수입 오렌지(Valencia)를 대상으로 과일의 크기와 품질특성 간의 상관성을 연구하였다. 오렌지 시료는 시판되는 포장상자(18 kg)의 특성을 바탕으로 소과($140{\sim}160g/113{\pm}5$과/상자), 중과($190{\sim}220g/88{\pm}5$과/상자) 및 대과($250{\sim}280g/72{\pm}5$과/상자)로 나누어 크기별 시료를 구분하였다. 오렌지 시료의 품질특성은 물리적, 화학적 및 관능적 기호도를 분석하여 평가하였다. 오렌지의 껍질 두께와 과육비는 크기에 따른 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 주스의 수율은 중과에서, 당산비와 환원당 함량은 중과와 대과에서 유의적으로 높은 값을 나타내었다(p<0.05). 과일의 비타민 C 함량은 대과에서 가장 높은 함량을 보이면서 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능과 유의적인 상관관계를 보여주었다(p<0.05). 생과 및 주스의 신맛과 전반적 기호도는 소과에 비해 중과와 대과에서 높은 관능평점을 나타내었다(p<0.05). 이상의 결과에서 Valencia 오렌지는 과일의 크기가 중과 이상일 경우 관능적 기호도가 높고 기능적 성분특성이 우수한 것으로 확인되었다. 수입 오렌지의 품종별 및 원산지에 따른 품질특성 연구도 필요한 것으로 사료되었다.
수입 오렌지(Valencia)를 대상으로 과일의 크기와 품질특성 간의 상관성을 연구하였다. 오렌지 시료는 시판되는 포장상자(18 kg)의 특성을 바탕으로 소과($140{\sim}160g/113{\pm}5$과/상자), 중과($190{\sim}220g/88{\pm}5$과/상자) 및 대과($250{\sim}280g/72{\pm}5$과/상자)로 나누어 크기별 시료를 구분하였다. 오렌지 시료의 품질특성은 물리적, 화학적 및 관능적 기호도를 분석하여 평가하였다. 오렌지의 껍질 두께와 과육비는 크기에 따른 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 주스의 수율은 중과에서, 당산비와 환원당 함량은 중과와 대과에서 유의적으로 높은 값을 나타내었다(p<0.05). 과일의 비타민 C 함량은 대과에서 가장 높은 함량을 보이면서 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능과 유의적인 상관관계를 보여주었다(p<0.05). 생과 및 주스의 신맛과 전반적 기호도는 소과에 비해 중과와 대과에서 높은 관능평점을 나타내었다(p<0.05). 이상의 결과에서 Valencia 오렌지는 과일의 크기가 중과 이상일 경우 관능적 기호도가 높고 기능적 성분특성이 우수한 것으로 확인되었다. 수입 오렌지의 품종별 및 원산지에 따른 품질특성 연구도 필요한 것으로 사료되었다.
Imported Valencia oranges were evaluated to determine the relationship between the fruit size and its quality. The orange size was classified into three groups on a commercial basis: small ($140{\sim}160g/113{\pm}5$ fruit/box), medium ($190{\sim}220g/88{\pm}5$ fruit/box), and l...
Imported Valencia oranges were evaluated to determine the relationship between the fruit size and its quality. The orange size was classified into three groups on a commercial basis: small ($140{\sim}160g/113{\pm}5$ fruit/box), medium ($190{\sim}220g/88{\pm}5$ fruit/box), and large ($250{\sim}280g/72{\pm}5$ fruit/box). The physicochemical and sensory properties were analyzed to evaluate the orange quality. No significant difference in the peel thickness and flesh ratio was detected across the fruit sizes. The juice yield of the medium-sized orange and the TSS/TA ratios of the medium-sized and large oranges showed the highest value, respectively (p<0.05). The large orange had the highest vitamin C content, which was positively correlated with both its DPPH and ABTS radical scavenging abilities (p<0.05). In the sensory evaluation of the fruits and their juice, the scores for sourness and overall preference were significantly higher in the medium-sized and large oranges than in the small ones. The total soluble solids, total acidity, TSS/TA ratio, and reducing sugar content were significantly related to the sensory properties. Finally, the quality and sensory properties were considered superior in the medium-sized and lager Valencia oranges. Further studies on the effects of the variety and origin of Valencia oranges on their quality and sensory properties are required.
