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문제 정의
- 신선초 죽의 기호도 검사결과 모든 시료군의 특성에서 5점 이상의 높은 기호도를 나타내었으며 첨가량과 건조 처리군에 따른 유의적 차이는 적었다. 따라서 본 연구에서는 원적외선 건조와 동결건조 방법으로 나누어 전처리한 신선초를 가루 화하여 첨가한 간편 가정식용 신선초 죽제품을 맛과 영양적 균형이 고려된 제품으로 개발할 수 있는 가능성을 보여 주었다. 미국 FDA로부터 건강식품보충제로 승인을 받은 신선초와 검은콩 분말이 각각 5g씩 함유된 항노화영양바의 항노화 항산화능을 증진시키기 위한 신선초의 일일 적정 섭취량은 10 g이라고 발표 된 바 있다(Bioin special webzine 2011).
- 본 연구는 HMR 제품의 선택결정 요인인 질감, 색, 편의성, 친근성 등(Kim & Kim 2013)을 고려하여, 건강지향적이면서도 편의식화 된 식생활 트랜드에 부합하는 제품을 개발하고자 하였다.
- 5 g으로 조정하였다. 시료군들 중에 검은콩가루 5.0 g 함유 시료군을 포함하여 죽에서도 미국 FDA로부터 건강식품보충제로 승인을 획득한 바 있었던 항노화영양바의 주재료인 신선초 및 검은콩가루 각각 5g씩을포함하고자 하였다. 또한 단호박가루 20 g, 탈지분유 4 g, 밤가루 3 g, 사과가루 2 g, 및 설탕 1 g을 더하여 총량을 70 g이 되도록 하였다.
- 채소류를 비롯한 다양한 농산물 등 수분함량이 높은식재료를 건조하는 기술로 적용되고 있는 원적외선 건조법은 가열시 전자파가 열원에서 나와 공기에 영향을 받지 않고 피가열 물체에 직접 도달하여 원적외선 파장이 흡수된 다음 열로 변화하기 때문에 건조 대상에 대한 내부 온도를 스스로 상승시켜 제품의 품질을 보존·향상시킬 수 있는 반면 빛과 같이 직진 특성을 갖는 원적외선 파장이 건조물 일부분에만 집중될 수 있어 건조균일성의 문제가 있다는 연구들이 발표되고 있다(Kim & Lee 2009; Li 등 2009). 이에 본 연구에서는 원적외선건조 및 동결건조 방법으로 전처리한 신선초를 가루화 하여 첨가한 간편가정식(HMR)용 신선초죽을 개발하여 제품의 항산화능과 이화학적 관능적 품질 특성을 연구하였다.
제안 방법
- ABTS solution 1, 995 µL와 각 시료추출물 105 µL를 vortex하고 암소에서 30분간 반응시켜 735nm에서 흡광도를 측정하였다.
- 각 시료는 측정용 유리 용기에 가득 채워 평평하게 한 후 L값: lightness(명도), a값: redness(+적색도/−녹색도) 및 b값: yellowness(+황색도/−청색도)를 구하였다.
- 건조방식은 원적외선건조법과 동결건조법으로 나누어 처리하였으며, 원적외선건조는원적외선건조기(KJ-101, Keckorea. Co. , Ltd. , Korea)를 이용하여 60에서 48시간 동안 건조하였으며 동결건조는 냉동건조기(FD SUS 4.5 K, Woosung vacuum. CO. , Korea)를 이용하여 −80℃에서 56시간 건조하였다.
- 검사시에는 한 번에 한 개의 시료를 평가하였고, 한 번의 검사가 끝나면 시료를 뱉고 반드시 입안을 헹군 후 다음 시료를 평가하도록 하였다(Kim 등 2009). 검사 항목은 색의 어두운정도, 풀향, 볶은 곡물 향, 달콤한 맛, 쓴맛, 볶은 곡물의 고소한 맛, 후미, 텁텁한 정도로 하였고 이러한 특성은 15 cm 선척도를 이용하여 평가하였다. 척도는 7.
