This article examines the different types of Mandoo as recorded in 15 royal palace studies from the Joseon dynasty (1392-1909). The types of Mandoo during the Joseon dynasty were Byeongsi (餠匙), Mandoo (饅頭), EMandoo (魚饅頭), Rukmandoo (肉饅頭), Yangmandoo (月羊饅頭), Saengchimandoo (生雉饅頭), Golmandoo (骨饅頭), Do...
This article examines the different types of Mandoo as recorded in 15 royal palace studies from the Joseon dynasty (1392-1909). The types of Mandoo during the Joseon dynasty were Byeongsi (餠匙), Mandoo (饅頭), EMandoo (魚饅頭), Rukmandoo (肉饅頭), Yangmandoo (月羊饅頭), Saengchimandoo (生雉饅頭), Golmandoo (骨饅頭), Dongkwamandoo (冬果饅頭), Chaemandoo (菜饅頭), Chimchaemandoo (沈菜饅頭), and Saenghapmandoo (生蛤饅頭). The frequencies of the different Mandoo types during the Joseon dynasty were in the following order: Mandoo (29.8%), Emandoo (19.1%), Rukmandoo (14.9%), Byeongsi (12.8%), Yangmandoo (6.4%), Saengchimandoo (4.3%), Golmandoo (4.3%), Dongkwamandoo (2.1%), Chaemandoo (2.1%), Chimchaemandoo (2.1%), and Saenghapmandoo (2.1%). "Muja-Jinjakeuigwe (戊子進爵儀軌)" (1828년) gijumi (起酒米) is not used, suggesting that Koreans could see perched Mandoo. "Musin-Jinchaneuigwe (戊申進饌儀軌)" (1848) configurations of materials Mandoo, SoongChimchae (沈菜), Dupo (豆泡), Nokdujangum (綠豆長音). Now, we enjoy mandoo's ingredients based documents materials. Further studies will be conducted on recipes and ingredients recorded in Euigwe in order to develop a standardized recipe for Mandoo.
This article examines the different types of Mandoo as recorded in 15 royal palace studies from the Joseon dynasty (1392-1909). The types of Mandoo during the Joseon dynasty were Byeongsi (餠匙), Mandoo (饅頭), EMandoo (魚饅頭), Rukmandoo (肉饅頭), Yangmandoo (月羊饅頭), Saengchimandoo (生雉饅頭), Golmandoo (骨饅頭), Dongkwamandoo (冬果饅頭), Chaemandoo (菜饅頭), Chimchaemandoo (沈菜饅頭), and Saenghapmandoo (生蛤饅頭). The frequencies of the different Mandoo types during the Joseon dynasty were in the following order: Mandoo (29.8%), Emandoo (19.1%), Rukmandoo (14.9%), Byeongsi (12.8%), Yangmandoo (6.4%), Saengchimandoo (4.3%), Golmandoo (4.3%), Dongkwamandoo (2.1%), Chaemandoo (2.1%), Chimchaemandoo (2.1%), and Saenghapmandoo (2.1%). "Muja-Jinjakeuigwe (戊子進爵儀軌)" (1828년) gijumi (起酒米) is not used, suggesting that Koreans could see perched Mandoo. "Musin-Jinchaneuigwe (戊申進饌儀軌)" (1848) configurations of materials Mandoo, SoongChimchae (沈菜), Dupo (豆泡), Nokdujangum (綠豆長音). Now, we enjoy mandoo's ingredients based documents materials. Further studies will be conducted on recipes and ingredients recorded in Euigwe in order to develop a standardized recipe for Mandoo.
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가설 설정
7. 생치만두(生雉饅頭)의 만두소는 볶아 익혀진 상태로 다진 생치살을 얇게 만들어 소를 넣고 메밀가루를 묻혀 끓는물에 잠깐 삶아 내는 것이다.
제안 방법
생합만두 등이 있었다. 궁중의궤에 소개된 만두류는 명칭에 따라 병시, 만두, 어만두, 육만두, 양만두, 생치만두, 골만두, 동과만두, 채만두, 침채만두, 생합만두로 분류하여 고찰하였다.
조선왕조 궁중음식 중 만두는 궁중의궤 15책에 수록된 만두를 고찰하였다. 조선왕조 궁중의궤에 소개되어진 만두류의 종류에는 병시(餠匙), 만두(饅頭), 어만두(魚饅頭), 육만두(肉饅頭), 양만두(月羊饅頭), 생치만두(生雉饅頭), 골만두(骨饅頭), 동과만두(冬果饅頭), 채만두(菜饅頭), 침채만두(沈菜饅頭), 생합만두(生蛤饅頭)로 모두 11종류였다.
