선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 국산 귤속 과일인 온주밀감의 경우 수확 후 저장 시 품질 안정성 대한 연구(6-8)가 활발히 이루어진 반면, 수입 오렌지의 경우 주스와 관련된 연구(9,10)가 일부 수행되었을 뿐 저장 안정성에 대한 연구는 거의 진행되지 않았다. 이에 본 연구에서는 수입 오렌지 중 여름 계절에 유통되는 Valencia 품종의 신선도 유지기간에 대한 기초자료를 확보하고자, 온도관리가 오렌지의 품질과 저장성에 미치는 영향을 평가하고 이와 관련된 품질인자를 확인하고자 하였다.
제안 방법
- 각 저장고에서 15개의 오렌지를 무작위로 취하였고, 저장온도에 따른 기호도 차이를 최소화하기 위해 10℃ 온도에서 2시간가량 보관 후 평가에 사용하였다. 9점 채점법(14)으로 과일에 대해 색, 향, 전반적 기호도(1점, 매우 나쁘다; 9점, 매우 좋다; 5점, 가식한계점)와 단맛, 신맛에 대한 강도(1점, 매우 약하다; 9점, 매우 강하다)를 평가하였다. 각 과일을 종경으로 절단(약 50 g)하고 같은 접시에 담은 후 임의의 세 자리 숫자로 coding하여 평가를 진행하였고, 모든 평가에서 한 개의 시료를 평가한 후 반드시 물로 입안을 헹구어 낸 후 다음 평가를 진행하도록 하였다.
- 9점 채점법(14)으로 과일에 대해 색, 향, 전반적 기호도(1점, 매우 나쁘다; 9점, 매우 좋다; 5점, 가식한계점)와 단맛, 신맛에 대한 강도(1점, 매우 약하다; 9점, 매우 강하다)를 평가하였다. 각 과일을 종경으로 절단(약 50 g)하고 같은 접시에 담은 후 임의의 세 자리 숫자로 coding하여 평가를 진행하였고, 모든 평가에서 한 개의 시료를 평가한 후 반드시 물로 입안을 헹구어 낸 후 다음 평가를 진행하도록 하였다.
- 식품관련 전공의 22~30세 학생 40명을 대상으로 오렌지 기호도에 대한 예비 훈련 후 평가를 실시하였다. 각 저장고에서 15개의 오렌지를 무작위로 취하였고, 저장온도에 따른 기호도 차이를 최소화하기 위해 10℃ 온도에서 2시간가량 보관 후 평가에 사용하였다. 9점 채점법(14)으로 과일에 대해 색, 향, 전반적 기호도(1점, 매우 나쁘다; 9점, 매우 좋다; 5점, 가식한계점)와 단맛, 신맛에 대한 강도(1점, 매우 약하다; 9점, 매우 강하다)를 평가하였다.
- 6mm의 체(sieve)를 통과시킨 후 이를 분석에 사용하였다. 과즙의 pH 측정을 위해 pH meter(Orion 3 star, Thermoelectron Co., Beverly, USA)를 사용하였고, 가용성 고형분(total soluble solids, TSS) 함량은 굴절당도계(Master-M, Atago, Tokyo, Japan)를 사용하였으며, 적정산도 (titratable acidity, TA)는 pH 8.35~8.40가 될 때까지 0.1 N NaOH 용액으로 적정하여 구연산 함량(%)으로 환산하였다. 당/산비(TSS/TA ratio)는 당도와 적정산도의 비로 나타내었다.
- 부패율은 꼭지 썩음, 껍질 흑변 및 곰팡이 발생을 부패로 판단하여 백분율(%)로 나타내었고, 중량감소율은 초기 중량에 대한 감소를 백분율(%)로 나타내었다. 껍질 두께는 caliper(CD-150PX, Mitutoyo, Kanagawa, Japan)를 이용하였고, 경도는 rheometer(Compac-100II, Sun Scientific Co., Ltd., Tokyo, Japan)를 이용하여 껍질 제거 전후 서로 다른 적도부위를 측정하였다. 색도는 색차계(CM-3600d, Konica Minolta, Osaka, Japan)를 이용하여 껍질 및 과육 표면을 측정하고, 명도(L*, lightness), 적색도(a*, redness) 및 황색도(b*, yellowness) 값으로 나타내었다.