- Louis, MO, USA) 200µL를 차례로 첨가하여 vortex한 후 실온의 암소에서 60분간반응시켰다. 그 후 750 nm에서 분광광도계(SP-2000UVSpectrophotometer, Woogki Science Co. , Ltd. , Korea)를사용하여 흡광도를 측정하였고, 표준물질로 gallic acid(Sigma Chemical Co. , St. Louis, MO, USA)를 시료와 동일한 방법으로 분석하여 작성한 검량선에 흡광도를 대입하여 총 페놀함량을 산출하였다(Dewanto 등 2002).
- 신선초 시료는 전처리 조건을 달리한 원적외선 건조 전처리/동결건조 전처리 신선초 가루를 사용하였다. 또한 각 신선초 가루의 첨가량을 각각 2.5 g, 5.0 g 및 7.5 g으로 달리하여 신선초 죽을 제조하였으며, 이에 따라 알파미가루 첨가량을 각각 32.5 g, 30 g, 및 27.5 g으로 조정하였다. 시료군들 중에 검은콩가루 5.
- 0 g 함유 시료군을 포함하여 죽에서도 미국 FDA로부터 건강식품보충제로 승인을 획득한 바 있었던 항노화영양바의 주재료인 신선초 및 검은콩가루 각각 5g씩을포함하고자 하였다. 또한 단호박가루 20 g, 탈지분유 4 g, 밤가루 3 g, 사과가루 2 g, 및 설탕 1 g을 더하여 총량을 70 g이 되도록 하였다. 신선초 죽은 끓는 물 250 g을 혼합 죽 재료에 넣고 잘 저어 완성하였으며, 시료로서 동일 온도조건으로 실험하기 위해 모든 죽은 실온으로 식힌 후 실험에 사용하였다.
- 본 연구에서는 전처리조건을 달리한 신선초가루를 2.5 g, 5.0 g 및 7.5 g씩 첨가하여 간편가정식용 신선초죽을 제조하고, 건조방법과 첨가량 변화에 따른 항산화활성과 이화학적 관능적 품질특성을 비교하였다. 원적외선 건조 전처리한 신선초 가루의 L값, a값 및 b값이 동결건조 전처리 시료보다 유의적으로 더 밝고 옅은 녹색과 진한 노란정도를 보였다(p<0.
- 상온의 시료를 스테인레스 원통(지름 50 mm×높이 40 mm)에 가득 채우고, 스패츌라로 1회 긁어낸 후 원통을 들어올려 15분 후 4군데의 퍼짐길이를 측정하여 평균치를 구하였다.
- 시료는 분석적 관능검사와 동일하게 제공하였고 9점 기호척도(nine point hedonic scale)를 이용하여 1점 ‘대단히 싫다’에서 9점 ‘대단히 좋다’까지 각 시료에 해당하는 점수를 부여하도록 하였다.
- 신선초죽의 분석적 관능검사는 식품영양학을 전공한 학부 및 대학원생 7명을 패널로 선정하여 훈련을 통해 검사방법과 평가항목특성을 충분히 인지시킨 후 3회 반복 실시하였다. 시료는 제조 후 방치하여 상온으로 식힌 뒤 세자리의 난수표가 쓰여진 흰색 1회용 컵에 담아 제시하였고, 평가지와 물컵 및 뱉는 컵을 함께 제공하였다. 검사시에는 한 번에 한 개의 시료를 평가하였고, 한 번의 검사가 끝나면 시료를 뱉고 반드시 입안을 헹군 후 다음 시료를 평가하도록 하였다(Kim 등 2009).
- 신선초 가루와 신선초죽의 ABTS 라디칼 소거활성은 Jeon등(2013)과 Kwak 등(2013)의 방법을 변형하여 측정하였다. ABTS solution은 7.
-
신선초 가루와 신선초죽의 색도는 분광 색차계(ColorJC801, Color Techno system Co. , Ltd. , Japan)를 이용하여 측정하였다. 각 시료는 측정용 유리 용기에 가득 채워 평평하게 한 후 L값: lightness(명도), a값: redness(+적색도/−녹색도) 및 b값: yellowness(+황색도/−청색도)를 구하였다.
- 신선초죽의 pH 변화는 AOAC 방법을 변형하여 pH-meter(CP-411, Sechang instruments. Co. , Ltd. , Korea)로 측정하였다. 시료는 죽 5g을 증류수 45 mL과 혼합하여 Mixer(mx2050, Braun GmbH, Germany)에 30초간 균질 후 사용하였다.