대상 데이터
「기해 진연의궤」(1719년)와 「정해 정례의궤」(1827년)의 만두는 재료 구성상 진말(眞末, 밀가루)과 기주미(起酒米)를 사용하였다. 「옹희잡지」에서는 ‘화인(華人)’은 만두를 병과의 하나로 보고 있으나, 동인(東人)은 병과라고 하지 않고 잔치 상이나 제사상의 음식으로서 면식의 상두를 차지 한다며 중국의 만두와 한국의 만두의 차이점을 설명하였다(정혜경 2008).
4. 어만두(魚饅頭)에 사용된 생선은 주로 수어(秀魚, 숭어)이다. 「기해 진연의궤」 (1719년)에는 대생선(大生鮮)이 표기되었고, 「원행을묘정리의궤」(1795년)이후 문헌부터는 수어(秀魚)라 표기되었다.
5. 육만두(肉饅頭)의 만두피로 양령(月羊領)과 천엽(千葉)을 사용한 것으로 보아 양만두와 천엽만두로 보여진다. 그러나 「원행을묘정리의궤」(1795년)와 「정해정례의궤」(1827년)와 「기축진찬의궤」(1829년)에서 양만두(月羊饅頭)라 명칭한 양만두의 재료구성은 만두피로 양을 사용하나 만두소로는 생치(生雉, 꿩)·연계(軟鷄, 닭고기)와 같은 가금류를 사용하였다.
6. 양만두(月羊饅頭)는 양 자체를 만두피로 사용하였으며 만두소로는 생치(生雉, 꿩)·연계(軟鷄, 닭고기)·표고(票古, 표고버섯)·생강(生薑)·진유(眞油, 참기름)·간장(艮醬)·초(醋)가 사용되었다.
8. 골만두(骨饅頭)는 두골(頭骨, 머리뼈)·생치(生雉, 꿩)·연계(軟鷄, 닭고기)는 다지고 표고(票古, 표고버섯)는 채썰고생강(生薑)·호초말(胡椒末, 후추가루)·진유(眞油, 참기름)·간장(艮醬) 등으로 양념하여 밤톨만하게 만들어 녹말가루를 묻혀 기름에 지져낸다.
그러나 양령(月羊領)을 만두피로 사용하고 만두소로 저각(猪脚) · 진계(陳鷄)·우내심육(牛內心肉) 등과 같이 만두소 자체가 육류로 구성된 것을 육만두라 칭하였음을 알 수 있었다.
그러나 양령(月羊領)을 만두피로 사용하고 만두소로 저각(猪脚)·진계(陳鷄)·우내심육(牛內心肉) 등과 같이 만두소 자체가 육류로 구성된 것을 육만두라 칭하였음을 알 수 있었다.
밀로 상화가루(극히 고운 밀가루)를 만들어 메밀 만두소와 같이 장만하여 초간장과 생강즙을 타면 좋다’(황혜성 편역 1980)고 한 것으로 보아 만두피(皮)로 진말과 목말이 1670년에 이미 사용되어 진 것을 알 수 있었다.
이상과 같이 조선왕조 궁중음식 중 만두류에 대한 문헌적 고찰을 분석한 결과 만두류의 종류에는 병시(餠匙), 만두(饅頭), 어만두(魚饅頭), 육만두(肉饅頭), 양만두(月羊饅頭), 생치만두(生雉饅頭), 골만두(骨饅頭), 동과만두(冬果饅頭), 채만두(菜饅頭), 침채만두(沈菜饅頭), 생합만두(生蛤饅頭)로 모두 11종류였다. 본 연구를 통해 조선왕조 궁중음식 중 만두의 종류가 매우 다양함을 알 수 있었다. 궁중의궤를 통한 음식 연구를 통해 올바른 식문화의 자리매김이 시급하다고 생각된다.
이상과 같이 조선왕조 궁중음식 중 만두류에 대한 문헌적 고찰을 분석한 결과 만두류의 종류에는 병시(餠匙), 만두(饅頭), 어만두(魚饅頭), 육만두(肉饅頭), 양만두(月羊饅頭), 생치만두(生雉饅頭), 골만두(骨饅頭), 동과만두(冬果饅頭), 채만두(菜饅頭), 침채만두(沈菜饅頭), 생합만두(生蛤饅頭)로 모두 11종류였다. 본 연구를 통해 조선왕조 궁중음식 중 만두의 종류가 매우 다양함을 알 수 있었다.