- 수입 오렌지 중 Valencia 품종의 신선도 유지기간에 대한 기초자료를 확보하고자, 저온(4°C) 및 상온(20°C)의 저장온도가 오렌지의 품질 특성에 미치는 영향을 평가하고 이와 관련된 품질인자를 확인하였다.
- 약 18 kg의 포장상자당 88±5과의 중과(190~220 g)를 시료로 하여, 저장온도에 따라 4반복으로 설정하였다.
- 오렌지 경도는 껍질을 포함한 과일의 형태와 껍질을 제거한 과육의 형태로 구분하여 측정하였다. Fig.
- 오렌지를 5개씩 무작위로 선택한 후 껍질을 제거하고 균질기(HR-2870, Philips, Amsterdam, Netherlands)로 착즙하여 지름 0.4~0.6mm의 체(sieve)를 통과시킨 후 이를 분석에 사용하였다. 과즙의 pH 측정을 위해 pH meter(Orion 3 star, Thermoelectron Co.
- 오렌지의 부패율과 중량감소율은 임의로 선정한 100개의 과일을 10개씩 폴리에틸렌 필름으로 포장하여 저장 동안의 변화로 관찰하였다. 부패율은 꼭지 썩음, 껍질 흑변 및 곰팡이 발생을 부패로 판단하여 백분율(%)로 나타내었고, 중량감소율은 초기 중량에 대한 감소를 백분율(%)로 나타내었다.
- 오렌지의 색도 측정을 위해 과일의 껍질부위와 과일의 적도를 절단한 과육부위로 구분하여 각각의 표면을 측정한 후 기계적 색도로 나타내었다(Table 1). 껍질의 경우 저장 초기 L* 값(명도)과 a* 값(적색도)은 68.
대상 데이터
- 수입 오렌지 중 여름 계절에 유통되는 Valencia 품종(CA, USA)을 대상으로 상품적 선호도가 큰 중간 크기의 오렌지를 선택하였다. 2014년 7월 수확 후 냉장설비를 갖춘 선박으로 운송되어 저온조건으로 보관된 오렌지를 8월 대구의 수입과일 도매마트에서 구매하였다. 약 18 kg의 포장상자당 88±5과의 중과(190~220 g)를 시료로 하여, 저장온도에 따라 4반복으로 설정하였다.
- 수입 오렌지 중 여름 계절에 유통되는 Valencia 품종(CA, USA)을 대상으로 상품적 선호도가 큰 중간 크기의 오렌지를 선택하였다. 2014년 7월 수확 후 냉장설비를 갖춘 선박으로 운송되어 저온조건으로 보관된 오렌지를 8월 대구의 수입과일 도매마트에서 구매하였다.
- 식품관련 전공의 22~30세 학생 40명을 대상으로 오렌지 기호도에 대한 예비 훈련 후 평가를 실시하였다. 각 저장고에서 15개의 오렌지를 무작위로 취하였고, 저장온도에 따른 기호도 차이를 최소화하기 위해 10℃ 온도에서 2시간가량 보관 후 평가에 사용하였다.
- 오렌지는 두께 0.05mm의 폴리에틸렌 필름에 10개씩 담아 포장박스 상태로 저온(4°C) 과 상온(20℃)에 30일간 보관하면서 실험에 사용하였다.
데이터처리
- 또한 이화학적 및 기호도 특성 간의 상관관계는 Pearson’s correlation analysis를 통하여 분석하였다.
- 실험결과에 대한 통계분석은 statistical analysis system(SAS)(15)를 이용하여 분산분석(ANOVA)을 실시하여 Duncan’s multiple range test로 p<0.05 수준에서 유의성을검정하였다.
이론/모형
- , MO, USA)를 사용하였다. 오렌지 과즙에 대한 총 페놀 함량은 Folin-Ciocalteu 방법(13)에 따라 시료 0.2 mL에 증류수 1.8 mL를 첨가하고 phenol reagent 0.2 mL를 혼합하여 6분간 반응시킨 후 7% Na2CO3 2 mL를 혼합하여 750 nm에서 흡광도를 측정하였다. 표준곡선 작성에는 gallic acid(Sigma Co.
- 당/산비(TSS/TA ratio)는 당도와 적정산도의 비로 나타내었다. 오렌지 과즙에 대한 환원당 함량은 dinitrosalicylic acid(DNS) 방법(11)에 따라 측정하였다. 희석한 오렌지 시료 1 mL에 DNS 시약 1 mL를 혼합한 후 95℃에서 10분간 가열하고 증류수 3 mL를 첨가한 후 분광광도계(Optizen 2120UV, Mecasys, Co.
