블루베리-쌀 천연발효종과 자광미 가루를 첨가한 우리밀 식빵의 품질 특성 Quality Characteristics of Korean Wheat Bread prepared with Naturally Fermented Blueberry-Rice Starter and Purple Rice Flour원문보기
This study investigated quality characteristics of pan breads prepared with 0, 10, 20, 30 and 40% purple rice flour and naturally fermented blueberry-rice starters. RVA (Rapid Visco Analyzer) analysis showed that wheat flour retrogradation was not retarded by addition of purple rice flour. Using amy...
This study investigated quality characteristics of pan breads prepared with 0, 10, 20, 30 and 40% purple rice flour and naturally fermented blueberry-rice starters. RVA (Rapid Visco Analyzer) analysis showed that wheat flour retrogradation was not retarded by addition of purple rice flour. Using amylography, gelatinization tem. perature of purple rice flour samples was higher than that of the control, whereas maximum viscosity temperature. and maximum viscosity of purple rice flour samples were lower than those of the control. Weights of pan breads containing purple rice flour were lower than that of the control, whereas volume, specific volume and baking loss rate were higher than those of the control. The anthocyanin contents and antioxidative activites as measured by DPPH radical scavenging activity of breads increased as the concentration of purple rice flour increased. The moisture content of pan breads containing purple rice flour decreased as storage time increased. The pH of breads containing purple rice flour was higher than that of the control. Color L value decreased, whereas a and b values increased significantly, as storage time increased. In texture analyzer measurement, hardness of breads containing purple rice flour significantly increased as storage time increased. Breads containing 10~20% purple rice flour showed acceptable sensory properties, such as mouth feel, appearance, flavor, texture, taste and overall acceptability.
This study investigated quality characteristics of pan breads prepared with 0, 10, 20, 30 and 40% purple rice flour and naturally fermented blueberry-rice starters. RVA (Rapid Visco Analyzer) analysis showed that wheat flour retrogradation was not retarded by addition of purple rice flour. Using amylography, gelatinization tem. perature of purple rice flour samples was higher than that of the control, whereas maximum viscosity temperature. and maximum viscosity of purple rice flour samples were lower than those of the control. Weights of pan breads containing purple rice flour were lower than that of the control, whereas volume, specific volume and baking loss rate were higher than those of the control. The anthocyanin contents and antioxidative activites as measured by DPPH radical scavenging activity of breads increased as the concentration of purple rice flour increased. The moisture content of pan breads containing purple rice flour decreased as storage time increased. The pH of breads containing purple rice flour was higher than that of the control. Color L value decreased, whereas a and b values increased significantly, as storage time increased. In texture analyzer measurement, hardness of breads containing purple rice flour significantly increased as storage time increased. Breads containing 10~20% purple rice flour showed acceptable sensory properties, such as mouth feel, appearance, flavor, texture, taste and overall acceptability.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 전보(Choi SH 2013, Choi & Lee 2014)에서 제조한 천연발효액을 이용하여 천연 발효종을 만들어 yeast 대신 첨가하고 기능성 유색미의 일종인 자광미 가루를 대체한 우리밀 혼합분의 이화학적 특성과 이것을 이용하여 제조한 식빵의 기계적 특성 및 관능적 특성을 분석하여 영양과 기능성이 강화된 우리밀 빵을 제조하기 위한 기초 자료를 제공하고자 하였다.
가설 설정
3) NS Not significant.
제안 방법
천연 발효액종은 Freund W(2006)의 multiple-stage법을 변형하여 제조하였다. 0일은 우리밀 300 g과 블루베리-쌀 천연발효액 300 g을 혼합한 후, 1일은 27℃에서 24시간 배양하였고, 2일은 1차 배양된 블루베리-쌀 천연 발효종 600 g 중 300 g을 취하여 우리밀 600 g과 물 600 g을 혼합하여 다시 27℃에서 24시간 배양하였으며, 3일차는 2차 배양된 우리밀 천연 발효종 1,500 g 중 600 g을 취하여 우리밀 1,200 g과 물 1,200 g을 혼합하여 27℃에서 24시간동안 정치 배양하여 사용하였다.
