[논문]한국인 상용 채소류의 식이섬유 조성에 관한 연구

계수경

한국인 상용 채소류의 식이섬유 조성에 관한 연구
Studies on Composition of Dietary Fiber in Vegetables 원문보기

東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life, v.24 no.1, 2014년, pp.28 - 41

계수경 (단국대학교 대학원 생명융합학과)

초록
AI-Helper

식이섬유가 인체 내에서 나타내는 중요한 생리 기능은 각 구성 성분들의 함량과 특성에 의해 영향을 받으므로, 본 연구에서는 채소를 대상으로 식이섬유 각 성분들의 함량을 분별 측정하고, 열처리 시 변화를 조사하였다. 이상의 결과를 요약하면 다음과 같다. 각종 채소의 총 펙틴 함량은 건조물 기준으로 0.89~2.75 g/100 g의 범위였으며, 대부분 1~2 g/100 g 수준이었다. 펙틴의 각 분획 별 함량의 경우, 열수 가용성 펙틴 함량은 0.33~0.98 g/100 g, 인산 가용성 펙틴 함량은 0.29~0.81 g/100 g의 범위였고, 염산 가용성 펙틴 함량은 0.30~1.40 g/100 g의 범위로 세 가지 펙틴 분획 중에서 채소 종류에 따른 변이가 가장 컸다. 이상의 세 가지 펙틴 분획의 비율은 각 채소에서 대략 비슷한 수준이었다. 각종 채소의 불용성 식이섬유 함량은 건물 기준으로 총 불용성 식이섬유인 Neutral detergent fiber(NDF)는 11.8~31.9%, Acid detergent fiber(ADF)는 10.9~25.4%, cellulose는 8.8~23.8%, hemicellulose는 0.6~10.6%, lignin는 1.0~5.2% 범위였으며, 특히 고추류에서 총 불용성 식이섬유 함량이 높았다. Cellulose는 총 불용성 식이섬유인 NDF의 63% 정도를 차지하여 본 실험에 사용된 채소들의 경우, 불용성 식이섬유의 대부분이 cellulose로 구성되어 있었다. 가열 방법에 따른 펙틴 함량의 변화에 있어서, 총 펙틴 함량은 가열 처리 시 원료 시료에 비해 감소했으며, boiling시 가장 크게 감소하였다. 펙틴의 세 분획 중 열수 가용성 펙틴(HWSP) 함량은 증가했고, 비수용성 펙틴인 인산 가용성 펙틴(HXSP)과 염산 가용성 펙틴(HCLSP) 함량은 감소했다. 가열 처리에 의한 NDF, ADF, cellulose 함량의 변화는 원래 시료보다 증가했으며, 이들 성분들의 변화는 cellulose의 함량 변화에 기인했다. 그러나 hemicellulose와 lignin 함량은 일정한 경향을 보이지 않았다. 총 식이섬유 함량은 신선물 기준으로 1.20~7.11% 범위였으며, 마늘, 우엉, 고추잎 등에서 높았다. 총 식이섬유 함량의 대부분이 불용성 식이섬유로 구성되어 있음을 알 수 있었다. 총 식이섬유/조섬유 비율은 1.32~4.00으로 붉은 고추가 가장 낮고, 상치가 가장 높았으나, 채소 종류 간 큰 차이를 보이지 않았다.

Abstract ▼ AI-Helper

The distinctive physiological effect of dietary fiber in the body were studied according to contents and characteristics of each fiber component. In the present study, the composition of fiber in vegetables was investigated, and the effect of heat treatments on fiber content was studied. Contents of total pectin were 0.89~2.75 g/100 g on dry weight basis, with most contents from 1~2 g/100 g. The hot water soluble pectin (HWSP) content of vegetables ranged from 0.33~0.98 g/100 g, sodium hexametaphosphate soluble pectin (HXSP), from 0.29~0.81 g/100 g and HCl soluble pectin(HCLSP), from 0.30~1.40 g/100 g. HCLSP showed the greatest variation according to the type of vegetables. Every vegetable types showed similar contents of these three pectic fractions. Fiber contents of vegetables ranged from 8.8~23.8% for cellulose, 0.6~10.6% for hemicellulose, 1.0~5.2% for lignin, 10.9~25.4% for acid detergent fiber (ADF) and 11.8~31.9% for neutral detergent fiber (NDF) on dry weight basis. Especially, peppers showed higher contents of NDF than the other vegetables. It was found that a great portion of NDF, which is total insoluble dietary fiber, was composed of cellulose since cellulose constituted 63% of NDF. Heat treatment reduced total pectin content in all vegetables regardless of the heating methods and the greatest reduction was observed upon boiling. HWSP content increased, whereas HXSP and HCLSP contents decreased. Heat treatment increased the NDF, ADF and cellulose contents, and most changes were due to changes in cellulose content. The values of hemicellulose and lignin showed irregular pattern upon heating. Contents of total dietary fiber (TDF) were 1.20~7.11% on fresh weight basis. Garlic, edible burdock and pepper leaf showed higher contents of TDF than other vegetables. It was found that a great portion of TDF was composed of insoluble dietary fiber.

