[논문]으름 어린잎 식초의 품질특성과 생리활성

권우영; 이은경; 윤진아; 정강현; 이권재; 송병춘; 안정희

doi:10.3746/jkfn.2014.43.7.989

으름 어린잎 식초의 품질특성과 생리활성
Quality Characteristics and Biological Activities of Vinegars Added with Young Leaves of Akebia quinata 원문보기

한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.43 no.7, 2014년, pp.989 - 998

권우영 (서울과학기술대학교 식품공학과) , 이은경 (서울과학기술대학교 식품공학과) , 윤진아 (배화여자대학교 식품영양과) , 정강현 (서울과학기술대학교 식품공학과) , 이권재 (대전대학교 신소재공학과) , 송병춘 (건국대학교 식품생명과학부) , 안정희 (건국대학교 식품생명과학부)

초록
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으름 어린잎을 각각 0, 0.5, 1, 2 그리고 3%를 첨가하여 제조한 식초의 발효 중 품질특성과 생리활성에 대하여 조사하였다. 알코올 발효 중 알코올 함량과 총산도가 증가하였다. 초산발효 과정 중에서는 총산과 아미노산이 증가하였다. 종합적 관능검사 평가 결과 으름 첨가군 2%에서 종합적 기호도가 가장 높게 나타났다. 한편 생리활성 결과 총 폴리페놀, 총 플라보노이드, 탄닌의 함량이 발효가 진행됨에 따라 증가하였고 으름 어린잎을 첨가함에 따라 함량 또한 유의적으로 증가하였다. 발효 22일째 으름 어린잎 첨가군 3%에서 총 폴리페놀 함량은 4,079.08 mg GAE/100 g, 총 플라보노이드 함량은 2,927.08 mg CE/100 g, 탄닌 함량은 3,618 mg TAE/100 g으로 높게 나타났다. 한편 항산화 활성은 으름 어린잎 첨가군 3%에서 79.63%였다. 세포독성 효과는 유방암(MCF-7) 세포주에서 으름 어린잎 첨가군 3%가 48.65%, 간암(HepG2) 세포주에서 으름 어린잎 첨가군 3%가 52.90% 억제활성을 보였다. 항균 활성은 으름 첨가군 3%에서 B.cereus, S. flexneri, Sal. enterica, B. subtilis, K. pneumoniae 균주에서 항균력을 보였다. 본 연구 결과 발효 22일 째 으름 어린잎 첨가군 3%에서 생리적 활성이 가장 우수한 것으로 나타났으며, 발효가 진행되고 으름 어린잎 첨가량이 증가함에 따라 총 폴리페놀, 총 플라보노이드, 탄닌 함량의 증가가 보였으며 이는 항산화, 항암, 항균 활성에 관여되는 물질로 보인다. 또한 으름의 생리활성이 식초 및 기타식품에서 기능성 소재 이용으로 사용될 것으로 보인다.

Abstract ▼ AI-Helper

We investigated the characteristics and biological activities of vinegars added with different levels (0%, 0.5%, 1%, 2%, and 3%) of young leaves of Akebia quinata. During alcohol fermentation, alcohol and total acidity contents of vinegars increased. During acid fermentation, total acidity and amino acid contents increased. Vinegar added with 3% A. quinata leaf showed the highest total sensory score. The contents of total polyphenols, flavonoids, and tannin significantly increased during fermentation according to the amount of A. quinata leaf. After 22 days of fermentation, total polyphenol, total flavonoid, and tannin contents of vinegar added with 3% A. quinata were 4,079.08 mg GAE/100 g, 2,927.08 mg CE/100 g, and 3,618.00 mg TAE/100 g, respectively. ABTS radical scavenging activity of vinegar added with 3% A. quinata was 79.63%. Anti-cancer activities of vinegar added with 3% A. quinata were 48.65% and 52.90% against MCF-7 and HepG2 cells, respectively. Vinegar added with 3% A. quinata showed anti-bacterial activities against Bacillus cereus, Shigella flexneri, Salmonella enterica, Bacillus subtilis, and Klebsiella pneumoniae. Our results demonstrate that the biological activities of vinegar added with 3% A. quinata leaf (22 days of fermentation) were excellent, and their enhanced total polyphenol, flavonoid, and tannin contents were associated with antioxidant, anti-cancer and anti-microbial activities. Thus, A. quinata can be used as a functional material in vinegar and other foods.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

그러나 으름에 관련된 생리활성 보고에 관한 연구는 미비하며 또한 으름을 이용한 산업적 활용제들에 대한 연구 또한 부족한 실정이다. 본 연구에서는 으름 잎을 이용한 식초 제조 및 품질특성과 다양한 생리활성에 대해 알아보며 기능성 식초 개발 가능성을 알아보고자 하였다.

