This research focused on investigating the effect of lentinus edodes on the Garaedduk by analyzing its quality characteristics. Through this research, it could be verified whether this improved food has the potential to develop into a functional food. 5 pieces of Garaedduk with 0, 2, 4, 6, and 8% of...
This research focused on investigating the effect of lentinus edodes on the Garaedduk by analyzing its quality characteristics. Through this research, it could be verified whether this improved food has the potential to develop into a functional food. 5 pieces of Garaedduk with 0, 2, 4, 6, and 8% of lentinus edodes powder were analyzed by water content, color, sensory, textural characteristics and cooking characteristics right after the production and after one day. The five Garaedduk showed significant differences in water content during storage period of 0 & 1 day. As the result of Hunter's color values, with the increase of lentinus edode during storage period of 0 & 1 day, lightness was significantly decreased and redness and yellowness were significantly increased. As the result of textural analysis, hardness and chewiness showed significant increase and cohesiveness was significantly decreased in Garaedduk with the increase of lentinus edodes. When the Garaedduk were preserved for one day, the hardness and chewiness of the Garaedduk with 2% of lentinus edodes showed similar with the control. Cohesiveness showed significant decrease in all Garaedduk. The result of the sensory evaluation showed increase in the color, aroma and taste with the increase of lentinus edodes. The 2% Garaedduk showed similar hardness with the control. Garaedduk with lentinus edodes showed no difference in cohesiveness and adhesiveness with the control. The overall acceptability was significantly increased with the increase of lentinus edodes while the Garaedduk with 6% of lentinus edodes showed the highest overall acceptability. After one day of preservation, the Garaedduk with 4% lentinus edodes also showed the highest overall acceptability. As the result of cooking properties, weight gain and volume were significantly increased with the increase of lentinus edodes. The 2% Garaedduk particularly showed similar weight gain with the control. In turbidity of soup was significantly increased with the increase of lentinus edodes. In Hunter's color values of soup, lightness was significantly decreased with the increase of lentinus edodes. Redness and yellowness were significantly increased with the increase of lentinus edodes like Garaedduk.
This research focused on investigating the effect of lentinus edodes on the Garaedduk by analyzing its quality characteristics. Through this research, it could be verified whether this improved food has the potential to develop into a functional food. 5 pieces of Garaedduk with 0, 2, 4, 6, and 8% of lentinus edodes powder were analyzed by water content, color, sensory, textural characteristics and cooking characteristics right after the production and after one day. The five Garaedduk showed significant differences in water content during storage period of 0 & 1 day. As the result of Hunter's color values, with the increase of lentinus edode during storage period of 0 & 1 day, lightness was significantly decreased and redness and yellowness were significantly increased. As the result of textural analysis, hardness and chewiness showed significant increase and cohesiveness was significantly decreased in Garaedduk with the increase of lentinus edodes. When the Garaedduk were preserved for one day, the hardness and chewiness of the Garaedduk with 2% of lentinus edodes showed similar with the control. Cohesiveness showed significant decrease in all Garaedduk. The result of the sensory evaluation showed increase in the color, aroma and taste with the increase of lentinus edodes. The 2% Garaedduk showed similar hardness with the control. Garaedduk with lentinus edodes showed no difference in cohesiveness and adhesiveness with the control. The overall acceptability was significantly increased with the increase of lentinus edodes while the Garaedduk with 6% of lentinus edodes showed the highest overall acceptability. After one day of preservation, the Garaedduk with 4% lentinus edodes also showed the highest overall acceptability. As the result of cooking properties, weight gain and volume were significantly increased with the increase of lentinus edodes. The 2% Garaedduk particularly showed similar weight gain with the control. In turbidity of soup was significantly increased with the increase of lentinus edodes. In Hunter's color values of soup, lightness was significantly decreased with the increase of lentinus edodes. Redness and yellowness were significantly increased with the increase of lentinus edodes like Garaedduk.
