묵은지 스타터 Lactobacillus curvatus ML17의 생균제적 특성 및 기능성 조사 Characterization of Probiotic and Functional Properties of Lactobacillus curvatus ML17, a Mukeunji Starter원문보기
묵은지 스타터로 개발된 Lb. curvatus ML17의 생균제적 특성 및 기능성 조사를 통하여 기능성 소재로서의 개발 가능성을 검토하였다. Lb. curvatus ML17은 용혈현상을 일으키지 않았으며 ${\beta}$-glucosidase와 ${\beta}$-glucuronidase의 발암효소 활성이 없는 것으로 나타나 균주에 대한 안전성을 확인하였다. 장내 생존성 확인 실험에서는 인공위액에서 2시간 처리한 다음 인공담즙에서 24시간 처리한 결과 초기 균수 대비 12.30%의 생존율을 나타내었다. Caco-2 cell에 대한 부착율은 초기 접종균수가 많을수록 높게 나타났으며, $5.66{\times}10^9$ CFU/mL로 처리 시 17.31%의 부착율을 나타냈는데 20.78%의 부착율을 나타낸 양성 대조군 Lb. rhamnosus GG에 근접하게 높은 부착율을 나타내어 장내환경에서 바람직한 작용을 할 수 있음을 보여주었다. 유해균주에 대한 생육저해 활성 측정에서는 Micrococcus luteus, Bacillus cereus, Salmonella enterica subsp. enterica, Pseudomonas aeruginosa에 대하여 우수한 항균 활성을 나타내었다. DPPH radical 소거능을 이용한 항산화 활성 측정 결과 72.88%로 양성 대조군인 0.1 mg/mL ascorbic acid보다 높은 free radical 소거능을 나타내었다. AGS 위암세포 및 HT-29 결장암세포에 대한 성장 억제 효과에서는 Lb. curvatus ML17의 배양 상등액 $80{\mu}L/mL$ 처리 시 각각 82.91% 및 79.35%의 암세포 성장 억제 효과를 나타내었다. 이와 같은 결과로 Lb. curvatus ML17이 묵은지를 포함한 발효스타터로 사용되었을 경우 식품의 보존성 향상과 품질 유지 및 균주에 의한 건강 기능성을 부여할 수 있으며 식품, 사료, 의약 분야의 다양한 산업적 활용이 기대된다.
묵은지 스타터로 개발된 Lb. curvatus ML17의 생균제적 특성 및 기능성 조사를 통하여 기능성 소재로서의 개발 가능성을 검토하였다. Lb. curvatus ML17은 용혈현상을 일으키지 않았으며 ${\beta}$-glucosidase와 ${\beta}$-glucuronidase의 발암효소 활성이 없는 것으로 나타나 균주에 대한 안전성을 확인하였다. 장내 생존성 확인 실험에서는 인공위액에서 2시간 처리한 다음 인공담즙에서 24시간 처리한 결과 초기 균수 대비 12.30%의 생존율을 나타내었다. Caco-2 cell에 대한 부착율은 초기 접종균수가 많을수록 높게 나타났으며, $5.66{\times}10^9$ CFU/mL로 처리 시 17.31%의 부착율을 나타냈는데 20.78%의 부착율을 나타낸 양성 대조군 Lb. rhamnosus GG에 근접하게 높은 부착율을 나타내어 장내환경에서 바람직한 작용을 할 수 있음을 보여주었다. 유해균주에 대한 생육저해 활성 측정에서는 Micrococcus luteus, Bacillus cereus, Salmonella enterica subsp. enterica, Pseudomonas aeruginosa에 대하여 우수한 항균 활성을 나타내었다. DPPH radical 소거능을 이용한 항산화 활성 측정 결과 72.88%로 양성 대조군인 0.1 mg/mL ascorbic acid보다 높은 free radical 소거능을 나타내었다. AGS 위암세포 및 HT-29 결장암세포에 대한 성장 억제 효과에서는 Lb. curvatus ML17의 배양 상등액 $80{\mu}L/mL$ 처리 시 각각 82.91% 및 79.35%의 암세포 성장 억제 효과를 나타내었다. 이와 같은 결과로 Lb. curvatus ML17이 묵은지를 포함한 발효스타터로 사용되었을 경우 식품의 보존성 향상과 품질 유지 및 균주에 의한 건강 기능성을 부여할 수 있으며 식품, 사료, 의약 분야의 다양한 산업적 활용이 기대된다.
