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문제 정의
- 본 연구에서는 치자즙, 비트즙 및 시금치즙을 첨가하여 색을 물들인 무초절임의 품질 특성을 평가하였다. 일반성분 측정결과 수분의 함량은 84.
- 따라서 본 연구에서는 단체급식소에서 육류와 함께 제공되는 무초절임에 비트, 시금치, 치자에서 추출한 각각의 즙을 첨가하여 색을 물들인 무초절임을 제조한 후, 무초절임의 이화학적 품질 평가와 초등학교, 중학교, 고등학생 및 대학생을 대상으로 관능평가를 실시하였다. 이를 통하여 단체급식에서의 연구방법을 제안하고자 한다.
제안 방법
- 모든 시료에 대한 텍스쳐는 10번 반복 측정하여 측정치가 가장 높거나 가장 낮은 값을 제외한 측정값으로 평균값을 산출하였으며, 이때의 측정조건은 Table 2와 같다. Texure analyzer의 측정 시 얻어진 force time curve로부터 경도(hardness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess), 씹힘성(chwiness)을 측정하였다.
- 각 시료 50 g씩을 취한 후 homogenizer(ULTRA-TURRAX×T8 IKA-WERKE, Germany)를 이용하여 균질화 시킨 뒤 두겹의 거어즈를 사용하여 여과액을 취하고, stirrer에서 pH meter(DE/PP-15, Sartorius, Germany)를 사용하여 3회 반복 측정하여 평균값을 나타내었다.
- 관능평가를 위해 각 색깔별로 물들인 무초절임을 제조하여 24시간 숙성시킨 후, 5월 22일 전주지역 초등학교 6학년생 35명을 대상으로 1차 관능평가를 실시하였으며, 날짜를달리하여 3회에 걸쳐 6월 20일까지 중학교 2학년생 35명, 고등학교 2학년생 35명 및 식품영양학을 전공하는 대학생 15명을 대상으로 색 물들인 무초절임의 관능적인 특성에 대하여 평가하였다. 관능평가를 위하여 초등학생, 중학생, 고등학생은 담임선생님의 허락을 받은 후, 연구자에 의하여 별도의 교육을 실시하였으며, 이때 실험목적, 색 물들인 무초절임의 관능적 특성에 대하여 잘 인식하도록 설명한 후, 관능평가를실시하였다. 전 시료에 대한 관능 특성이 다음 시료에 영향을 주지 않도록 하기 위하여 각 시료의 검사 전에는 입안을헹구도록 물을 제공하였으며, 동반식품인 밥의 제공은 시료를 평가하는데 영향을 주지 않을 정도로 100 g씩을 제공하였다.
- 관능평가를 위해 각 색깔별로 물들인 무초절임을 제조하여 24시간 숙성시킨 후, 5월 22일 전주지역 초등학교 6학년생 35명을 대상으로 1차 관능평가를 실시하였으며, 날짜를달리하여 3회에 걸쳐 6월 20일까지 중학교 2학년생 35명, 고등학교 2학년생 35명 및 식품영양학을 전공하는 대학생 15명을 대상으로 색 물들인 무초절임의 관능적인 특성에 대하여 평가하였다. 관능평가를 위하여 초등학생, 중학생, 고등학생은 담임선생님의 허락을 받은 후, 연구자에 의하여 별도의 교육을 실시하였으며, 이때 실험목적, 색 물들인 무초절임의 관능적 특성에 대하여 잘 인식하도록 설명한 후, 관능평가를실시하였다.
- 당도는 착즙한 각 시료 5 mL를 당도계(PAL-1, ATAGO,Japan)를 이용하여 3회 반복 측정하여 평균값을 나타내었다.
- 치자즙은 세척한 치자 10 g을 반으로 잘라따뜻한 증류수 100 mL를 넣고 약 1시간 정도 우려낸 후, 두겹의 거어즈에 걸러 사용하였다. 대조군과 실험군에는 식초와 레몬즙을 합한 식초물을 40 mL씩 첨가하고, 각 식품의 즙을 10 mL씩 첨가하여 무초절임을 제조한 후 5℃ 냉장고에보관하며 분석시료로 사용하였다.
- Yoo &Kim(2012)은 초등학교 급식에서 채소 메뉴 제공과 관련하여 초등학생들은 채소의 색깔별로 선호하는 조리법의 차이가 있으므로 학교급식에서 학생들이 좋아하는 채소와 조리방법을 메뉴 개발에 적극 활용하여 채소식품의 섭취를 향상시켜야한다고 하였다. 따라서 본 연구에서는 단체급식소에서 육류와 함께 제공되는 무초절임에 비트, 시금치, 치자에서 추출한 각각의 즙을 첨가하여 색을 물들인 무초절임을 제조한 후, 무초절임의 이화학적 품질 평가와 초등학교, 중학교, 고등학생 및 대학생을 대상으로 관능평가를 실시하였다. 이를 통하여 단체급식에서의 연구방법을 제안하고자 한다.