- 신선초죽의 분석적 관능검사는 식품영양학을 전공한 학부 및 대학원생 7명을 패널로 선정하여 훈련을 통해 검사방법과 평가항목특성을 충분히 인지시킨 후 3회 반복 실시하였다. 시료는 제조 후 방치하여 상온으로 식힌 뒤 세자리의 난수표가 쓰여진 흰색 1회용 컵에 담아 제시하였고, 평가지와 물컵 및 뱉는 컵을 함께 제공하였다.
대상 데이터
- 간편가정식용 신선초 죽의 제조는 Kim(2012), Shin 등(2013)의 선행연구를 참고하였으며 신선초 가루가 첨가된 간편가정식용 신선초죽의 재료 배합비율은 영양섭취기준(DRIs)과 예비실험 결과를 고려하여 [Table 1]과 같이 설정하였다. 신선초 시료는 전처리 조건을 달리한 원적외선 건조 전처리/동결건조 전처리 신선초 가루를 사용하였다. 또한 각 신선초 가루의 첨가량을 각각 2.
- 신선초 죽의 기호도 검사는 식품영양학과 학부생 75명을 패널로 하여 실시하였다. 시료는 분석적 관능검사와 동일하게 제공하였고 9점 기호척도(nine point hedonic scale)를 이용하여 1점 ‘대단히 싫다’에서 9점 ‘대단히 좋다’까지 각 시료에 해당하는 점수를 부여하도록 하였다.
- 신선초는 깨끗하게 세척-건조-마쇄 등의 전처리 과정을 거쳐 가루형태로 만들어 사용하였다. 건조방식은 원적외선건조법과 동결건조법으로 나누어 처리하였으며, 원적외선건조는원적외선건조기(KJ-101, Keckorea.
- 실험에 사용한 신선초는 충북 청주시 농가(알알이거둠터)에서 재배된 것을 구매하여 사용하였다. 이외에 알파미((주)한계령식품, 국내산), 볶은 검은콩 가루(쌀농부, 국내산), 단호박가루(가루나라, 국내산), 탈지분유((주)매일유업, 국산), 밤가루(가루나라, 국내산) 및 사과가루(가루나라, 국내산)는 친환경 식재료로 구입하여 실험에 이용하였다.
- 실험에 사용한 신선초는 충북 청주시 농가(알알이거둠터)에서 재배된 것을 구매하여 사용하였다. 이외에 알파미((주)한계령식품, 국내산), 볶은 검은콩 가루(쌀농부, 국내산), 단호박가루(가루나라, 국내산), 탈지분유((주)매일유업, 국산), 밤가루(가루나라, 국내산) 및 사과가루(가루나라, 국내산)는 친환경 식재료로 구입하여 실험에 이용하였다.
데이터처리
- 3)Mean±SD, The same superscripts in a row are not significantly different each other at p<0.05 level by Duncan’s multiple range test.
- a-bThe same scripts in a graph are not significantly different each other at p<0.05 level by Duncan’s multiple range test.
- 시료 간 평균치 차이의 유무는 Duncan의 다중범위 시험법(Duncan’s multiple range test)에 의해 검증하였다. 기호도 검사를 제외한 모든 실험은 3회 이상 반복 실험하였으며 결과는 평균값과 표준편차로 나타내었다.
- 본 연구의 모든 통계 분석은 SPSS(Statistics Package for the Social Science, Ver. 20.0 for Window) 프로그램을 사용하여 t검정(t-test)과 분산분석(ANOVA)을 실시하였다. 시료 간 평균치 차이의 유무는 Duncan의 다중범위 시험법(Duncan’s multiple range test)에 의해 검증하였다.
- 시료 간 평균치 차이의 유무는 Duncan의 다중범위 시험법(Duncan’s multiple range test)에 의해 검증하였다.
이론/모형
- 간편가정식용 신선초 죽의 제조는 Kim(2012), Shin 등(2013)의 선행연구를 참고하였으며 신선초 가루가 첨가된 간편가정식용 신선초죽의 재료 배합비율은 영양섭취기준(DRIs)과 예비실험 결과를 고려하여 [Table 1]과 같이 설정하였다. 신선초 시료는 전처리 조건을 달리한 원적외선 건조 전처리/동결건조 전처리 신선초 가루를 사용하였다.