This study investigated the probiotic and functional characteristics of Mukeunji starter, Lactobacillus curvatus ML17, isolated from Mukeunji. Lb. curvatus ML17 was confirmed as a safe microorganism due to its non-hemolytic activity and non-production of harmful ${\beta}$-glucuronidase an...
This study investigated the probiotic and functional characteristics of Mukeunji starter, Lactobacillus curvatus ML17, isolated from Mukeunji. Lb. curvatus ML17 was confirmed as a safe microorganism due to its non-hemolytic activity and non-production of harmful ${\beta}$-glucuronidase and ${\beta}$-glucosidase. Tolerance to artificial gastric and bile juice of Lb. curvatus ML17 was investigated. After incubation in artificial gastric and bile juice, the number of surviving cells was $1.38{\times}10^8$ CFU/mL. According to the results of adhesion assay, this strain also exhibited good adhesion to Caco-2 cells. Lb. curvatus ML17 showed good antimicrobial activity against food borne pathogens, especially Micrococcus luteus, Bacillus cereus, Salmonella enterica subsp. enterica, and Pseudomonas aeruginosa. Cell-free extract of Lb. curvatus ML17 exhibited high levels of DPPH scavenging capacity and inhibitory effects on growth of AGS human gastric adenocarcinoma cells and HT-29 human colon carcinoma cells. These results suggest that Lb. curvatus ML17 has potential for application in functional foods.
This study investigated the probiotic and functional characteristics of Mukeunji starter, Lactobacillus curvatus ML17, isolated from Mukeunji. Lb. curvatus ML17 was confirmed as a safe microorganism due to its non-hemolytic activity and non-production of harmful ${\beta}$-glucuronidase and ${\beta}$-glucosidase. Tolerance to artificial gastric and bile juice of Lb. curvatus ML17 was investigated. After incubation in artificial gastric and bile juice, the number of surviving cells was $1.38{\times}10^8$ CFU/mL. According to the results of adhesion assay, this strain also exhibited good adhesion to Caco-2 cells. Lb. curvatus ML17 showed good antimicrobial activity against food borne pathogens, especially Micrococcus luteus, Bacillus cereus, Salmonella enterica subsp. enterica, and Pseudomonas aeruginosa. Cell-free extract of Lb. curvatus ML17 exhibited high levels of DPPH scavenging capacity and inhibitory effects on growth of AGS human gastric adenocarcinoma cells and HT-29 human colon carcinoma cells. These results suggest that Lb. curvatus ML17 has potential for application in functional foods.
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문제 정의
묵은지 스타터로 개발된 Lb. curvatus ML17의 생균제적 특성 및 기능성 조사를 통하여 기능성 소재로서의 개발 가능성을 검토하였다. Lb.
Lb. curvatus ML17의 식품용 프로바이오틱 생균으로서의 가능성을 조사하기 위해 장내 생존성을 확인하였다. 구강을 통하여 섭취된 균이 최종 목적 부위인 장에 도달하기 위해서는 강산성의 위액과 십이지장에서 분비되는 담즙에 대한 내성을 갖추어야 한다.
그러므로 본 연구에서는 묵은지 유래 유산균의 기능적 특성 분석을 통하여 주로 적숙기 김치에 집중되어 있는 학술연구를 다양한 김치로 확장시키는 토대를 마련하고자 하였다. 전보에서는 묵은지로부터 분리한 Lactobacillus curvatus ML17 유산균을 묵은지 스타터로 개발하고 종균 묵은지의 특성을 보고하였다(11).
가설 설정
1)Activity was expressed as the diameter of inhibition zone against each sensitive indicator. －, no inhibition; +, below 14.