주제어

AI 본문요약
AI-Helper

* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.

문제 정의

현재 다양한 채소들의 식이섬유 각 분획별 함량 정보는 매우 미비한 실정이며, 더욱이 식품은 가열 섭취하는 경우가 대부분이나, 열처리 시 식이섬유 함량 변화에 관한 연구는 거의 없다. 그러므로 본 연구에서는 채소를 대상으로 식이섬유 각 성분들의 함량과 열처리에 따른 변화를 조사하여, 추후 생리 기능 연구를 위한 기초 자료로 이용하고자 한다.
식이섬유가 인체 내에서 나타내는 중요한 생리 기능은 각 구성 성분들의 함량과 특성에 의해 영향을 받으므로, 본 연구에서는 채소를 대상으로 식이섬유 각 성분들의 함량을 분별 측정하고, 열처리 시 변화를 조사하였다. 이상의 결과를 요약하면 다음과 같다.

제안 방법

5∼10분 사이에 끓도록 열을 가하고, 끓기 시작하면 거품이 생기는 것을 방지하기 위하여 열을 줄여서 끓기 시작한 후부터 60분간 가열하였다.
Cellulose 함량은 ADF와 lignin의 함량 차이로 구하였다.
Hemicellulose는 NDF와 ADF의 함량 차이로 구하였다.
구입한 채소들은 비가식부를 제거하고, 물로 깨끗이 씻은 다음 가정에서 행하는 열처리 방법(Table 2)과 같은 조건으로 끓이기(boiling), 데치기(blanching), 찌기(steaming), 볶기(stir-frying), 굽기(baking)를 하였다. 시간은 예비 실험을 통해 섭취하기 적절한 상태로 되었을 때로 정하였으며, 열원은 propane gas를 사용하였고, 습식 열처리 기구는 stainless steel pot을, 건식 열처리 기구는 frying pan을 사용하였다.
대부분의 채소와 과일의 경우, 수용성 식이섬유 중 gum과 mucilages 등은 극히 소량이므로 불용성 식이섬유와 펙틴 함량을 더하여(Concepcion et al 1982) 총 식이섬유 함량으로 하였다.
석면 blank는 무게를 재어둔 1G3 여과용 유리도가니에 1 g의 석면을 더한 다음, 똑같은 처리 과정을 거친 후, 회화 과정에서 잃어버린 무게를 측정하였다(W₅). 상기 조작 과정을 거쳐 lignin 함량을 다음과 같이 계산하였다.
구입한 채소들은 비가식부를 제거하고, 물로 깨끗이 씻은 다음 가정에서 행하는 열처리 방법(Table 2)과 같은 조건으로 끓이기(boiling), 데치기(blanching), 찌기(steaming), 볶기(stir-frying), 굽기(baking)를 하였다. 시간은 예비 실험을 통해 섭취하기 적절한 상태로 되었을 때로 정하였으며, 열원은 propane gas를 사용하였고, 습식 열처리 기구는 stainless steel pot을, 건식 열처리 기구는 frying pan을 사용하였다.
앞에서 구한 ADF가 들어 있는 1G3 여과용 유리도가니 안에 1 g의 석면을 더한 다음, 도가니를 100 mL 비이커에 넣어서 도가니들이 쓰러지지 않도록 하였다. 도가니의 내용물에 냉각시켜둔 72% H₂SO₄를 잔사의 표면이 덮일 정도로 넣고, 유리봉으로 저으며 덩어리를 부순 다음 72% H₂SO₄를 유리도가니의 2/3 정도 되도록 붓고, 1시간마다 저어주면서 3시간 정치한다.
035%(350 ug) 용액을 위와 같은 방법으로 처리하여, 동일 조건의 spectrophotometer에서 흡광도를 측정하여 작성하였다. 이 표준 곡선을 이용하여 각 시료의 펙틴 분획물 함량을 계산하였다.
제조한 AIS 0.5g을 취하여 증류수, Na-hexametaphosphate 용액, HCl 용액 등을 용매로 하여, 순차적으로 추출하며 각각 methoxyl group 함량이 비교적 높은 열수 가용성 팩틴(hot water soluble pectin, HWSP), methoxyl group 함량이 비교적 낮은 인산 가용성 펙틴(sodium hexametaphosphate soluble pectin, HXSP), protopectin인 염산 가용성 펙틴(HCl soluble pectin, HCLSP)을 분획하였다(Kim & Lee 1999).
준비된 생 채소, 열처리 채소들을 각각 상온에서 1일 air drying 시킨 후 열풍 건조기(70℃)에서 1시간 건조시켰다. 건조된 채소를 분쇄기(Janke & Kunkel GmBH u.
총 불용성 식이섬유 및 그 구성 성분들(cellulose, hemicellulose, lignin) 각각의 함량을 구하기 위해 cellulose와 lignin을 포함하는 산성세제 저항 섬유 함량과 lignin 함량 및 cellulose, hemicellulose, lignin을 포함하는 중성세제 저항 섬유의 함량을 구하였다.
표준 곡선은 monohydrogalacturonic acid 0.001(10 ug)∼0.035%(350 ug) 용액을 위와 같은 방법으로 처리하여, 동일 조건의 spectrophotometer에서 흡광도를 측정하여 작성하였다.