제안 방법

, Shigella flexneri, Klebsiella pneumoniae 각각의 균들을 100 μL씩 도말한 후 paper disk(8 mm)를 배지 위에 놓고 그 위에 증류수 1 mL에 동결건조된 식초 100 mg을 녹여 40 μL를 주입하였다.
, Shigella flexneri, Klebsiella pneumoniae 각각의 균들을 100 μL씩 도말한 후 paper disk(8 mm)를 배지 위에 놓고 그 위에 증류수 1 mL에 동결건조된 식초 100 mg을 녹여 40 μL를 주입하였다. 36℃ 인큐베이터에서 24시간 배양한 후 paper disk 주위에 생기는 clear zone의 생성 유무를 확인하였다.
물기를 제거한 쌀을 찜 솥에 넣고 100℃에서 50분 동안 증자하고 10분 뜸을 들인 후 고두밥을 만들었다. 고두밥을 식힌 후(25℃) 10 L의 유리병에 고두밥(1.5 kg), 누룩(500 g), 엿기름(500 g)을 넣고 버무린 후 생수(3 L)를 넣고 골고루 섞어주어 대조군을 제조하였다. 으름 첨가군은 대조군에 으름을 각각 0.
관능검사는 색, 단맛, 신맛, 쓴맛, 향, 목넘김, 전반적 기호 등 7개 항목을 7점 척도법으로 서울과학기술대학교 학생 25명을 선정하여 관능평가를 실시하였다.
본 연구에 사용된 식초는 쌀 1 kg을 세척하여 15시간 동안 물에 침지한 후 체에 받쳐 60분 동안 물기를 제거하였다. 물기를 제거한 쌀을 찜 솥에 넣고 100℃에서 50분 동안 증자하고 10분 뜸을 들인 후 고두밥을 만들었다.
세포독성실험(MTT assay)은 Lee 등(28)의 방법을 이용하여 종양세포 5×104cells/mL의 세포가 분주된 96 well plate를 24시간 배양 후, 시료를 5 mg/mL로 처리하고 24시간을 추가로 배양하였다.
식초 시료의 pH 측정에는 pH meter(HI 8014, HANNAinstruments, Seoul, Korea)를 사용하였고, 총산 함량은 0.1 N NaOH(Daejung, Siheung, Korea) 용액으로 적정하여 적정 소비량을 측정한 후 시료 중의 총산을 초산 함량(%)으로 환산하였다. 총당 함량은 phenol-sulfuric acid법(32)으로 spectrometer(UV-2101(PC)S, Shimadzu Corp.
으름 어린잎을 각각 0, 0.5, 1, 2 그리고 3%를 첨가하여 제조한 식초의 발효 중 품질특성과 생리활성에 대하여 조사하였다. 알코올 발효 중 알코올 함량과 총산도가 증가하였다.
5 kg), 누룩(500 g), 엿기름(500 g)을 넣고 버무린 후 생수(3 L)를 넣고 골고루 섞어주어 대조군을 제조하였다. 으름 첨가군은 대조군에 으름을 각각 0.5%(5 g), 1%(10 g), 2%(20 g), 3%(30 g) 첨가하여 제조하였다. 3일간 25℃ 인큐베이터에 알코올 발효 후 종초 10%(v/v)를 접종하여 19일간 보관하여 사용하였다.
총 폴리페놀 함량 측정은 Folin-Ciocalteu법(33)에 의해 725 nm에서 흡광도를 측정하였고, 표준물질로는 gallic acid(Sigma-Aldrich Co., St. Louis, MO, USA)를 사용하여 시료와 동일한 방법으로 분석하여 얻은 검량선에 근거하여 추출물 100 g당 mg gallic acid equivalent(GAE, dry basis)로 총 폴리페놀의 함량을 산출하였다. 총 플라보노이드 함량은 Zhishen 등(34)과 Zou 등(35)의 방법에 따라 510 nm에서 흡광도를 측정하였고 표준곡선 작성에는 catechin(Sigma-Aldrich Co.