천연발효종을 이용한 우리밀 식빵을 실온에서 1시간 방냉 후 전자저울을 사용하여 무게(g)를 측정하였고, 부피(mL)는 종자치환법으로 측정하였다. 2,940 mL 용기에 좁쌀을 가득 채운 후 식빵을 완전히 잠기게 하였을 때 흘러나온 좁쌀의 양을 측정하여 식빵의 부피를 구하였다. 비용적(specific volume.
DPPH radical에 대한 소거활성은 Blois의 방법(1958)을 변형하여 측정하였다. 각 시료 6 g에 70% 에탄올 24 g을 넣고 30분 동안 방치한 후, 3,600 rpm에서 30분 동안 원심 분리하여 여과지에 여과시켰다.
굽기 손실율은 식빵을 구운 후 틀에서 분리하여 저울에 올려 굽기 전 반죽의 무게와 비교하였다. 각기 다른 세 개의 시료를 측정하여 평균값을 내어 사용하였으며, 굽기 손실율은 다음의 식으로 구하였다.
관능검사는 배고픔을 느끼는 시간을 피해 오전 10∼11시, 오후 2∼3시 사이에 두 차례에 걸쳐 평가하였으며, 외관, 향, 맛, 조직감, 전반적인 기호도를 9점 척도법으로 기호도가 높을수록 높은 점수를 주도록 하였다(1점 : 매우 싫어 한다, 5점: 보통, 9점 : 매우 좋아 한다).
mL/g)은 부피(mL)를 식빵의 무게(g)로 나누어 구하였다. 굽기 손실율은 식빵을 구운 후 틀에서 분리하여 저울에 올려 굽기 전 반죽의 무게와 비교하였다. 각기 다른 세 개의 시료를 측정하여 평균값을 내어 사용하였으며, 굽기 손실율은 다음의 식으로 구하였다.
밀가루 65 g에 자광미 가루(밀가루 대체 10%, 20%, 30%, 40% 첨가)와 증류수를 합한 현탁액 450 mL를 bowl에 넣고 회전속도 75 rpm으로 25℃의 온도를 30±0.2℃로 조정하고, 25℃에서 95℃까지 1.5℃/min의 비율로 온도를 상승시키면서 점도변화를 측정하였다.
밀가루를 100%로 기준하여 각 재료들을 Baker’s percent로 나타내었으며, 블루베리-쌀종을 각각 50% 첨가하고, 대조구를 기준으로 자광미 가루를 10%, 20%, 30%, 40%로 첨가하여 제조하였다.
본 연구에서는 천연발효종과 유색미의 활용도를 높이고자 yeast를 대신하여 블루베리-쌀종을 첨가하고, 자광미 가루를 밀가루 대체 10∼40% 첨가하여 식빵을 제조한 뒤 그 품질 특성을 살펴보았다.
수분함량은 식빵 1 g을 취한 다음 적외선 수분측정기(FD-610, Kett Electric Laboratory, Japan)를 이용하여 3회 반복 측정 후 그 평균값을 이용하였다.
시료와 추출용매(에탄올: 증류수 : HCL=85 : 13 : 2, v/v/v)를 1 : 15(w/v)로 혼합하고, 균질기로 48시간 균질화하는 방법으로 안토시아닌을 추출하였다. 추출액을 여과지로 여과한 후 어두운 곳에 30분간 방치하고, 535 nm에서 흡광도를 측정하여 총 안토시아닌 함량을 측정하였다.
