[논문]시판 밀가루를 첨가한 가래떡의 노화 지연효과

권순성; 오선민; 김희윤; 배지은; 예상진; 김병용; 허남윤; 최성원; 김창남; 백무열

doi:10.9721/kjfst.2019.51.1.48

시판 밀가루를 첨가한 가래떡의 노화 지연효과
Effect of commercial wheat flour addition on retrogradation-retardation of rice cake (garaetteok) 원문보기

한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.51 no.1, 2019년, pp.48 - 51

권순성 (경희대학교 생명자원과학연구원 식품생명공학과) , 오선민 (경희대학교 생명자원과학연구원 식품생명공학과) , 김희윤 (경희대학교 생명자원과학연구원 식품생명공학과) , 배지은 (경희대학교 생명자원과학연구원 식품생명공학과) , 예상진 (경희대학교 생명자원과학연구원 식품생명공학과) , 김병용 (경희대학교 생명자원과학연구원 식품생명공학과) , 허남윤 (오산대학교 호텔조리계열) , 최성원 (오산대학교 호텔조리계열) , 김창남 (혜전대학교 호텔제과제빵학과) , 백무열 (경희대학교 생명자원과학연구원 식품생명공학과)

초록
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시판 밀가루 들을 가래떡에 첨가하여 노화를 지연시키는 최적농도를 확인하였다. 밀가루 첨가에 따른 가래떡의 노화 지연효과는 모든 시판 밀가루에서 거의 유사하게 나타나 큰 차이를 보이지 않았다. 한편 가래떡의 노화를 지연시킬 수 있는 밀가루의 최적 첨가량으로 알려져 있는 0.7% (w/w)는 냉장 혹은 냉동 보관이 아닌 상온 보관 시 3일 이후부터는 가래떡의 형태를 유지하지 못하고 분해되는 문제로 인해 적합하지 못한 첨가량으로 나타났다. 추가적으로 최적 첨가량을 확인한 결과 0.2% (w/w) 첨가가 경도와 외관을 종합적으로 고려하였을 때 상온 저장 시 가장 적합한 농도로 판단되었다.

Abstract ▼ AI-Helper

The purpose of this study was to investigate the retardation effect of commercial wheat flours on starch retrogradation using a model system, the rice cake (garaetteok). Rice cakes were prepared with four different commercial wheat flours in various concentrations (0.1-0.7%). The rice cakes were vacuum-packed and stored for 4 days at room temperature. The rice cakes containing > 0.3% wheat flour were not able to maintain their original appearance due to enzymatic decomposition, whereas the rice cakes containing 0.1% wheat flour did not reveal any retrogradation-retardation effect. Garaetteok containing 0.2% wheat flour maintained its shape well and showed considerably lower hardness than that of the control, thereby demonstrating a retrogradation-retardation effect. The commercial wheat flours clearly showed the retardation effect on starch retrogradation, and thus, it is important to use a proper amount. On the other hand, the retrogradation-retardation effect of the different wheat flours was not significantly altered possibly due to the same origin of wheat grain.

주제어

표/그림 (4)

그림 Fig. 1. Changes in hardness of garaetteok with 0.7% (w/w) of different wheat flours during storage at room temperature.
그림 Fig. 2. Reducing equivalents of garaetteok with 0.7% (w/w)wheat flours after storage at room temperature for 4 days.
그림 Fig. 3. Changes in hardness of garaetteok with different wheat flour levels during storage at room temperature.
그림 Fig. 4. Appearance of garaetteok with different what flour levelsafter 4 days of storage.

AI 본문요약
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* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.

문제 정의

따라서 본 연구에서는 국내에서 판매되고 있는 밀가루 제조사별 노화 지연 정도와 효소 활성도의 차이를 알아보고 냉장 저장이 아닌 상온 저장 시 밀가루를 첨가하였을 때의 노화 지연효과를 알아보고 밀가루 첨가의 최적 농도를 찾고자 하였다.