Imported Valencia oranges were evaluated to determine the relationship between the fruit size and its quality. The orange size was classified into three groups on a commercial basis: small ($140{\sim}160g/113{\pm}5$ fruit/box), medium ($190{\sim}220g/88{\pm}5$ fruit/box), and large ($250{\sim}280g/72{\pm}5$ fruit/box). The physicochemical and sensory properties were analyzed to evaluate the orange quality. No significant difference in the peel thickness and flesh ratio was detected across the fruit sizes. The juice yield of the medium-sized orange and the TSS/TA ratios of the medium-sized and large oranges showed the highest value, respectively (p<0.05). The large orange had the highest vitamin C content, which was positively correlated with both its DPPH and ABTS radical scavenging abilities (p<0.05). In the sensory evaluation of the fruits and their juice, the scores for sourness and overall preference were significantly higher in the medium-sized and large oranges than in the small ones. The total soluble solids, total acidity, TSS/TA ratio, and reducing sugar content were significantly related to the sensory properties. Finally, the quality and sensory properties were considered superior in the medium-sized and lager Valencia oranges. Further studies on the effects of the variety and origin of Valencia oranges on their quality and sensory properties are required.
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문제 정의
수입 오렌지(Valencia)를 대상으로 과일의 크기와 품질 특성 간의 상관성을 연구하였다. 오렌지 시료는 시판되는 포장상자(18 kg)의 특성을 바탕으로 소과(140~160 g/113±5과/상자), 중과(190~220 g/88±5과/상자) 및 대과(250~280 g/72±5과/상자)로 나누어 크기별 시료를 구분하였다.
이에 본 연구에서는 수입 Valencia 오렌지에 대한 크기와 품질특성의 관련성을 연구하였고, 오렌지 품질과 관련된 이화학적 특성과 관능적 기호도를 측정하여 이들의 상관성을 분석하였다.
제안 방법
오렌지의 색도 측정을 위해 색차계(CM-3600d, Konica Minolta, Osaka, Japan)를 이용하여 L*(명도), a*(적색도) 및 b*(황색도) 값으로 나타내었다. 10개의 오렌지에 대해 서로 다른 표면의 색도를 반복 측정하였고, 껍질을 제거한 과육 표면에 대해 같은 방법으로 측정하였다.
오렌지의 과형지수(횡경/종경) 및 껍질두께는 caliper(CD-150PX, Mitutoyo, Kanagawa, Japan)를 이용하였고, 과중은 전체 과일의 중량을 측정하였으며, 과육비는 껍질 제거 전후의 중량을 측정하여 백분율로 나타내었다. 경도는 rheometer(Compac-100Ⅱ, Sun Scientific Co., Ltd., Tokyo, Japan)를 이용하여 껍질 제거 전후 서로 다른 적도부위를 측정하였으며, 이상의 측정은 10회 반복하였다. 주스수율 측정을 위해 껍질을 제거한 과육을 착즙(HR-2870, Philips, Amsterdam, Netherlands)하고 지름 0.
국내 수입오렌지 중 여름 계절에 유통되는 Valencia 품종(CA, USA)을 대상으로 포장상자 단위(18 kg)의 특성 즉, 소과(113±5과/상자, 140~160 g/과), 중과(88±5과/상자, 190~220 g/과) 및 대과(72±5과/상자, 250~280 g/과)로 나누어 크기별 시료를 구분하였다.
) 용액으로 작성하였고, 시료의 총 페놀 함량은 mg gallic acid equivalents(GAE)/100 mL로 나타내었다. 대부분의 페놀 화합물이 유리 라디칼을 효과적으로 제거하지만 라디칼의 기질에 따라 선택적으로 작용하는 페놀 화합물이 존재하기 때문에 본 연구에서는 DPPH와 ABTS 라디칼 소거활성 모두를 측정하여 오렌지의 항산화 활성을 비교하였다. 시료의 DPPH(α,α‘-diphenyl-β-pycrylhydrazyl) 라디칼 소거활성은 Blois의 방법(18)으로 측정하였다.
)를 사용하였다. 모든 실험은 10회 반복 측정하였다.
껍질을 제거한 각 오렌지를 착즙하여 4℃ 냉장조건에서 30분 보관한 후 과즙 50 mL를 1회용 컵에 담아 coding하여 동시에 제시하였다. 모든 평가에서 한 개의 시료를 평가한 후 반드시 물로 입안을 헹구어낸 후 다음 평가를 진행하도록 하였다.