식빵의 texture 측정은 texture analyzer(Model TA-XT2i, 제조사명, England)를 사용하여 식빵을 실온에서 냉각 후 폴리에틸렌 백에 넣고 5일 동안 상온(25℃)에서 보관하며, 경도(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 씹힘성(chewiness), 점착성(gumminess)을 측정하였다. 측정조건은 test speed 1.
여과액 1 mL에 증류수 9 mL를 섞어준 후 시료를 만들어, 시료 3 mL와 80% DPPH 용액 2 mL를 가하여 섞은 뒤 암소에서 30분 동안 반응시킨 후 Spectrophotometer(UV mini 1240, Shimadzu, Japan)를 이용하여 517 nm에 흡광도를 측정하였으며, 아래의 식으로 계산하였다. 이 때 70% 에탄올을 사용한 처리구의 흡광도를 대조구로 하였다.
자광미 첨가 식빵은 오븐에서 구운 것을 완전히 식힌 후 시료별로 포장하여 하루가 지난 후 검사하였다. 관능검사 요원은 대학생 및 대학원생(남성 : 30명, 여성 : 20명, 평균연령 27.
전보에서 설탕 20% 첨가 블루베리 천연발효액(Choi SH 2013)과 물 140% 첨가 쌀 천연발효액(Choi & Lee 2014)이 제빵적성이 가장 우수하였으므로, 이 두 천연발효액을 이용하여 블루베리-쌀 천연발효액을 제조하였다.
전보에서 설탕 20% 첨가 블루베리 천연발효액(Choi SH 2013)과 물 140% 첨가 쌀 천연발효액(Choi & Lee 2014)이 제빵적성이 가장 우수하였으므로, 이 두 천연발효액을 이용하여 블루베리-쌀 천연발효액을 제조하였다. 즉, 고두밥 300 g, 입국 60 g, 블루베리 300 g, 물 420 g을 부어 교반한 다음, 27℃ incubator에서 5일간 배양한 후 60 mesh 체로 여과하여 사용하였다. 천연 발효액종은 Freund W(2006)의 multiple-stage법을 변형하여 제조하였다.
즉, 고두밥 300 g, 입국 60 g, 블루베리 300 g, 물 420 g을 부어 교반한 다음, 27℃ incubator에서 5일간 배양한 후 60 mesh 체로 여과하여 사용하였다. 천연 발효액종은 Freund W(2006)의 multiple-stage법을 변형하여 제조하였다. 0일은 우리밀 300 g과 블루베리-쌀 천연발효액 300 g을 혼합한 후, 1일은 27℃에서 24시간 배양하였고, 2일은 1차 배양된 블루베리-쌀 천연 발효종 600 g 중 300 g을 취하여 우리밀 600 g과 물 600 g을 혼합하여 다시 27℃에서 24시간 배양하였으며, 3일차는 2차 배양된 우리밀 천연 발효종 1,500 g 중 600 g을 취하여 우리밀 1,200 g과 물 1,200 g을 혼합하여 27℃에서 24시간동안 정치 배양하여 사용하였다.
천연발효종을 이용한 우리밀 식빵을 실온에서 1시간 방냉 후 전자저울을 사용하여 무게(g)를 측정하였고, 부피(mL)는 종자치환법으로 측정하였다. 2,940 mL 용기에 좁쌀을 가득 채운 후 식빵을 완전히 잠기게 하였을 때 흘러나온 좁쌀의 양을 측정하여 식빵의 부피를 구하였다.
시료와 추출용매(에탄올: 증류수 : HCL=85 : 13 : 2, v/v/v)를 1 : 15(w/v)로 혼합하고, 균질기로 48시간 균질화하는 방법으로 안토시아닌을 추출하였다. 추출액을 여과지로 여과한 후 어두운 곳에 30분간 방치하고, 535 nm에서 흡광도를 측정하여 총 안토시아닌 함량을 측정하였다. 잔존율은 식빵 제조 전 자광미의 안토시아닌 함량에 대한 제조 후 식빵의 안토시아닌 함량의 백분율로 나타내었다.
