[논문]품종이 다른 나물콩으로 재배한 콩나물의 품질 특성

손희경; 김용호; 이경애

doi:10.9724/kfcs.2014.30.3.340

품종이 다른 나물콩으로 재배한 콩나물의 품질 특성
Quality Characteristics of Bean Sprouts with Different Namulkong Cultivars 원문보기

한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, v.30 no.3, 2014년, pp.340 - 350

손희경 (순천향대학교 식품영양학과) , 김용호 (순천향대학교 의료생명공학과) , 이경애 (순천향대학교 식품영양학과)

초록
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껍질 색이 다른 5품종의 나물콩으로 5일간 재배한 콩나물의 이화학적 특성과 관능적 특성을 검토하였다. 본 실험에 사용한 나물콩인 녹채콩, 다원콩, 서남콩, 오리알태, 풍산나물콩의 썹질 색은 각각 연한 녹색, 검은색, 노란색, 진한 녹색, 노란색이었다. 5일 재배 후 수확한 콩나물의 재배수율은 540.00%~658.32% 이었다. 생콩나물과 삶은 콩나물의 머리 부분은 줄기 부분에 비해 견고성 견고성이 높았으며 가열에 의해 머리와 줄기 부분의 견고성이 낮아졌다. 생콩나물과 삶은 콩나물의 리폭시게나제 활성은 머리 부분이 줄기 부분에 비해 높았으며 3분간 가열 후 머리와 줄기의 리폭시게나제 활성이 감소되었다. 콩나물의 클로로필 a와 b의 함량은 머리 부분이 줄기에 비해 높았으며 3분간 가열에 의해 콩나물의 클로로필 함량은 나물콩 품종에 따라 감소 또는 다소 증가하는 경향을 보였다. 전반적인 기호도는 생콩나물의 경우 다원콩 콩나물, 서남콩 콩나물, 풍산나물콩 콩나물이 녹채콩 콩나물과 오리알태 콩나물에 비해 높았으며 삶은 콩나물과 콩나물 무침은 서남콩 콩나물과 풍산나물콩 콩나물이 가장 높았다.

Abstract ▼ AI-Helper

The physicochemical and sensory properties of bean sprouts with different namulkong cultivars were examined. The five namulkong cultivars included were as follows : Nokchaekong, Dawonkong, Seonamkong, Orialtae, and Pungsannamulkong with light green, black, yellow, dark green, and yellow seed coats, respectively. The bean sprouts were cultivated in a lab and were used for analyses. The instrumental textural hardness and lipoxygenase activity of the heads were higher than those of the stems in both fresh and boiled bean sprouts. The 3 minutes of boiling caused a decrease in the hardness and lipoxygenase activity of the heads and the stems. The chlorophyll a and b contents in the heads were higher than those in the stems, and they decreased with boiling. The fresh bean sprouts with Dawonkong, Seonamkong and Pungsannamulkong showed higher acceptability than those with Nokchaekong and Orialtae. The higher acceptability was observed in the boiled and flavored bean sprouts with Seonamkong and Pungsannamulkong.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

나물 콩은 껍질의 색에 따라 발아율, 부패립율, 수분 흡수율 등에 차이를 보이므로(Kim SD 등 1982, Kim SS 등 2000), 껍질색이 다른 나물콩으로 재배한 콩나물의 특성에 대한 연구가 필요한 것으로 생각된다. 따라서 본 연구는 껍질색이 황색인 풍산나물콩과 서남콩, 연한 녹색인 녹채콩, 진한 녹색인 오리알태, 검은색인 다원콩 등 5종의 국산 나물콩으로 재배한 콩나물의 이화학적 특성, 관능적 특성 등 품질 특성을 검토하여 고품질 콩나물 개발에 필요한 기초자료를 제공하고자 하였다.