제안 방법
curvatus ML17 배양 상등액을 80 μL/mL 농도로 첨가하여 48시간 동안 배양한 후 광학현미경(TMS-F, Nikon Co., Tokyo, Japan)으로 관찰하였다.
curvatus ML17은 MRS broth에 30℃에서 24시간 배양한 후 원심분리(9,950×g, 15 min, 4℃) 하여 상등액을 제거하고 균체를 회수한 다음 인공위액 및 인공담즙을 제거한 상등액과 동량 첨가하였다.
curvatus ML17을 100 mL MRS broth에서 30℃, 24시간 배양한 후 원심분리(9,950×g, 15 min, 4℃) 하여 상등액을 회수한 후 0.45 μm membrane filter(Adventec)로 제균하였다.
curvatus ML17의 β-용혈성 여부 조사는 Sheep blood agar plate(Hanil Komed Co., Ltd., Sungnam, Korea)에 균주를 streaking 한 후 30℃에서 48시간 배양하여 균체 주위에 용혈 현상에 의한 투명환의 생성 여부를 판단하였으며 양성반응 대조군으로 Bacillus cereus KCCM 11204를 사용하였다.
Lb. curvatus ML17의 배양 상등액을 AGS 위암세포와 HT-29 결장암세포에 처리하여 성장 억제 효과를 관찰하였다. AGS 위암세포에 대한 성장 억제 효과는 배양 상등액을 10∼40 μL/mL 농도로 처리하였을 때 대조구와 유의적 차이를 보이며 31∼38%의 억제율을 나타내었으며, 80 μL/ mL 농도 처리 시 82.
본 연구에서는 묵은지 스타터 Lb. curvatus ML17의 생균제로서의 특성 및 기능성을 조사하기 위하여 안전성 평가, 장내 생존성 및 부착성, 항균 활성, 항산화 및 항암 활성을 평가하였다.
장내 세포에 대한 부착능이 우수하다고 보고된 Lb. rhamnosus GG ATCC 53103을 양성 대조군으로 사용하여 부착능을 비교하였다.
인공위액은 37℃에서 2시간 처리하였으며 인공담즙은 37℃에서 24시간 처리한 후 생균수를 측정하여 각각의 저항성을 확인하였다. 또한 인공위액 처리 후 회수된 균체에 다시 인공담즙을 처리한 조건의 저항성을 함께 평가하였다. 대조군으로 Lactobacillus rhamnosus GG ATCC 53103을 사용하였다.
균주는 suspension medium(BioMerieux SA)에 5∼6 McFarland로 탁도를 맞춘 후 스트립의 각 큐플에 65 μL씩 분주하여 30℃에서 4시간 배양하였다. 반응 확인은 ZYM A와 ZYM B 시약을 각각의 큐플에 한 방울씩 떨어뜨린 후 5분 후에 색의 변화 정도를 관찰하여 효소 활성을 측정하였다.
배양된 각 암세포는 일주일에 2∼3회 refeeding 하고 6∼7일마다 PBS로 세척한 후 0.05% trypsin-0.02% EDTA(Gibco)로 부착된 세포를 분리하여 원심분리 한 후 계대 배양하면서 실험에 사용하였다.
이를 희석하여 MRS 평판배지에도말하고 30℃에서 24시간 배양하여 생균수를 측정하였다. 부착율(%)은 Caco-2 cell에 접종한 초기 균수에 대하여 부착된 균수의 비율로 계산하였다. 장내 세포에 대한 부착능이 우수하다고 보고된 Lb.
생균수 측정을 위하여 PBS로 3회 세척하여 부착되지 않은 유산균을 제거하고 1% Triton X-100(Sigma-Aldrich Co.) 200 μL를 넣고 10분간 교반한 후 다시 800μL의 PBS를 첨가하였다.
1 mg/mL ascorbic acid를 사용하여 활성을 비교하였다. 시료 0.5 mL 에 0.1 mM DPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhyrazyl, SigmaAldrich Co.) 0.95 mL를 혼합하여 빛이 차단된 상태로 상온에서 30분간 방치한 후 517 nm에서 흡광도를 측정하여 다음 식에 따라 DPPH radical 소거능을 계산하였다.
