antioxidant activities and antimicrobial effects of solvent extracts from Lentinus edodes. J Korean Soc Food Sci Nutr, 44, 1144-1149 

  34. Jang HL, Lee JH, Hwang MJ, Choi YM, Kim HR, Hwang JB, Nam JS (2015) Comparison of physicochemical properties and antioxidant activities between Lentinula edodes and new cultivar Lentinula edodes GNA01. J Korean Soc Food Sci Nutr, 44, 1484-1491 

  35. Jeong YJ , Han YS (2015) Antioxidative activities and quality characteristics of rice cookies with added Ligularia fischeri (Ledeb.) Turcz. Powder. Korean J Food Cook Sci, 31, 733-740 

  36. Han JM, Chung HJ (2013) Quality characteristics of Yanggaeng added with blueberry powder. Korean J Food Preserv, 20, 265-271 

  37. Yoo SJ, Kim SH, Won HR (2012) Component analysis and antioxidant activity of natural seasoning using shiitake (Lentinus edodes) powder. Korean J community Living Sci, 23, 245-254 

저자의 다른 논문 :

관련 콘텐츠

오픈액세스(OA) 유형

BRONZE

출판사/학술단체 등이 한시적으로 특별한 프로모션 또는 일정기간 경과 후 접근을 허용하여, 출판사/학술단체 등의 사이트에서 이용 가능한 논문

섹션별 컨텐츠 바로가기

AI-Helper ※ AI-Helper는 오픈소스 모델을 사용합니다.

AI-Helper 아이콘
AI-Helper
안녕하세요, AI-Helper입니다. 좌측 "선택된 텍스트"에서 텍스트를 선택하여 요약, 번역, 용어설명을 실행하세요.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.

선택된 텍스트