대상 데이터

Bacillus subtilis(KCTC 1021), Bacillus cereus(KCTC 1012), Escherichia coli(KCTC 1039), Salmonella enterica subsp.(KCTC 2931), Shigella flexneri(KCTC 2517), Klebsiella pneumoniae(KCTC 2242)를 nutrient broth (Difco, Detroit, MI, USA) 36℃에서 배양하였다. 생리활성 시료 처리는 농축수기에 담아 이를 rotary vacuum evaporator(R-114, Buchi Co.
MCF-7(breast cancer ell)과 HepG2(liver cancer cell)는 세포주를 한국세포주 은행(Korean Cell Line Bank, KCLB, Seoul, Korea)으로부터 분양받아 100 units/mL의 penicillin-streptomycin(GIBCO, Grand Island, NY, USA)과 10%의 fetal bovine serum(Hyclone, Logan, UT, USA)이 함유된 RPMI1640(Wel Gene, Daegu, Korea)을 사용하여 37℃, 5% CO₂ 항온기에서 배양하였다.
재료는 지리산 함평지역에서 채취한 으름 어린잎을 깨끗이 수세하여 세정 및 세절하고 자연건조 후 마쇄하여 실험에사용하였으며, 쌀(전라남도 나주), 누룩(부산광역시 금정구 금성동), 엿기름(경기도 김포시 통진읍)은 제조된 것을 구입하여 사용하였다. 종초는 Acetobacter pasteurianus를 실험실에서 배양하여 사용하였고 미리 액체배지에 2%(v/v) 접종하여 37℃에서 72시간 정치 배양시켰다.
재료는 지리산 함평지역에서 채취한 으름 어린잎을 깨끗이 수세하여 세정 및 세절하고 자연건조 후 마쇄하여 실험에사용하였으며, 쌀(전라남도 나주), 누룩(부산광역시 금정구 금성동), 엿기름(경기도 김포시 통진읍)은 제조된 것을 구입하여 사용하였다. 종초는 Acetobacter pasteurianus를 실험실에서 배양하여 사용하였고 미리 액체배지에 2%(v/v) 접종하여 37℃에서 72시간 정치 배양시켰다.

데이터처리

본 연구에서 실험값에 대한 통계분석은 SPSS 18.0(SPSS Inc., Chicago, IL, USA) program을 이용하여 분산분석 (ANOVA)법을 실행하였으며, 실험군 간의 유의성은 Duncan의 다중범위 시험법(Duncan's multiple range test)으로 P<0.05 수준에서 유의적 차이를 검증하였다.

이론/모형

ABTS 라디칼 소거능은 Arano 등(37), Re 등(38)의 방법을 이용하여 734 nm에서 흡광도를 측정하였고, 결과 값은 추출물 첨가구와 대조군을 비교하여 라디칼의 소거 활성을 백분율(%)로 나타내었다.
총 플라보노이드 함량은 Zhishen 등(34)과 Zou 등(35)의 방법에 따라 510 nm에서 흡광도를 측정하였고 표준곡선 작성에는 catechin(Sigma-Aldrich Co.)을 사용하였으며, 시료의 총 플라보노이드 함량은 mg catechin equivalents(CE)/100 g으로 나타내었다.
1 N NaOH(Daejung, Siheung, Korea) 용액으로 적정하여 적정 소비량을 측정한 후 시료 중의 총산을 초산 함량(%)으로 환산하였다. 총당 함량은 phenol-sulfuric acid법(32)으로 spectrometer(UV-2101(PC)S, Shimadzu Corp., Kyoto, Japan)를 이용하여 520 nm에서 측정하여 glucose (Daejung)를 사용한 표준곡선으로부터 환산하였으며, 알코올 함량 측정은 Lee 등(28)의 알코올 측정방법을 이용하여 15℃로 온도를 맞추어 0.1도당 알코올분 온도 환산표를 통해 환산하였다. 아미노산 함량은 Lee 등(28)의 초산발효액을 원심분리 한 상등액 시료 10 mL에 formalin(Daejung) 용액 5 mL를 가하여 0.
)을 사용하였으며, 시료의 총 플라보노이드 함량은 mg catechin equivalents(CE)/100 g으로 나타내었다. 탄닌 함량은 AOAC 방법(36)에 의해 725nm에서 흡광도를 측정하였고 표준곡선 작성에는 tannin acid(Sigma-Aldrich Co.)를 사용하였으며, 총 탄닌 함량은 mg tannin acid equivalent(TAE)/100 g으로 나타내었다.

