[논문]현장연구조사 - 오리도체 처리유형별 저장기간에 따른 품질변화 연구

성상현; 오석환; 이재청; 조철훈

문제 정의

본 연구는 오리 가슴육 도체의 기계적인 신선도 측정에 대한 객관적인 기준 및 근거를 제시하여 일반 식당이나 식육포장처리업체 등에서 오리고기 원료육을 이용할 때 기계적 방법으로 신선도 판별을 손쉽게 할 수 있도록 하기 위한 기초연구의 일환으로 수행하였다.
본 오리 신선육과 냉동 후 해동육의 구별을 손쉽게 할 수 있는 방법을 제시하고, 오리육의 처리형태별 저장 기간에 따른 미생물, 드립감량, 관능검사 등 품질변화를 연구하여 기계적 방법(토리미터)을 이용한 신선도 측정 시 객관적인 등급판정 기준을 제시하기 위해 실시되었다.

제안 방법

관능검사는 9점 척도법을 이용하여 색, 풍미, 맛, 연도, 다즙성, 그리고 종합적 기호도를 조사하였다. 저장 1, 3 및 5일차에 3번에 걸쳐 실시하고 결과는 pooling하여 분석하였다.
본 연구에 사용된 오리 기슴육은 오리도체 등급판정 기준 및 방법에 의거 전북 남원 소재 도압장에서 생산된 중먕규격 23호, 품질기준 A급인 오리 도체 총 90수의 가슴육을 선별, 발골하여 준비하였다. 신선육(fresh)과 가공 중 잔모 제거를 위해 화염 처리한 토치육(fresh-torched), 그리고 냉동 후 해동육(frozen-thawed)으로 처리를 구분하였고, 총 3번의 실험을 따로 진행하였으며, 반복 당 30수를 이용하였다.
오리 가슴육 및 껍질 시료 부위를 석영셀(30mm diameter)에 넣고 색차계(Spectrophotometer, CM-3500d, Minolta, Japan)를 이용하여 Hunter L*(명도), a*(적색도)및 b*(황색도)값을 측정하였고, 결과값은 Spectra Magic Software(Minolta, Japan)로 자동 분석하였다.
오리 가슴육의 육색은 가슴육 껍질(skin)과 가슴육(meat)색을 저장 1, 3 및 7일차에 측정하였다.
관능검사는 9점 척도법을 이용하여 색, 풍미, 맛, 연도, 다즙성, 그리고 종합적 기호도를 조사하였다. 저장 1, 3 및 5일차에 3번에 걸쳐 실시하고 결과는 pooling하여 분석하였다.
처리구별로 포장을 열고 가슴육의 껍 질(skin)과 반대쪽 가슴육(meat) 중앙부위를 신선도 측정기(Torry-Freshness Meter, Distell, Scotland)로 측정하였고 각각의 측정값은 한 가슴육을 3회 측정한 평균 값을 이용하였다.
포장된 시료구별로 가슴육 시료채취 후 즉시 무게를 측정(1일차)하였고, 저장일별로 잉여 수분을 제거한 후 다시 무게를 측정하여 초기무게의 백분율(%)로 나타내었다.

대상 데이터

본 연구에 사용된 오리 기슴육은 오리도체 등급판정 기준 및 방법에 의거 전북 남원 소재 도압장에서 생산된 중먕규격 23호, 품질기준 A급인 오리 도체 총 90수의 가슴육을 선별, 발골하여 준비하였다. 신선육(fresh)과 가공 중 잔모 제거를 위해 화염 처리한 토치육(fresh-torched), 그리고 냉동 후 해동육(frozen-thawed)으로 처리를 구분하였고, 총 3번의 실험을 따로 진행하였으며, 반복 당 30수를 이용하였다.

이론/모형

지방산패도는 Kruk 등(2011)의 방법을 준용하여 TBARS값을 측정하였다. 얻어진 결과는 mg malon-dialdehyde/kg meat로 표시하였다.