제안 방법

냄비에 물 1000 mL를 붓고 가열하여 끓기 시작하면 소금 4 g과 생 콩나물 100g을 넣고 가열하였다. 3분간 가열한 후 콩나물을 건져내어 30초간 물기를 제거하였다. 이 삶은 콩나물을 다진 파, 다진 마늘, 깨소금, 소금으로 양념하여 콩나물 무침을 만들었다.
각 나물콩 50g을 30분 간 물에 수침 후 선별하여 콩나물 재배기(신창 INC: SC-9000A, 오산, 한국)에 넣어 연속적으로 수주하면서 25℃에서 5일간 재배 후 수확하여 실험재료로 사용하였다.
껍질 색이 다른 5품종의 나물콩으로 5일간 재배한 콩나물의 이화학적 특성과 관능적 특성을 검토하였다. 본 실험에 사용한 나물콩인 녹채콩, 다원콩, 서남콩, 오리알태, 풍산나물콩의 썹질 색은 각각 연한 녹색, 검은색, 노란색, 진한 녹색, 노란색이었다.
전반적인 기호도는 서남콩 콩나물과 풍산나물콩 콩나물이 가장 높았으며 녹채콩 콩나물과 오리알태 콩나물이 가장 낮았다. 삶은 콩나물은 대부분 그대로 섭취하지 않고 갖은 양념으로 버무린 콩나물 무침을 조리하여 섭취하므로 콩나물무침을 만들어 관능적 검사를 실시하였다(Table 7). 콩나물무침의 머리의 녹색은 녹채콩이 가장 진하게 평가되었으며 줄기의 흰색은 콩나물 간에 차이가 없었다.
생 콩나물과 삶은 콩나물의 머리 부분과 줄기 부분의 견고성을 Rheometer(Compac-100II, Sun Scientific Co., Tokyo, Japan)를 이용하여 측정하였다. 콩나물의 머리 부분은 높이 2.
생 콩나물과 삶은 콩나물의 머리와 줄기의 색도를 분석하기 위하여 분광색차계(JX777, C.T.S. Co., Tokyo, Japan)로 L값, a값, b값을 측정하였다. 표준색판은 L값 93.
순천향대학교 식품영양학과 재학생 10명에게 실험목적 등을 설명하고 7점 평점법을 이용하여 관능검사를 실시하였다. 생콩나물, 데친 콩나물, 콩나물 무침에 대해 각각 머리와 줄기의 색, 냄새(콩비린 냄새, 풋 냄새, 고소한 냄새), 맛(콩 비린 맛, 풋 맛, 고소한 맛, 쓴 맛, 단 맛), 텍스처(견고성, 아삭함, 씹힘성), 전반적인 기호도를 조사하였다. 머리의 색은 노란색/녹색이 진할수록, 줄기의 색은 더 하얄수록, 냄새와 맛 특성은 더 강할수록, 기호도가 높을수록 높은 점수를 부여하도록 하였다.
생콩나물, 삶은 콩나물 및 콩나물 무침의 관능검사를 실시하였다. 생콩나물의 관능검사 결과(Table 5), 생콩나물의 머리의 색은 오리알태 콩나물이 가장 진한 노란색을 띠었으며 녹채콩 콩나물은 가장 연한 노란색을 보인 반면 가장 진한 녹색을 나타내었다.
수확 직후의 콩나물을 머리 부분과 줄기 부분으로 나누어 각각의 길이와 두께를 그리고 전장(whole length, 뿌리를 포함)을 캘리퍼 버니스(CD-15 cpx, Mitutoyo Co., Tokyo, Japan)로 20회 반복 측정한 후 평균값으로 나타내었다.
순천향대학교 식품영양학과 재학생 10명에게 실험목적 등을 설명하고 7점 평점법을 이용하여 관능검사를 실시하였다. 생콩나물, 데친 콩나물, 콩나물 무침에 대해 각각 머리와 줄기의 색, 냄새(콩비린 냄새, 풋 냄새, 고소한 냄새), 맛(콩 비린 맛, 풋 맛, 고소한 맛, 쓴 맛, 단 맛), 텍스처(견고성, 아삭함, 씹힘성), 전반적인 기호도를 조사하였다.
3분간 가열한 후 콩나물을 건져내어 30초간 물기를 제거하였다. 이 삶은 콩나물을 다진 파, 다진 마늘, 깨소금, 소금으로 양념하여 콩나물 무침을 만들었다.
콩나물의 머리 부분은 높이 2.3±0.1 mm 되는 것을 선별하여 길이가 10 mm 되도록 양쪽 끝을 잘라낸 후 시료로 사용하였으며, 줄기부분은 높이 1.7±0.1 mm인 것을 선별하여 길이 5 mm가 되도록 양끝을 자른 후 시료로 이용하였다.
콩나물의 생장특성을 검토하기 위해 콩나물 머리의 길이와 두깨, 줄기의 길이와 두께, 전체길이를 캘리퍼버니스로 측정하였다(Table 1). 머리의 길이와 두께는 각각 11.