대상 데이터

Cellulose는 총 불용성 식이섬유인 NDF의 63% 정도를 차지하여 본 실험에 사용된 채소들의 경우, 불용성 식이섬유의 대부분이 cellulose로 구성되어 있었다.
건조된 채소를 분쇄기(Janke & Kunkel GmBH u. CoKG IKAWeak, Germany)를 이용하여 45 mesh로 간 후 polyethylene 병에 담아 desiccator에 보관하면서 실험에 사용하였다.
본 실험에서 사용한 채소는 한국인이 상용하는 15종으로 주로 양념류나 김치 재료 등에 쓰이는 채소들을 포함하고 있으며, 가락동 농수산물 시장에서 신선한 것을 구입하여 사용하였고, 붉은 고추는 건조된 상태로 구입하였다. 그 내용은 Table 1과 같다.

데이터처리

4) Means in a column followed by different superscripts are significantly different by Duncan’s multiple range test(p<0.05).
6) Means in a column followed by different superscripts are significantly different by Duncan's multiple range test(p<0.05).
6) Means in a column followed by different superscripts are significantly different by Duncan’s multiple range test(p<0.05).
각 평균 간의 유의성 검정은 Duncan’s multiple range test에 의해 실시되었으며, 모든 유의성을 p<0.05 수준에서 비교되었다.
본 연구의 모든 실험은 3회 반복하여 평균값을 구했으며, 결과는 One way analysis of variance에 의해 분산 분석되었으며, 통계 처리는 Statistic graphics program을 사용하였다. 각 평균 간의 유의성 검정은 Duncan’s multiple range test에 의해 실시되었으며, 모든 유의성을 p<0.

이론/모형

ADF와 lignin은 AOAC 공정법(AOAC 1990)에 의해 분석되었다. 건조 시료 1 g을 500 mL 플라스크에 넣은 다음, 여기에 acid-detergent 용액(1N H₂SO₄ 1 L에 20 g의 acetyltrimethyl ammonium bromide를 녹인 용액) 100 mL를 실온에서 더하고, 역류 냉각기를 달아 가열 장치에 연결시켰다.
McComb & McCready(1952)의 방법에 따라 펙틴질을 다음과 같이 정량하였다.
NDF는 AACC(American Association of Cereal Chemist)에 의해 공인된 방법으로 채택된 Van Soest & Wine(1967)의 방법으로 정량하였으며, neutral detergent 용액을 사용하여 ADF와 동일한 방법으로 정량하였다.
Starch가 많은 마늘의 경우, 펙틴질의 분획에 앞서 Samuel(1968)의 방법에 따라 AIS에 α-amylase 처리를 해주었으며, stir-frying 한 채소의 경우에는 Saunders & Hautala(1979)의 방법에 따라 지질을 제거하였다.
시료의 일반 성분은 AOAC 공정법(AOAC 1990)에 의하여 측정하였다.
펙틴질의 분석에 앞서 건조 시료로부터 불순물과 당질을 제거하기 위해 AOAC 공정법(AOAC 1990)을 사용하여 알코올 불용성 물질(Alcohol Insoluble Solid, AIS)을 추출하였다.
한편, 마늘의 경우, starch가 많이 함유되어 있어서 여과 단계에서 어려움이 있었으므로 NDF 측정에 앞서 McQueen & Nicholson(1979)의 방법에 따라 시료를 Bacterial α - amylase로 처리해 주었다.