- 신선초죽의 퍼짐성은 line spread test(Kim & Koh 2013) 방법을 적용하여 측정하였다.
성능/효과
- ABTS radical 소거능에서 F-IAP는 50.31%로 FAP의 43.51%에 비해 유의적으로 높게 측정되었다(p<0.05).
- F-IAG 5.0 및 7.5의 색은 각각 7.3 및 10.1의 값으로 동일분량을 첨가한 동결건조 처리군의 죽의 색의 강도인 8.8 및 11.6보다 유의적으로 더 색이 약하게 평가되어(p<0.05), 신선초 가루의 색차 분석과 유사한 결과를 보였다.
- F-IAG 5.0과 F-IAG 7.5는 각각 7.8 및 9.4로 신선초 가루 첨가량이 증가할수록 죽에서 유의적으로 강한 풀향이 나는 것으로 평가되었다(p<0.05).
- F-IAG 5.0은 5.7의 값으로 F-IAG 2.5보다 유의적으로 약간 낮은 향미 기호도를 보였으나(p<0.05), F-IAG 7.5의 5.4와는 유의차를 보이지 않았으며, FAG 5.0 및 FAG 7.5의 각각 5.6 및 5.5의 값과도 유의차를 나타내지 않았다.
- FAG 7.5의 달콤한 맛은 6.7으로 유의적으로 가장 약하다고 평가 되었으나(p<0.05), F-IAG 7.5의 7.0의 값과 유의차를 보이지 않았으며 F-IAG 5.0 및 FAG 5.0과도 유의차가 없었다.
- FAG 7.5의 풀향은 10.1으로 유의적으로 가장 강하게 평가 되었으나(p<0.05), FIAG 7.5와 유의차를 보이지는 않았으며, 모든 시료군에서 동결건조 처리군이 원적외선 처리군 보다 풀향이 약간씩 강한 경향을 나타내었다.
- FAG7.5는 5.7의 값으로 유의적으로 가장 약한 고소한 맛을 보였으나(p<0.05), F-IAG 7.5의 5.9과 유의차는 없었으며, 원적외선 처리군이 동결건조 처리군보다 고소한 맛이 약간 강하게 평가되었다.
- 그 다음으로는 신선초 가루 첨가량이 두 배로 증가한 원적외선 처리 F-IAG 5.0이 5.8로 F-IAG 2.5 및 FAG 2.5보다 후미에서 유의적으로 낮은 기호도를 보였으나(p<0.05), 나머지 모든 시료군인 FAG 5.0, FAG 7.5 및 F-IAG 2.5의 5.6, 5.5 및 5.3의 후미 기호도 값과는 유의차를 보이지 않았다.
- 05). 그 다음으로는 신선초 가루 첨가량이 증가된 나머지 모든 시료군인 F-IAG 5.0과 FAG 5.0 및 F-IAG7.5와 FAG 7.5 시료군에서 각각 5.8과 5.5의 값으로, F-IAG2.5 및 FAG 2.5 보다는 유의적으로 낮은 전반적 기호도를 보였으나, 서로간의 전반적 기호도의 유의차를 보이지 않았다. 마를 첨가한 죽의 기호도 검사(Kim & Kwak 2011) 결과 마의 첨가량이 증가할수록 색, 향 및 맛 등이 낮게 평가되는 경향을 보여 본 실험 결과와 유사하였다.
- 동결건조군인 FAG 5.0과 7.5의ABTS 라디칼 소거활성에서도 각각 84.75% 및 85.94%로 FAG 2.5의 76.96%보다 유의적으로 높게 측정되었으며(p<0.05), 총 페놀 함량 결과에서와 같이 동일분량의 신선초가루 첨가군에서는 원적외선 처리군이 동결건조 처리군보다ABTS radical 소거활성능이 컸으나 유의차는 보이지 않았다.