- 오렌지의 비타민 C 함량 측정을 위해 hydrazine 비색법 (12)에 따라 과육 10 g에 5% 메타인산용액 50 mL를 가하여 마쇄하고 여과하였다. 분광광도계(Optizen 2120UV, Mecasys, Co.
성능/효과
- 오렌지 경도는 껍질을 포함한 과일의 형태와 껍질을 제거한 과육의 형태로 구분하여 측정하였다. Fig. 1과 같이 오렌지 껍질의 유무와 관계없이 과일과 과육 모두 저온 및 상온저장 동안 경도가 감소함을 확인할 수 있었다. 한편, 껍질을 포함한 과일의 경우 저온에 비해 상온저장에서 경도 감소율이 뚜렷이 나타난 반면, 껍질을 제거한 과육의 경우 저장 20일 동안 경도 감소에 대한 온도의 영향이 크지 않았으나 저장 30일에는 온도에 따른 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.
- 가용성 고형분 함량과 적정산도는 각각 10.13~12.27°Brix 및 0.78~0.89% 범위를 나타내었고, 저온 저장의 경우 30일에 상온저장의 경우 10일 째부터 유의적으로 감소하였다(p<0.05).
- 오렌지의 경도는 저장 10일부터 저장온도에 상관없이 감소하였으며, 과육보다 껍질에서 큰 폭으로 확인되었다. 가용성 고형분 함량과 적정산도는 저온저장의 경우 30일에, 상온저장의 경우 10일부터 유의적으로 감소하였고, 당/산비는 저장 중 차이를 보이지 않았다. 비타민 C 함량은 저온저장 20일 및 상온저장 10일부터 각각 유의적으로 감소하였고, 총 페놀함량은 저장 10일부터 감소하였다.
- 껍질의 경우 저장 초기 L* 값(명도)과 a* 값(적색도)은 68.58 및 4.72를 나타내었고, 이들은 각각 상온 30일 및 저온 30일 저장시료에서만 유의적인 변화를 나타내었다(p<0.05), 한편 껍질의 b* 값(황색도)은 저온저장 동안 변화가 없었으나 상온저장의 경우 유의적으로 감소하였으며(p<0.05), 그 결과 ΔE 값(전반적색차)은 저온저장에서의 4.86~5.26에 비해 상온저장에서 9.60~17.13까지 크게 상승하였다.
- 비타민 C 함량은 저온저장 20일 및 상온저장 10일부터 각각 유의적으로 감소하였고, 총 페놀함량은 저장 10일부터 감소하였다. 맛에 대한 관능평점은 색과 향의 평점에 비해 저장기간에 따른 영향이 작았으며, Valencia 오렌지의 경우 저온저장 30일째의 품질이 상온저장 10일째와 유사한 것으로 확인되었다. 저장 중 이화학적 특성과 전반적 기호도 간의 상관관계를 분석한 결과, 가용성 고형분과 비타민 C 함량은 0.
- Valencia 오렌지의 저장 중 이화학적 특성과 전반적 기호도 간의 상관관계를 분석한 결과는 Table 4와 같다. 물리적 특성 중 중량감소율과 껍질 및 과육의 전반적 색차는 기호도와 음의 상관관계를 나타내어, 저장에 따라 무게가 감소하고 색이 변할수록 기호도가 감소함을 알 수 있었다. 한편 껍질 두께, 과일/과육의 경도 및 껍질의 b 값은 기호도와 양의 상관관계를 나타내어, 저장 동안 오렌지 껍질의 두께가 두껍고, 단단하며, 노란색을 띌수록 기호도가 높아짐을 확인할 수 있었다.
- 가용성 고형분 함량과 적정산도는 저온저장의 경우 30일에, 상온저장의 경우 10일부터 유의적으로 감소하였고, 당/산비는 저장 중 차이를 보이지 않았다. 비타민 C 함량은 저온저장 20일 및 상온저장 10일부터 각각 유의적으로 감소하였고, 총 페놀함량은 저장 10일부터 감소하였다. 맛에 대한 관능평점은 색과 향의 평점에 비해 저장기간에 따른 영향이 작았으며, Valencia 오렌지의 경우 저온저장 30일째의 품질이 상온저장 10일째와 유사한 것으로 확인되었다.