성능/효과

25% 이상의 비교적 높은 NDF 함량은 붉은 고추 > 풋고추 > 우엉 > 꽈리고추 > 배추잎 > 고추잎 순으로 나타났고, 미나리와 무청은 그 중간 값인 22.2와 23%이었으며, 그보다 낮은 값은 부추 > 상치 > 무 > 마늘 = 배추줄기 > 양배추 > 실파 > 대파의 순으로 NDF 함량이 11.8∼19% 범위였다.
ADF 함량은 10.9∼25.4% 범위였으며, 붉은 고추, 풋고추, 배추잎과 우엉에서 각각 25.4, 25.4, 20.8, 20.1%로 비교적 높은 값을 보였고, 실파, 대파, 무가 11% 수준으로 가장 낮은 편이었으며, 그 외의 채소들은 14~16% ADF를 함유하고 있었다.
ADF 함량은 양배추와 우엉을 제외한 모든 시료에서 열처리 시 증가하였으나, 고추잎과 무에서는 유의적인 차이를 나타내지 않았다(p<0.05).
8%였으나, 주로 10∼15% 수준이었다. Cellulose 함량은 붉은 고추에서 가장 높았고, 실파, 대파와 무에서 각각 9.1, 9.0, 8.8%로 가장 낮은 수준이었다. Cellulose 함량은 총 불용성 식이섬유의 63% 정도를 차지하는 것으로 나타났는데, 이러한 결과로부터 본 실험에 사용된 채소들의 경우, 불용성 식이섬유의 대부분이 cellulose로 구성되어 있음을 알 수 있었다(Fig.
8%로 가장 낮은 수준이었다. Cellulose 함량은 총 불용성 식이섬유의 63% 정도를 차지하는 것으로 나타났는데, 이러한 결과로부터 본 실험에 사용된 채소들의 경우, 불용성 식이섬유의 대부분이 cellulose로 구성되어 있음을 알 수 있었다(Fig. 1).
Concepcion et al(1982)이 보고한 과일들의 식이섬유 함량 중 총 불용성 식이섬유 함량은 0.15∼2.09%, 펙틴 함량은 0.12∼1.00%였고, 본 실험 결과 채소들의 불용성 식이섬유 함량이 1.20∼7.11%, 펙틴 함량이 0.07∼0.61%로서 이상의 결과들을 종합해 볼 때, 부분적이긴 하나, 채소가 과일에 비해 펙틴을 적으나, 불용성 식이섬유는 훨씬 더 많이 제공할 것으로 생각된다.
Lignin 함량은 1∼5.2% 범위였으며, 풋고추에서 가장 높았고, 마늘에서 가장 낮은 값을 보였다.
2% 범위였으며, 풋고추에서 가장 높았고, 마늘에서 가장 낮은 값을 보였다. Lignin 함량은 총 불용성 식이섬유의 12.5% 정도를 차지하고 있는 것으로 나타났다.
NDF 함량은 대파의 11.8%부터 붉은 고추의 31.9%까지 매우 다양한 값을 보였으며, 특히 고추류에서 높은 함량을 나타내었다. 25% 이상의 비교적 높은 NDF 함량은 붉은 고추 > 풋고추 > 우엉 > 꽈리고추 > 배추잎 > 고추잎 순으로 나타났고, 미나리와 무청은 그 중간 값인 22.
가열 방법에 따른 펙틴 함량의 변화에 있어서, 총 펙틴 함량은 가열 처리 시 원료 시료에 비해 감소했으며, boiling시 가장 크게 감소하였다. 펙틴의 세 분획 중 열수 가용성 펙틴(HWSP) 함량은 증가했고, 비수용성 펙틴인 인산 가용성 펙틴(HXSP)과 염산 가용성 펙틴(HCLSP) 함량은 감소했다.
각 성분의 함량은 열처리 방법에 따라 영향을 받았는데, 무를 제외한 모든 시료에서 NDF 함량은 열처리 시 증가하였다(p<0.05).
