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문제 정의
- 앞서 기술한 것처럼 비선호 부위를 가공하여 일본수출에 성공한 조리완제 돈가스 제품의 연구개발에 대해서 살펴보고자 한다.
제안 방법
- 원료육인 등심의 원목과 슬라이스육의 중심온도를 70℃에서 1분간 자숙 처리하여 돈가스를 제조하였다. 돈가스 제조 순서는 슬라이스육에 텐더라이징 및 밀가루 등으로 프리더스팅 하고 중심온도 70℃에서 1분간 자숙한 다음 배터링 및 빵가루를 코팅하여 170℃에서 2분간 유탕 처리하여 일본 위생검역 기준에 맞는 제품을 개발하였다.
- 외관검사를 한 결과 120℃에서 유탕을 하면 기존의 제품과 비슷하고 양호한 것으로 나타났지만 섭취 결과, 조직감, 맛, 이미 등이 매우 불량한 것으로 평가되었다. 따라서 유탕처리 만으로 수출용 제품생산이 어려운 것으로 판단되어 유탕 전 원료육의 자숙처리를 병행한 가열방법을 개발하였다. 원료육인 등심의 원목과 슬라이스육의 중심온도를 70℃에서 1분간 자숙 처리하여 돈가스를 제조하였다.
- 다음 Table 7은 유탕온도에 따른 돈가스의 품질 변화를 나타냈다. 수출규정에 알맞은 유탕온도를 찾기 위해서 기존의 170℃에서 3분 50초 유탕 한 제품과 비교하였다.
- 따라서 유탕처리 만으로 수출용 제품생산이 어려운 것으로 판단되어 유탕 전 원료육의 자숙처리를 병행한 가열방법을 개발하였다. 원료육인 등심의 원목과 슬라이스육의 중심온도를 70℃에서 1분간 자숙 처리하여 돈가스를 제조하였다. 돈가스 제조 순서는 슬라이스육에 텐더라이징 및 밀가루 등으로 프리더스팅 하고 중심온도 70℃에서 1분간 자숙한 다음 배터링 및 빵가루를 코팅하여 170℃에서 2분간 유탕 처리하여 일본 위생검역 기준에 맞는 제품을 개발하였다.
- 일본의 위생검역 기준이 조리완제 돈가스 제품 개발에 맞지 않아 규정에 맞는 공정을 보완하여야 한다. 유탕온도의 조절로 돈가스의 품질 저하를 최소화하는 온도기준을 정하였다. 다음 Table 7은 유탕온도에 따른 돈가스의 품질 변화를 나타냈다.
- 또 다른 이유로는 조리 할 때 뜨거운 기름이 배터를 가열하여 등심근에서 유출된 수분과 접촉하면 수분이 비등하여 수증기로 변해 격렬한 대류 효과가 일어나서 배터와 분리되는 현상이 일어난다(Kim and Lee, 2009). 이러한 품질 저하 현상에 대한 개선책으로 배터에 검류 0.1~0.3%를 첨가하여 검류가 물과 결합하여 막을 형성해 수분이 빠져나가는 현상을 방지하는 성질을 이용해서 등심근과 배터의 분리가 일어나지 않도록 하였다. Figure 2는 송풍식 냉동방식과 전자기장 냉동방식을 이용하여 처리한 돈가스의 저장 간에 따른 분리율 사진이다.
- 일본 수출을 위하여 국내 비선호 부위인 돈가스을 반가공형태가 아닌, 유탕 열처리 하여 완제품으로 조리 후, 전자기장 급속냉동으로 처리한 후 일반 냉동고에서 일정기간 보관하였다. 이후 전자렌지 해동을 하여 송풍식 냉동 방법과 품질 비교 평가를 실시하였다(Table 6).
- 이러한 결과는 조리완제 돈가스 제품 개발에 이용되었다. 일본 수출을 위하여 국내 비선호 부위인 돈가스을 반가공형태가 아닌, 유탕 열처리 하여 완제품으로 조리 후, 전자기장 급속냉동으로 처리한 후 일반 냉동고에서 일정기간 보관하였다. 이후 전자렌지 해동을 하여 송풍식 냉동 방법과 품질 비교 평가를 실시하였다(Table 6).
- 따라서 개발된 돈가스는 마트에 판매중인 반가공 형태가 아닌 조리완제 후 전자기장 급속 냉동을 하여, 소비자는 구매 후 별도의 조리과정 없이 전자렌지에 데워서 먹을 수 있는 Ready-to-eat형태의 완성품 돈가스이다. 해동 후 눅눅해지는 튀김 특유의 특성과 기름으로 튀겨져 냉동 보관 후 발생하는 산패취에 대한 문제점을 전자기장 급속 냉동을 통하여 개선하였다.