- 8의 값과는 유의차를 보이지 않았다. 동일 분량의 신선초가루를 첨가한 시료군에서는 첨가량의 증가에 따라 볶은 곡물 향이 감소하였고, 동결건조군에서 그 감소의 폭이 조금 더 크게 나타났다. 신선초 죽의 달콤한 맛은 원적외선 처리군인 F-IAG 2.
- 동일분량의 신선초 가루를 첨가한 죽끼리 비교 시에 F-IAG가 FAG보다 총 페놀함량이 높았으며, 이는 신선초 가루의 페놀 함량 측정에서 F-IAP가 FAP에 비해 페놀 함량이 높게 측정되는 경향을 보인 결과와 일치하였다. 동일 처리군 끼리의 비교에서는 첨가량이 증가할수록 페놀 함량도 증가하였다. 당화딸기죽의 품질특성연구(Kim 등 2012b)에서도 당화 딸기퓨레 첨가량이 증가할수록 딸기죽의 페놀 함량이 증가하여 본 연구와 비슷한 결과를 보였다.
- 49 mg/L 보다 높은 항산화 수치를 보였으나 유의차는 없었다. 동일분량의 신선초 가루를 첨가한 죽끼리 비교 시에 F-IAG가 FAG보다 총 페놀함량이 높았으며, 이는 신선초 가루의 페놀 함량 측정에서 F-IAP가 FAP에 비해 페놀 함량이 높게 측정되는 경향을 보인 결과와 일치하였다. 동일 처리군 끼리의 비교에서는 첨가량이 증가할수록 페놀 함량도 증가하였다.
- 명도 L값은 원적외선건조 전처리 신선초를 첨가한 죽인 F-IAG(Gruel with the far-infrared dried Angelica keiskeipowder)2.5가47.59으로, 동결건조 전처리 신선초 가루를 첨가한 죽인 FAG(Gruel with the freeze-dried Angelica keiskei powder) 2.5의 47.41보다 유의적으로 높게 측정되었다(p<0.05).
- 0과도 유의차가 없었다. 신선초 가루 첨가량 증가에 따른 신선초죽의 달콤한 맛의 감소 정도는 원적외선 처리군이 약간 약한 경향을 보였으나 차이가 크지는 않았다. 볶은 곡물의 고소한 맛은 동결건조 FAG 2.
- 신선초 가루의 a값은 모두 음의 값으로 녹색도(−)를 나타내었으며 F-IAP 및 FAP가 각각 −13.50 및 −17.04의 값을 보여 동결건조 전처리 신선초 가루의 녹색정도가 유의적으로 더 진한 녹색으로 나타났다(p<0.001).
- 신선초 가루의 b값은 F-IAP가 34.54의 값을 나타내었고 FAP는 33.34로 측정되어 원적외선 건조 시료의 노란정도가 동결건조 시료보다 유의적으로 높게 측정되었다(p<0.001).
- 신선초 가루의 명도 L값의 경우 원적외선건조 전처리 신선초 가루인 F-IAP(Far-infrared dried Angelica keiskei powder)가 57.92 이었고, 동결건조 전처리 신선초 가루인 FAP(Freeze-dried Angelica keiskeipowder)가 55.45로 F-IAP의 명도가 유의적으로 높게 측정되었다(p<0.001).
- 신선초 가루의 총 페놀함량은 F-IAP가 FAP보다높게 측정되었으나 유의차는 없었으며, ABTS radical 소거능에서 F-IAP는 50.31%로 FAP의 43.51%에 비해 유의적으로 높게 측정되었다(p<0.05).
- 0 g 이상 첨가한 죽 시료군은, 동결건조처리군 보다 달콤한 맛, 고소한 볶은 곡물 맛 등이 약간 강하게 평가된 반면 쓴맛이나 텁텁한 정도는 약간 약하게 평가되는 경향을 보였다. 신선초 죽의 기호도 검사결과 모든 시료군의 특성에서 5점 이상의 높은 기호도를 나타내었으며 첨가량과 건조 처리군에 따른 유의적 차이는 적었다. 따라서 본 연구에서는 원적외선 건조와 동결건조 방법으로 나누어 전처리한 신선초를 가루 화하여 첨가한 간편 가정식용 신선초 죽제품을 맛과 영양적 균형이 고려된 제품으로 개발할 수 있는 가능성을 보여 주었다.