대상 데이터

껍질 색이 다른 5품종의 나물콩으로 5일간 재배한 콩나물의 이화학적 특성과 관능적 특성을 검토하였다. 본 실험에 사용한 나물콩인 녹채콩, 다원콩, 서남콩, 오리알태, 풍산나물콩의 썹질 색은 각각 연한 녹색, 검은색, 노란색, 진한 녹색, 노란색이었다. 5일 재배 후 수확한 콩나물의 재배수율은 540.
수확 직후의 콩나물을 3회 수세하여 껍질을 제거하고 체에 밭쳐 30초간 물기를 제거한 후 생 콩나물 시료로 사용하였다.
콩나물 재배에는 녹채콩, 다원콩, 서남콩, 오리알태, 풍산나물콩 등 껍질색이 다른 다섯 종류의 나물콩을 사용하였다. 이 중 녹채콩, 다원콩, 서남콩, 풍산나물콩 등 4품종은 국립식량과학원에서 분양받았으며 오리알태는 우리 콩나물 살리기 운동본부에서 구입하여 사용하였다.
콩나물 재배에는 녹채콩, 다원콩, 서남콩, 오리알태, 풍산나물콩 등 껍질색이 다른 다섯 종류의 나물콩을 사용하였다. 이 중 녹채콩, 다원콩, 서남콩, 풍산나물콩 등 4품종은 국립식량과학원에서 분양받았으며 오리알태는 우리 콩나물 살리기 운동본부에서 구입하여 사용하였다.

데이터처리

실험결과는 SPSS통계프로그램(version 17.0, SPSS Institute Inc., Chicago, IL, USA)을 사용하여 분산분석을 실시하였으며 p<0.05 수준에서 Duncan's multiple range test로 시료 간 유의성을 검정하였다.

이론/모형

생 콩나물과 삶은 콩나물의 리폭시게나제 활성은 Kitamura K(1984), Shon HK 등(2008)의 방법에 따라 측정하였다. 콩나물의 머리 또는 줄기를 0.
생 콩나물과 삶은 콩나물의 머리과 줄기의 클로로필 함량은 Vernon LP(1960), Weemaes C 등(1999)의 방법에 따라 분석하였다. 콩나물의 머리 또는 줄기 5g과 80% 아세톤 10mL을 가하여 마쇄한 후 80% 아세톤으로 25mL로 정용하였다.