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문제 정의
조상들이 즐겨 사용했던 식품재료인 표고버섯을 새해를 시작하는 세시음식의 재료로 사용되는 가래떡에 첨가하는 것이 의의 있는 작업이라고 생각하였다. 따라서 본 연구는 현대인에게 부족하기 쉬운 비타민 D의 우수 급원식품이면서 비타민B군 뿐만 아니라 무기질의 함량이 높고 생리적 기능성이 우수한 표고 버섯분말을 가래떡에 첨가하여 표고버섯에 함유된 맛과 향 및 식이 섬유소에 의한 관능특성과 물성특성을 비교하여 표고버섯분말 첨가 가래떡의 품질특성을 규명함으로써 표고버섯분말을 첨가한 기능성가래떡으로 개발가능성에 대한 기초자료를 마련하고자 하였다.
가설 설정
2) The values with different superscripts in the row are significantly different(p<0.05).
제안 방법
표고버섯분말의 첨가비율을 달리하여 제조한 표고버섯 분말 첨가 가래떡의 품질을 평가하기 위하여 예비실험을 통하여 관능평가를 실시한 후 Table 1과 같은 기본 배합 비율로 가래떡을 제조하였다.
표고버섯분말 첨가 가래떡을 만드는 방법은 먼저 쌀은 3회 수세하고 12시간 수침한 후 30분 동안 소쿠리에서 물기를 제거한 후 롤러식 분쇄기(경창정밀, 서울, 한국)를 이용하여 롤러의 간격을 조정하면서 2회에 걸쳐서 분쇄하였다. 전체가루 무게의 25%에 해당되는 물에다 혼합비율에 따라 계량한 표고버섯분말과 전체 가루 무게의 0.
가래떡을 조리한 국물의 탁도는 가래떡을 30 g씩 계량하여 증류수 300 mL에 넣고 1분간 끓인 후 건져내어 실온에서 냉각한 후 UV/Vis Spectrophotometer(Optizen 2120 UV+ 메카시스, 대전, 한국)를 이용하여 675 nm에서 측정한 흡광도로 나타내었으며 모든 실험은 5회 반복하여 평균값을 구하였다.
제조된 가래떡은 색차계(CR-200 Minolta Co. Ltd, Osaka, Japan)를 이용하여 L(명도), a(적색도), b(황색도)를 측정하였으며, 5회 측정한 후 평균값으로 나타내었다. 이때 사용된 표준백색판의 값은 L=97.
Texture analyzer(TA-XT2i Texture Analyzer, Stable Micro System, Godalming, UK)를 사용하여 2회 반복 압착실험(two bite compression test)으로 가래떡의 물성을 측정하였으며 측정 조건은 Table 2와 같다.
측정 후 얻어진 force-distance curve로부터 경도(hardness), 부착성(adhesiveness), 탄성(springiness), 응집성(cohesiveness), 씹힘성(chewiness)을 측정하였으며 각 시료를 총 5회 반복 실험하여 평균값으로 나타내었다.
가래떡의 관능검사는 식품을 전공하는 학생 16명을 선발하고 품질 차이를 평가할 수 있도록 훈련시킨 후 5단계 척도법으로 실시하였다. 즉 각 시료마다의 특성의 강도를 최고 5점, 최저 1점으로 하였다.
즉 각 시료마다의 특성의 강도를 최고 5점, 최저 1점으로 하였다. 시료는 직경 2 cm, 길이 2 cm로 자른 후 흰색 폴리에틸렌 1회용 접시에 담아 제시하였으며, 시료를 평가한 후 물로 입안을 헹구고 다른 시료를 평가하도록 하였다. 품질 특성에 영향을 미치는 평가항목은 색, 향, 구수한 맛, 단단한 정도(hardness), 쫄깃한 정도(cohesiveness), 치아 부착정도(adhesiveness), 전반적인 기호도로 구성하였다.