식품관련 전공의 22~30세 32명을 대상으로 오렌지 기호도에 대한 예비훈련 후 기호도 조사를 실시하였다. 생과에 대해 크기, 색, 향에 대한 기호도는 9점 기호척도(1점: 매우 나쁘다; 9점: 매우 좋다)에 의해 측정하였고, 단맛, 신맛에 대한 강도는 9항목 척도(1점: 매우 약하다; 9점: 매우 강하다)으로 평가하였다(20). 생과의 크기는 각 조건 별로 동시에 제시된 5개의 시료에 대해 채점을 진행하였고, 나머지 항목의 경우 각 생과를 종경으로 절단(약 50 g) 및 임의의 세 자리 숫자로 coding 후 같은 접시에 제시하여 평가를 진행하였다.
생과에 대해 크기, 색, 향에 대한 기호도는 9점 기호척도(1점: 매우 나쁘다; 9점: 매우 좋다)에 의해 측정하였고, 단맛, 신맛에 대한 강도는 9항목 척도(1점: 매우 약하다; 9점: 매우 강하다)으로 평가하였다(20). 생과의 크기는 각 조건 별로 동시에 제시된 5개의 시료에 대해 채점을 진행하였고, 나머지 항목의 경우 각 생과를 종경으로 절단(약 50 g) 및 임의의 세 자리 숫자로 coding 후 같은 접시에 제시하여 평가를 진행하였다. 과즙은 크기를 제외한 5가지 항목에 대해 역시 9점 채점법으로 진행하였다.
오렌지 과즙의 pH 측정은 pH meter(Orion 3 star, Thermoelectron Co., Beverly, CA, USA)를, 당도는 굴절당도계(Master-M, Atago, Tokyo, Japan)를 사용하였고, 적정산도는 0.1 N NaOH 용액을 pH 8.35~8.40가 될 때까지 적정하여 구연산 함량(%)으로 환산하였으며, 당도와 적정산도의 비를 당산비(TSS/TA ratio)로 나타내었다. 모든 실험은 10회 반복하였다.
오렌지 시료는 시판되는 포장상자(18 kg)의 특성을 바탕으로 소과(140~160 g/113±5과/상자), 중과(190~220 g/88±5과/상자) 및 대과(250~280 g/72±5과/상자)로 나누어 크기별 시료를 구분하였다.
오렌지 시료는 시판되는 포장상자(18 kg)의 특성을 바탕으로 소과(140~160 g/113±5과/상자), 중과(190~220 g/88±5과/상자) 및 대과(250~280 g/72±5과/상자)로 나누어 크기별 시료를 구분하였다. 오렌지 시료의 품질특성은 물리적, 화학적 및 관능적 기호도를 분석하여 평가하였다. 오렌지의 껍질 두께와 과육비는 크기에 따른 유의적인 차이를 나타내지 않았다.
오렌지의 과형지수(횡경/종경) 및 껍질두께는 caliper(CD-150PX, Mitutoyo, Kanagawa, Japan)를 이용하였고, 과중은 전체 과일의 중량을 측정하였으며, 과육비는 껍질 제거 전후의 중량을 측정하여 백분율로 나타내었다. 경도는 rheometer(Compac-100Ⅱ, Sun Scientific Co.
오렌지의 색도 비교를 위해 생과 표면 및 생과의 적도 부위를 절단한 과육으로 구분하여 크기에 따른 기계적 색도를 측정하였다(Table 2). 생과 표면의 경우 명도는 67.
, Tokyo, Japan)를 이용하여 껍질 제거 전후 서로 다른 적도부위를 측정하였으며, 이상의 측정은 10회 반복하였다. 주스수율 측정을 위해 껍질을 제거한 과육을 착즙(HR-2870, Philips, Amsterdam, Netherlands)하고 지름 0.4~0.6 mm의 체(sieve)를 통과시킨 후 과즙의 비율을 확인하였고, 이를 이화학 및 기호도 분석에 사용하였다.
대상 데이터
식품관련 전공의 22~30세 32명을 대상으로 오렌지 기호도에 대한 예비훈련 후 기호도 조사를 실시하였다. 생과에 대해 크기, 색, 향에 대한 기호도는 9점 기호척도(1점: 매우 나쁘다; 9점: 매우 좋다)에 의해 측정하였고, 단맛, 신맛에 대한 강도는 9항목 척도(1점: 매우 약하다; 9점: 매우 강하다)으로 평가하였다(20).