- 마를 첨가한 죽의 기호도 검사(Kim & Kwak 2011) 결과 마의 첨가량이 증가할수록 색, 향 및 맛 등이 낮게 평가되는 경향을 보여 본 실험 결과와 유사하였다. 신선초 죽의 기호도 검사결과 모든 시료군의 특성에서 5점 이상의 높은 기호도를 나타내었으며 첨가량이 증가하거나 처리군에 따른 유의적 차는 적었으므로 기능성의 보강과 영양적으로 균형을 고려한 간편 가정식용 죽으로서 신선초죽 제품의 개발 가능성을 보여 주었다.
- 신선초 죽의 전반적 기호도는 신선초 가루가 가장 적게 들어간 F-IAG 2.5 및 FAG 2.5가 각각 6.7의 값으로 유의적으로 높은 기호도를 보였다(p<0.05).
- 신선초 죽의 풀향은 F-IAG 2.5가 5.8의 값으로 유의적으로 가장 약하게 평가되었으며(p<0.05), FAG 2.5의 6.2와 유의차는 보이지 않았다.
- 신선초 죽의 향미는 FAG 2.5가 6.5의 값으로 유의적으로 가장 높은 기호도를 보였으나(p<0.05), F-IAG 2.5 시료군의 6.4와 유의차는 없었다.
- 신선초죽의 색은 동결건조 처리군인 FAG 5.0에서 6.2의 값으로 유의적으로 가장 높은 기호도를 보였으나(p<0.05), 원적외선 처리군인 F-IAG 5.0의 6.1과는 유의차를 보이지 않았다.
- 원적외선 건조 전처리한 신선초 가루의 L값, a값 및 b값이 동결건조 전처리 시료보다 유의적으로 더 밝고 옅은 녹색과 진한 노란정도를 보였다(p<0.001).
- 원적외선 및 동결건조군의 동일분량의 첨가군에서 원적외선 처리 시료군이 동결건조군보다 유의적으로 높은 L값을 보이며 밝게 평가 되었고 각 시료군에서 첨가량이 증가 할수록 유의적 감소를 하였다(p<0.05).
- 원적외선 및 동결건조군의 동일분량의 첨가군에서 원적외선 처리 시료군이 동결건조군보다 유의적으로 높은 a 값을 보이며 녹색정도가 약하였고 첨가량이 증가할수록 유의적으로 녹색의 정도가 진하게 측정되었다(p<0.05).
- 원적외선 전처리 신선초 가루 첨가량에 따른 F-IAG 5.0과 7.5의 ABTS 라디칼 소거활성은 각각 87.45% 및 87.76%로 F-IAG 2.5의 77.78%보다 유의적으로 높게 측정되었다(p<0.05).
- 원적외선 처리 F-IAG 2.5가 3.12 cm으로 그 다음으로 낮은 퍼짐성으로 유의적으로 높은 점성을 나타내었으며(p<0.05), F-IAG 5.0 및 FAG 7.5의 각각 3.
- 원적외선 처리 F-IAG 2.5의 pH는 6.25로 F-IAG 5.0 및 FIAG 7.5의 각각 6.21 및 6.20 보다 유의적으로 높게 측정되었다(p<0.05).
- 03 cm와 유의차를 보이지 않았다. 원적외선 처리 F-IAG 7.5는 2.97 cm로 모든 시료군 중 유의적으로 가장 낮은 퍼짐성을 보여 가장 높은 점성을 보였으나, 동결건조처리 FAG 7.5 및 원적외선 처리 F-IAG 5.0과 유의차는 보이지 않았다. 흑임자죽의 배합비 최적화 연구(Park 등 2003)에서 흑임자가루 첨가량이 증가하면 퍼짐성이 감소하여 본 연구 결과와 유사하였다.
- 05). 원적외선 처리 F-IAG7.5는 72.81 mg/L으로 모든 시료군 중 가장 높은 항산화 수치를 보이며 동결건조 FAG 7.5의 65.49 mg/L 보다 높은 항산화 수치를 보였으나 유의차는 없었다. 동일분량의 신선초 가루를 첨가한 죽끼리 비교 시에 F-IAG가 FAG보다 총 페놀함량이 높았으며, 이는 신선초 가루의 페놀 함량 측정에서 F-IAP가 FAP에 비해 페놀 함량이 높게 측정되는 경향을 보인 결과와 일치하였다.