제안 방법

B사의 밀가루를 이용하여 만든 가래떡이 4일차까지 초기의 경도를 잘 유지하였고, 밀가루 제조사 별 환원당 생성량은 대조군을 제외하고는 큰 차이가 없었기 때문에 그 중 환원당의 값이 가장 높은 B사 밀가루를 이용하여 첨가량에 따른 가래떡의 노화지연효과를 알아보았다.
가래떡 시료는 미생물의 생육을 억제하고 수분증발을 억제하기 위하여 NYLON/TIE/PE로 적층된 Freshield vacuum bags(CSE Co., Siheung, Korea)을 사용하여 포장하여 상온에서 4일간 저장하였다. 저장된 가래떡 시료들은 이후 각 저장일 수 별로 분석을 진행하였다.
가래떡의 경도 분석은 Rheometer (CR-200D & CR-1150, SunScientific Co., Tokyo, Japan)를 사용하여 진행하였다.
8 cm, 높이 2 cm로 잘라 분석을 진행하였다. 경도 분석은 full scale force 20 kgf에서 수행되었으며, 지름 2 cm의 프로브를 사용하여 300 mm/min의 cross head speed와 300 mm/min의 chart speed로 가래떡 시료를 원래 높이의 60%까지 압축하였고 이 때의 결과 차트를 이용하여 경도(N)를 구해주었다. 경도 분석은 가래떡 시료의 중심부에서 수행되었다.
경도 분석은 full scale force 20 kgf에서 수행되었으며, 지름 2 cm의 프로브를 사용하여 300 mm/min의 cross head speed와 300 mm/min의 chart speed로 가래떡 시료를 원래 높이의 60%까지 압축하였고 이 때의 결과 차트를 이용하여 경도(N)를 구해주었다. 경도 분석은 가래떡 시료의 중심부에서 수행되었다.
그 후 DNS 시약 1,500 μL를 첨가하고 발색을 위해 10분간 끓는 수조에서 가열한 후 실온에서 냉각시켜주었다.
7% (w/w) 밀가루 첨가는 상온 저장 시 3일차부터 떡의 형태를 잘 유지하지 못하였기 때문에 적정 농도로 판단되지 않았다. 따라서 이후 적정 첨가량을 찾는 실험을 진행하였다.
7% (w/w) 첨가하고 2 분간 잘 섞어 주었다. 마지막으로 가정용 녹즙기(MS-30000, Oscarelectronic Co., Gimhae, Korea)를 이용하여 2회 반복 압출해주어 가래떡을 제조하였다(Kang 등,2011). 모든 실험에서 밀가루를 첨가하지 않은 가래떡을 대조군(control)으로 이용하였다.
, Tokyo, Japan)를 사용하여 진행하였다. 실온에서 가래떡 시료의 크기를 지름 1.8 cm, 높이 2 cm로 잘라 분석을 진행하였다. 경도 분석은 full scale force 20 kgf에서 수행되었으며, 지름 2 cm의 프로브를 사용하여 300 mm/min의 cross head speed와 300 mm/min의 chart speed로 가래떡 시료를 원래 높이의 60%까지 압축하였고 이 때의 결과 차트를 이용하여 경도(N)를 구해주었다.
, Siheung, Korea)을 사용하여 포장하여 상온에서 4일간 저장하였다. 저장된 가래떡 시료들은 이후 각 저장일 수 별로 분석을 진행하였다.
제조사별 밀가루의 차이를 알아보기 위해 Lee 등(2014)의 방법을 참고하여 Q사, B사, W사 그리고 G사의 4가지 제조사에서 나온 밀가루 0.7% (w/w)를 첨가하여 가래떡을 제조하였다. 각 시료의 저장 기간 동안의 경도 변화를 Fig.
증자 처리 후 시료를 55ºC까지 냉각시켜 준 후에 각 제조사의 밀가루를 각각 0.1, 0.2,0.3, 0.5, 0.7% (w/w) 첨가하고 2 분간 잘 섞어 주었다.
발색된 용액 1 mL를 UV-VIS spectrophotometer (UV-1200 Spectrophotometer, Labntech, Incheon, Korea)를 이용하여 575 nm에서 흡광도를 측정해 주었다. 환원당 정량은 glucose를 표준물질로 사용하여 표준곡선 만들어 진행하였으며, 결과는 reducing equivalents (g/g garaetteok)로나타내었다.

대상 데이터

가래떡을 제조하기 위해 습식멥쌀가루(수분함량 33.9%, Hanwool Food, Seoul, Korea)가 사용되었다. 밀가루는 B사(B flour), Q사(Q flour), G사(G flour) 그리고 W사(W flour)로부터 시판중인 중력분을 구입하여 사용하였다.
9%, Hanwool Food, Seoul, Korea)가 사용되었다. 밀가루는 B사(B flour), Q사(Q flour), G사(G flour) 그리고 W사(W flour)로부터 시판중인 중력분을 구입하여 사용하였다. Glucose (Sigma-Aldrich chemical Co.