이론/모형
- , 1995). 이러한, 저장 중 변화를 최소화하기 위하여 전자기장을 이용한 급속냉동방법이 사용되었다. 현재 사용되고 있는 식품의 저장 및 유통을 위해서 사용되고 있는 냉동 방식은 정지공기 냉동, 송풍식 냉동, 침지식 냉동, 평판접촉 냉동 등이 있다.
성능/효과
- 120℃로 유탕처리 하였을 때에는 외관상으로 빵가루가 갈색 색상을 띠면서 기존의 유탕방식과 비슷한 외관을 나타냈다. 140℃로 유탕한 결과 유탕 4분 후 외관이 급격히 탄화하기 시작하여 30분 이후에는 완전히 제품으로서의 가치를 상실하였다. 외관검사를 한 결과 120℃에서 유탕을 하면 기존의 제품과 비슷하고 양호한 것으로 나타났지만 섭취 결과, 조직감, 맛, 이미 등이 매우 불량한 것으로 평가되었다.
- 돈가스 등심과 배터간의 분리되는 현상을 나타낸 분리율 측정결과 저장기간이 길어짐에 따라 분리율이 증가하는 것으로 나타났으며, 송풍식과 전자기장 냉동방식을 비교해보면 송풍식 방식이 전자기장 냉동보다 분리율이 높게 나타났다. 이러한 분리율 현상은 돈가스를 조리할 때 등심근이 수축이 일어나는데 배터의 수축이 등심근의 수축보다 작을 경우 발생한다.
- 3 ㎏보다 약 11 ㎏ 가량 증가하였다(Table 1). 세부적으로 살펴보면 소고기 10.3 ㎏, 돼지고기 20.9 ㎏, 닭고기 11.5 ㎏으로 돼지고기 전체 육류 소비량의 48.7%로 가장 많이 소비되는 것으로 나타났다. 하지만 우리나라 돼지고기 소비패턴은 예전부터 선호부위와 비선호 부위가 뚜렷하게 나뉘는 문제점이 발생하였다.
- 140℃로 유탕한 결과 유탕 4분 후 외관이 급격히 탄화하기 시작하여 30분 이후에는 완전히 제품으로서의 가치를 상실하였다. 외관검사를 한 결과 120℃에서 유탕을 하면 기존의 제품과 비슷하고 양호한 것으로 나타났지만 섭취 결과, 조직감, 맛, 이미 등이 매우 불량한 것으로 평가되었다. 따라서 유탕처리 만으로 수출용 제품생산이 어려운 것으로 판단되어 유탕 전 원료육의 자숙처리를 병행한 가열방법을 개발하였다.
- Figure 2는 송풍식 냉동방식과 전자기장 냉동방식을 이용하여 처리한 돈가스의 저장 간에 따른 분리율 사진이다. 육안으로 확인하여도 송풍식 냉동과 전자기장 냉동간에 차이는 뚜렷하게 나타났다. 이러한 차이는 냉동 중에 발생하는 식품 내 조직의 파괴가 해동 시 수분이 유출되어 가열됨으로서 분리현상이 일어난 것으로 판단된다.
후속연구
- 앞에서 비교한 것처럼 원료육인 등심과 안심의 가격차이로 인하여 품질이 우수한 제품을 개발하여 수출할 경우 가격경쟁과 품질에서 일본 자국산 생산 돈가스와 경쟁 가능할 것으로 판단된다. 일본의 자국산 돈가스의 판매 가격은 2010년 현재 1,495 엔/kg 이며, 중국, 태국, 미국으로부터의 수입단가는 570∼813 엔/kg이며 한국에서는 지육가격이 kg당 5,000원까지도 520엔으로 수출이 가능한 것으로 분석하고 있다(한국육류유통 수출입협회, 2011).
- 이취의 증가와 함께 이미가 발생하였다. 이러한 결과를 바탕으로 전자기장 급속 냉동을 이용할 경우 해동 후에도 품질의 변화가 적은 조리완제 돈가스 개발이 가능할 것으로 판단되었다.
- 하지만 전자기장 냉동법을 활용한 열처리 돈가스의 개발로 인해, 구제역 발생과 상관없이 지속적으로 수출이 가능해졌다. 이를 통하여 국내 비선호 부위를 이용한 제품개발을 통해 양돈산업의 발전과 새로운 고부가가치 시장을 개척할 것으로 기대하고 있다. 제품의 일본시장 정착을 위해서 앞으로 저장기간의 연장, 기능성을 강화한 다양한 제품의 개발로 소비자들에게 인정을 받아야 할 것이다.
- 이를 통하여 국내 비선호 부위를 이용한 제품개발을 통해 양돈산업의 발전과 새로운 고부가가치 시장을 개척할 것으로 기대하고 있다. 제품의 일본시장 정착을 위해서 앞으로 저장기간의 연장, 기능성을 강화한 다양한 제품의 개발로 소비자들에게 인정을 받아야 할 것이다. 이러한 지속적인 수출을 위해서는 품질 향상에 대한 지속적인 연구와 관련업계 및 소비자들의 관심이 필요하다.
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