시료는 직경 2 cm, 길이 2 cm로 자른 후 흰색 폴리에틸렌 1회용 접시에 담아 제시하였으며, 시료를 평가한 후 물로 입안을 헹구고 다른 시료를 평가하도록 하였다. 품질 특성에 영향을 미치는 평가항목은 색, 향, 구수한 맛, 단단한 정도(hardness), 쫄깃한 정도(cohesiveness), 치아 부착정도(adhesiveness), 전반적인 기호도로 구성하였다.
가래떡의 조리 특성을 알아보기 위하여 제조한 가래떡을 1시간 실온에서 냉각하고, 상온에서 1일간 보관하였다가 직경 2 cm의 떡을 2 mm 두께로 썰어 시료로 사용하였다.
가래떡을 30 g씩 계량하여 증류수 300 mL에 넣고 1분간 끓인 후 건져내어 체에 밭쳐 1시간 방치하여 떡 표면의 물기를 제거한 후 물이 담긴 메스실린더를 사용하여 부피측정법을 실시하였다. 300 mL 메스실린더에 250 mL의 증류수를 채우고 시료를 넣어 조리 전후의 부피 증가율을 측정하였다.
가래떡을 30 g씩 계량하여 증류수 300 mL에 넣고 1분간 끓인 후 건져내어 체에 밭쳐 1시간 방치하여 떡 표면의 물기를 제거한 후 물이 담긴 메스실린더를 사용하여 부피측정법을 실시하였다. 300 mL 메스실린더에 250 mL의 증류수를 채우고 시료를 넣어 조리 전후의 부피 증가율을 측정하였다. 각각의 실험군에 대하여 5회 반복 실시하여 평균값을 구하였다.
가래떡을 조리한 국물의 탁도는 가래떡을 30 g씩 계량하여 증류수 300 mL에 넣고 1분간 끓인 후 건져내어 실온에서 냉각한 후 투명한 패트리디시에 담아 색차계(CR-200 Minolta Co. Ltd, Osaka, Japan)를 이용하여 L(명도), a(적색도), b(황색도)를 측정하였으며, 5회 측정한 후 평균값으로 나타내었다. 이때 사용된 표준 백색판의 값은 L=97.
표고버섯분말을 2, 4, 6, 8%를 첨가하여 가래떡을 제조하여 제조 당일과 저장 1일 후의 수분함량, 색도, 물성특성과 관능특성을 측정하였고, 저장1일째 조리 특성을 측정한 결과는 다음과 같다.
대상 데이터
표고버섯분말 첨가 가래떡을 제조하기 위하여 멥쌀은 2012년에 생산된 경기도(이천) 일반미를 사용하였고, 표고버섯분말은 우리버섯(강원도 원주)에서 구입하였으며, 설탕은 CJ제일제당(부산, 한국) 정백당을, 소금은 CJ제일 제당(부산, 한국) 꽃소금을 사용하였다.
데이터처리
가래떡 제조직후와 저장 1일째 두 그룹간의 차이에 대한 유의성 검증을 위하여 t- test를 실시하였으며, Pearson's correlation에 의하여 각 특성들 간의 상관관계를 분석하였다.
ANOVA를 실시하여 표고버섯분말의 첨가량을 달리한 가래떡 간 차이를 알아보았으며, 유의한 차이가 있는 경우 5% 유의수준에서 Duncan‘s multiple range test를 실시하였다.
제조한 가래떡의 중간부위를 얇게 썰어 2g을 취하여 105℃ 상압가열 건조법(AOAC, 934.01, 2012)으로 수분함량을 측정하였으며 분석 결과는 3회 반복 실험하여 평균값으로 나타내었다.
