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NTIS 바로가기한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.30 no.4, 2017년, pp.847 - 851
최희은 (한국교통대학교 식품공학과) , 박화영 (한국교통대학교 식품공학과) , 김나율 (한국교통대학교 식품공학과) , 장혁순 (한국교통대학교 식품공학과) , 이난희 (대구한의대학교 산학협력단) , 최웅규 (한국교통대학교 식품공학과)
This purpose of this study was to investigate cooking characteristics of noodles prepared by adding 0, 2, 4 or 6 percent of Capsosiphon fulvescens to wheat flour containing konjac powder. Water binding capacity was significantly increased with increasing amounts of Capsosiphon fulvescens. Weight and...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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Glucomannan은 무엇인가? | 양질의 수용성 식이섬유인 glucomannan이 다량 함유되어 있는 구약감자(Amorphophallus konjac)는 근경이 식용으로 사용되고 있다(Kim SJ 2013). Glucomannan은 glucose 분자와 mannose 분자가 1:2의 비로 구성된 화학적 구조로 이루어져 있으며(Nishinari 등 1992), 특유의 겔 형성력, 증점 특성, 필름 형성능, 다른 검류 및 전분류와의 상승작용, 유동성 등의 특성을 가지고 있어 응용가능성이 높은 식품소재이다(Yoo 등 1997). 뿐만 아니라, 정장작용에 의한 혈청 콜레스테롤의 수준 저하 및 심장병과 대장암의 발병률 저하 등의 효과가 보고되고 있으며(Deshaies 등 1990), glucose 흡수를 억제하여 당뇨병, 혈당증, 비만증에 효과가 있으며, 포만감 지속 및 체중감소(Lee & Lee 1996) 등에 효과가 있는 것으로 보고되고 있다. | |
매생이의 소비확대가 제한되고 있는 원인은 무엇인가? | 최근 들어 청정해역에서만 생산되는 매생이의 특성상 무공해식품으로 큰 인기를 얻고 있으며, 해조류의 지질과산화 억제(Park 등 1997), 갱년기 장애 시 유발되는 지질대사, 혈소판 응집, 혈액 유동성 및 심혈관계 질환에 관한 효과(Park & Kim 2005), 성인병 예방, 고형암 성장 억제(Park 등 2006), 중성지질 및 총콜레스테롤 함량 저하와 동맥경화지수 감소, 간 보호 및 기능 회복 효과(Kwon & Nam 2006)가 보고되면서 다른 해조류들과 함께 매생이의 수요가 더욱 늘어나고 있다. 주로 식품에 분말 형태로 첨가되는 매생 이는 제과제빵(Lee 등 2010), 두부(Park 등 2008) 제조 등 활용도가 증가되고 있으나, 공급시기가 겨울철로 제한되어 있고, 관련 가공 기술의 미흡으로 소비확대가 제한되고 있는 실정 이다. |
Deshaies Y, Begin F, Savoie L, Vachon C. 1990. Attenuation of the meal-induced increase in plasma lipids and adipose tissue lipoprotein lipase by guar gum in rats. J Nutr 120:64-70
Jeong CH, Kim JH, Cho JR, Ahn CG, Shim KH. 2007. Quality characteristics of wet noodles added with Korean paprika powder. J East Asian Soc Dietary Life 18:1081-1088
Kim SK, Kim HR, Bang JB. 1996. Effects of alkaline reagent on the rheological properies of wheat flour and noodle property. Korean J Food Sci Technol 28:58-65
Kim SJ. 2013. Preparation and characteristics of konjac noodleadded mogwort. J East Asian Soc Dietary Life 23:613-619
Kim YA. 2002. Effects of mulberry leaves powder on the cooking characteristics of noodle. Korean J Food Cookery Sci 18:632-636
Lee GH, Choi MJ, Jung BM. 2010, Quality characteristics and antioxidative effect of cookies made with Capsosiphon fulvescens powder. Korean J Food Cookery 26:381-389
Lee HD, Lee JI. 1996. Analysis of chemical components of elephant-foot (Amorphophallus konjac). Korean J Medicinal Crop Sci 4:261-264
Nishinari K, Williams PA, Phillips GO. 1992. Review of the physicochemical characteristics and properties of konjakmannan. Food Hydrocolloid 6:199-207
Park BH, Cho HS, Bae KY. 2008. Quality characteristics of dried noodle made with lotus root powder. Korean J Food Cookery Sci 24:593-600
Park HY, Lim CW, Kim YK, Yoon HD, Lee KJ. 2006. Immunostimulation and anticancer activities of hot water extract from Capsosiphon fulvescens. J Korean Soc Appl Bio Chem 49:343-348
Park ID, Cho HS. 2011. Quality characteristics of dried noodles with added loquat leaf powder. J Korean Soc Food Culture 26:709-716
Park JC, Choi JS, Song SH, Choi MR, Kim KY, Choi JW. 1997. Heptoprotective effect of extracts and phenolic compound from marine algaeinbromobenzene-treatedrats. Korean J Pharm 28:239-246
Song SH, Jung HS. 2009. Quality characteristics of noodle (Garakguksu) with Curcuma longa L. powder. Korean J Food Cookery Sci 25:199-205
Yoo MH, Lee HG, Lim ST. 1997. Physical properties of the films prepared with glucomannan extracted from Amorphophallus konjac. Korean J Food Sci Tech 29:255-260
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