성능/효과

식초의 항균력을 paper disc법으로 측정한 결과는 Table 3과 같다. B. cereus의 clear zone 크기는 대조군에서 8.33 mm였고 으름 어린잎 첨가군 0.5%, 1%, 2%, 3%에서 8.67 mm, 8.00 mm, 9.00 mm, 9.33 mm로 으름 어린잎 첨가군 3%에서 가장 높았다. E.
33 mm로 으름 어린잎 첨가군 3%에서 가장 높았다. E. coli의 clear zone 크기는 대조군에서 8.67 mm였고 으름 어린잎 첨가군 0.5%, 1%, 2%, 3%에서 8.67 mm, 8.67 mm, 9.00 mm, 9.33 mm로 으름 어린잎을 첨가함에 따라 항균력이 커짐을 알 수 있었다. S.
33 mm로 으름 어린잎을 첨가함에 따라 항균력이 커짐을 알 수 있었다. S. flexneri의 clear zone 크기는 대조군에서 8.33 mm였고 으름 어린잎 첨가군 0.5%, 1%, 2%, 3%에서 8.33 mm, 8.67 mm, 8.67 mm, 9.00 mm로 S. flexneri에 대한 항균력 또한 으름 어린잎 첨가군 3%에서 가장 높았다. B.
flexneri, Sal. enterica, B. subtilis, K. pneumoniae 균주에서 항균력을 보였다. 본 연구 결과 발효 22일째 으름 어린잎 첨가군 3%에서 생리적 활성이 가장 우수한 것으로 나타났으며, 발효가 진행되고 으름 어린잎 첨가량이 증가함에 따라 총 폴리페놀, 총 플라보노이드, 탄닌 함량의 증가가 보였으며 이는 항산화, 항암, 항균 활성에 관여되는 물질로 보인다.
enterica, K. pneumoniae의 clear zone 크기는 으름 어린잎 첨가군 3%에서 8.67 mm, 9.67 mm, 9.00 mm로 대조군과의 유의적 차이가 있었다(P<0.05).
65% 항암 활성을 보여주었고 대조군과의 유의적 차이를 보였다. 간암(HepG2)세포에서의 결과 종양세포 성장이 대조군에서 97.22%였고 으름 어린잎 첨가군 0.5%, 1%, 2%, 3%에서 93.08%, 94.18%, 41.60%, 47.11% 세포 생존율을 보였다. 으름 어린잎 첨가군 2%에서는 58.
26으로 시료 간의 유의적 차이는 없었다. 그 후 계속 증가하여 초산발효 16일에 pH가 가장 높아 대조군에서 4.60이었고 으름 어린잎 첨가군 0.5%, 1%, 2%, 3%에서 4.61, 4.62, 4.61, 4.58이었으며, 초산발효 마지막 날인 19일에는 다소 감소하여 대조군에서 4.55였고 으름 어린잎 첨가군 0.5%, 1%, 2%, 3%에서 4.53, 4.58, 4.56, 4.57을 나타내었으며, 으름 첨가에 따라 pH는 유의적 차이가 보이지 않았다.
그러나 발효 22일째 폴리페놀 함량은 대조군에서 3,555.43 mg GAE/100 g이었고 으름 어린잎 첨가군 0.5%, 1%, 2%, 3%에서 3,682.72 mg GAE/100 g, 3,976.32 mg GAE/100 g, 4,146.70 mg GAE/100 g, 4,079.07 mg GAE/100 g으로 으름을 첨가할수록 총 폴리 페놀 함량이 유의적으로 증가되었다(P<0.05).
49%로 으름 어린잎을 첨가할수록 총당이 유의적으로 높아지는 경향을 보였다. 그러나 알코올 발효 4일째 대조군에서 4.84%였고 으름 어린잎 첨가군 0.5%, 1%, 2%, 3%에서 5.77%, 5.88%, 6.27%, 6.98%로, 알코올 발효 결과 으름 어린잎을 첨가할수록 총당의 함량이 유의적으로 증가하였다. 이러한 결과는 Lee 등(28)의 연구에서 으름 첨가량이 증가할수록 총당이 증가하였다는 결과와 같았다.
그러나 초산발효 4일째에 급격히 증가하여 대조군에서 8.2%로 나타났고 으름 어린잎 첨가군 0.5%, 1%, 2%, 3%에서 8.9%, 9.1%, 9.3%, 9.7%로 으름 어린잎을 첨가할수록 총산도가 유의적으로 증가하였다(P<0.05).
담금 직후 산도는 대조군에서 0.60%였고 으름 어린잎 첨가군 0.5%, 1%, 2%, 3%에서 0.75%, 0.70%, 0.70%, 0.70%로 대조군과 으름 어린잎 첨가군 사이에 유의적 차이가 있었지만 으름 어린잎 첨가군 간의 유의적 차이는 없었다. 알코올 발효 4일째 대조군에서 0.