각 채소의 신선물 기준 시, 총 펙틴 함량은 마늘, 우엉, 고추잎 등에서 높게 나타났으며, 상치, 실파, 양배추, 미나리 등에서 낮게 나타났다(Table 5). 붉은 고추의 총 펙틴 함량이 다른 채소에 비해 현저히 높은 것은 건조된 상태로 구입했기 때문에 극히 낮은 수분 함량에 기인한 현상이다.
각종 채소의 불용성 식이섬유 함량은 건물 기준으로 총 불용성 식이섬유인 Neutral detergent fiber(NDF)는 11.8∼31.9%, Acid detergent fiber(ADF)는 10.9∼25.4%, cellulose는 8.8∼23.8%, hemicellulose는 0.6∼10.6%, lignin는 1.0∼5.2% 범위였으며, 특히 고추류에서 총 불용성 식이섬유 함량이 높았다.
각종 채소의 열수 가용성 펙틴 함량은 0.33∼0.98 g/100 g의 범위로 배추 줄기에서 가장 높게 나타났으며, 상치와 실파에서 가장 낮은 것으로 나타났다.
각종 채소의 총 펙틴 함량은 0.89∼2.75 g/100 g의 범위로 채소 종류에 따라 함량에 차이가 있었으나, 대부분 1∼2 g/100 g 수준이었다.
고추류 간의 총 펙틴 함량은 붉은 고추에서 가장 낮았고, 꽈리 고추와 풋고추의 함량은 비슷했으며, 파류에서는 대파의 펙틴 함량이 실파의 것보다 높게 나타났다.
Herranz et al(1981)은 스페인에서 상용하는 채소들을 대상으로 cellulose, hemicellulose와 lignin 함량을 NDF와 ADF 방법에 의해 분석하였다. 그 중 부추는 본 실험 결과에 비하여 lignin을 제외한 모든 성분들이 낮은 값을 보였고, 상치에서는 lignin을 제외한 모든 식이 섬유소 성분들이 본 실험 결과와 비슷하였다.
Hemicellulose와 lignin은 열처리 방법에 따른 변화가 일정하지 않았다. 그러나 건식 열처리 방법의 경우(stir-frying과 baking), hemicellulose는 증가하는 경향이었고, lignin은 감소하는 경향을 보였다.
세 가지 펙틴 분획의 비율은 각 채소에서 대략 비슷한 수준을 보여 주었다. 그러나 마늘에서 열수 가용성 펙틴 함량이 인산 가용성 펙틴이나 염산 가용성 펙틴 함량보다 현저하게 높았으며, 배추잎과 무에서는 염산 가용성 펙틴 함량이 열수 가용성 펙틴 함량이나 인산 가용성 펙틴 함량보다 현저 하게 높게 나타났다. 배추의 경우, 줄기에서는 열수 가용성 펙틴 함량이, 잎에서는 염산 가용성 펙틴 함량이 각각 높게 나타났으므로, 이러한 결과로부터 배추 줄기와 잎에 존재하는 펙틴의 특성이 다름을 알 수 있다.
여러 열처리 방법에 따른 펙틴 성분 함량의 변화는 Table 7과 같다. 모든 시료에 있어서 시료 내에 존재하는 총 펙틴의 양은 원료 시료에 비해 열처리 시 감소하였으며, 열처리 방법에 따라서도 차이가 있었는데, boiling의 경우, 가장 큰 감소 현상을 나타내었다. 그러나 이상과 같은 결과는 무와 양배추에서만 유의적이었다.
75 g의 가장 높은 값을 나타내었다. 무, 배추잎과 배추 줄기의 총 펙틴 함량(2.30 g, 2.75 g, 2.47 g)은 다른 채소들과 비교하여 현저하게 높은 것으로 나타났다.