데이터처리

Duncan’s multiple range test는 실험 평균값 사이의 유의성 차이를 평가하기 위해 사용되었다(p<0.05).
모든 데이터들은 평균±표준편차(SD)로 나타내었다.

이론/모형

밀가루는 B사(B flour), Q사(Q flour), G사(G flour) 그리고 W사(W flour)로부터 시판중인 중력분을 구입하여 사용하였다. Glucose (Sigma-Aldrich chemical Co., St. Louis, Mo, USA)는 환원당 정량법인 DNS method를 위한 standard curve에 사용되었다.
가래떡에서 저장 기간 동안 생성된 환원당의 양은 Lee 등(2014)의 방법을 약간 변형한 3,5-dinitrosaldinitros acid (DNS) method를 이용하여 측정하였다. 가래떡 1g을 증류수 100 mL와 함께 잘 분쇄한 후, 3000 rpm으로 5분간 원심 분리하였다.

성능/효과

밀가루를 첨가한 시료의 경도는 모든 저장기간 동안 모두 대조군 시료보다 낮게 나타났다. 또한 경도는 밀가루의 첨가량에 반비례하여 밀가루의 첨가량이 낮아질수록 경도가 증가하는 것을 확인할 수 있었다.
반면에 밀가루를 첨가한 나머지 시료들은 저장 초기의 경도 증가율이 대조군에 비해 급격히 떨어진 것을 관찰할 수 있었으며 오히려 2일 후부터 몇몇 시료는 만든 직후의 경도보다 더 낮아지는 현상이 나타났다.
3% (w/w) 첨가한 가래떡보다 더욱 심하게 분해되어 표면 부분이 대부분 포장지에 붙어버렸고 떡의 형태를 거의 유지하고 있지 못하였다. 이러한 결과로 보아 상온에서 4일 이상 보관할 경우, 0.3% (w/w) 이상의 밀가루 첨가는 밀가루에 포함되어 있는 다양한 효소의 활성에 의해 형태를 유지하지 못할 것으로 생각되며, 0.2% (w/w)의 밀가루 첨가가 떡의 외관을 유지하면서 노화 지연효과를 나타낼 수 있는 효과적인 농도라 판단된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	식품 노화 현상이란?	이렇게 다양한 떡의 종류 중 현재 가장 보편적으로 이용하고 섭취되고 있는 떡은 가래떡이다. 하지만 가래떡과 같은 전분을 이용한 식품의 경우 제조 직후 노화 현상이 발생하게 되는데, 노화란 호화가 일어난 전분이 저장 기간 동안 물과의 상호작용으로 인해 그들 스스로 재배열하여 다시 결정형 구조를 형성하는 것을 말한다. 이러한 노화 현상으로 인해 경도가 증가하거나 소화율이 낮아지는 등 품질 저하를 초래하게 된다(Kim 등,2014).
	밀가루의 효소활성이 떡의 노화를 막는 이유는 무엇인가?	밀에 포함된 αamylase의 경우 주로 밀의 외피에 존재하며 소량이 종피와 호분층에 존재한다(Kruger과 Tipples, 1980). 하지만 저장 과정에서는 밀과 밀가루에서 효소의 활성이 나타나지 않지만 수분이 공급되면 활성을 띄기 시작한다(Rani 등, 2001). 이러한 밀가루의 효소활성을 이용하여 노화를 지연시킨 연구들이 진행되었다(Kim과 Chung, 2009; Kim 등, 2015; Lee 등, 2013; Lee 등, 2014).
	노화를 지연시키기 위한 노력에는 어떤 연구가 있는가?	전분의 노화에는 다양한 요인들이 영향을 미치는데 그 요인들로는 전분의 종류(Kang 등, 1995), 아밀로오스와 아밀로펙틴의 비율 및 구조(Kum 등, 1996), 수분함량(Kim 등, 1996), 저장조건(Jankowski와 Rha, 1986) 등이 있으며 냉장에서 상온보다 노화가 빠르게 진행되는 것으로 알려져 있다(Kim 등, 1976). 이러한 노화를 지연시키기 위해 당류(Kim과 Chung, 2007), 계면활성제(Shin과 Song, 2004), 하이드로콜로이드(Kim과 Chung, 2007),효소(Kim 등, 2012) 등의 첨가물을 이용한 연구가 진행되었다. 밀가루에는 amylase, protease, lipoxygenase, peroxidase를 비롯한 여러 효소를 포함하고 있다(Rani 등, 2001).

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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