Lee JK 등(2011)의 방법을 일부 수정하여 가래떡을 30 g씩 계량하여 증류수 300 mL에 넣고 1분간 끓인 후 건져내어 체에 밭쳐 1시간 방치하여 떡 표면의 물기를 제거한 후 무게를 측정하였다. 각각의 실험군에 대하여 5회 반복 실시하여 평균값을 구하였다.
본 실험의 결과는 통계분석용 프로그램인 SAS Package(Statistical Analysis System, version 10.0, SAS Institute Inc., USA)를 이용하였다. ANOVA를 실시하여 표고버섯분말의 첨가량을 달리한 가래떡 간 차이를 알아보았으며, 유의한 차이가 있는 경우 5% 유의수준에서 Duncan‘s multiple range test를 실시하였다.
성능/효과
가래떡의 관능검사는 식품을 전공하는 학생 16명을 선발하고 품질 차이를 평가할 수 있도록 훈련시킨 후 5단계 척도법으로 실시하였다. 즉 각 시료마다의 특성의 강도를 최고 5점, 최저 1점으로 하였다. 시료는 직경 2 cm, 길이 2 cm로 자른 후 흰색 폴리에틸렌 1회용 접시에 담아 제시하였으며, 시료를 평가한 후 물로 입안을 헹구고 다른 시료를 평가하도록 하였다.
저장에 따른 수분함량은 제조직후보다 감소하였으며, 표고버섯분말을 2% 첨가한 가래떡과 대조군의 수분함량이 유사하였고 4%, 6%와 8%를 첨가한 가래떡들 간에는 별 차이가 없는 것으로 나타났다(p<0.001).
(b)도 대조군에 비해 표고버섯분말을 첨가한 가래떡에서 유의적으로 증가하였으며, 각 첨가군에서 모두 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.001).
부착성은 2%에서는 다소 증가하였으나 4%, 6%는 유의적으로 감소하는 경향을 보였으며(p<0.01), 탄성은 유의적인 차이를 나타내지 않았으나 2%, 6%와 8% 첨가군이 대조군과 유사한 값을 보였다.
색은 표고버섯분말의 첨가량의 증가에 따라 대조군에 비하여 유의적으로 증가되었으며(p<0.001), 향은 표고버섯 첨가량에 따라 유의적인 차이는 있었으나 4%, 6%, 8% 첨가군에서 거의 유사한 값을 보였다(p<0.001).
1일 저장 후 경도에 대하여 씹힘성은 제조 당일과 마찬가지로 강한 양의 상관관 계(p<0.001)를 보였으며 제조 당일과 달리 부착성이 약한 양의 상관관계(p<0.05)를 보였다.
저장에 따른 차이를 보면 색이나 향 및 구수한 맛에서는 제조 당일과 마찬가지로 표고버섯분말 첨가에 따라 유의적인 차이를 보였으며(p<0.001), 단단한 정도는 모든 시료에서 제조 당일보다 유의적으로 증가하였으나(p<0.01), 2%와 4%첨가 가래떡에서는 대조군과 별 차이가 없는 것으로 나타났다.
전반적인 기호도는 대조군보다 표고버섯분말 첨가군이 유의적으로 높은 값을 나타냈으며(p<0.05), 표고버섯분말이 2%와 4% 첨가된 가래떡에서 가장 높은 값을 보였다.
저장에 따른 차이를 보면 색이나 향 및 구수한 맛에서는 제조 당일과 마찬가지로 표고버섯분말 첨가에 따라 유의적인 차이를 보였으며(p<0.001), 단단한 정도는 모든 시료에서 제조 당일보다 유의적으로 증가하였으나 (p<0.01), 2%와 4%첨가 가래떡에서는 대조군과 별 차이가 없는 것으로 나타났다.
응집성은 치아부착정도 및 전반적인 기호도와도 양의 상관관계(p<0.01)가 있음을 알 수 있었다.
관능평가 특성간의 상관관계를 살펴보면 제조당일 가래떡의 색에 대하여 향, 구수한 맛과 전반적인 기호도는 강한 양의 상관관계(p<0.001)를 보였다.