5℃/min의 비율로 온도를 상승시키면서 점도변화를 측정하였다. 측정개시온도 25℃부터 시작하여 호화개시온도, 최고점도온도 및 최고점도 등을 측정하였다.
0 mL를 첨가하여 현탁액을 만든 후, 1분당 5℃의 속도로 25℃에서 95℃까지 가열한 다음, 다시 1분당 5℃로 95℃에서 50℃까지 냉각하였다. 호화개시온도, 최고점도, 최고점도 후에 나타나는 최저점도, 최고점도에서 최저 점도를 뺀 값인 breakdown과 최종점도, 최종점도에서 최저 점도를 뺀 값인 setback을 조사하였다.
호화도는 Rapid Visco Analyser(RVA, Model 3D, Newport Scentific, Australia)를 이용하여 측정하였다. 우리밀과 자광미 가루 혼합분 3.
대상 데이터
관능검사 요원은 대학생 및 대학원생(남성 : 30명, 여성 : 20명, 평균연령 27.5세) 50명을 선정하여 식빵을 일정한 크기(7×7×2 cm)로 잘라 흰색 접시에 담아 제공하였고, 한 개의 시료를 평가 후 반드시 생수로 입안을 헹구고 다른 시료를 평가하도록 하였다.
60%로 유사하게 나타났다. 그리고 본 연구에 사용한 우리밀은 조단백질 11.76%, 조회분 0.444%, 수분함량 13.5%였다.
천연발효액과 식빵 제조에 사용된 블루베리(경기도 파주산), 쌀(전북 김제산), 설탕(정백당, (주)제일제당), 물(제주 삼다수, 농심), 우리밀가루(대한제분), 버터(서울우유), 식염(한주염업), 탈지분유(서울우유), 압착이스트(제니코)는 대형 마트에서 구입하여 사용하였다. 유색미 중 자색계 쌀로 안토시아닌계 색소를 가진 자광미는 너른들 영농조합에서 자광미 가루로 구입하여 사용하였다.
천연발효액과 식빵 제조에 사용된 블루베리(경기도 파주산), 쌀(전북 김제산), 설탕(정백당, (주)제일제당), 물(제주 삼다수, 농심), 우리밀가루(대한제분), 버터(서울우유), 식염(한주염업), 탈지분유(서울우유), 압착이스트(제니코)는 대형 마트에서 구입하여 사용하였다. 유색미 중 자색계 쌀로 안토시아닌계 색소를 가진 자광미는 너른들 영농조합에서 자광미 가루로 구입하여 사용하였다.
데이터처리
AOAC법(1990)에 따라 수분함량은 105℃ 상압가열건조법, 회분은 550℃ 직접 회화법, 조단백질 함량은 micro-Kjeldahl법을 사용하였다. 모든 시료는 3회 반복 측정하였으며, 그 평균값으로 나타내었다.
모든 실험은 3회 반복 측정하였으며, 각 실험에서 얻은 결과는 SAS 9.1 프로그램을 사용하여 통계처리 하였다. 분산분석(ANOVA)과 p<0.
AOAC법(1990)에 따라 수분함량은 105℃ 상압가열건조법, 회분은 550℃ 직접 회화법, 조단백질 함량은 micro-Kjeldahl법을 사용하였다. 모든 시료는 3회 반복 측정하였으며, 그 평균값으로 나타내었다.
Amylograph 특성 측정은 AACC 방법(2000)에 따라 amy-lograph(ASG-6, Brabender Co., Ltd., Germany)를 사용하여 측정하였다. 밀가루 65 g에 자광미 가루(밀가루 대체 10%, 20%, 30%, 40% 첨가)와 증류수를 합한 현탁액 450 mL를 bowl에 넣고 회전속도 75 rpm으로 25℃의 온도를 30±0.
