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NTIS 바로가기축산식품과학과 산업, v.7 no.2, 2018년, pp.2 - 9
이현정 (서울대학교 농생명공학부) , 윤요한 (숙명여자대학교 식품영양학과) , 조철훈 (서울대학교 농생명공학부)
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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건식숙성육 유통량이 증가하는 이유인 건식숙성육의 풍미가 생기는 이유는? | 건식숙성육이란 식육을 포장 없이 외부환경(온·습도 및 풍속 조절)에 직접적으로 노출한 상태로 숙성하는 것이 특징이며, 그 과정 중 식육 내 수분이 증발하고 건조된 표면에 곰팡이, 효모 등 여러 미생물이 자람에 따라서 습식 숙성육과 다른 고유의 풍미(beefy and brown/roasted flavor)를 발현하게 된다(Lee 등, 2017; 2018). 이러한 풍미를 선호하는 소비자가 점차 늘어남에 따라 국내에서도 건식숙성육 유통량이 지속적으로 증가하는 추세이다. | |
건식숙성육의 특징은?? | 건식숙성육이란 식육을 포장 없이 외부환경(온·습도 및 풍속 조절)에 직접적으로 노출한 상태로 숙성하는 것이 특징이며, 그 과정 중 식육 내 수분이 증발하고 건조된 표면에 곰팡이, 효모 등 여러 미생물이 자람에 따라서 습식 숙성육과 다른 고유의 풍미(beefy and brown/roasted flavor)를 발현하게 된다(Lee 등, 2017; 2018). 이러한 풍미를 선호하는 소비자가 점차 늘어남에 따라 국내에서도 건식숙성육 유통량이 지속적으로 증가하는 추세이다. | |
유통기한이란? | 「식품, 식품첨가물, 축산물 및 건강기능식품의 유통기한 설정기준」에 따르면 유통기한이란 제품의 제조일로부터 소비자에게 판매가 허용되는 기한[식품의약품안전처, 2017; 표 1]으로 ‘유통기간 설정실험’을 실시하고, 설정된 유통기간 내에서 실제 유통조건을 고려하여 제품의 안전성과 품질을 보장할 수 있도록 설정하여야 한다. 유통기간 설정실험 지표는 이화학적, 미생물학적, 관능적 지표로 구분할 수 있으며, 식품의 종류에 따라서 그 항목에 차이가 있다(표 2). |
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