전반적인 기호도는 대조군보다 표고버섯분말 첨가군이 유의적으로 높은 값을 나타냈으며(p<0.05), 표고버섯분말이 2%와 4%첨가된 가래떡에서 가장 높은 값을 보였다.
01), 2%와 4%첨가 가래떡에서는 대조군과 별 차이가 없는 것으로 나타났다. 이는 물성을 기계적으로 측정한 것에서도 동일한 경향으로 나타나 2%와 4% 첨가군이 다른 가래떡에 비하여 덜 굳은 것을 알 수 있었다. 쫄깃한 정도와 치아 부착 정도는 표고버섯분말 첨가군과 대조군 사이에 유의적인 차이가 나타나지 않았다.
01)가 있음을 알 수 있었다. 전반적인 기호도에 대하여는 색, 향, 구수한 맛 응집성이 긍정적으로 작용하였음을 알 수 있었다. 이는 표고버섯분말을 첨가한 가래떡이 일반적인 가래떡의 색, 향, 구수한 맛과는 차이가 있으나 표고버섯이 지니는 연한 갈색과 은은한 버섯 향 및 구수한 맛이 긍정적으로 인식된 것으로 보인다.
관능적 특성과 물성간의 상관관계를 살펴보면 제조 당일 관능적 특성인 색과 구수한 맛은 물성적 특성인 경도와 및 씹힘성에 대하여 강한 양의 상관관계(p<0.001)를 나타냈으며, 응집성에 대하여는 강한 음의 상관관계 (p<0.001)를 보였다.
조리중 고형분의 손실정도를 나타내는 국물의 탁도는 대조군이 0.47에서 8% 첨가군이 0.69로 표고버섯분말 첨가량에 따라 유의적으로 증가하였다(p<0.01).
조리된 떡의 무게증가율은 표고버섯분말의 첨가량 증가에 따라 유의적인 차이를 보이며 증가했으며(p<0.001), 부피증가율의 경우도 표고버섯분말 첨가군이 대조군보다 부피가 더 증가되는 경향을 보였다(p<0.01).
향은 경도, 응집성과 씹힘성에 대하여 양의 상관관계(p<0.01)를 보였으며, 치아부착정도와 응집성에는 음의 상관관계를 보였다.
05)를 보였다. 응집성은 제조 당일과 마찬가지로 치아부착정도 및 전반적인 기호도와도 양의 상관관계를 보여주었고, 전반적인 기호도에 대하여는 구수한 맛과 응집성이 긍정적으로 작용한 것을 알 수 있었다.
05)를 보이고 있는데 이는 관능검사 시에 제조된 가래떡이 떡국용 떡임을 제시하였고 이를 감안하여 기호도를 표기 한 때문인 것으로 생각된다. 1일 저장 후에도 제조 색과 향은 제조 당일과 유사한 경향을 보이고 있으나 치아의 부착정도가 긍정적으로 작용하고 있음을 알 수 있었고, 구수한 맛의 경우는 제조당일과 동일한 경향이나 그 정도가 줄어듦을 알 수 있었다. 전반적인 기호도는 경도 및 씹힘성과 제조당일과는 달리 음의 상관관계(p<0.
표고버섯분말의 색 용출정도를 알아보기 위하여 실시한 조리된 국물의 색도에서 명도(L)는 대조군이 93.58 이며, 8%의 표고버섯가루를 첨가한 가래떡 국물이 82.84로 표고버섯분말의 첨가량이 증가하면서 유의적으로 감소하였다(p<0.001).
5. 조리된 떡의 무게증가율은 표고버섯분말의 첨가량 증가에 따라 유의적인 차이를 보이며 증가했으며 (p<0.001), 부피증가율도 표고버섯분말 첨가군이 대조군 보다 부피가 더 증가되는 경향을 보였다(p<0.01).