성능/효과

05, Table3). 가슴육 껍질(skin)의 신선도 값은 가슴육(meat)에 비해 낮았으며, 전반적으로 냉동 후 해동육이 신선육 및 토치육에 비해 유의적으로 낮았다(p〈0.05). 이러한 결과로 오리 가슴육 또는 껍질의 도리미터값 측정은 오리의 냉동 후 해동육 판별에도 효과직인 것으로 나타났다.
05). 가슴육 껍질의 명도는 저장 7일차 결과를 보면 냉동 후 해동육이 가장 낮게 나타난 반면 신선육이 가장 높게 나타났다. 적색도의 경우 저장 7일차에 냉동 후 해동육이 가장 높고 토치육이 가장 낮았다.
TBARS값은 저장기간 동안 증가하였으나 처리구간 유의적인 차이를 보이지는 않았다. 관능검사결과 냉동 후 해동육이 관능검사의 모든 항목에서 유의적으로 낮은 결과를 나타내었다(p〈0.05).
모든 처리군에서 냉장 싱태(2±2℃)에서 7일 저장 후 106CFU/g 이상의 미생물이 검출되어 냉장 오리육의 미생물 관리에 대한 주의가 요망되었다.
본 연구에서 7일간 냉장저장 후 처리구별 드립감량은 Fig. 1에서와 같이 신선육과 토치육의 차이가 니타나지 않은 반면 냉동후해동육은유의적인 차이를 나타내었고 (p〈0.05), 이는 신선도 평가를보충히는 지료로쓰일 수 있을 것으로 판단된다.
본 연구에서는 TBARS값이 저장기간에 따라 증가하는 결과를 나타났다.
오리 가슴육(meat)의 토리미터 값은 냉동후 해동육이 신선육과 토치육에 비해 전체 저장 기간에서 유의적으로 낮게 나타났다(p〈0.05, Table3). 가슴육 껍질(skin)의 신선도 값은 가슴육(meat)에 비해 낮았으며, 전반적으로 냉동 후 해동육이 신선육 및 토치육에 비해 유의적으로 낮았다(p〈0.
오리가슴육 중 냉동 후 해동육 껍질(skin)색에서 신선육이나 토치육에 비해 명도가 낮아지고, 적색도가 증가하였으며, 드립감량은 냉동 후 해동육이 다른 처리구에 비해 유의적으로높았다(p〈0.05).
05). 이러한 결과로 오리 가슴육 또는 껍질의 도리미터값 측정은 오리의 냉동 후 해동육 판별에도 효과직인 것으로 나타났다.
05). 이상의 결과에서 냉동 후 해동된 오리 가슴육은 신선육이나 토치육에 비해 육색의 변화나 드립 감량 증가가 빠르게 이루어짐을 알 수 있었고, 토리미터 값의 측정은 냉동 후 해동육을 신선육이나 토치육으로부터 구별히는 신속한 방법으로 이용이 가능할 것으로 사료된다.
저장기간에 따른 모든 처 리 군에서 의 일반 호기 성 미생물 변화는 저징기간이 증기함에 띠라 증가하는 경향을 보였다. 본 연구에서는 저장 3일 이후부터는 모든 치리군에서 차이를 보이지 않았다.
적색도의 경우 저장 7일차에 냉동 후 해동육이 가장 높고 토치육이 가장 낮았다. 처리구간 가슴육meat)색의 차이는 단지 7일차 적색도에서 토치육이 다른 처리구에 비해 높게 나타나고, 1일차 횡색도에서는 냉동 후 해동육이 가장 낮게 나타났다(Table 2). 결과적으로 냉동 후 해동육의 색 변화, 특히 껍질색의 변화가 다른 처리구에 비해 심하다고 판단할수 있다.
토리미터 값은 오리 가슴 껍질(skin)과 육(meat) 모두에서 냉동 후 해동육이 다른 처리구에 비해 유의적으로 낮게 나타났다(p〈0.05). 이상의 결과에서 냉동 후 해동된 오리 가슴육은 신선육이나 토치육에 비해 육색의 변화나 드립 감량 증가가 빠르게 이루어짐을 알 수 있었고, 토리미터 값의 측정은 냉동 후 해동육을 신선육이나 토치육으로부터 구별히는 신속한 방법으로 이용이 가능할 것으로 사료된다.

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