- 오렌지의 pH는 3.77~4.07 범위를 나타내었고, 온도에 관계없이 저장 30일 째에 유의적으로 감소하였다(p<0.05).
- 수입 오렌지 중 Valencia 품종의 신선도 유지기간에 대한 기초자료를 확보하고자, 저온(4°C) 및 상온(20°C)의 저장온도가 오렌지의 품질 특성에 미치는 영향을 평가하고 이와 관련된 품질인자를 확인하였다. 오렌지의 경도는 저장 10일부터 저장온도에 상관없이 감소하였으며, 과육보다 껍질에서 큰 폭으로 확인되었다. 가용성 고형분 함량과 적정산도는 저온저장의 경우 30일에, 상온저장의 경우 10일부터 유의적으로 감소하였고, 당/산비는 저장 중 차이를 보이지 않았다.
- 이는 Table 2의 가용성 고형분 함량 및 적정산도의 결과와 유사한 경향을 나타내었다. 오렌지의 맛에 대한 관능평점은 색과 향에 평점에 비해 저장기간에 따른 변화가 적었으며, 저온저장 20일까지는 맛의 기호성이 저장 초기와 동일한 수준으로 확인되었다. 전반적 기호도의 경우 저장 초기 6.
- 한편 껍질 두께, 과일/과육의 경도 및 껍질의 b 값은 기호도와 양의 상관관계를 나타내어, 저장 동안 오렌지 껍질의 두께가 두껍고, 단단하며, 노란색을 띌수록 기호도가 높아짐을 확인할 수 있었다. 오렌지의 물리적 특성 중 경도는 기호도와 가장 높은 상관관계(r=0.7979)를 나타내었다. 오렌지의 화학적 특성은 전반적 기호도와 모두 양의 상관관계를 나타내었고, pH를 제외한 항목의 상관계수는 물리적 특성에 비해 높은 것으로 확인되었다.
- 오렌지의 비타민 C 함량은 저온의 경우 저장 20일부터 상온의 경우 10일부터 유의적으로 감소하였고, 총 페놀함량은 온도에 상관없이 모두 저장 10일부터 감소하였다(p<0.05).
- 수확 농산물의 저장/유통 중 중량감소는 호흡 작용을 통한 기질의 분해 및 증산작용에 의해 발생한다(18). 오렌지의 중량감소율은 저온에서 30일 동안 0.06~0.32% 정도로 확인되었으나, 상온에서 0.77~2.16% 정도로 비교적 높게 나타났다. 한편, 오렌지 중량감소율의 경우 저온에서의 30일 저장은 상온에서의 10일 저장과 유의적인 차이가 없었다(p<0.
- 7979)를 나타내었다. 오렌지의 화학적 특성은 전반적 기호도와 모두 양의 상관관계를 나타내었고, pH를 제외한 항목의 상관계수는 물리적 특성에 비해 높은 것으로 확인되었다. 특히 가용성 고형분 및 비타민 C 함량은 0.
- 이상의 결과, Valencia 오렌지의 경우 저장에 따른 경도 감소는 주로 껍질에서 나타나는 현상임을 확인할 수 있었고, 껍질을 포함한 과일의 경도는 저온 30일 저장시료가 상온 10일 저장시료보다 유의적으로 단단한 것으로 확인되었다(p<0.05).
- 이상의 결과, Valencia 오렌지의 물리적 특성 중 부패율, 중량감소율 및 껍질의 L* , b* 값은 저온저장 30일 동안 품질의 유의적인 차이를 보이지 않았고(p<0.05), 전반적인 물리적 특성은 저온저장 30일의 품질이 상온저장 10일과 유사한 것으로 확인되었다.
- 이상의 결과, Valencia 오렌지의 화학적 특성 중 당/산비는 저장 30일 동안 품질의 유의적인 차이를 보이지 않았고, 전반적인 화학적 특성은 저온저장 30일의 품질이 상온저장 20일과 유사한 것으로 확인되었다.
- 05). 이상의 결과, 상온저장 시료10일째의 관능적 품질은 저온저장 30일째의 품질과 유사한 수준이었으며, 상품적 가식한계점인 5점을 기준으로 할 때, 전반적인 상품성 유지기간은 저온저장의 경우 30일, 상온저장의 경우 약 10일로 확인되었다.