성능/효과

22 kg·cm^-2)이 다른 콩나물에 비해 높은 견고성을 보였으며 줄기는 나물콩 품종 간에 큰 차이가 없었다. 3분간 가열 후 머리의 견고성은 오리알태 콩나물에서는 거의 변화가 없었으나 나머지 4품종의 콩나물에서는 낮아졌으며 견고성의 감소는 다원콩이 0.67 kg·cm^-2로 녹채콩 1.07 kg·cm^-2, 서남콩 1.35 kg·cm^-2, 오리알태 1.28 kg·cm^-2에 비해 견고성 변화가 적었다. 머리는 생콩나물에서 높은 견고성을 보인 콩나물이 삶은 후 높은 견고성을 보여 생콩나물의 머리의 견고성은 삶은 콩나물의 머리의 견고성에 영향을 주는 것으로 생각된다.
삶은 콩나물의 머리의 클로로필 a와 b 함량은 품종별 차이를 보였는데 클로로필 a는 다원콩 콩나물과 서남콩 콩나물이, 클로로필 b는 녹채콩 콩나물과 다원콩 콩나물이 다른 품종의 콩나물에 비해 높았다. 3분간 가열한 삶은 콩나물의 머리의 클로로필 a와 b 함량은 품종에 따라 생콩나물 머리에 비해 감소하거나 다소 증가하는 경향을 나타내었다. Tijskens LMM 등(2001)은 브로콜리와 그린빈의 블랜칭시 녹색이 진해지는 것은 무색 또는 연한 녹색을 띄는 클로로필 전구체가 진한 녹색을 띄게 되거나 세포내 공기가 조리수로 대체되어 투명도가 증가하기 때문이라고 하였다.
본 실험에 사용한 나물콩인 녹채콩, 다원콩, 서남콩, 오리알태, 풍산나물콩의 썹질 색은 각각 연한 녹색, 검은색, 노란색, 진한 녹색, 노란색이었다. 5일 재배 후 수확한 콩나물의 재배수율은 540.00%~658.32%이었다. 생콩나물과 삶은 콩나물의 머리 부분은 줄기 부분에 비해 견고성 견고성이 높았으며 가열에 의해 머리와 줄기 부분의 견고성이 낮아졌다.
생콩나물 및 삶은 콩나물의 머리는 줄기에 비해 더 많은 양의 클로로필 a와 b를 함유하고 있었다. 5품종 나물콩으로 재배한 생콩나물과 삶은 콩나물 머리의 클로로필 a/b는 각각 0.55~0.60, 0.54~0.66으로 클로로필 a에 비해 클로로필 b 함량이 더 높은 경향을 보였다. 녹채콩 콩나물의 머리는 클로로필 a 와 b의 함량이 가장 높았으며 풍산나물콩, 서남콩, 다원콩, 오리알태 콩나물 순으로 함량이 낮아졌으나 다원콩 콩나물과 오리알태 콩나물 간의 유의차는 없었다.
05). 5품종의 나물콩으로 재배한 콩나물의 전체길이는 19.5~26.6cm로 오리알태로 재배한 콩나물의 전체길이가 가장 길었다. Shon HK 등(2008)은 5일 재배하여 수확한 것으로 추정되는 풍산나물콩으로 재배한 시판 콩나물 3종의 머리의 두께와 길이는 각각 11.
66으로 클로로필 a에 비해 클로로필 b 함량이 더 높은 경향을 보였다. 녹채콩 콩나물의 머리는 클로로필 a 와 b의 함량이 가장 높았으며 풍산나물콩, 서남콩, 다원콩, 오리알태 콩나물 순으로 함량이 낮아졌으나 다원콩 콩나물과 오리알태 콩나물 간의 유의차는 없었다. 녹채콩 콩나물이 다른 품종의 콩나물에 비해 클로로필 함량이 높은 것은 녹색을 띠는 녹채콩의 자엽(알맹이)에 함유된 클로로필 영향에 의한 것으로 여겨지며 껍질의 색은 클로로필 함량에 큰 영향이 없는 것으로 보인다.
생콩나물, 데친 콩나물, 콩나물 무침에 대해 각각 머리와 줄기의 색, 냄새(콩비린 냄새, 풋 냄새, 고소한 냄새), 맛(콩 비린 맛, 풋 맛, 고소한 맛, 쓴 맛, 단 맛), 텍스처(견고성, 아삭함, 씹힘성), 전반적인 기호도를 조사하였다. 머리의 색은 노란색/녹색이 진할수록, 줄기의 색은 더 하얄수록, 냄새와 맛 특성은 더 강할수록, 기호도가 높을수록 높은 점수를 부여하도록 하였다.