성능/효과
DPPH radical 소거능 측정 결과 대조구는 8.38%, 자광미 첨가군은 36.79∼37.89%로 나타났으며, 자광미 첨가량이 증가할수록 높게 나타났다(p<0.001).
색도측정에서 자광미를 첨가할수록 명도 L값은 낮아지고 적색도 a값과 황색도 b값은 증가하였으며, 모든 시료에서 저장기간 동안 다소 감소하는 경향을 보였다. Texture 측정에서 자광미를 첨가할수록 경도, 검성, 씸힙성은 증가하였으나, 응집성과 탄력성은 감소하는 경향을 보였다. 관능검사 결과, 자광미 20% 첨가구와 자광미 10% 첨가구의 기호도가 대조구와 유의적인 차이가 없거나 다소 높았다.
경도 (hardness)는 대조구가 378.1이었고, 자광미 첨가군이 324.8∼909.7로 나타나, 자광미 10% 첨가구를 제외하고는 대조구보다 경도가 더 높았으며(p<0.001), 자광미 첨가량이 많을수록 경도는 증가하였다.
Texture 측정에서 자광미를 첨가할수록 경도, 검성, 씸힙성은 증가하였으나, 응집성과 탄력성은 감소하는 경향을 보였다. 관능검사 결과, 자광미 20% 첨가구와 자광미 10% 첨가구의 기호도가 대조구와 유의적인 차이가 없거나 다소 높았다. 이상으로 블루베리-쌀종과 자광미를 첨가한 식빵의 품질 특성을 살펴본 결과, 이화학적, 기계적 및 관능적 특성에서 자광미 10%와 20% 첨가구가 대조구보다 품질 특성이 우수하여 자광미를 첨가하여 우리밀 식빵 제조 시 자광미의 최적 첨가비율은 20%까지가 적당하리라 판단된다.
굽기 손실율은 대조구(8.00%), 자광미 30% 첨가구와 40% 첨가구는 유의적인 차이가 없었고 자광미 10% 첨가구(7.00)와 20% 첨가구(7.90)는 대조구보다 낮았다(p<0.001).
식빵의 무게는 대조구가 더 높았고, 부피와 비용적은 자광미 20% 첨가구가 더 높았다. 굽기 손실율은 자광미 가루 첨가량이 증가할수록 높아졌다. 자광미 첨가 식빵의 안토시아닌 함량은 대조구가 35.
대조구는 저장기간이 경과할수록 수분함량이 꾸준히 감소하였으며, 저장 3일이 지나면서 급속하게 감소하는 경향을 보여 저장기간 동안 수분함량의 변화를 보였다(p<0.001).
대조구는 저장기간이 경과할수록 적색도 값이 낮아졌으며, 자광미 10∼30% 첨가구들도 저장기간이 길어질수록 적색도 a값이 감소한 반면, 자광미 40% 첨가구만 저장기간 동안 증가하여 다른 결과를 보였다.
대조구의 씸힘성은 저장기간 동안 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 자광미 첨가구들은 저장기간이 길어질 수록 감소하여 유의적인 차이를 보였다(p<0.001).
대조구의 안토시아닌 함량은 35.09%였으며, 자광미 첨가구는 36.03∼54.79%로 나타났다.
블루베리-쌀종과 자광미 첨가 반죽의 RVA에 의한 호화특성에서 자광미를 첨가할수록 호화개시온도는 높아지고, 최고점도, 최저점도, 최고점도및 파괴 정도는 감소하였다. 반죽의 amylograph 특성에서 호화개시온도는 대조구보다 자광미 첨가구들이 더 높았고, 최고점도 온도와 최고점도는 자광미 첨가구가 더 낮게 나타나, 좋은 제빵 적성을 보였다. 식빵의 무게는 대조구가 더 높았고, 부피와 비용적은 자광미 20% 첨가구가 더 높았다.