담금 직후의 총당은 대조군에서 9.64%였고 으름 어린잎 첨가군 0.5%, 1%, 2%, 3%에서 9.69%, 10.49%, 10.54%, 11.49%로 으름 어린잎을 첨가할수록 총당이 유의적으로 높아지는 경향을 보였다. 그러나 알코올 발효 4일째 대조군에서 4.
50 mg GAE/100 g으로 가장 높게 나타났다. 대조군과 으름 어린잎 첨가군 1%, 2%, 3%는 1,715.70 mg GAE/100 g, 1,907.71 mg GAE/100 g, 1,939.71 mg GAE/100 g, 1,572.97 mg GAE/ 100 g으로 시료 간의 유의적 차이는 보이지 않았다. 그러나 발효 22일째 폴리페놀 함량은 대조군에서 3,555.
05). 또한 발효가 진행됨에 따라 발효 1일째와 대비하여 발효 22일째에 평균 5배 유의적으로 증가되었다. 또한 발효가 진행됨에 따라 발효 1일째와 대비하여 발효 22일째에 평균 5배 유의적으로 증가되었다.
한편 Park(26)은 으름의 항산화 및 항암 효과가 으름 과피와 열매의 에탄올 추출물을 HepG2에 처리하였을 때 10 μg의 농도에서 90%와 98%의 억제율을 보고하였다. 또한 세포독성 효과는 항산화 효과와 관련이 있는 것으로 보이고 이 항산화 효과의 대부분은 플라보노이드 등을 포함하는 식물에서 유래된 페놀계 화합물로 이루어져 있어(59), 본 연구에서 으름 어린잎 식초군에서 폴리페놀과 플라보노이드 함량이 높아 항암 활성 효과를 보인 것으로 사료된다.
0 mg TAE/100 g으로 대조군보다 으름 어린잎을 첨가한 시료에서 탄닌의 함량이 유의적으로 높았다. 발효 13일째의 대조군에서 3,443.0 mg TAE/100 g이었고 으름 어린잎 첨가군 0.5%, 1%, 2%, 3%에서 3,298.0 mg TAE/100 g, 3,515.7 mg TAE/100 g, 3,183.0 mg TAE/100 g, 3,468.0 mg TAE/100 g으로 발효 1일에 비해 시료 간에 유의적 차이가 없었다. 발효 22일째 탄닌 함량은 대조군에서 3,596.
4C에 나타내었다. 발효 1일째의 탄닌의 함량은 대조군에서 1,223.0 mg TAE/100 g이었고 으름 어린잎 첨가군 0.5%, 1%, 2%, 3%에서 3,073.0 mg TAE/100 g, 2,783.0 mg TAE/100 g, 2,218.0 mg TAE/100 g, 2,883.0 mg TAE/100 g으로 대조군보다 으름 어린잎을 첨가한 시료에서 탄닌의 함량이 유의적으로 높았다. 발효 13일째의 대조군에서 3,443.
한편 생리활성 결과 총 폴리페놀, 총 플라보노이드, 탄닌의 함량이 발효가 진행됨에 따라 증가하였고 으름 어린잎을 첨가함에 따라 함량 또한 유의적으로 증가하였다. 발효 22일째 으름 어린잎 첨가군 3%에서 총 폴리페놀 함량은 4,079.08 mg GAE/100 g, 총 플라보노이드 함량은 2,927.08 mg CE/100 g, 탄닌 함량은 3,618 mg TAE/100 g으로 높게 나타났다. 한편 항산화 활성은 으름 어린잎 첨가군 3%에서 79.
0 mg TAE/100 g으로 발효 1일에 비해 시료 간에 유의적 차이가 없었다. 발효 22일째 탄닌 함량은 대조군에서 3,596.3 mg TAE/100 g이었고 으름 어린잎 첨가군 0.5%, 1%, 2%, 3%에서 3,538.0 mg TAE/100 g, 3,513.0 mg TAE/100 g, 3,293.0 mg TAE/100 g, 3,618.0 mg TAE/100 g으로 유의적 차이가 없었다. 본 연구 결과에서는 발효가 진행됨에 따라 탄닌이 증가되었으나 발효 중기부터 발효 최종단계에서는 증가되지 않았다.
발효 22일째에 대조군에서 2,089.58 mg CE/100 g이었고 으름 어린잎 첨가군 0.5%, 1%, 2%, 3%에서 1,927.08 mg CE/100 g, 2,114.58 mg CE/100 g, 2,822.92 mg CE/100 g, 2,927.08 mg CE/100 g으로 대조군, 으름 어린잎 첨가군 0.5%, 1% 간에는 유의적 차이가 없고 대조군에 비해 으름 어린잎 첨가군 2%, 3%의 플라보노이드 함량은 유의적으로 증가되었다(P<0.05).
발효일이 지날수록 점점 증가하여 초산발효 10일째 대조군에서 0.70%였고 으름 어린잎 첨가군 0.5%, 1%, 2%, 3%에서 0.71%, 0.62%, 0.70%, 0.66%로 각 시료마다 유의적 차이를 보이지 않았다.