한편 줄기의 색의 하얀 정도는 품종 간 유의적 차이를 보이지 않았다. 비린 냄새는 녹채콩 콩나물이 다른 4품종에 비해 강했으며 풋 냄새와 고소한 냄새는 나물콩 품종 간 유의차가 없었다. 비린 맛은 녹채콩 콩나물이 다른 4품종에 비해 강했으나 오리알태 콩나물과는 유의차가 없었다.
삶은 콩나물은 Table 6에 나타낸 것과 같이 머리의 색은 생콩나물에서와 같이 녹채콩 콩나물이 다른 나물콩 콩나물에 비해 진한 녹색과 연한 노란색을 나타내었으며 줄기의 흰색은 콩나물 간에 차이가 없었다. 비린 냄새와 풋 냄새는 나물콩 품종의 영향을 받지 않았으며 비린 맛은 오리알태 콩나물과 녹채콩 콩나물이 서남콩 콩나물과 풍산나물콩 콩나물에 비해 강했다. 고소한 맛은 서남콩 콩나물과 풍산나물콩 콩나물이 녹채콩 콩나물과 오리알태 콩나물에 비해 강했으며 단 맛은 서남콩 콩나물이 녹채콩 콩나물, 다원콩 콩나물, 오리알태 콩나물에 비해 강했다.
b값은 오리알태, 녹채콩, 서남콩으로 재배한 콩나물이 다원콩과 풍산나물콩으로 재배한 콩나물보다 높아 더 진한 노란색을 띄었다. 삶은 콩나물의 머리의 L값과 b값은 생콩나물보다 높은 경향을 보여 3분간 가열에 의해 머리의 색은 더 밝아지고 더 진한 노란색을 띠었다. 삶은 콩나물의 머리는 생콩나물에서와 같이 녹색도를 나타내어 3분 간 가열 후에도 녹색도가 제거되지 않았다.
녹채콩 콩나물이 다른 품종의 콩나물에 비해 클로로필 함량이 높은 것은 녹색을 띠는 녹채콩의 자엽(알맹이)에 함유된 클로로필 영향에 의한 것으로 여겨지며 껍질의 색은 클로로필 함량에 큰 영향이 없는 것으로 보인다. 삶은 콩나물의 머리의 클로로필 a와 b 함량은 품종별 차이를 보였는데 클로로필 a는 다원콩 콩나물과 서남콩 콩나물이, 클로로필 b는 녹채콩 콩나물과 다원콩 콩나물이 다른 품종의 콩나물에 비해 높았다. 3분간 가열한 삶은 콩나물의 머리의 클로로필 a와 b 함량은 품종에 따라 생콩나물 머리에 비해 감소하거나 다소 증가하는 경향을 나타내었다.
생콩나물 머리의 리폭시게나제 활성은 녹채콩 콩나물이 가장 높았고 서남콩 콩나물이 가장 낮았으며 다른 3품종의 콩나물은 머리의 리폭시게나제 활성에 큰 차이를 보이지 않았다. 삶은 콩나물의 머리의 리폭시게나제 활성은 생콩나물에 비해 크게 감소하여 삶은 콩나물의 줄기의 리폭시게나제와 비슷한 활성을 보였다.
1에 나타내었다. 생콩나물 및 삶은 콩나물의 리폭시게나제 활성은 머리가 줄기에 비해 각각 2.89~9.74배, 2.11~6.10배 높았으며 품종 간에 차이를 보였다. 생콩나물의 머리 부분의 리폭시게나제 활성은 녹채콩 콩나물이 줄기의 9.
생콩나물과 삶은 콩나물의 머리 부분은 줄기 부분에 비해 견고성 견고성이 높았으며 가열에 의해 머리와 줄기 부분의 견고성이 낮아졌다. 생콩나물과 삶은 콩나물의 리폭시게나제 활성은 머리 부분이 줄기 부분에 비해 높았으며 3분간 가열 후 머리와 줄기의 리폭시게나제 활성이 감소되었다. 콩나물의 클로로필 a와 b의 함량은 머리 부분이 줄기에 비해 높았으며 3분간 가열에 의해 콩나물의 클로로필 함량은 나물콩 품종에 따라 감소 또는 다소 증가하는 경향을 보였다.
