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NTIS 바로가기한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.46 no.6, 2014년, pp.734 - 738
장낙훈 (주식회사 신세계푸드 R&D 상품개발 파트) , 조연수 (주식회사 신세계푸드 품질혁신팀) , 박수원 (서울여자대학교 식품공학과) , 동혜민 (서울여자대학교 식품공학과) , 한현정 (서울여자대학교 식품공학과) , 노봉수 (서울여자대학교 식품공학과)
This study was conducted to investigate whether four hot-water extraction steps could effectively remove off-flavor from bovine bone extracts and produce compounds with pleasant aroma. Experiments were performed using a mass spectrometry-electronic nose and Fourier transform-near infrared spectromet...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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관능 검사법의 장단점은? | 향기 성분을 측정하기 위한 방법으로는 일반적으로 관능 검사와 gas chromatography, gas chromatography mass spectrometry 등이 사용되어 왔다. 관능 검사법은 패널들이 향의 세기나 배합의 차이를 감지할 수 있다는 장점이 있으나 식품에 대한 기호도나 표현 방법의 차이 등 때문에 객관성 있는 결과를 바라기 힘들다(8). GC/MS 등의 분석 방법은 향에 관여하는 성분의 종류와 농도 등의 정확한 수치를 얻을 수 있지만, 사람이 인식하는 식품 내에서의 각 성분들의 상호 작용에 의한 향 특성을 표현해 낼 수없다는 한계가 있다(8-10). | |
GC/MS 분석법의 장단점은? | 관능 검사법은 패널들이 향의 세기나 배합의 차이를 감지할 수 있다는 장점이 있으나 식품에 대한 기호도나 표현 방법의 차이 등 때문에 객관성 있는 결과를 바라기 힘들다(8). GC/MS 등의 분석 방법은 향에 관여하는 성분의 종류와 농도 등의 정확한 수치를 얻을 수 있지만, 사람이 인식하는 식품 내에서의 각 성분들의 상호 작용에 의한 향 특성을 표현해 낼 수없다는 한계가 있다(8-10). 따라서 최근 식품 분야에서는 품질 특성과 관련하여 전자코를 많이 사용하고 있는 추세이다(11). | |
식품의 향미를 측정하기 위한 검사방법은? | 향기 성분을 측정하기 위한 방법으로는 일반적으로 관능 검사와 gas chromatography, gas chromatography mass spectrometry 등이 사용되어 왔다. 관능 검사법은 패널들이 향의 세기나 배합의 차이를 감지할 수 있다는 장점이 있으나 식품에 대한 기호도나 표현 방법의 차이 등 때문에 객관성 있는 결과를 바라기 힘들다(8). |
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