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문제 정의
- cereus의독소분포, 저장중 발효주류 내 위해미생물 및B. cereus 포자의 생존, 발효주류 생산 공정의 위해미생물 저감효과에 대한 조사를 수행하였다. 발효주류가 미생물 생존 및 성장이 어려운 환경(높은 알콜 함량, 낮은 pH, 제한된 영양, 높은 CO2 함량, 항균물질 함유 등)임에도 불구하고 탁주, 자가생산맥주와 같은 특정주종에는 B.
- 본고에서는 국내 유통 발효주류의 미생물학적 안전성 실태를 파악하고 위생관리 방안을 도출하고자 국내외 발효주류 현황 및 미생물 관리 실태 분석, 국내 유통 발효주류의 총체적 미생물 평가 및 분리된B. cereus의독소분포, 저장중 발효주류 내 위해미생물 및B.
- 이에 발효주류를 생산하는 다양한 업체에서는 발효주 내 미생물에 의한 지속적인 발효로 인해 발생하는 문제점을 해결하고 발효주의 저장성을 연장시키고자 저온가열법, 여과법 등을 도입해왔다. 본고에서는 유통 발효주류의 위해미생물 분석 결과를 기반으로 탁주와 자가생산맥주를 고위해 주종으로 선정하여 제품 생산 공정의 위해미생물 저감효과 조사 결과(식품의약품안전평가원, 2012)를 소개하고자 한다.
- 발효주류의 미생물 검출 연구는 위해미생물 보다는 발효 미생물 및 부패세균에 집중되어 수행되어 국내 발효주류의 위해미생물 검출 현황 연구가 미비한 실정이다. 본고에서는본 연구진이 용역과제의 일환으로 수행한 국내 유통 발효주류의 위해미생물 검출 실태 분석 결과를 소개하고자 한다(식품의약품안전평가원, 2012). 총 636건의 발효주류(생맥주, 자가생산맥주, 유통맥주, 청주, 포도주, 기타 과실주, 생탁주, 살균탁주, 약주)에 대한 총세균수, 젖산균, 초산균, 진균류, 대장균군의 검출률과 평균 검출량을 그림 1과 2에 각각 나타내었다.
- 이에 본고에서는 발효주류의 정의 및 분류, 국내외 기준·규격, 발효주류의 위해미생물 검출현황, 위해미생물의 발효주류 내 생존 추이, 발효주류 생산 단계의 위해미생물 저감효과에 대한 고찰을 토대로 발효주류의 위생 안전 관리 방안을 모색하고자 한다.
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