본 연구는 저칼로리 식품으로 알려져 있는 곤약과 약리작용이 뛰어난 쑥을 첨가한 곤약국수를 제조하고자 쑥의 건조방법에 따른 색도 변화와 곤약분말 농도, pH, 응고제의 종류에 따른 곤약 겔의 제조조건과 쑥의 첨가량에 따른 최적의 곤약국수의 제조방법을 조사하였다. 곤약국수에 사용할 쑥의 건조방법별 색도 변화 조사 결과, 1% $NaHCO_3$ 용액에 데친 후 건조한 방법(HADB, FDB)은 데치지 않은 방법(HAD, FD)에 비하여 쑥의 녹색유지에 효과적이었고 데친 후 동결건조한 방법(FDB)은 데친 후 열풍건조한 방법(HADB)에 비하여 선명한 녹색을 띄고 있었다. 따라서 쑥 가공처리에 있어서 1% $NaHCO_3$ 알칼리 용액에 데친 후, 동결건조방법이 쑥의 녹색을 유지하는데 가장 효과적이었다. 곤약 겔의 최적의 제조조건을 조사하고자 곤약분말의 농도, pH, 응고제의 종류에 따른 곤약 겔의 물성(견고성, 탄력성, 응집성, 점착성)을 측정하였으며, 그 결과, 분말농도는 9%, pH는 12, 응고제는 $Na_3PO_4$를 사용했을 때 물성치가 우수하게 나타났다. 쑥의 첨가량의 영향을 분석한 결과, 곤약분말에 대하여 1.5% 첨가가 색, 향, 맛 등 전반적인 기호도가 높게 나타나, 1.5% 첨가하는 것이 바람직할 것으로 판단되었다. 이상의 결과로부터 제시한 곤약의 제조 방법과 적절한 농도의 쑥을 첨가한 곤약국수를 제조하여 영양적, 물성적, 관능적으로 소비자들에게 긍정적인 반응을 보일 수 있는 제품이 제조될 수 있는 기초자료로 활용될 수 있다고 사료된다.
본 연구는 저칼로리 식품으로 알려져 있는 곤약과 약리작용이 뛰어난 쑥을 첨가한 곤약국수를 제조하고자 쑥의 건조방법에 따른 색도 변화와 곤약분말 농도, pH, 응고제의 종류에 따른 곤약 겔의 제조조건과 쑥의 첨가량에 따른 최적의 곤약국수의 제조방법을 조사하였다. 곤약국수에 사용할 쑥의 건조방법별 색도 변화 조사 결과, 1% $NaHCO_3$ 용액에 데친 후 건조한 방법(HADB, FDB)은 데치지 않은 방법(HAD, FD)에 비하여 쑥의 녹색유지에 효과적이었고 데친 후 동결건조한 방법(FDB)은 데친 후 열풍건조한 방법(HADB)에 비하여 선명한 녹색을 띄고 있었다. 따라서 쑥 가공처리에 있어서 1% $NaHCO_3$ 알칼리 용액에 데친 후, 동결건조방법이 쑥의 녹색을 유지하는데 가장 효과적이었다. 곤약 겔의 최적의 제조조건을 조사하고자 곤약분말의 농도, pH, 응고제의 종류에 따른 곤약 겔의 물성(견고성, 탄력성, 응집성, 점착성)을 측정하였으며, 그 결과, 분말농도는 9%, pH는 12, 응고제는 $Na_3PO_4$를 사용했을 때 물성치가 우수하게 나타났다. 쑥의 첨가량의 영향을 분석한 결과, 곤약분말에 대하여 1.5% 첨가가 색, 향, 맛 등 전반적인 기호도가 높게 나타나, 1.5% 첨가하는 것이 바람직할 것으로 판단되었다. 이상의 결과로부터 제시한 곤약의 제조 방법과 적절한 농도의 쑥을 첨가한 곤약국수를 제조하여 영양적, 물성적, 관능적으로 소비자들에게 긍정적인 반응을 보일 수 있는 제품이 제조될 수 있는 기초자료로 활용될 수 있다고 사료된다.
Konjac gel is known as a low calorie food, because the main component is water. Mugwort has been used for food and medicine for a long time due to itsfunctional property, which contains a lot of vitamins and minerals. Therefore, konjac noodle-added mugwort was prepared. The konjac gel was made by fr...