4. 색, 향과 구수한 맛의 경우는 표고버섯분말의 첨가 량의 증가에 따라 대조군에 비하여 유의적으로 증가되었으며(p<0.001), 전반적인 기호도는 대조군에 비하여 표고 버섯분말 첨가군이 유의적으로 높은 값을 보였다 (p<0.001).
1일 저장 후 가래떡의 경도와 씹힘성은 표고버섯분말 첨가량 증가에 따라 유의적으로 증가하고 있으나, 2% 첨가군이 대조군과 유사한 값을 보였으며(p<0.001), 부착성은 표고버섯분말 8% 첨가 군을 제외하고는 유의적으로 감소하는 경향이었다.
3. 경도와 씹힘성은 표고버섯 분말의 첨가량이 증가할수록 대조군에 비하여 점차 증가하는 경향을 보였으며 (p<0.001), 응집성은 표고버섯분말 첨가량 증가에 따라 유의적으로 감소하는 경향을 보였으며(p<0.001), 탄성은 유의적인 차이를 나타내지 않았다.
저장에 따른 L값도 표고버섯분말 첨가에 따라 모두에서 유의적으로 감소하는 경향을 보였으며(p<0.001), a값과 b값의 경우도 유의적으로 감소하는 것으로 나타났다(p<0.001).
1. 가래떡의 수분함량은 대조군이 47.11%로 가장 높았고 표고버섯분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 낮아지는 경향을 보였으며(p<0.001), 저장에 따른 수분함량은 표고버섯을 2% 첨가한 가래떡과 대조군의 수분함량이 유사하였고 4%, 6%와 8%를 첨가한 가래떡들 간에는 별 차이가 없는 것으로 나타났다(p<0.001).
(b)도 대조군에 비해 표고버섯가루를 첨가한 가래떡을 조리한 국물에서 유의적으로 증가하는 것으로 나타났다(p<0.001).
001), 부착성은 표고버섯분말 8% 첨가 군을 제외하고는 유의적으로 감소하는 경향이었다. 응집성은 표고버섯분말 첨가량에 따라 유의적으로 감소하는 경향을 보였으며, 탄성의 경우는 유의적인 차이를 나타내지 않았다.
05), 표고버섯분말이 2%와 4% 첨가된 가래떡에서 가장 높은 값을 보였다. 제조당일 가래떡의 전반적인 기호도에 대하여는 색, 향, 구수한 맛과 응집성이 강한 양의 상관관계를 보였다. 1일 저장후의 가래떡은 전반적인 기호도에 대하여는 구수한 맛과 응집성이 양의 상관관계를 보이는 것으로 나타났다.
표고버섯분말을 첨가하여 가래떡을 제조하고 그 특성을 분석한 결과 제조당일 뿐만 아니라 저장 1일에도 전반적인 기호도에서 표고버섯분말 첨가군이 대조군보다 높게 나타났고, 저장 시에 표고버섯분말이 2%와 4%첨가된 가래떡은 단단한 정도에서도 대조군과 차이를 보이지 않았다. 따라서 표고버섯분말을 가래떡에 첨가하면 버섯 향과 구수한 맛이 가미된 기호도가 우수한 떡을 얻을 수 있음과 동시에 표고버섯이 지니는 비타민이나 무기질 외에도 식이섬유소 섭취효과를 얻을 수 있어 기능성 떡으로의 상품화가 가능할 것으로 보인다.