32%이었다. 생콩나물과 삶은 콩나물의 머리 부분은 줄기 부분에 비해 견고성 견고성이 높았으며 가열에 의해 머리와 줄기 부분의 견고성이 낮아졌다. 생콩나물과 삶은 콩나물의 리폭시게나제 활성은 머리 부분이 줄기 부분에 비해 높았으며 3분간 가열 후 머리와 줄기의 리폭시게나제 활성이 감소되었다.
삶은 콩나물의 머리의 리폭시게나제 활성은 생콩나물에 비해 크게 감소하여 삶은 콩나물의 줄기의 리폭시게나제와 비슷한 활성을 보였다. 생콩나물에서 가장 높은 활성을 보였던 녹채콩 콩나물에서 리폭시게나제 활성 감소폭이 가장 컸으며 가장 활성이 낮았던 서남콩 콩나물에서 활성 감소폭이 가장 적었다. 삶은 콩나물 머리의 리폭시게나제 활성은 생콩나물에 비해 품종 간 차이가 크지 않았다.
생콩나물, 삶은 콩나물 및 콩나물 무침의 관능검사를 실시하였다. 생콩나물의 관능검사 결과(Table 5), 생콩나물의 머리의 색은 오리알태 콩나물이 가장 진한 노란색을 띠었으며 녹채콩 콩나물은 가장 연한 노란색을 보인 반면 가장 진한 녹색을 나타내었다. 녹채콩 콩나물의 머리가 가장 진한 녹색을 띠는 것은 다른 품종의 콩나물에 비해 클로로필 a와 b 함량이 높기 때문이다.
10배 높았으며 품종 간에 차이를 보였다. 생콩나물의 머리 부분의 리폭시게나제 활성은 녹채콩 콩나물이 줄기의 9.74배로 가장 컸으며 다원콩 콩나물 5.00배, 오리알태 콩나물 4.96배 이었다.
생콩나물 및 삶은 콩나물의 머리와 줄기의 색도를 측정하여 Table 3에 나타내었다. 생콩나물의 머리의 L값은 서남콩과 풍산나물콩으로 재배한 콩나물이 다른 나물콩으로 재배한 콩나물에 비해 높았으며 녹채콩 콩나물은 가장 낮은 L값을 보였다. a값은 (-)값을 나타내어 약한 녹색도를 보였는데 가장 높은 녹색도를 보인 것은 녹채콩 콩나물로 녹채콩은 껍질 뿐 아니라 알맹이도 녹색을 띠어 가장 진한 녹색도를 보였을 뿐 아니라 L값도 가장 낮은 것으로 생각된다.
삶은 콩나물의 머리는 생콩나물에서와 같이 녹색도를 나타내어 3분 간 가열 후에도 녹색도가 제거되지 않았다. 생콩나물의 줄기 부분의 L 값은 녹채콩과 오리알태로 재배한 콩나물이 다른 나물콩으로 재배한 콩나물보다 높았으며 a값은 (-)값으로 약한 녹색도를 나타내었다. b값은 녹채콩으로 재배한 콩나물이 다원콩으로 재배한 콩나물과 풍산나물콩으로 재배한 콩나물에 비해 높았다.
Kim SY 등(2011) 은 다원콩 콩나물이 다른 품종의 콩나물에 비해 식이섬유 함량이 낮다고 하였다. 전반적인 기호도는 다원콩 콩 나물, 서남콩 콩나물, 풍산나물콩 콩나물이 녹채콩 콩나물과 오리알태 콩나물에 비해 높았다. 삶은 콩나물은 Table 6에 나타낸 것과 같이 머리의 색은 생콩나물에서와 같이 녹채콩 콩나물이 다른 나물콩 콩나물에 비해 진한 녹색과 연한 노란색을 나타내었으며 줄기의 흰색은 콩나물 간에 차이가 없었다.
콩나물의 클로로필 a와 b의 함량은 머리 부분이 줄기에 비해 높았으며 3분간 가열에 의해 콩나물의 클로로필 함량은 나물콩 품종에 따라 감소 또는 다소 증가하는 경향을 보였다. 전반적인 기호도는 생콩나물의 경우 다원콩 콩나물, 서남콩 콩나물, 풍산나물콩 콩나물이 녹채콩 콩나물과 오리알태 콩나물에 비해 높았으며 삶은 콩나물과 콩나물 무침은 서남콩 콩나물과 풍산나물콩 콩나물이 가장 높았다.