- 색 물들인 무초절임의 제조는 Lee & Kim(2000) 및 Kim &Oh(2001)의 연구를 참조하여 예비실험으로 표준화하였으며, 제조방법은 Table 1과 같다.
- 색 물들인 무초절임의 조직 측정은 texure analyzer(TAXT2, Stable Micro systems, England)를 이용하여 TPA(texture profile analysis)를 실시하였다. 모든 시료에 대한 텍스쳐는 10번 반복 측정하여 측정치가 가장 높거나 가장 낮은 값을 제외한 측정값으로 평균값을 산출하였으며, 이때의 측정조건은 Table 2와 같다.
- 색 물들인 무초절임제조를 위하여 손질한 무는 2×2×2 cm 크기로 절단 후 물기를 제거하였다.
- 색도는 색차계(SP-80, Kyoto denshoku, Japan)를 사용하여명도(L, lightness), 적색도(a, redness), 황색도(b, yellowness)값으로 표시하였으며, 각 시료당 3회 반복 측정하여 그 평균값을 나타내었다. 이 때 표준 백색판의 L, a, b값은 각각97.
- 관능평가를 위하여 초등학생, 중학생, 고등학생은 담임선생님의 허락을 받은 후, 연구자에 의하여 별도의 교육을 실시하였으며, 이때 실험목적, 색 물들인 무초절임의 관능적 특성에 대하여 잘 인식하도록 설명한 후, 관능평가를실시하였다. 전 시료에 대한 관능 특성이 다음 시료에 영향을 주지 않도록 하기 위하여 각 시료의 검사 전에는 입안을헹구도록 물을 제공하였으며, 동반식품인 밥의 제공은 시료를 평가하는데 영향을 주지 않을 정도로 100 g씩을 제공하였다. 평가 항목은 색상(color), 향미(flavor), 신맛(sour taste), 사각거림(crunchiness), 전체적인 기호도(overall acceptability)이며, 이때의 9점 평점으로 가장 좋으면 9점, 보통이면 5점, 매우 나쁘면 1점으로 구분하여 평가를 실시하였다.
- 전 시료에 대한 관능 특성이 다음 시료에 영향을 주지 않도록 하기 위하여 각 시료의 검사 전에는 입안을헹구도록 물을 제공하였으며, 동반식품인 밥의 제공은 시료를 평가하는데 영향을 주지 않을 정도로 100 g씩을 제공하였다. 평가 항목은 색상(color), 향미(flavor), 신맛(sour taste), 사각거림(crunchiness), 전체적인 기호도(overall acceptability)이며, 이때의 9점 평점으로 가장 좋으면 9점, 보통이면 5점, 매우 나쁘면 1점으로 구분하여 평가를 실시하였다.
대상 데이터
- 본 실험에서 사용된 주재료인 무는 2011년 5월 20일에 전주농수산 시장에서 구입한 전북 김제산으로 길이 30 cm, 중량 1.8 kg 정도의 것을 사용하였다. 소금((주)대한염업, 정제염((주)해표, 꽃소금), 설탕((주)CJ, 백설탕), 식초((주)오뚜기),레몬원액((수입)이태리), 비트(국내산), 치자(국내산), 시금치(국내산)는 전주의 대형마트에서 구입하여 사용하였으며, 물은 생수를 끓여서 식힌 후 사용하였다.
- 8 kg 정도의 것을 사용하였다. 소금((주)대한염업, 정제염((주)해표, 꽃소금), 설탕((주)CJ, 백설탕), 식초((주)오뚜기),레몬원액((수입)이태리), 비트(국내산), 치자(국내산), 시금치(국내산)는 전주의 대형마트에서 구입하여 사용하였으며, 물은 생수를 끓여서 식힌 후 사용하였다. 실험을 위해 필요한 재료는 실험 시마다 재구입하여 5℃ 냉장고에 보관하며 사용하였다.
데이터처리
- 모든 분석 결과는 평균과 표준편차로 표시하였고, 각 시료 간의 차이분석은 일원 분산분석(One-way ANOVA)에 의해 유의성을 검정 후, Duncan's multiple range test를 실시하여 유의적인 차이를 p<0.05 수준으로 분석하였다.
- 본 실험에서 얻어진 결과는 통계처리용 SPSS 12.0 package를 이용하여 분석하였다. 모든 분석 결과는 평균과 표준편차로 표시하였고, 각 시료 간의 차이분석은 일원 분산분석(One-way ANOVA)에 의해 유의성을 검정 후, Duncan's multiple range test를 실시하여 유의적인 차이를 p<0.
- 염도는 착즙한 각 시료 50 mL를 염도계(NS-3P, MerbabuTrading Co. Ltd., Japan)를 이용하여 3회 반복 측정하여 평균값을 나타내었다.