Konjac gel is known as a low calorie food, because the main component is water. Mugwort has been used for food and medicine for a long time due to itsfunctional property, which contains a lot of vitamins and minerals. Therefore, konjac noodle-added mugwort was prepared. The konjac gel was made by from a centrifuge after adding water, alkali and mugwort power in konjac flour. The centrifuge was used to remove air in the gel. After centrifuging by heating the gel in boiling water for one hour, konjac noodle was made by pressing using a flat heating press. The results are as follows. In the drying process of mugwort freeze drying after blanching in 1% $NaHCO_3$ solution is better than other drying methods. The physical properties (hardness, elasticity, cohesiveness, gumminess) of konjac gel were measured with a Rheometer. The optimum processing conditions were decided by these measured values. The optimum condition of making konjac gel is 9% concentration of konjac flour, a ph of 12.0, $Na_3PO_4$ coagulant and 1.5% concentration of mugwort power in konjac flour.
Konjac gel is known as a low calorie food, because the main component is water. Mugwort has been used for food and medicine for a long time due to itsfunctional property, which contains a lot of vitamins and minerals. Therefore, konjac noodle-added mugwort was prepared. The konjac gel was made by from a centrifuge after adding water, alkali and mugwort power in konjac flour. The centrifuge was used to remove air in the gel. After centrifuging by heating the gel in boiling water for one hour, konjac noodle was made by pressing using a flat heating press. The results are as follows. In the drying process of mugwort freeze drying after blanching in 1% $NaHCO_3$ solution is better than other drying methods. The physical properties (hardness, elasticity, cohesiveness, gumminess) of konjac gel were measured with a Rheometer. The optimum processing conditions were decided by these measured values. The optimum condition of making konjac gel is 9% concentration of konjac flour, a ph of 12.0, $Na_3PO_4$ coagulant and 1.5% concentration of mugwort power in konjac flour.
따라서 쑥을 첨가한 곤약국수의 상품화를 위한 기초자료를 확보하기 위하여 쑥의 전처리 조건과 곤약 겔의 제조 과정 중 물성 변화를 분석하였으며, 최적의 곤약 겔의 제조 조건을 바탕으로 쑥을 첨가한 곤약국수를 제조하여 관능적 기호도를 평가하였다. 이를 토대로 쑥을 첨가한 곤약국수의 전반적인 제조 조건을 제안하여 표준화하는데 그 목적을 두었다.
따라서 쑥을 첨가한 곤약국수의 상품화를 위한 기초자료를 확보하기 위하여 쑥의 전처리 조건과 곤약 겔의 제조 과정 중 물성 변화를 분석하였으며, 최적의 곤약 겔의 제조 조건을 바탕으로 쑥을 첨가한 곤약국수를 제조하여 관능적 기호도를 평가하였다. 이를 토대로 쑥을 첨가한 곤약국수의 전반적인 제조 조건을 제안하여 표준화하는데 그 목적을 두었다.
제안 방법
관능검사는 식품영영학과 학생 10명을 panel로 선정하여 검사 특성과 평가방법을 충분히 훈련시킨 후 실험에 응하도록 하였다. 검사 시 시료는 대조군, 0.5%, 1.0%, 1.5%. 2.0% 첨가구를 종이컵에 삶은 곤약국수 30g씩을 제공하였으며, 대조구 국수와 비교하여 색, 향, 맛, 전반적인 기호도를 7점 척도법으로 평가하여 선호도가 높을수록 높은 점수를 주도록 하였다.
곤약농도 9%, 응고제 Na3PO4, pH 12.0의 제조 조건에서 곤약분말에 쑥의 첨가량을 0.5%, 1.0%, 1.5%, 2.0% 달리하여 상하 압착이 가능하고 가열할 수 있는 평판가열압착기를 이용하여 100℃, 1.5 mm의 두께로 1분간 압착하여 평판형으로 만들고, 이것을 끓는 물속에서 1시간 가열시켜 제면기(SN-77, SAMWOO IND, Korea)로 국수를 제조하였다.
대상 데이터
실험에 사용한 쑥(Artemisia princeps pampanim)은 부산시 주례동에서 2012년 5월에 채취하여 사용하였고, 곤약은 구약감자(Amorphophallus konjac)를 분말상태로 건조된 것을 2012년 3월에 구입하여 사용하였다.
데이터처리
모든 통계분석은 SPSS Ver 12.0 software를 이용하여 각 측정군의 평균과 표준편차를 산출하고, 처리간의 차이 유무를 one-way ANOVA로 분석한 뒤 Duncan's multiple range test를 이용하여 p<0.05 범위에서 유의성을 검정하였다.