고소한 맛은 서남콩 콩나물과 풍산나물콩 콩나물이 녹채콩 콩나물과 오리알태 콩나물에 비해 강했으며 단 맛은 서남콩 콩나물이 녹채콩 콩나물, 다원콩 콩나물, 오리알태 콩나물에 비해 강했다. 전반적인 기호도는 서남콩 콩나물과 풍산나물콩 콩나물이 가장 높았으며 녹채콩 콩나물과 오리알태 콩나물이 가장 낮았다. 삶은 콩나물은 대부분 그대로 섭취하지 않고 갖은 양념으로 버무린 콩나물 무침을 조리하여 섭취하므로 콩나물무침을 만들어 관능적 검사를 실시하였다(Table 7).
줄기의 길이는 10.68~14.21 cm로 오리알태로 재배한 콩나물은 다른 나물콩으로 재배한 콩나물에 비해 줄기의 길이가 가장 길었으며 줄기의 두께는 1.59~1.86 mm로 다원콩으로 재배한 콩나물은 다른 콩나물에 비해 가늘었다(p<0.05).
콩나물무침의 머리의 녹색은 녹채콩이 가장 진하게 평가되었으며 줄기의 흰색은 콩나물 간에 차이가 없었다. 콩나물무침의 냄새 특성은 콩나물 간에 큰 차이를 나타내지 않았는데 이는 양념이 영향을 준 것으로 보이며, 고소한 맛은 다원콩 콩나물과 서남콩 콩나물이 다른 품종의 콩나물에 비해 강했으며 서남콩 콩나물과 풍산나물콩 콩나물이 다른 나물콩 콩나물에 비해 더 아삭아삭하였다. 생콩나물에서 가장 기호도가 높았던 서남콩 콩나물과 풍산나물콩 콩나물이 삶은 콩나물, 콩나물 무침에서도 가장 높은 기호도를 나타내었으므로 이후 생콩나물과 조리한 콩나물의 기호도에 영향주는 요인과 이들의 상관관계 등에 관한 자세한 검토가 필요한 것으로 생각된다.
삶은 콩나물은 대부분 그대로 섭취하지 않고 갖은 양념으로 버무린 콩나물 무침을 조리하여 섭취하므로 콩나물무침을 만들어 관능적 검사를 실시하였다(Table 7). 콩나물무침의 머리의 녹색은 녹채콩이 가장 진하게 평가되었으며 줄기의 흰색은 콩나물 간에 차이가 없었다. 콩나물무침의 냄새 특성은 콩나물 간에 큰 차이를 나타내지 않았는데 이는 양념이 영향을 준 것으로 보이며, 고소한 맛은 다원콩 콩나물과 서남콩 콩나물이 다른 품종의 콩나물에 비해 강했으며 서남콩 콩나물과 풍산나물콩 콩나물이 다른 나물콩 콩나물에 비해 더 아삭아삭하였다.
콩나물의 머리와 줄기의 견고성은 Table 2에 나타낸 것과 같이 생콩나물 및 삶은 콩나물의 견고성은 머리가 줄기에 비해 높았다. 생콩나물의 머리의 견고성은 서남콩이 14.
생콩나물과 삶은 콩나물의 리폭시게나제 활성은 머리 부분이 줄기 부분에 비해 높았으며 3분간 가열 후 머리와 줄기의 리폭시게나제 활성이 감소되었다. 콩나물의 클로로필 a와 b의 함량은 머리 부분이 줄기에 비해 높았으며 3분간 가열에 의해 콩나물의 클로로필 함량은 나물콩 품종에 따라 감소 또는 다소 증가하는 경향을 보였다. 전반적인 기호도는 생콩나물의 경우 다원콩 콩나물, 서남콩 콩나물, 풍산나물콩 콩나물이 녹채콩 콩나물과 오리알태 콩나물에 비해 높았으며 삶은 콩나물과 콩나물 무침은 서남콩 콩나물과 풍산나물콩 콩나물이 가장 높았다.
Turkmen N 등(2006)은 녹색채소 조리시 채소의 종류와 조리방법에 따라 클로로필과 그 유도체 함량에 차이를 보이는 것은 조직 매트릭스에서 방출되는 유기산의 양의 차이, 식물 조직 내에 존재하는 전구체물질의 변화 등에 의한 것이라고 보고하였다. 한편 생콩나물 및 삶은 콩나물의 줄기에는 클로로필 a에 비해 클로로필 b가 더 많이 함유되어 있었으며 3분간 가열 후 클로로필 함량이 감소하였다. 줄기의 클로로필 함량은 품종 간에 큰 차이는 없었다.