들깨분말 첨가 식빵(Gi & Jeong 2013)과 연잎분말 첨가 식빵(Park SH et al 2009)에서도 부재료를 첨가할수록 경도가 증가하였으며, 이는 부재료의 첨가량이 증가할수록 글루텐 형성이 감소되어 부피가 감소됨으로써 경도가 높아지게 되었다고 보고하였다. 반죽의 호화특성에서 노화 정도가 가장 컸던 자광미 40% 첨가구의 경도가 가장 높았다. 응집성(cohesiveness) 은 대조구가 0.
본 연구에서 자광미첨가 식빵의 pH가 5.1∼5.41 정도로 나타나, 빵에 적합한 pH 를 가진 것이라 할 수 있다.
Im & Lee(2010)의 연구에서 흑미가루 첨가수준이 증가함에 따라 식빵의 부피가 감소하였으며, 이는 현미 상태인 흑미에 함유된 식이섬유의 영향으로 부피가 감소하였다고 보고하였다. 본 연구에서도 자광미 첨가량이 증가함에 따라 부피가 감소하였으며, 이는 자광미에 함유된 식이섬유가 빵 반죽의 글루텐과 작용하여 반죽의 발달을 방해하고, 가스보유력을 떨어뜨린 것으로 사료된다. 비용적은 부피가 가장 컸던 자광미 20% 첨가구가 가장 높았고, 자광미 30% 첨가구, 대조구 순으로 높게 나타났다(p<0.
78%로 나타났다. 블루베리-쌀종과 자광미 첨가 반죽의 RVA에 의한 호화특성에서 자광미를 첨가할수록 호화개시온도는 높아지고, 최고점도, 최저점도, 최고점도및 파괴 정도는 감소하였다. 반죽의 amylograph 특성에서 호화개시온도는 대조구보다 자광미 첨가구들이 더 높았고, 최고점도 온도와 최고점도는 자광미 첨가구가 더 낮게 나타나, 좋은 제빵 적성을 보였다.
비용적은 부피가 가장 컸던 자광미 20% 첨가구가 가장 높았고, 자광미 30% 첨가구, 대조구 순으로 높게 나타났다(p<0.001).
자광미 가루 첨가 식빵의 pH는 자광미 가루 첨가량이 증가할 수록 높아졌으나, 저장기간 동안 큰 변화를 보이지는 않았다. 색도측정에서 자광미를 첨가할수록 명도 L값은 낮아지고 적색도 a값과 황색도 b값은 증가하였으며, 모든 시료에서 저장기간 동안 다소 감소하는 경향을 보였다. Texture 측정에서 자광미를 첨가할수록 경도, 검성, 씸힙성은 증가하였으나, 응집성과 탄력성은 감소하는 경향을 보였다.
반죽의 amylograph 특성에서 호화개시온도는 대조구보다 자광미 첨가구들이 더 높았고, 최고점도 온도와 최고점도는 자광미 첨가구가 더 낮게 나타나, 좋은 제빵 적성을 보였다. 식빵의 무게는 대조구가 더 높았고, 부피와 비용적은 자광미 20% 첨가구가 더 높았다. 굽기 손실율은 자광미 가루 첨가량이 증가할수록 높아졌다.
외관의 기호도는 자광미 10%, 20% 첨가구와 대조구는 유의적인 차이가 없었으며, 자광미 40% 첨가구가 3.60으로 가장 낮았다(p<0.01).
관능검사 결과, 자광미 20% 첨가구와 자광미 10% 첨가구의 기호도가 대조구와 유의적인 차이가 없거나 다소 높았다. 이상으로 블루베리-쌀종과 자광미를 첨가한 식빵의 품질 특성을 살펴본 결과, 이화학적, 기계적 및 관능적 특성에서 자광미 10%와 20% 첨가구가 대조구보다 품질 특성이 우수하여 자광미를 첨가하여 우리밀 식빵 제조 시 자광미의 최적 첨가비율은 20%까지가 적당하리라 판단된다.