오렌지 시료는 2013년 7월 대구의 전통시장에서 크기에 따라 임의로 5 상자씩 구매하여 두께 0.05 mm의 폴리에틸렌 필름에 담아 포장박스 상태로 저온(4°C)에 보관하면서 실험에 사용하였다.
데이터처리
a-cValues with different superscripts within the row are significantly different at p<0.05 based on Duncan's multiple range test.
결과는 statistical analysis system(SAS, SAS Inc., Cary, NA, USA)(21)를 이용하여 분산분석 하였고, Duncan’s multiple range test로 유의성을 검정하였다.
또한 이화학적 및 기호도 특성 간의 상관관계는 Pearson’s correlation analysis를 통하여 분석하였다.
이론/모형
, St, Louis, MO, USA)를 사용하였다. 비타민 C 함량은 hydrazine 비색법(16)에 따라 과육 10 g에 5% 메타인산용액 50 mL를 가하고 마쇄 및 감압여과한 후분광광도계(Optizen 2120UV, Mecasys Co.)를 이용하여 525 nm에서 흡광도를 측정하였다. 표준곡선 작성에는 ascorbic acid(Sigma Co.
경도의 경우 껍질을 포함한 생과의 경우 중과 및 대과가 단단한 경향을 나타냈지만 과육의 경우 소과가 가장 단단함을 확인할 수 있었다(p<0.05).
05). 과일의 비타민 C 함량은 대과에서 가장 높은 함량을 보이면서 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능과 유의적인 상관관계를 보여주었다(p<0.05). 생과 및 주스의 신맛과 전반적 기호도는 소과에 비해 중과와 대과에서 높은 관능평점을 나타내었다(p<0.
시판 Valencia 오렌지의 이화학적 특성을 분석한 결과는 Table 3과 같다. 과즙의 pH, 산도 및 당산비는 각각 3.85~3.93, 0.97~1.06% 및 10.22~11.62 범위로 측정되었고, 소과와 대과는 크기에 따른 유의적인 차이를 나타내었다. 당도는 10.
40가 될 때까지 적정하여 구연산 함량(%)으로 환산하였으며, 당도와 적정산도의 비를 당산비(TSS/TA ratio)로 나타내었다. 모든 실험은 10회 반복하였다.
05). 생과 및 주스의 신맛과 전반적 기호도는 소과에 비해 중과와 대과에서 높은 관능평점을 나타내었다(p<0.05). 이상의 결과에서 Valencia 오렌지는 과일의 크기가 중과 이상일 경우 관능적 기호도가 높고 기능적 성분 특성이 우수한 것으로 확인되었다.
식물체에 존재하는 다양한 페놀 화합물은 수산기를 통한 수소공여와 페놀고리구조의 공명안정화에 의해 항산화 능력을 나타낸다(30). 오렌지의 총 페놀 함량을 측정한 결과 99.99~100.94 mg GAE/100 mL 범위로 크기에 따른 유의차가 인정되지 않았다(Fig. 1). 한편, Park 등(31)은 감귤의 품종별 폴리페놀 함량 측정에서 과육보다 과피에서 높은 함량을 확인하였고, Bocco 등(32)은 감귤 과피와 씨앗 추출물에서 강한 항산화능을 가진 페놀화합물의 존재를 확인하였다.
9로 조건에서 단맛과 신맛의 조화를 이루는 것으로 보고되고 있다(11). 이상의 결과를 고려할 때, 오렌지는 중과와 대과의 경우 소비자가 선호할 수 있는 당도, 산도 및 당산비 조건을 비교적 만족하였다. 한편, 오렌지의 당산비는 과일 크기와 함께 증가하여, 감귤에서 과일이 클수록 당산비가 약간 증가한다는 Koh 등(28)의 보고와 일치하였으며, 이는 당 함량의 증가보다 산 함량의 감소에 기인하는 것이라고 보고되었다.
05). 이상의 결과에서 Valencia 오렌지는 과일의 크기가 중과 이상일 경우 관능적 기호도가 높고 기능적 성분 특성이 우수한 것으로 확인되었다. 수입 오렌지의 품종별 및 원산지에 따른 품질특성 연구도 필요한 것으로 사료되었다.
기계적 색도 중 과육의 황색도는 주스 색의 기호도와 높은 상관관계를 나타내었다. 주스의 당도, 산도, 당/산비, 환원당 함량은 생과 및 주스의 단맛, 신맛 및 전반적 기호도와 유의적으로 높은 상관관계를 나타내어, 이들 또한 과일 선택의 주요 품질지표임을 확인할 수 있었다. Oh 등(22)도 감귤의 맛은 단맛과 신맛에 의해 결정되므로 성분특성 중 당과 산은 감귤의 맛을 나타내는 지표가 된다고 보고하였다.