붉은 고추를 제외한 모든 채소에서 조지방 함량은 0.3∼1.1% 범위로써 미나리와 고추잎에서 가장 높았으며, 조단백 함량은 1.2∼4.0% 범위로 부추와 고추잎에서 가장 높았다.
75 g/100 g의 범위로 채소 종류에 따라 함량에 차이가 있었으나, 대부분 1∼2 g/100 g 수준이었다. 실파의 총 펙틴 함량은 0.89 g으로 가장 낮은 값을 나타내었고, 배추잎은 2.75 g의 가장 높은 값을 나타내었다. 무, 배추잎과 배추 줄기의 총 펙틴 함량(2.
양배추와 상치는 각각 1.72%, 1.62%로 본 결과보다 약간 높았으며, 마늘과 배추는 7.42%, 1.45%로 비슷했고, 무는 1.54%로 약간 낮았다.
염산 가용성 펙틴 함량은 0.30∼1.40 g/100 g의 범위로 무에서 가장 높았으며, 실파에서 가장 낮았는데, 세 가지 펙틴 분획 중에서 염산 가용성 펙틴이 채소 종류에 따라 가장 큰 차이를 보여 주었다.
붉은 고추의 총 펙틴 함량이 다른 채소에 비해 현저히 높은 것은 건조된 상태로 구입했기 때문에 극히 낮은 수분 함량에 기인한 현상이다. 이상과 같이 펙틴 함량이 건조물 기준 시와 다른 양상을 나타낸 이유는 각 채소의 수분 함량에 기인한 것으로 특히 마늘의 경우, 매우 낮은 수분 함량으로 인해 다른 채소들에 비해 현저히 높은 펙틴 함량을 나타내었음을 볼 수 있다.
40 g/100 g의 범위로 세 가지 펙틴 분획 중에서 채소 종류에 따른 변이가 가장 컸다. 이상의 세 가지 펙틴 분획의 비율은 각 채소에서 대략 비슷한 수준이었다.
인산 가용성 펙틴 함량은 0.29∼0.81 g/100 g의 범위로 배추 줄기에서 가장 높게 나타났으며, 양배추에서 가장 낮게 나타났다.
총 식이섬유 함량은 신선물 기준으로 1.20∼7.11% 범위였으며, 마늘, 우엉, 고추잎 등에서 높았다.
11% 범위였으며, 마늘, 우엉, 고추잎 등에서 높았다. 총 식이섬유 함량의 대부분이 불용성 식이섬유로 구성되어 있음을 알 수 있었다. 총 식이섬유/조섬유 비율은 1.
총 식이섬유/조섬유 비율은 1.32∼4.00으로 붉은 고추가 가장 낮고, 상치가 가장 높았으나, 채소 종류 간 큰 차이를 보이지 않았다.
펙틴의 각 분획 별 함량의 경우, 열수 가용성 펙틴 함량은 0.33∼0.98 g/100 g, 인산 가용성 펙틴 함량은 0.29∼0.81 g/100 g의 범위였고, 염산 가용성 펙틴 함량은 0.30∼1.40 g/100 g의 범위로 세 가지 펙틴 분획 중에서 채소 종류에 따른 변이가 가장 컸다.
그러나 이상과 같은 결과는 무와 양배추에서만 유의적이었다. 펙틴의 분획별 변화를 살펴보면, 세 가지 분획 중 열수 가용성 펙틴은 증가하였으나, 인산 가용성 펙틴과 염산 가용성 펙틴은 감소하였다.
가열 방법에 따른 펙틴 함량의 변화에 있어서, 총 펙틴 함량은 가열 처리 시 원료 시료에 비해 감소했으며, boiling시 가장 크게 감소하였다. 펙틴의 세 분획 중 열수 가용성 펙틴(HWSP) 함량은 증가했고, 비수용성 펙틴인 인산 가용성 펙틴(HXSP)과 염산 가용성 펙틴(HCLSP) 함량은 감소했다. 가열 처리에 의한 NDF, ADF, cellulose 함량의 변화는 원래 시료보다 증가했으며, 이들 성분들의 변화는 cellulose의 함량변화에 기인했다.