pneumoniae 균주에서 항균력을 보였다. 본 연구 결과 발효 22일째 으름 어린잎 첨가군 3%에서 생리적 활성이 가장 우수한 것으로 나타났으며, 발효가 진행되고 으름 어린잎 첨가량이 증가함에 따라 총 폴리페놀, 총 플라보노이드, 탄닌 함량의 증가가 보였으며 이는 항산화, 항암, 항균 활성에 관여되는 물질로 보인다. 또한 으름의 생리활성이 식초 및 기타식품에서 기능성 소재 이용으로 사용될 것으로 보인다.
0 mg TAE/100 g으로 유의적 차이가 없었다. 본 연구 결과에서는 발효가 진행됨에 따라 탄닌이 증가되었으나 발효 중기부터 발효 최종단계에서는 증가되지 않았다. 이는 Seo 등(45)의 연구 결과 탄닌의 함량과총 폴리페놀 함량이 비례한 결과와는 다른 경향을 보였다.
3에 나타내었다. 색은 으름 어린잎 첨가군 2%에서, 신맛 또한 으름 어린잎 첨가군 2%에서 기호도가 높게 나왔으며, 단맛은 으름 어린잎 첨가군 1%에서 기호도가 높았다. 쓴맛은 으름 어린잎 첨가군 3%에서 기호도가 높게 나왔고, 으름 어린잎을 첨가할수록 유의적으로 증가하였다.
63%였다. 세포독성 효과는 유방암(MCF-7) 세포주에서 으름 어린잎 첨가군 3%가 48.65%, 간암(HepG2) 세포주에서 으름 어린잎 첨가군 3%가 52.90% 억제활성을 보였다. 항균 활성은 으름 첨가군 3%에서 B.
5에 나타내었다. 시료 1 g/mL 농도 대조군에서 47.41%였고 으름 어린잎 첨가군 0.5%, 1%, 2%, 3%에서 57.81%, 56.30%, 57.52%, 56.73%로 대조군과 으름 어린잎 첨가군 간의 유의적 차이가 있었지만 으름 어린잎 첨가군 내의 유의적 차이는 없었다. 시료 2.
73%로 대조군과 으름 어린잎 첨가군 간의 유의적 차이가 있었지만 으름 어린잎 첨가군 내의 유의적 차이는 없었다. 시료 2.5 g/mL 처리 시 대조군에서는 64.69%였고 으름 어린잎 첨가군 0.5%, 1%, 2%, 3%에서는 74.87%, 83.69%, 85.75%, 79.63%로 대조군에 비하여 평균 16.30% 이상으로 항산화 활성이 유의적으로 증가하였지만 으름 어린잎 첨가군 간의 유의적 차이를 보이지 않았다. 이를 통해 본 연구에서 항산화 활성은 폴리페놀, 플라보노이드 함량과 유사한 경향을 보여주었다.
4A에 나타내었다. 식초를 담근 직후 발효 1일째 대조군에서 681.39 mg GAE/100 g이었고 으름 어린잎 첨가군 0.5%, 1%, 2%, 3%에서 841.40 mg GAE/100 g, 771.63 mg GAE/100 g, 731.95 mg GAE/100 g, 840.12 mg GAE/100 g으로 으름 어린잎 첨가군이 대조군에 비해 증가하였으나 유의적 차이는 나타나지 않았다. 발효 13일에 으름 어린잎 첨가군 0.
알코올 발효 1일째 pH는 대조군에서 6.16이었고 으름 어린잎 첨가군 0.5%, 1%, 2%, 3%에서 6.05, 6.01, 6.11, 5.90으로 대조군과 시료 간의 유의적 차이가 있으나 으름 어린잎 첨가군 간의 유의적 차이가 보이지 않았다. 알코올 발효 4일째 대조군에서 4.
알코올 발효 4일째 대조군에서 0.84%로 나타났으며 으름 어린잎 첨가군 0.5%, 1%, 2%, 3%에서 0.86%, 0.87%, 0.90%, 0.92%로, 특히 대조군에 비해 3% 으름 어린잎을 첨가군에서 산도가 유의적으로 증가하였다(P<0.05).
6에 나타냈다. 유방암(MCF-7) 세포에서의 결과 종양세포 성장이 대조군에서 86.76%였고 으름 어린잎 첨가군 0.5%, 1%, 2%, 3%에서 83.51%, 89.44%, 55.13%, 51.34%로 세포 생존율을 보였다. 으름 어린잎 첨가군 2%에서 44.
34%로 세포 생존율을 보였다. 으름 어린잎 첨가군 2%에서 44.87%, 3%에서 48.65% 항암 활성을 보여주었고 대조군과의 유의적 차이를 보였다. 간암(HepG2)세포에서의 결과 종양세포 성장이 대조군에서 97.
30% 이상으로 항산화 활성이 유의적으로 증가하였지만 으름 어린잎 첨가군 간의 유의적 차이를 보이지 않았다. 이를 통해 본 연구에서 항산화 활성은 폴리페놀, 플라보노이드 함량과 유사한 경향을 보여주었다. 추출물의 항산화 효과가 폴리페놀 함량에 밀접한 관계가 있다고 보고하였고(58), 기존 연구 결과와 마찬가지로 본 연구의 결과 역시 식초의 항산화 활성에 주요 관여 물질이 폴리페놀, 플라보노이드였으며, 덧붙여 탄닌 또한 항산화 활성에 관여되는 것으로 여겨진다.