오렌지의 껍질 두께와 과육비는 크기에 따른 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 주스의 수율은 중과에서, 당산비와 환원당 함량은 중과와 대과에서 유의적으로 높은 값을 나타내었다(p<0.05). 과일의 비타민 C 함량은 대과에서 가장 높은 함량을 보이면서 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능과 유의적인 상관관계를 보여주었다(p<0.
한편, 오렌지 주스의 환원당 함량은 대과=중과>소과 순으로 유의적인 차이를 나타내었고, 항산화물질로 알려진 비타민 C는 대과에서 유의적으로 높은 함량을 나타내었다(p<0.05).
05). 한편, 오렌지의 이화학적 품질 인자 중 당산비는 관능적 품질 중 전반적 기호도와 유사한 경향을 나타내어, 이는 오렌지의 기호도와 관련 있는 주요 인자임을 예측할 수 있었다.
한편, 주스용으로도 많이 사용되는 Valencia 오렌지의 주스 수율은 57.59~66.56% 범위로 크기에 따른 유의적인 차이를 나타내었고(p<0.05), 중과에서 가장 높게 확인되었다.
9672), 이는 시설온 주밀감의 보고와도 일치하였다(22). 항산화 활성을 나타내는 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거활성은 총 페놀함량에 비해 비타민 C 함량과 높은 양의 상관관계를 나타내었다. 귤과 오렌지에서 비타민 C의 함량이 DPPH 라디칼 소거능과 정의 상관관계를 나타내었다는 보고를 통해(35), 대과의 우수한 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능은 비타민 C 함량에 기인함을 추측할 수 있었다.
05). 횡경과 종경의 비율로 확인한 오렌지의 과형지수는 98.34~100.98 범위로 측정되어 크기에 관계없이 모두 구에 가까운 형태임을 확인할 수 있었다. 일반적으로 과형지수는 주야의 온도차에 의해 달라지는데, 밤낮의 온도차가 클수록 횡경의 비대가 저하되어 과형지수가 낮아지게 된다(22).
후속연구
이상의 결과에서 Valencia 오렌지는 과일의 크기가 중과 이상일 경우 관능적 기호도가 높고 기능적 성분 특성이 우수한 것으로 확인되었다. 수입 오렌지의 품종별 및 원산지에 따른 품질특성 연구도 필요한 것으로 사료되었다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
세계 최대 오렌지 생산국은 어느 나라인가?
오렌지는 전 세계적으로 널리 소비되고 있는 Citrus류과일 중 하나로, 아시아에서 유래되어 유럽을 걸쳐 북미및 남미로 전파되었다(1). 세계 최대 오렌지 생산국으로는 브라질, 미국, 중국 등이 알려져 있으나, 우리나라의 경우 2012년 한·미 FTA 체결 이후 미국산 오렌지가 수입량의 90% 이상을 차지하고 있다(2). 미국산 오렌지는 국산 감귤과 직접적인 대체관계가 있는 과일로, 우리나라는 1995년최초로 오렌지를 수입한 이래 그 양이 꾸준히 증가하고 있으며, 이는 바나나에 이어 수입과일 중 상당한 비율을 차지하고 있다(2).
오렌지의 품종은 어떻게 나누는가?
오렌지의 품종은 크게 Navel과 Valencia 두 종류로 나뉘고, 계절 특산품으로 붉은 과육의 Moro와 Cara Cara 오렌지가 있다. Navel 오렌지는 줄기 반대쪽이 단추처럼 튀어나와 있어 배꼽오렌지라고도 하고 씨가 없고 당도가 높아 생과용으로 많이 사용되며 12월에서 4월 사이 많이 생산된다.
Navel 오렌지와 달리 Valencia 오렌지는 어떤 특징을 갖는가?
Navel 오렌지는 줄기 반대쪽이 단추처럼 튀어나와 있어 배꼽오렌지라고도 하고 씨가 없고 당도가 높아 생과용으로 많이 사용되며 12월에서 4월 사이 많이 생산된다. 세계 감귤 생산량의 약 70%를 차지하는 Valencia 오렌지는 약간의 씨를 가지기도 하는 껍질이 얇은 품종으로 주스용으로도 많이 사용되며 5월에서 11월 사이 주로 생산된다.
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