자광미 가루 첨가 식빵을 25℃에서 5일간 저장하면서 수분함량 변화를 살펴본 결과, 대조구의 수분함량이 39.1%였고, 자광미 첨가군은 38.7∼39.3%로 나타나, 자광미 10%와 20% 첨가구는 대조구보다 수분함량이 높았으며, 자광미를 첨가할수록 수분함량은 감소하였으며(p<0.001), 저장기간이 길어질수록 꾸준히 감소하는 경향을 보였다.
본 연구에서는 천연발효종과 유색미의 활용도를 높이고자 yeast를 대신하여 블루베리-쌀종을 첨가하고, 자광미 가루를 밀가루 대체 10∼40% 첨가하여 식빵을 제조한 뒤 그 품질 특성을 살펴보았다. 자광미 가루의 일반성분은 조단백질 8.48%, 조회분 0.487%, 수분함량은 12.12%로 나타났으며, DPPH ra- dical 소거능은 88.78%로 나타났다. 블루베리-쌀종과 자광미 첨가 반죽의 RVA에 의한 호화특성에서 자광미를 첨가할수록 호화개시온도는 높아지고, 최고점도, 최저점도, 최고점도및 파괴 정도는 감소하였다.
자광미 가루의 일반성분 및 DPPH radical 소거능을 측정한 결과는 Table 2와 같다. 자광미 가루의 조단백질은 8.48%, 조회분 0.487%, 수분함량은 12.12%로 나타났으며, DPPH radical 소거능은 88.78%로 높게 나타났다. Nam YJ(2007) 연구에서 자광미의 조단백질 8.
자광미 첨가구도 저장기간이 길어질수록 수분함량은 지속적으로 감소하여 저장 5일째 가장 낮은 수분함량을 보였다(p<0.001).
자광미 첨가구들도 저장기간 동안 큰 변화가 없었으며, 저장 5일 대조구의 pH가 4.47, 자광미 첨가구의 pH가 5.11∼5.49로 나타났다.
49로 나타났다. 자광미 첨가량이 많을수록 pH는 높았으며, 자광미 40% 첨가구가 가장 높은 pH를 보였다.
저장 1일 대조구의 pH는 4.46이었고, 자광미 첨가구들은 5.10∼5.41로 대조구보다 높게 나타났으며, 자광미 첨가량이 증가할수록 pH도 증가하였다.
저장 1일에는 대조구의 수분함량이 39.1%였고, 자광미 첨가군은 38.7∼39.3%로 나타나, 자광미 10%와 20% 첨가구는 대조구보다 수분함량이 높았으며, 자광미를 첨가할수록 수분함량은 감소하는 경향을 보였다(p<0.001).
저장기간 동안 대조구의 황색도 b값은 유의적인 차이가 없었으나, 자광미 첨가군은 저장기간이 길어질수록 황색도 b값이 감소하여 저장기간 동안 황색도의 변화를 보였다(p<0.01).
저장기간이 경과할수록 대조구의 명도 L값은 증가하다가 저장 3일이 지나면서 다소 감소하는 경향을 보였으나(p<0.05), 자광미 첨가군은 저장기간이 길어질수록 감소하여 저장기간에 따른 유의적인 차이가 있었다(p<0.001, p<0.01, p<0.05).
001). 저장기간이 경과할수록 대조구의 탄력성은 변화를 보여 저장 5일 0.841로 증가하였으나, 자광미 30% 첨가구를 제외한 자광미 첨가구들도 저장기간이 길어질수록 감소하는 경향을 보였다. 그러나 자광미 30% 첨가구는 저장 4일까지 감소하다가 5일째 증가하여 탄력성이 가장 높게 나타났다(p<0.
001). 전반적으로 자광미 10%와 20% 첨가구는 대조구보다 다소 높거나 유의적인 차이가 없었으나, 자광미 30%와 40% 첨가구는 대조구보다 낮은 수분함량을 보였다.