성능/효과
이는 구약감자 분말의 함량이 증가함에 따라 겔 조직감(gel texture)이 증가하며, 10%의 곤약분말 첨가 시 우수한 대왕오징어 어묵 겔 조직감이 나온다는 결과(Choi & Kim 2012)와 구약감자 분말 글루코만난의 특유한 겔 형성력 특성으로(Tye RJ 1991), 구약감자 분말의 첨가가 강도 등의 texture를 증가시킨다고 보고한 Yoo & Lee(1997)연구와 유사한 경향이었다. 그러나 11%는 평윤이 불충분하였으며, 경제적인 면 등을 고려할 때 곤약 겔을 이용하여 국수를 만들 경우 곤약분말의 농도는 9%가 가장 적합한 것으로 판단되었다.
0에서 보다 오히려 감소되어 퍼석퍼석한 겔이 됨을 확인할 수 있었다. 따라서 곤약 겔을 이용하여 면을 제조할 경우, 겔의 pH를 12.0으로 하는 것이 가장 적합하다고 판단되었다. 이는 곤약의 응고 시 알칼리와 반응해 글루코만난을 겔화시키기 위해서 응고제를 사용하는데, 곤약의 물성은 응고시킬 때의 알칼리의 힘과 밀접한 관계가 있다.
0%가 대조군보다 유의적으로 높게 나타났다. 따라서 색, 향, 맛, 전반적인 기호도를 보아 곤약국수의 쑥의 첨가량은 1.5%가 적합할 것으로 판단되었다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
곤약의 어떤 질병들을 사전 예방하는데 큰 도움이 되는가?
곤약은 약 97%의 수분을 함유하고 있는 저칼로리 식이섬유 식품으로 열량이 거의 없고 섭취 시 포만감을 유지하여 음식물의 과잉 섭취를 억제한다. 또한 정장, 배변작용 등의 촉진으로 예로부터 ‘위청소부’, ‘장청소부’ 등으로 불리었으며, 현대성인병의 근본원인인 비만을 방지함으로써 고혈압, 당뇨병, 위암, 대장암, 담석증, 뇌출혈, 고지혈증, 변비 등의 사전 예방에 크게 작용한다. 또한 쑥은 민간요법에서 가장 흔히 쓰이는 약초 중 하나로 약용으로는 줄기, 식용으로는 어린잎이 사용된다.
곤약은 무엇인가?
최근 식생활의 변화에 따른 성인병의 증가로 건강식의 개발과 기능성 식품에 대한 연구가 활발해지고 있으며, 기능성 식품 재료를 첨가한 국수와 관련된 연구로 홍화씨 추출물(Kwak & Km 2002), 상황버섯(Kim et al 2005), 송화(Kim ML 2005), 솔잎(Jeon et al 2005), 치자 추출물(Kim ML 2006), 쑥(Park & Kim 2006) 등을 첨가한 국수에 대한 연구 결과가 보고되고 있다. 한편, 곤약은 토란과에 속하는 다년생 초본식물로 양질의 수용성 식이섬유 소재인 글루코만난(glucomannan)이 다량 함유되어 있는데, 글루코만난은 특유의 겔 형성력, 다른 검류 및 전분류와의 상승작용, 유동성 등을 가지고 있어 식품 산업계에서 널리 사용되고 있다(Yoo & Lee 1997). 곤약은 약 97%의 수분을 함유하고 있는 저칼로리 식이섬유 식품으로 열량이 거의 없고 섭취 시 포만감을 유지하여 음식물의 과잉 섭취를 억제한다.
곤약에 다량 함유된 글루코만난은 어떤 특성을 갖고있는가?
최근 식생활의 변화에 따른 성인병의 증가로 건강식의 개발과 기능성 식품에 대한 연구가 활발해지고 있으며, 기능성 식품 재료를 첨가한 국수와 관련된 연구로 홍화씨 추출물(Kwak & Km 2002), 상황버섯(Kim et al 2005), 송화(Kim ML 2005), 솔잎(Jeon et al 2005), 치자 추출물(Kim ML 2006), 쑥(Park & Kim 2006) 등을 첨가한 국수에 대한 연구 결과가 보고되고 있다. 한편, 곤약은 토란과에 속하는 다년생 초본식물로 양질의 수용성 식이섬유 소재인 글루코만난(glucomannan)이 다량 함유되어 있는데, 글루코만난은 특유의 겔 형성력, 다른 검류 및 전분류와의 상승작용, 유동성 등을 가지고 있어 식품 산업계에서 널리 사용되고 있다(Yoo & Lee 1997). 곤약은 약 97%의 수분을 함유하고 있는 저칼로리 식이섬유 식품으로 열량이 거의 없고 섭취 시 포만감을 유지하여 음식물의 과잉 섭취를 억제한다.
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