이론/모형
- 색 물들인 무초절임의 수분은 AOAC법(AOAC 1990)에따라 상압가열 건조법을 이용하였으며, 3회 반복 측정하였다.
성능/효과
- 색 물들인 무초절임의 향과 맛의 평가는 시료간 유의적인 차이는 없었다.
- 색물들인 무초절임의 응집성(cohesiveness) 및 검성(gumminess)은 시료간의 유의적인 차이가 없었다.
- 응집성 및 검성은 시료 간 유의적인차이가 없었다. 관능평가 결과, 비트즙 첨가군(RPB)이 모든연령층에서 색, 맛 및 전체적인 기호도가 가장 높게 평가되었다. 따라서 다양한 색을 물들인 무초절임을 제조할 때는비트즙을 첨가하여 제조하는 것이 가장 바람직하겠다.
- 01). 도는 대조군, 적색도는 비트즙 첨가군(RPB), 황색도는 시금치즙 첨가군(RPS)이 유의적으로 높았다. 물성측정 결과, 경도는 비트즙 첨가군(RPB)이 가장 높았으며, 대조군이 가장 낮게 나타나 유의적인 차이를 보였다(p<0.
- 물성측정 결과, 경도는 비트즙 첨가군(RPB)이 가장 높았으며, 대조군이 가장 낮게 나타나 유의적인 차이를 보였다(p<0.01).
- Ahn & Ro(2009)는 초등학생들이 가장 싫어하는 채소의 색깔은 검정․보라색이며, 그 다음은 초록색으로 보고하였다. 본 연구에서는 아동․청소년 및 대학생들은 엷은 핑크색이나 노란색의 무초절임을 선호하나, 초록색의 선호도가 가장 낮게 나타났다. Cha et al(2011)의 당근, 시금치 및 오디즙을 첨가한 묵의 관능평가에서 오디즙, 당근즙, 시금치즙, 무첨가의 순으로 전체적인 기호도가 나타났는데, 본 연구에서도 전 연령층에서 비트즙, 치자즙, 시금치즙, 무첨가의 순으로 나타나, 선행 연구와 유사한 결과를 보였다.
- 염도는 대조군이 가장 높은 염도(1.60)를 보였으며, 치자즙 첨가군(RPG)이 가장 낮은 값을 보이며 유의적인 차이를 보였으나(p<0.05), 비트즙 첨가군(RPB)과 시금치즙 첨가군(RPS)간에는 유의적인 차이가 없었다.
- 본 연구에서는 치자즙, 비트즙 및 시금치즙을 첨가하여 색을 물들인 무초절임의 품질 특성을 평가하였다. 일반성분 측정결과 수분의 함량은 84.19～84.27%로 대조군과 실험군 간에 유의적인 차이가 없었다. 염도는 대조군이 1.
- 전체적인 기호도는 비트즙 첨가군(RPB), 치자즙 첨가군(RPG), 시금치즙 첨가군(RPS), 대조군의 순으로 시료 간 유의적인 차이를 보였다(p<0.001).
- 전체적인 기호도는 비트즙 첨가군(RPB)이 가장 높았으며, 치자즙 첨가군(RPG), 대조군(RP), 시금치즙 첨가군(RPS)의 순으로 나타나, 시료 간 유의적인 차이를 보였다(p<0.001).
- 전체적인 기호도는 비트즙 첨가군(RPB)이 유의적으로 높은 값을 보였으며, 그 다음은 치자즙 첨가군(RPG), 시금치즙 첨가군(RPS), 대조군의 순으로 시료간의 유의적인 차이를 보였다(p<0.01).
- 중학생의 관능평가에서 색 물들인 무초절임의 색은 치자즙 첨가군(PRG)이 가장 높은 값을 보였으나, 비트즙 첨가군(RPB)과는 유의적인 차이는 없었다. 그 다음으로는 대조군(RP), 시금치즙 첨가군(RPS)의 순으로 나타났으며, 시료 간에 유의적인 차이를 보였다(p<0.
- 총산도는 비트즙 첨가군(RPB)과 시금치즙 첨가군(RPS)이 높은 값을 나타냈으며, 그 다음은 치자즙 첨가군(RPG), 대조군(RP)의 순으로 낮은 값을 보이며 시료 간 유의적인 차이를 보였다(p<0.01).
후속연구
- Kim & Lee(2008)는 송편의 색깔에 따른 기호도 연구에서 조사대상자의 식품색의 기호도는 연령, 소득에 따라 유의적인 차이를 보이며, 송편의 색이 핑크계열의 연한 붉은색일 때 가장 기호도가 높은 것으로 보고하였다. 이상의 결과를 볼 때 단체급식소에서 무초절임을 제조할 때는 연한 붉은색을 갖는 비트즙을 첨가하여 무초절임을제공한다면 피급식자들의 급식 만족도 향상과 함께 채소류섭취에 기여할 것으로 판단된다.
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