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NTIS 바로가기東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life, v.23 no.5, 2013년, pp.569 - 576
노정옥 (전북대학교 식품영양학과) , 김연옥 (전북대학교 식품영양학과) , 이영숙 (전북대학교 식품영양학과)
The principal objective of this study was to evaluate the quality characteristics of pickled radishes (RP) containing gardenia fruits (RPG), beet (RPB), and spinach (RPS) juice. We have conducted the moisture, salinity, sweetness, pH, titable acidity, Hunter's color values, and mechanical characteri...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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컬러푸드의 예로 무엇이 있는가? | 컬러푸드는 조화로운 식생활과 건강한 삶을 유지하는데 큰 도움을 주는 건강식품으로 소비자들에게 호기심뿐만 아니라, 맛과 영양면에서도 좋은 반응을 보이고 있다(Chang KM 2007).검은색 식품으로는 검은콩, 검은깨, 검은 쌀 등과 주황색 식품은 당근, 호박, 고구마, 감 등, 초록색 식품은 녹차, 부추, 브로콜리 등을 포함한다. 하얀색 식품은 마늘, 양파, 무 등, 보라색 식품은 포도, 자두, 블루베리, 가지 등, 노란색 식품은 오렌지, 옥수수, 자몽 등, 빨간색 식품은 토마토, 사과, 석류 및 고추 등을 포함한다(Kim CY 2009). 컬러푸드의 영양적인 장점을 고려하여 식품업체와 외식업체에서는 클로렐라국수(Park& Cho 2004), 자색고구마머핀(Ko & Seo 2010), 컬러묵(ChangKM 2007), 강황, 자색고구마 및 톳쌀국수(Hwang & Kang2013) 등 다양한 컬러푸드를 개발하고 있다. | |
무의 매운 맛 성분은 무엇인가? | 6%, 단백질은 2% 정도이며, 유리아미노산으로는 글루타민, 알지닌, 아스파라긴, 알라닌이 비교적 많다. 비타민 C는 19 mg%, 유기산은 구연산, 글루크론산, 아세트산, 피로글루타믹산 등이 있고, 매운 맛의 성분은 isothiocyanate류로 myrosinase의 작용으로 isothiocyanate가 유리되어 매운 맛이 난다(Choi MK 2003). 또한, 무에는 각종소화효소가 다량으로 함유되어 있고, 전분을 분해하는 디아스타제(diastase), 단백질 분해 효소인 프로테아제(protease),지방 분해 효소인 리파이제(lipase)도 소량 함유되어 있으며, 칼로리는 100 g당 20 kcal로 좋은 다이어트식품이다(Park etal 2009a). | |
음식의 색은 음식의 품질에 어떤 영향을 미치는가? | 음식의 색은 음식의 품질에 영향을 미치는 시각적인 요소중 음식을 먹는 사람에게 음식의 인상을 결정할 뿐만 아니라, 냄새, 시각, 음식과 관련된 생각들을 자극하여 먹고 싶은 욕구를 느끼게 하는 직접적인 연관성을 갖는다(Kim & Lee2008). Park SJ(2004)는 아동은 성장함에 따라 색채에 흥미를 갖게 되고, 형태보다는 색채에 대해서 더 민감하게 반응하게 되는데, 초등학생의 경우는 색에 대한 감각이 크게 발달하는 시기로 성인에 비해 즉각적이고 감정적으로 반응을 한다고 하였다. |
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