001). 전반적으로 자광미를 첨가할수록 호화개시온도는 높아지고, 최고점도, 최저점도, 최고점도 및 파괴 정도는 감소하였다. Im & Lee(2010)의 흑미가루 첨가 쌀식빵의 호화도에서 흑미가루 첨가 비율이 증가할수록 최고점도, 최종점도, 파괴정도는 감소하고, 노화 정도는 증가하여 본 연구와 유사한 결과를 보였다.
전반적인 기호도에서 자광미 20% 첨가구와 자광미 10% 첨가구의 기호도가 높았으며, 시료간의 유의적인 차이가 있었다(p<0.01).
전분입자의 파괴 정도는 대조구가 531.0 RVU이었으며, 자광미 첨가구는 538∼677.0 RVU로 대조구보다 더 높았으며, 자광미를 첨가할수록 감소하였다(p<0.001).
질감의 기호도는 자광미 10% 첨가구(6.40), 20% 첨가구(6.20) 순으로 높았고, 자광미 첨가량이 증가함에 따라 질감의 기호도는 감소하였다(p<0.001).
기능성 쌀이란 쌀의 품질을 고급화하여 가공범위를 확대하거나, 기존의 쌀에 함유되어 있지 않은 새로운 물질을 첨가 또는 유도시켜 건강지향적인 활용 및 고부가가치를 꾀하고자 개발된 쌀들이다. 기능성 쌀의 종류로는 쌀을 고체배지로 이용하여 담자균, 홍국균 등을 배양한 쌀, 식이섬유 등 유효물질을 코팅한 쌀, 신품종 육종에 의해 개발된 특화 쌀, 특수 가공 처리된 쌀 등이 있다(Yoo & Kang 2005). 유색미는 이러한 특수미의 한 종류로 과피에 흑자색, 적갈색, 녹색 등에 이르는 다양한 천연색소를 함유하고 있다.
기능성 쌀이란 무엇인가?
최근 식품의 고급화, 다양화 추세가 증대되고, 기능성 식품에 대한 소비자의 관심이 높아짐에 따라 쌀에 있어서도 식이섬유 및 생리활성 물질 등의 영양성과 기능성이 강화되고, 녹색, 적갈색, 흑자색 등 다양한 천연색소를 가진 기능성 쌀의 소비가 크게 증가하고 있다(Choi ID 2010). 기능성 쌀이란 쌀의 품질을 고급화하여 가공범위를 확대하거나, 기존의 쌀에 함유되어 있지 않은 새로운 물질을 첨가 또는 유도시켜 건강지향적인 활용 및 고부가가치를 꾀하고자 개발된 쌀들이다. 기능성 쌀의 종류로는 쌀을 고체배지로 이용하여 담자균, 홍국균 등을 배양한 쌀, 식이섬유 등 유효물질을 코팅한 쌀, 신품종 육종에 의해 개발된 특화 쌀, 특수 가공 처리된 쌀 등이 있다(Yoo & Kang 2005).
유색미 중 흑자색계 쌀과 적갈색계 쌀은 무엇이 함유되어 있는가?
유색미는 이러한 특수미의 한 종류로 과피에 흑자색, 적갈색, 녹색 등에 이르는 다양한 천연색소를 함유하고 있다. 일반적으로 흑자색계 쌀에는 안토시아닌계 색소가 다량 함유되어 있고, 적갈색계 쌀에는 탄닌계 색소가 포함되어 있다(Choi & Oh 1996). 안토시아닌계 색소는 항산화기능, DNA 손상 및 발암억제 등 건강 기능성이 높은 것으로 알려져 있고, 탄닌계 색소는 금속이온 및 염기성 화합물과의 결합에 의하여 유해성 중금속의 제거 및 변이원 물질 생성을 억제시키는 등의 효과가 있는 것으로 알려져 있다(Tsuda T et al 1998).
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