조선왕조 궁중음식 중 만두류의 종류로는 만두(饅頭)가 29.8%로 가장 높았고, 어만두(魚饅頭) 19.1%, 육만두(肉饅頭) 14.9%, 병시(餠匙) 12.8%, 양만두(月羊饅頭) 6.4%, 생치만두(生雉饅頭) 4.3%, 골만두(骨饅頭) 4.3%, 그 밖에 동과만두·채만두·침채만두·생합만두가 각각 2.1%로 나타났다.
조선왕조 궁중의궤에 소개된 병시(餠匙)의 만두피는 모두 진말(眞末, 밀가루)을 사용한 것을 알 수 있었다. 병시는 겨울철에 만드는 만두로 숟가락 모양과 같은 떡이라고 하여 그렇게 불리었다.
후속연구
궁중의궤를 통한 음식 연구를 통해 올바른 식문화의 자리매김이 시급하다고 생각된다. 또한 후속연구로서 이러한 문헌의 고찰을 토대로 하여 조선왕조 궁중음식 중 만두류를 복원하며, 한식 세계화 문화보급을 위한 자료로 식문화에 기여할 수 있기를 기대한다.
조선왕조 궁중의궤에 기록된 만두류의 종류를 분석 고찰 함으로써 우리음식문화의 우수성을 이해하는데 도움이 되고 한식 세계화 문화보급을 위한 자료로 기여할 수 있기를 기대한다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
만두의 사전적 의미는?
전래의 만두하면 면식류(麵食類, 밀가루로 만든 음식류)에 포함되기도 하나 만두피(饅頭皮)의 종류에 따라 어육편(魚肉片)을 이용하는 등 면식(麵食)의 범위에서 벗어난 것도 있다(장지현 1993). 사전적 의미의 만두는, 만두는 밀가루나 메밀가루 따위를 반죽하여 소를 넣고 빚어서 만든 음식(사전연구실 1968)으로 표현하고 있다. 우리나라에서 만두류가 성행된 시기는 고려시대의 승속과 인연이 있었던 것으로 미루어 고려시대 이전으로 소급된다고 추정되고 있다(장지현 1993).
조선왕조 궁중음식 중 하나인 병시(餠匙)의 재료구성은?
병시(餠匙)는 진말(眞末, 밀가루)을 반죽하여 적당한 크기로 얇게 밀어서 거기에 우심육(牛心肉, 소안심), 저육(猪肉, 돼지고기), 진계(陳鷄, 묵은 닭), 생치(生雉, 꿩) 등을 생총(生蔥, 파), 생강(生薑), 간장(艮醬), 진유(眞油, 참기름), 호초말(胡椒末, 후추가루), 실백자(實柏子, 잣)와 버무려서 만든 소를 넣고 빚은 만두이다. 만두 속으로 돼지갈비를 사용한 문헌은 「기해진연의궤」(1719년)의 저갈비(猪乫非)와 「기축 진찬의궤」(1829년)의 저갈비(猪乫飛)이다.
조선왕조 궁중의궤에 소개되어진 만두류의 종류는?
조선왕조 궁중음식 중 만두는 궁중의궤 15책에 수록된 만두를 고찰하였다. 조선왕조 궁중의궤에 소개되어진 만두류의 종류에는 병시(餠匙), 만두(饅頭), 어만두(魚饅頭), 육만두(肉饅頭), 양만두(月羊饅頭), 생치만두(生雉饅頭), 골만두(骨饅頭), 동과만두(冬果饅頭), 채만두(菜饅頭), 침채만두(沈菜饅頭), 생합만두(生蛤饅頭)로 모두 11종류였다. 만두의 명칭은 생긴 모양에 따라 이름 붙여진 병시(餠匙)와 만두의 재료 가운데 특색 있는 재료의 이름을 따서 붙인 골만두, 어만두.
정혜경. 2008. 만두문화의 역사적 고찰. 동아시아식생활학회 학술발표대회논문집. 서울. pp 3-10
황혜성 편역, 1980, 규곤시의방(안동장씨 원저, 1670년경), 한국인서출판사, 서울
Bok HJ. 2008. The A Literary Investigation on Mandu (Dumpling) -Types and Cooking Methods of Mandu (Dumpling) During the Joseon Era (1400's-1900's). Korean J. Dietary Culture, 23(2):273-292
Kim KS, Lee MJ, Han BJ. 1999. A Study of the Types of Mandoo and Its Cooking Methods in the Old Cooking Books - Focused on the Cooking Books issued in 1600 to 1950. J. East Asian Dietary Life, 9(1):3-16
Lee SW. 1986. Bibliograchical Study on the Food used in the Royal Palace of Chosun Dynasty. Korean J. Dietary Culture, 1(1):7-29
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