표고버섯분말을 첨가하여 가래떡을 제조하고 그 특성을 분석한 결과 제조당일 뿐만 아니라 저장 1일에도 전반적인 기호도에서 표고버섯분말 첨가군이 대조군보다 높게 나타났고, 저장 시에 표고버섯분말이 2%와 4%첨가된 가래떡은 단단한 정도에서도 대조군과 차이를 보이지 않았다. 따라서 표고버섯분말을 가래떡에 첨가하면 버섯 향과 구수한 맛이 가미된 기호도가 우수한 떡을 얻을 수 있음과 동시에 표고버섯이 지니는 비타민이나 무기질 외에도 식이섬유소 섭취효과를 얻을 수 있어 기능성 떡으로의 상품화가 가능할 것으로 보인다. 추후 기능성 효과의 상승을 위해 표고버섯분말의 첨가비율을 증가시키고 그에 따른 가래떡의 경도를 보완할 수 있도록 최적의 수분함량을 결정하는 작업이 필요하리라 생각된다.
가래떡 제조에 사용된 쌀가루의 수분함량은 32.44%였으며, 표고버섯가루의 수분함량은 6.51%이다. 표고버섯가루 첨가량을 달리하여 제조한 가래떡의 수분함량은 Table 3과 같다.
후속연구
따라서 표고버섯분말을 가래떡에 첨가하면 버섯 향과 구수한 맛이 가미된 기호도가 우수한 떡을 얻을 수 있음과 동시에 표고버섯이 지니는 비타민이나 무기질 외에도 식이섬유소 섭취효과를 얻을 수 있어 기능성 떡으로의 상품화가 가능할 것으로 보인다. 추후 기능성 효과의 상승을 위해 표고버섯분말의 첨가비율을 증가시키고 그에 따른 가래떡의 경도를 보완할 수 있도록 최적의 수분함량을 결정하는 작업이 필요하리라 생각된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
담자균류에 속하는 버섯에서 표고버섯의 독특한 맛은 어떤 성분에 의한 것인가?
표고버 섯에 함유된 ergosterol은 햇빛에 건조할 경우 자외선에 의해 비타민D2로 전환되므로 대표적인 비타민 D급원 식품으로 알려져 있다. 표고버섯의 독특한 맛은 주로 구아닐산에 의 해 나타나는데, 건조 표고버섯의 경우 lenthionine이 생성되 어(Hyun YH 등 2012) 특유의 향을 지니고 있다. 표고버섯은 섭취 시 혈당이 유의적으로 감소하는 결과(Kim MW 등 1997)를 보였으며, 표고버섯 추출물의 항암작용(Chung KS 등 1994)과 표고버섯을 이용한 식이 첨가물은 당뇨 환자에 게 미각적인 거부감이나 소화기계 부작용 없이 혈당 및 지질대사를 개선시키는 효과가 있었다(Chang JH 등 2007).
문헌에 기록된 떡의 종류는 조리방법에 따라 어떻게 구분이 되는가?
떡은 고유의 곡물음식으로 옛날부터 명절음식, 통과의 례음식, 무속의례음식, 제사음식 및 손님접대음식으로 사 용되었다. 문헌에 기록된 떡의 종류는 다양하나 조리방법 에 따라 찐 떡, 친 떡, 지지는 떡, 삶는 떡으로 크게 구분 된다(Kang IH 1999). 다양한 떡 중에서 인지도가 가장 높 은 떡은 가래떡으로 알려져 있으며(Kim OS 2003), 멥쌀 을 가루로 만들어 시루에서 충분히 쪄낸 다음 절구나 안 반을 이용하여 쳐서(Hyun YH 등 2009) 매끄럽고 치밀하 며 쫄깃한 질감을 갖도록 만든 친 떡류에 속한다.
버섯의 단점은 무엇인가?
담자균류에 속하는 버섯은 예로부터 널리 식용되어 왔으 며, 영양가도 풍부하며 독특한 향기와 맛을 지녀 기호성이 높은 음식으로 인식되고 있으나(Song JC 2000) 부패 변질되 기 쉽고 저장이 어려워 통조림, 병조림, 염지, 건조 등의 방 법으로 저장한다(Hong TH 등 2009). 말린 표고버섯은 예로 부터 많이 이용되는 버섯의 하나로 단백질이 18.
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