05). 이후 초산발효 10일째까지 증가하여 대조군에서 10.48%였고 으름 어린잎 첨가군 0.5%, 1%, 2%, 3%에서 10.48%, 10.76%, 10.38%, 10.30%로 가장 높은 총산도를 나타내었으며 시료 간의 유의적 차이가 보이지 않았다. 초산발효 19일째 대조군에서 9.
이후 초산발효 19일째에 대조군에서 0.73%였고 으름 어린잎 첨가군 0.5%, 1%, 2%, 3%에서 0.74%, 0.79%, 0.81%, 0.80%로 으름첨가량이 2%, 3%에서는 아미노산 함량이 대조군에 비해 증가하여 유의적 차이를 보였다(P<0.05).
98%로 으름 어린잎 첨가에 따라 총당 값이 유의적으로 증가하였다. 이후 총당이 감소하여 초산발효 19일째 대조군에서 4.66%였고 으름 어린잎 첨가군 0.5%, 1%, 2%, 3%에서 5.55%, 5.57%, 5.97%, 5.69%로 대조군에서 가장 낮고 0.5%와 1% 간의 유의적 차이는 없었으며 2% 시료에서 총당 함량이 가장 높았다. Kim과 Eun(48)의 석류즙을 첨가하여 제조한 막걸리에서 발효 초기 석류즙 첨가가 많을수록 더 높은 당 함량을 나타낸 결과와 비슷한 결과를 나타냈다.
전체적 관능적인 기호도를 통계적으로 분석한 결과 으름 어린잎 첨가량 2% 첨가군이 가장 적합하다고 판단되었다.
초산발효 과정 중에서는 총산과 아미노산이 증가하였다. 종합적 관능검사 평가 결과 으름 첨가군 2%에서 종합적 기호도가 가장 높게 나타났다. 한편 생리활성 결과 총 폴리페놀, 총 플라보노이드, 탄닌의 함량이 발효가 진행됨에 따라 증가하였고 으름 어린잎을 첨가함에 따라 함량 또한 유의적으로 증가하였다.
2에 나타내었다. 초산발효 1일째의 아미노산은 대조군에서 0.42%였고 으름 어린잎 첨가군 0.5%, 1%, 2%, 3%에서 0.42%, 0.44%, 0.44%, 0.44%로 대조군과 으름 어린잎 첨가군 간의 유의적 차이가 없었다. 발효일이 지날수록 점점 증가하여 초산발효 10일째 대조군에서 0.
1B와 같다. 초산발효 중 총산도 변화는 초산발효 1일째에 대조군에서 0.83%로 나타났고 으름 어린잎 첨가군 0.5%, 1%, 2%, 3%에서 0.86%, 0.87%, 0.90%, 0.92%로 유의적으로 차이가 보이지 않았다. 그러나 초산발효 4일째에 급격히 증가하여 대조군에서 8.
05). 총 6개 미생물에서 항균력을 실험하였는데 공통적으로 으름 어린잎 첨가군 3%에서 가장 높은 항균력을 보여주었다. 이는 대조군에 비해 으름 어린잎 첨가군에서 알코올, 아미노산 등이 증가하면서 나타나는 추출물들에 대한 작용에 기인하는 것으로 보이며, Lee 등(24)의 으름덩굴 열매 메탄올 추출물이 구강 내 미생물에서 항균력을 보이며 St.
38과 결과가 유사하다. 총당 값은 초산발효 1일째 대조군에서 4.84%였고 으름 어린잎 첨가군 0.5%, 1%, 2%, 3%에서 5.77%, 5.88%, 6.27%, 6.98%로 으름 어린잎 첨가에 따라 총당 값이 유의적으로 증가하였다. 이후 총당이 감소하여 초산발효 19일째 대조군에서 4.
05). 한편 발효일이 지남에 따라 플라보노이드 역시 총 폴리페놀과 마찬가지로 유의적으로 증가하였으며 으름 어린잎을 첨가할수록 유의적으로 증가하는 같은 경향을 보였다. 이는 Park 등(54)의 복분자식초의 총 폴리 페놀 함량이 높을수록 총 플라보노이드 함량이 높은 연구 결과와 비슷하다.
종합적 관능검사 평가 결과 으름 첨가군 2%에서 종합적 기호도가 가장 높게 나타났다. 한편 생리활성 결과 총 폴리페놀, 총 플라보노이드, 탄닌의 함량이 발효가 진행됨에 따라 증가하였고 으름 어린잎을 첨가함에 따라 함량 또한 유의적으로 증가하였다. 발효 22일째 으름 어린잎 첨가군 3%에서 총 폴리페놀 함량은 4,079.
쓴맛은 으름 어린잎 첨가군 3%에서 기호도가 높게 나왔고, 으름 어린잎을 첨가할수록 유의적으로 증가하였다. 향은 으름 어린잎 첨가군 2%에서, 목넘김은 으름 어린잎 첨가군 1%에서 높았으며 전반적인 기호도는 으름 어린잎 첨가군 1%와 2%에서 가장 높게 나타났다. 전체적 관능적인 기호도를 통계적으로 분석한 결과 으름 어린잎 첨가량 2% 첨가군이 가장 적합하다고 판단되었다.