후속연구

Table 8, Table 9에서 보는 바와 같이 boiling 시 수분 함량이 모든 시료에서 증가하였으며, stir-frying 시에는 수분 함량이 현저하게 감소하였으므로 원료 시료 g당 NDF의 함량은 stir-frying시 가장 높다. 그러므로 같은 양의 채소를 섭취한다면 stir-frying과 baking(dry process)으로 열처리한 식품이 불용성 식이섬유를 더 많이 제공할 것이다.
그럼에도 불구하고 채소의 열처리 방법에 따른 식이섬유 성분별 함량에 관한 연구는 거의 보고되어 있지 않다. 그러므로 다양한 방법으로 열처리된 식품 중의 식이섬유 함량에 관한 연구가 앞으로 계속되어야 할 것이다.
우리의 음식은 열처리 방법이 다양하기 때문에, 열처리 방법에 따른 식이섬유 함량에 관한 조사가 선행되어야 식이섬유의 하루 섭취량을 정확히 파악할 수 있을 것이다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	식이섬유가 체내에서 나타내는 생리 기능은 어떤 요소에 의해 영향을 받는가?	식이섬유가 체내에서 나타내는 생리 기능은 여러 가지 세포벽 구성 성분들 각각의 특성에 의해 영향을 받는다(Schneeman BO 1987, Parrott & Thrall 1978). 셀룰로오스와 리그닌은 보습력을 지니므로 변의 용적을 증가시키고, 발암 물질을 희석시켜 장 통과 시간을 단축시킴으로써 변비 예방과 대장암의 발생을 감소시키며, 펙틴은 담즙산과 결합함으로써 혈청콜레스테롤을 저하시키는 작용이 있다(Schneeman BO 1986, Kendall et al 2010).
	펙틴은 체내에서 어떤 작용을 하는가?	식이섬유가 체내에서 나타내는 생리 기능은 여러 가지 세포벽 구성 성분들 각각의 특성에 의해 영향을 받는다(Schneeman BO 1987, Parrott & Thrall 1978). 셀룰로오스와 리그닌은 보습력을 지니므로 변의 용적을 증가시키고, 발암 물질을 희석시켜 장 통과 시간을 단축시킴으로써 변비 예방과 대장암의 발생을 감소시키며, 펙틴은 담즙산과 결합함으로써 혈청콜레스테롤을 저하시키는 작용이 있다(Schneeman BO 1986, Kendall et al 2010). 한편, 불용성 식이섬유(셀룰로오스, 헤미셀룰로오스, 리그닌)는 철분, 구리, 마그네슘 등의 무기질과 결합하는데(Lee & Garcia-Lopez 1985), 이러한 특성으로 인해 고 식이섬유를 섭취한 사람의 경우, 이들 무기질의 배출이 증가하여 무기질의 불균형을 초래할 수 있다(Drews et al 1979).
	세포벽 구성 성분 중 셀룰로오스와 리그닌의 작용은?	식이섬유가 체내에서 나타내는 생리 기능은 여러 가지 세포벽 구성 성분들 각각의 특성에 의해 영향을 받는다(Schneeman BO 1987, Parrott & Thrall 1978). 셀룰로오스와 리그닌은 보습력을 지니므로 변의 용적을 증가시키고, 발암 물질을 희석시켜 장 통과 시간을 단축시킴으로써 변비 예방과 대장암의 발생을 감소시키며, 펙틴은 담즙산과 결합함으로써 혈청콜레스테롤을 저하시키는 작용이 있다(Schneeman BO 1986, Kendall et al 2010). 한편, 불용성 식이섬유(셀룰로오스, 헤미셀룰로오스, 리그닌)는 철분, 구리, 마그네슘 등의 무기질과 결합하는데(Lee & Garcia-Lopez 1985), 이러한 특성으로 인해 고 식이섬유를 섭취한 사람의 경우, 이들 무기질의 배출이 증가하여 무기질의 불균형을 초래할 수 있다(Drews et al 1979).

참고문헌 (29)

보건복지부 (2008) 국민 건강 영양조사 제 4기 2차보도 p 24.
AOAC (1990) Official Methods of Analysis 15th ed. Association of Official Analytical Chemists. Washington, DC, USA. pp 82-781.
Albersheim P, Neukom H, Deuel H (1960) Splitting of pectin chain molecules in neutral solution. Arch Biochem Biophys 90: 46-53.

상세보기
Cha HS, Hong Si, Chung MS (2003) Changes in mineral and pectic substancs of Korean mature-green mume(Prunus mume Sieb. et Zucc) fruits packed in plastic films with gas absorbents during storage. Korean J Food Sci Technol 35: 149-154.

원문보기 상세보기
Concepcion VV, Herranz J, Blanco I, Enrique RH (1982) Dietary fiber in spanish fruits. J Food Sci 47: 1840.

상세보기
Drews LM, Kies C, Fox HM (1979) Effect of dietary fiber on copper, zinc and magnesium utilization by adolescent boys. Am J Clin Nutr 32: 1893-1897.

상세보기
Herranz J, Concepcion VV, Enrique RH (1981) Cellulose, hemicellulose and lignin content of raw and cooked spanish vegetable. J Food Sci 46: 1927.

상세보기
Johnston DE, Kelly D, Dorrian PP (1983) Losses of pectic substances during cooking and the effect of water hardness. J Sci Food Agric 34: 733.

상세보기
Kang MJ, Koh KS, Koh JS (2000) Changes in pectin of satsuma mandarin during ripening and storage. Korean J Postharvest Sci Technol 7: 38-43.
Kendall CWC, Esfahani A, Jenkins DJA (2010) The link between dietary fibre and human health. Food Hydrocolloid 24: 42-48.

