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NTIS 바로가기한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, v.24 no.3, 2017년, pp.421 - 430
김미진 (대진대학교 식품영양학과) , 정해정 (대진대학교 식품영양학과)
This study was conducted to investigate the effect of Lentinus edodes powder on the quality characteristics and antioxidant of rice cookies. The cookies for this experiment was made by 3 main ingredients including rice powder, flour, Lentinus edodes powder. The proportion of rice powder was fixed to...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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표고버섯이란 무엇인가? | 표고버섯(Lentinus edodes)은 담자균아문 주름버섯목에 속하는 버섯으로 중국에서 AD 1,000년경에 재배가 시작된 것으로 알려져 있으며, 우리나라에서는 1930년대부터 재배하기 시작하였다(1). 표고버섯은 풍미가 뛰어나고 탄수화물, 단백질, 지질을 비롯하여 Ca, P, Fe, K 등의 무기질과 비타민 B1, B2 및 나이아신 등을 다량 함유하고 있으며, 고혈압, 위궤양, 신장염, 신경쇠약, 불면증, 빈혈, 혈청지질 농도 개선, 항치매, 뇌졸중, 심장질환 등의 질환 예방에 효과가 있는 것으로 밝혀져서 식용뿐만 아니라 건강증진식품으로 크게 각광을 받고 있다(1,2). | |
쌀가루를 이용하여 빵류를 만들 때 제빵성이 떨어지는 이유는? | 쌀 소비의 대부분은 주식인 밥 형태로 소비되고 있으며 전체 생산량의 2%-3%만이 떡이나 주류, 한과 등과 같은 가공식품 형태로 소비되고 있으므로(4), 쌀 소비를 늘리기 위해서는 밀가루를 쌀로 대체할 수 있는 다양한 제품 개발이 필요하다. 쌀은 다른 곡류에 비해 전분 입자의 크기가 작아 제과제빵 분야에서 밀가루를 대체할 수 있는 좋은 소재이나 쌀에는 밀가루 반죽 과정에서 형성되는 점탄성 단백질인 글루텐이 존재하지 않아 밀가루 일부를 쌀로 대체하거나 글루텐을 첨가한 쌀 제품 등은 제빵성이 떨어진다고 보고된 바 있다(4-6). | |
중국과 우리나라에서 표고버섯의 재배가 시작된 시기는? | 표고버섯(Lentinus edodes)은 담자균아문 주름버섯목에 속하는 버섯으로 중국에서 AD 1,000년경에 재배가 시작된 것으로 알려져 있으며, 우리나라에서는 1930년대부터 재배하기 시작하였다(1). 표고버섯은 풍미가 뛰어나고 탄수화물, 단백질, 지질을 비롯하여 Ca, P, Fe, K 등의 무기질과 비타민 B1, B2 및 나이아신 등을 다량 함유하고 있으며, 고혈압, 위궤양, 신장염, 신경쇠약, 불면증, 빈혈, 혈청지질 농도 개선, 항치매, 뇌졸중, 심장질환 등의 질환 예방에 효과가 있는 것으로 밝혀져서 식용뿐만 아니라 건강증진식품으로 크게 각광을 받고 있다(1,2). |
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