후속연구

본 연구 결과 발효 22일째 으름 어린잎 첨가군 3%에서 생리적 활성이 가장 우수한 것으로 나타났으며, 발효가 진행되고 으름 어린잎 첨가량이 증가함에 따라 총 폴리페놀, 총 플라보노이드, 탄닌 함량의 증가가 보였으며 이는 항산화, 항암, 항균 활성에 관여되는 물질로 보인다. 또한 으름의 생리활성이 식초 및 기타식품에서 기능성 소재 이용으로 사용될 것으로 보인다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	으름은 무엇인가?	으름은 쌍떡잎식물 미나리아재비속 으름덩굴과의 낙엽 덩굴식물로 학명은 Akebia quinata이며 분포지역은 한국 (황해도이남), 일본, 중국 등이다(23). 으름덩굴의 줄기는 가는 구멍이 있어 양쪽 끝이 다 통한다 하여 목통(木通)이라고도 한다(24).
	으름덩굴의 줄기는 무엇이라고 부르는가?	으름은 쌍떡잎식물 미나리아재비속 으름덩굴과의 낙엽 덩굴식물로 학명은 Akebia quinata이며 분포지역은 한국 (황해도이남), 일본, 중국 등이다(23). 으름덩굴의 줄기는 가는 구멍이 있어 양쪽 끝이 다 통한다 하여 목통(木通)이라고도 한다(24). 열매에는 검은 씨가 많은데 이것을 먹으면 머리를 맑게 하고 앞일을 미리 알 수 있는 능력이 생긴다고 하여 예지자라 하며(24), 해독제, 살충제의 용도로 약리적 효능이 뛰어나다(25).
	으름 열매는 무엇이라고 하는가?	으름덩굴의 줄기는 가는 구멍이 있어 양쪽 끝이 다 통한다 하여 목통(木通)이라고도 한다(24). 열매에는 검은 씨가 많은데 이것을 먹으면 머리를 맑게 하고 앞일을 미리 알 수 있는 능력이 생긴다고 하여 예지자라 하며(24), 해독제, 살충제의 용도로 약리적 효능이 뛰어나다(25). 또한 으름과 관련한 연구에 따르면 으름덩굴은 항산화 및 항암 효과(26), peroxynitrite 소거 활성 효과(27)가 있고 으름덩굴 열매는 DPPH 라디칼 소거 활성과 항균 활성 효과(28)가 보고되고 있으며, 으름에서 추출된 사포닌의 HepG2 간암세포에 대한 세포 독성 및 세포자살 유도 연구(29), 으름 추출물의 hemodynamic에 영향을 끼치는 이뇨제에 대한 평가(30), 줄기로부터 트리테르펜 사포닌에 관한 연구(31), 으름덩굴 열매 추출물이 구강 내 미생물의 항균 활성과 부유세포사멸에 미치는 영향(24), 으름을 첨가한 막걸리의 염증반응 억제 효과, 종양세포 성장 억제 효과, 항균 활성 효과(28) 등이 보고되었다.

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

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용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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