- 2와는 유의차를 보이지 않았다. 원적외선 처리 시료군은 모두 6.2 이상의 높은 향의 기호도를 보였다. 신선초 죽의 향미는 FAG 2.
- 원적외선 처리군의 F-IAG 2.5와 F-IAG 5.0의 총 페놀함량은 각각 52.75 mg/L 및 62.18 mg/L 으로, 동결건조처리군 FAG 2.5 및 FAG 5.0의 37.72 mg/L, 및 50.41 mg/L 보다 유의적으로 높은 항산화 수치를 보였다(p<0.05).
- 맷돌호박과 단호박을 첨가한 가루호박수프의 품질특성(Kim 2012)에서 부재료의 첨가량이 증가할수록 색의 강도와 부재료의 향 등이 강하게 측정되며 본 신선초죽의 관능검사결과와 일부 유사한 경향을 보였다. 원적외선건조 전처리된 신선초 가루를 5.0 g 이상 첨가한 죽 시료군은 동결건조처리군 보다 달콤한맛, 볶은 곡물의 고소한 맛 등이 약간 강하게 평가된 반면쓴맛이나 텁텁한 정도는 약간 약하게 평가되는 경향을 보였다. 원적외선 건조법은 수분이 많은 채소류를 건조시에 공기의 영향을 받지 않고 피가열 물체에 직접 원적외선 파장을흡수시킨 후 열로 변화 시켜서 건조채소의 맛과 향의 품질향상이 가능하며(Kang 등 2007; Lee 등 2012), 동결건조 처리 시에는 건조채소의 향미와 신선도 유지가 잘 되나 빛에노출시 불안정하여 품질의 열화를 가져올 수 있다는 연구 결과들이 보고 된 바 있다(Kim & Lee 2009).
- 5배 이상 높은 수치를 나타내었는데 죽에는 신선초 가루 외에도 검은콩가루 단호박가루 등 항산화물질이 함유된 식품이 재료로 사용되었기 때문으로 사료된다. 원적외선건조 전처리된 신선초 가루를 5.0 g 이상 첨가한 죽 시료군은, 동결건조처리군 보다 달콤한 맛, 고소한 볶은 곡물 맛 등이 약간 강하게 평가된 반면 쓴맛이나 텁텁한 정도는 약간 약하게 평가되는 경향을 보였다. 신선초 죽의 기호도 검사결과 모든 시료군의 특성에서 5점 이상의 높은 기호도를 나타내었으며 첨가량과 건조 처리군에 따른 유의적 차이는 적었다.
- 원적외선건조 처리군과 동결건조처리군에서 신선초 가루 첨가량의 증가에 따라 쓴 맛은 유의적 증가를 하였으며(p<0.05), 동일첨가량끼리 비교해 보면 전반적으로 동결 건조시 쓴 맛이 약간 더 발현되는 것으로 나타났다.
- 죽의 걸쭉한 정도는 동결건조처리군의 FAG 2.5가 6.3의 값으로 유의적으로 가장 높은 기호도를 보였으나(p<0.05), F-IAG2.5, FAG 7.5 및 F-IAG 7.5 시료군의 6.2, 6.0 및 5.8의 값과 유의차는 없었다.
- 죽의 퍼짐성은 동결건조 처리 FAG 2.5가 3.51cm로 유의적으로 가장 높게 측정되어 가장 낮은 점성을 보였으며(p<0.05), FAG 5.0이 3.22 cm로 두 번째로 유의적으로 낮은 퍼짐성을 보였다(p<0.05).
- 05). 총 페놀 함량과 ABTS radical 소거활성능에 의한 죽의 항산화능은 원적외선처리군이 동결건조처리군보다 높았으며 신선초가루 5g 함유 죽은 ABTS radical 소거활성과 총페놀 함량에 의한 항산화능이 신선초가루보다 2.0-2.5배 이상 높은 수치를 나타내었는데 죽에는 신선초 가루 외에도 검은콩가루 단호박가루 등 항산화물질이 함유된 식품이 재료로 사용되었기 때문으로 사료된다. 원적외선건조 전처리된 신선초 가루를 5.