- 저장에 따른 이화학적 특성과 기호도 간의 상관계수는 대부분 저온보다 상온에서 더 높게 확인되었고, 이는 상온에서의 품질변화가 더 많이 일어난 이유로 사료되었다. 이상의 결과, 저장에 따른 Valencia 오렌지의 여러 품질인자는 기호도와 높은 상관관계를 나타내었고, 특히 가용성 고형분과 비타민 C 함량은 0.9 이상의 높은 상관계수를 나타내어, 이들을 저온 및 상온 유통 중인 Valencia 오렌지의 선택을 위한 주요 품질지표로 제시될 수 있었다.
- 맛에 대한 관능평점은 색과 향의 평점에 비해 저장기간에 따른 영향이 작았으며, Valencia 오렌지의 경우 저온저장 30일째의 품질이 상온저장 10일째와 유사한 것으로 확인되었다. 저장 중 이화학적 특성과 전반적 기호도 간의 상관관계를 분석한 결과, 가용성 고형분과 비타민 C 함량은 0.9 이상의 높은 상관계수를 나타내어 저온 및 상온 유통 중인 Valencia 오렌지의 선택을 위한 주요 품질인자로 제시될 수 있었다.
- 9104의 높은 상관계수를 나타내어, 이들의 함량이 높으면 단맛과 신맛이 증가하여 오렌지의 기호도에 영향을 주는 것으로 확인되었다. 저장에 따른 이화학적 특성과 기호도 간의 상관계수는 대부분 저온보다 상온에서 더 높게 확인되었고, 이는 상온에서의 품질변화가 더 많이 일어난 이유로 사료되었다. 이상의 결과, 저장에 따른 Valencia 오렌지의 여러 품질인자는 기호도와 높은 상관관계를 나타내었고, 특히 가용성 고형분과 비타민 C 함량은 0.
- 저장에 따른 오렌지의 물리적 특성 중 부패율, 중량감소율, 껍질 두께의 변화를 Table 1에 나타내었다. 저장온도에 따른 오렌지 부패율 관찰 결과, 저온에서는 30일 동안 과일의 부패가 발생하지 않은데 비해 상온에서는 저장 20일부터 일부 과일에서 꼭지 썩음, 껍질 흑변, 곰팡이 발생 등의 부패 현상이 나타나기 시작하여 이 후 큰 폭으로 진행되었다. 수입 오렌지는 저장 중 호흡률을 낮추기 위하여 waxcoating을 하는데, Yang 등(16)은 wax-coating의 경우 저장 후기 생리적 장해로 인한 부패 유발 가능성을 보고하였다.
- 전반적 기호도의 경우 저장 초기 6.83점의 관능평점을 나타내었으나, 저온의 경우 저장 30일에, 상온의 경우 저장 10일에 각각 유의적으로 감소하였다(p<0.05).
- 오렌지의 화학적 특성은 전반적 기호도와 모두 양의 상관관계를 나타내었고, pH를 제외한 항목의 상관계수는 물리적 특성에 비해 높은 것으로 확인되었다. 특히 가용성 고형분 및 비타민 C 함량은 0.9453 및 0.9104의 높은 상관계수를 나타내어, 이들의 함량이 높으면 단맛과 신맛이 증가하여 오렌지의 기호도에 영향을 주는 것으로 확인되었다. 저장에 따른 이화학적 특성과 기호도 간의 상관계수는 대부분 저온보다 상온에서 더 높게 확인되었고, 이는 상온에서의 품질변화가 더 많이 일어난 이유로 사료되었다.
- 물리적 특성 중 중량감소율과 껍질 및 과육의 전반적 색차는 기호도와 음의 상관관계를 나타내어, 저장에 따라 무게가 감소하고 색이 변할수록 기호도가 감소함을 알 수 있었다. 한편 껍질 두께, 과일/과육의 경도 및 껍질의 b 값은 기호도와 양의 상관관계를 나타내어, 저장 동안 오렌지 껍질의 두께가 두껍고, 단단하며, 노란색을 띌수록 기호도가 높아짐을 확인할 수 있었다. 오렌지의 물리적 특성 중 경도는 기호도와 가장 높은 상관관계(r=0.
- 05). 한편, 저온에서 30일 저장된 오렌지의 비타민 C와 총 페놀함량은 상온 20일의 시료와 유의적인 차이가 없는 것으로 확인되었다. Koh 등(25)은 온주밀감의 저장에 따른 비타민 C 함량 변화에서 저장기간에 따른 감소와 더불어 저온보다 상온에서의 현저한 감소를 보고하여 본 연구의 결과를 잘 뒷받침하였다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.