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총설 - 절인배추의 위생적 절임수 재활용 처리기술
Hygienic process of recycling salting solution of salted chinese cabbage 원문보기

食品技術 = Bulletin of food technology, v.26 no.2, 2013년, pp.92 - 100  

정진웅 (한국식품연구원 공정기술연구단) ,  성정민 (한국식품연구원 공정기술연구단)

초록
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배추 절임 공정에서 위해 미생물로부터의 안전성 확보를 위한 위생적 세척 처리기술개발로 효율적인 재활용 시스템을 개발하고자 전기분해수를 활용하여 실험하였다. 전기 분해수의 농도는 100 ppm 으로 염수와 전해수의 비율을 1:9, 2:8, 5:5로 20회 반복 실험을 하였다. 그 결과 기존의 절임수 재활용 횟수인 3~5회를 훨씬 초과하여 10회 이상 반복하여도 총균수가 초기에 비해 2 log CFU/g 이상 감소된 결과를 나타내었다. 또한 재활용 처리된 염수의 pH나 산도 또한 초기에 비해 큰 차이를 보이지 않아 기존의 재활용 방법에 비해 효율적인 결과를 나타내었다. 조사되어진 바에 따르면 절임 공정에서 사용되어진 염수의 회수율은 70~80%에 달했으며, 절임공정에서 본 연구에서와 같이 전해수와 사용된 절임수가 1:9 또는 2:8 비율이 효율적일 것으로 판단된다. 재활용 처리되어진 염수로 절인 배추로 김치를 제조하여 관능평가를 한 결과, 기존의 방법으로 만들어진 김치와 큰 차이를 보이지 않아 본 재활용 시스템 방법은 기존의 시스템의 문제점으로 제기되었던 절인 배추의 성상 변화와 김치의 맛의 변화의 문제점을 해결할 수 있을 것으로 판단된다.

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