- 신선초 가루의 항산화활성을 조사하기 위한 총 페놀 함량과 ABTS radicasl 소거능의 결과는 [Table 3]과 같다. 총 페놀함량은 원적외선 처리 F-IAP가 23.34 mg/L이었고, 동결건조처리 FAP가 18.54 mg/L로 측정되어 F-IAP가 높게 측정되었으나 유의적 차이를 나타내지 않았다. ABTS radical 소거능에서 F-IAP는 50.
- 텁텁한 정도는 F-IAG 2.5가 6.9의 값으로 유의적으로 가장 약하였으나(p<0.05), FAG 2.5의 6.5와는 유의차를 보이지 않았으며 각각의 시료군에서 첨가량이 증가할수록 텁텁한 정도는 유의적으로 강하게 평가되어(p<0.05), 쓴맛과 유사한 결과를 보였다.
- 시료는 분석적 관능검사와 동일하게 제공하였고 9점 기호척도(nine point hedonic scale)를 이용하여 1점 ‘대단히 싫다’에서 9점 ‘대단히 좋다’까지 각 시료에 해당하는 점수를 부여하도록 하였다. 평가 항목은 색, 향, 향미, 걸쭉한 정도, 후미, 전반적인 기호도이었다.
후속연구
- 우리 농산물인 신선초와 검은콩은 서구의 농산물과 비교하여, 지용성 및 수용성 항산화 영양소가 유의적으로 높고, 항산화 기능 또한 탁월하며 특히 신선초의 경우, 안구 황반색소 및 수정체를 구성하는 루테인이 서구 어느 농산물에 비하여 풍부히 함유되어 있어 노화와 함께 진행되는 황반 변성 및 백내장을 예방하는데 효과적일 수 있다고도 보고한 바 있다(Bioin special webzine 2011). 본 연구의 신선초 죽 FIAG 5.0 및 FAG 5.0는 신선초와 검은 콩가루를 각각 5g씩 함유하고 있을 뿐 아니라 포함된 다른 재료들에 의한 항산화 능의 보강과 영양적 균형이 고려되었다고 볼 수 있어 소비자들 입장에서 볼 때 미국 FDA로부터 건강식품보충제로 승인을 획득한 항노화영양바와 비슷한 효능을 지닌 다른 제품군으로 이용될 가능성이 있다.
- 미국 FDA에서 건강식품보충제로 승인된 항노화영양바와 같이 신선초와 검은콩이 함유된 신선초죽에서는 건조한 가루 형태의 재료를 사용하였으며, 소비자가 꾸준히 이용한다면, 기존의 추출물 함유 건강기능식품의 단일 영양소 과량 섭취에 의한 독성 유발 위험성이 없이, 대부분의 그대로 보존되어 있는 항산화영양소에 의한 도움을 받을 수 있도록 하였다. 이에 이용편이성을 고려한 건조형태의 간편가정식용 신선초죽의 개발은 신선초 함유 제품에 대한 소비자 선택 및 접근의 다양화에도 도움이 될 수 있을 것으로 사료된다.
- 전 세계적으로 대사증후군이 건강키워드로 부상하면서 소비자들의 관심과 함께 관련시장도 크게 성장하여 세계적 대사증후군 시장규모는 2008년 기준 97억7, 000만 달러에 달하였으며(Bioin special webzine 2011), 2014년에 이르면 180억 달러대로 될 것이라는 보도가 있다. 이에 항산화 기능의 탁월성이 알려진 신선초를 이용한 다양한 식품이 개발되어 새로운 건강기능성식품으로서 국내외에서 사용된다면 우리 농산물의 판매 활성화 및 농가소득 증대에도 기여할 것이다. 미국 FDA에서 건강식품보충제로 승인된 항노화영양바와 같이 신선초와 검은콩이 함유된 신선초죽에서는 건조한 가루 형태의 재료를 사용하였으며, 소비자가 꾸준히 이용한다면, 기존의 추출물 함유 건강기능식품의 단일 영양소 과량 섭취에 의한 독성 유발 위험성이 없이, 대부분의 그대로 보존되어 있는 항산화영양소에 의한 도움을 받을 수 있도록 하였다.
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