후속연구

현재 주로 콩나물 재배에 이용되는 나물콩은 껍질이 황색인 황색 종피종이지만 녹색 종피종, 황색 종 피종 등 껍질 색이 다양한 나물콩이 개발되어 있다. 나물 콩은 껍질의 색에 따라 발아율, 부패립율, 수분 흡수율 등에 차이를 보이므로(Kim SD 등 1982, Kim SS 등 2000), 껍질색이 다른 나물콩으로 재배한 콩나물의 특성에 대한 연구가 필요한 것으로 생각된다. 따라서 본 연구는 껍질색이 황색인 풍산나물콩과 서남콩, 연한 녹색인 녹채콩, 진한 녹색인 오리알태, 검은색인 다원콩 등 5종의 국산 나물콩으로 재배한 콩나물의 이화학적 특성, 관능적 특성 등 품질 특성을 검토하여 고품질 콩나물 개발에 필요한 기초자료를 제공하고자 하였다.
Tijskens LMM 등(2001)은 브로콜리와 그린빈의 블랜칭시 녹색이 진해지는 것은 무색 또는 연한 녹색을 띄는 클로로필 전구체가 진한 녹색을 띄게 되거나 세포내 공기가 조리수로 대체되어 투명도가 증가하기 때문이라고 하였다. 따라서 가열 후 다원콩, 서남콩, 오리알태로 재배한 콩나물 머리의 클로로필 a증가는 클로로필 전구체의 변화나 콩나물 조직의 변화에 의한 것으로 여겨지며 가열 후 클로로필 a 의 증가에 대해서는 이후 자세히 검토되어야 할 것으로 생각된다. 조리시 클로로필의 변화는 조리방법, 가열시간이나 pH와 같은 조리조건에 따라 차이가 있으며 조리시의 변화는 화학적 분해, 클로로필 관련 성분의 용출 등에 의한다(Van Loey A 등 1998, Teng SB 와 Ben BH 1999, Koca N 등 2006).
콩나물무침의 냄새 특성은 콩나물 간에 큰 차이를 나타내지 않았는데 이는 양념이 영향을 준 것으로 보이며, 고소한 맛은 다원콩 콩나물과 서남콩 콩나물이 다른 품종의 콩나물에 비해 강했으며 서남콩 콩나물과 풍산나물콩 콩나물이 다른 나물콩 콩나물에 비해 더 아삭아삭하였다. 생콩나물에서 가장 기호도가 높았던 서남콩 콩나물과 풍산나물콩 콩나물이 삶은 콩나물, 콩나물 무침에서도 가장 높은 기호도를 나타내었으므로 이후 생콩나물과 조리한 콩나물의 기호도에 영향주는 요인과 이들의 상관관계 등에 관한 자세한 검토가 필요한 것으로 생각된다. 그동안 콩나물은 머리가 노란색으로 녹색을 띠지 않아야 하며 줄기는 유백색으로 맑아야 하고 조리했을 때 고소하고 너무 질기지 않아야 좋은 품질의 콩나물로 여겨져 왔다(Park MH 등 1995).

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	콩에 함유된 이소플 라본, 콩단백질은 어떤 효과가 있는가?	콩은 단백질이 풍부하고 아미노산 조성이 우수할 뿐 아니라 이소플라본, 대두사포닌(soyasaponin), 토코페롤, 폴리페놀 등 다양한 생리활성물질을 함유한 식품이다(Xu MJ 등 2005, Kim SL 등 2013). 특히 콩에 함유된 이소플 라본, 콩단백질은 골다공증과 유방암 예방 효과, 항산화 활성, 혈청 콜레스테롤 저하 효과 등이 있는 것으로 알려져 있다(Molteni A 등 1995, Rice-Evans CA 등 1996, Trock B 등 2000, Desroches S 등 2004, Lim SM 등 2013). 콩은 그 자체로 조리하여 섭취하기도 하지만 다양한 형태의 가공식품으로 개발, 이용되고 있으며 가장 간편하고 경제적인 콩 가공방법은 콩을 발아시키는 방법이다.
	콩은 어떤 식품인가?	콩은 단백질이 풍부하고 아미노산 조성이 우수할 뿐 아니라 이소플라본, 대두사포닌(soyasaponin), 토코페롤, 폴리페놀 등 다양한 생리활성물질을 함유한 식품이다(Xu MJ 등 2005, Kim SL 등 2013). 특히 콩에 함유된 이소플 라본, 콩단백질은 골다공증과 유방암 예방 효과, 항산화 활성, 혈청 콜레스테롤 저하 효과 등이 있는 것으로 알려져 있다(Molteni A 등 1995, Rice-Evans CA 등 1996, Trock B 등 2000, Desroches S 등 2004, Lim SM 등 2013).
	여러 조리방법 중 콩을 발아시키는 방법은 어떤 효과가 나타나는가?	콩은 그 자체로 조리하여 섭취하기도 하지만 다양한 형태의 가공식품으로 개발, 이용되고 있으며 가장 간편하고 경제적인 콩 가공방법은 콩을 발아시키는 방법이다. 콩은 발아 시 지질, 루테인, β-카로틴, 클로로필 a 등의 함량이 감소하고 콩에 존재하지 않았던 비타민 C가 생합성되며 단백질과 전분의 소화율이 증가할 뿐 아니라 트립신 저해제, 피틴산과 같은 항영양인자의 함량이 낮아져(Collins JL과 Sand GG 1976, Sathie SK 등 1983, Mostafa MM 등 1987, Lee J 등 2013), 콩 발아식품인 콩나물은 소화율이 좋은 영양식품이다. 또한 콩나물은 원료인 나물콩에 비해 이소플라본 함량이 높으며 숙취해소 효과를 보이는 아스파라긴산이 다량 함유되어 있다(Cho SY 등 2009).

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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