상세보기
Kertesz LI (1951) The Pectic Substances. Interscience Publishers, Inc., New York. pp 150-160.
Kim YK, Lee GC (1999) Contents of pectin substance and minerals and textural properties of leek added Kimchi during fermentation. Korean J Soc Food Sci 15: 258-263.
Lee K, Garcia-Lopez JS (1985) Iron, zinc, copper and magnesium binding by cooked pinto bean neutral and acid detergent fiber. J Food Sci 50: 651.

상세보기
Lee KS, Lee SR (1987) Determination of dietary fiber content in some fruits and vegetables. Korean J Food Sci Technol 19: 317-323.

원문보기 상세보기
Lee KS, Lee SR (1993) Analysis of dietary fiber content in Korean vegetable foods. Korean J Food Sci Technol 25: 225-231.

원문보기 상세보기
Liu W, Ko KH, Kim HR, Kim IC (2012) The effect of insoluble dietary fiber extracted from Chinese cabbage waste on plasma lipid profiles in rates fed a high fat diet. J Korean Soc Food Sc: Nutr 41: 33-40.

원문보기 상세보기
McComb EA, McCready RM (1952) Colorimetric determination of pectic substances. Analytical Chemistry 24: 1630.

상세보기
McQueen RE, Nicholson JWG (1979) Modification of the neutral detergent fiber procedure for cereals and vegetables by using $\alpha$ -amylase. J Assoc Off Anal Chem 62: 676.
Park KY, Ha JD, Rhee SH (1996) A study on the contents of dietary fibers and crude fiber in Kimchi ingredients and Kimchi. J Korean Soc Food Nutr 25: 69-75.
Parrott ME, Thrall BE (1978) Functional propertise of various fibers: Physical properties. J Food Sci 43: 759-765.

상세보기
Reistad R, Frolich W (1984) Content and composition of dietary fiber in some fresh and cooked Norwegian vegetables. Food Chem 13: 209.

상세보기
Samuel K(1968) Pectic substances of dry beans and their possible correlation with cooking time. J Food Sci 33: 438.
Saunders RM, Hautala E (1979) In "Dietary Fiber : Chemistry and Nutrition". Inglett, G. E., Falkehang, S. I., Eds., Academic Press, New York. p 79.
Schneeman BO (1986) Physical and chemical properties, method of analysis, andphysiological effects. Food Technol 40: 104.
Schneeman BO (1987) Soluble vs insoluble fiber-different psysiological responses. Food Technol 41: 81.
Simpson JI, Halliday EG (1941) Chemical and histological studies of the disintegration of cellmembrance materials in vegetables during cooking. Food Research 6: 189-195.

상세보기
Slavin JL (2001) Dietary fiber and colon cancer. In Handbook of Dietary Fiber, Cho SS, Dreber ML. eds. Marcel Dekker Inc, New York, NY, USA. pp 31-45.
Sub HJ, Yoon HS (1989) Quantative analysis and physico-chemical properties of dietary fiber in vegetables. J Korean Soc Food Nutr 18: 403-409.
Van Soest PJ, Wine RH (1967) Use of detergents in the analysis of fibrous feeds. IV. Determination of plant cell-wall constituents. J Assoc Off Anal Chem 50: 50-54.

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

내보내기 구분	파일저장 인쇄 메일전송
구성항목	기본정보 상세정보 관리번호, 논문명, 저널/프로시딩명, 저자 , 발행년, 권, 호, 시작페이지, 끝페이지, 발행기관 관리번호, 논문명, 대등논문명, 저자 , 저널/프로시딩명, 발행기관, 발행년, 발행언어, 권, 호, 시작페이지, 끝페이지, ISBN, ISSN, 주제분야, 키워드, 초록(한글), 초록(영문), 저자(소속기관)
저장형식	Text(ASCII format) Excel format RefWorks Direct Export RIS format (for Reference Manager, ProCite, EndNote), Scholar's Aids, Mendeley
메일정보	받는사람 (필수) @ 보내는사람 (선택) @ 제목 내용 KISTI 검색결과 이메일 서비스
안내	총 건의 자료가 검색되었습니다. 다운받으실 자료의 인덱스를 입력하세요. (1-10,000) 검색결과의 순서대로 최대 10,000건 까지 다운로드가 가능합니다. 데이타가 많을 경우 속도가 느려질 수 있습니다.(최대 2~3분 소요) 다운로드 파일은 UTF-8 형태로 저장됩니다. 파일의 내용이 제대로 보이지 않을실 때는 웹브라우저 상단의 보기 -> 인코딩 -> 자동선택 여부를 확인하십시오. ~ Text(ASCII format) Excel format

연합인증