45 μm membrane filter로 여과하여 사용하였다. 양성 대조군으로서 0.1 mg/mL ascorbic acid를 사용하여 활성을 비교하였다. 시료 0.
유해 효소 활성 측정은 API ZYM kit(BioMerieux SA, Marcy l'Etoile, France)를 사용하여 평가하였다.
) 200 μL를 넣고 10분간 교반한 후 다시 800μL의 PBS를 첨가하였다. 이를 희석하여 MRS 평판배지에도말하고 30℃에서 24시간 배양하여 생균수를 측정하였다. 부착율(%)은 Caco-2 cell에 접종한 초기 균수에 대하여 부착된 균수의 비율로 계산하였다.
인공담즙의 조제는 MRS 액체배지에 0.45 μm membrane filter(DISMIC-13CP, Adventec, Tokyo, Japan)로 여과된 oxgall(Sigma-Aldrich Co.) 용액을 0.3%로 첨가하여 사용하였다.
curvatus ML17은 MRS broth에 30℃에서 24시간 배양한 후 원심분리(9,950×g, 15 min, 4℃) 하여 상등액을 제거하고 균체를 회수한 다음 인공위액 및 인공담즙을 제거한 상등액과 동량 첨가하였다. 인공위액은 37℃에서 2시간 처리하였으며 인공담즙은 37℃에서 24시간 처리한 후 생균수를 측정하여 각각의 저항성을 확인하였다. 또한 인공위액 처리 후 회수된 균체에 다시 인공담즙을 처리한 조건의 저항성을 함께 평가하였다.
체내 소화관 조건과 유사한 환경을 만들기 위한 인공위액의 조제는 Kobayashi 등(16)의 방법을 변형한 것으로 1 NHCl을 사용하여 pH 2.5로 조정한 MRS broth에 pepsin (Sigma-Aldrich Co., St. Louis, MO, USA) 1,000 unit/mL 를 첨가하여 사용하였다. 인공담즙의 조제는 MRS 액체배지에 0.
항균 활성 측정은 감수성 균주를 1×106 CFU/plate로 도말하여 준비한 후 paper disc(diameter 8 mm, Advantec)를 배지 위에 올려놓고 조항균 물질을 100 μL 떨어뜨린 후 37℃, 24시간 배양하면서 항균 물질에 의한 생육저해환 생성 여부를 측정하였다.
항산화 활성 측정은 Brand-Williams 등(18)의 방법을 변형하여 DPPH radical 소거능을 측정하여 확인하였다. 항산화 활성 측정을 위한 시료는 Lb.
대상 데이터
AGS와 HT-29세포는 100 units/mL penicillin-streptomycin과 10%의 FBS가 함유된 RPMI 1640(Gibco)을 사용하여 37°C, 5% CO2 조건에서 배양하였다.
enterica KCTC 2515, Pseudomonas aeruginosa ATCC 27853을 사용하였다. L. monocytogenes KCTC 40307은 BHI 배지에서 37℃, 16시간 배양하여 사용하였고 나머지 다른 균주는 LB 배지에서 37℃, 16시간 배양하여 사용하였다. 항균 활성 측정은 감수성 균주를 1×106 CFU/plate로 도말하여 준비한 후 paper disc(diameter 8 mm, Advantec)를 배지 위에 올려놓고 조항균 물질을 100 μL 떨어뜨린 후 37℃, 24시간 배양하면서 항균 물질에 의한 생육저해환 생성 여부를 측정하였다.
또한 인공위액 처리 후 회수된 균체에 다시 인공담즙을 처리한 조건의 저항성을 함께 평가하였다. 대조군으로 Lactobacillus rhamnosus GG ATCC 53103을 사용하였다.
실험에 사용된 균주는 묵은지에서 분리한 유산균으로 본 연구실에서 묵은지 발효용 스타터로서 개발한 Lactobacillus curvatus ML17을 사용하였다(11). 균주의 배양은 MRS broth(Becton, Dickinson and Company, Sparks, MD, USA)에서 30℃, 24시간 정치 배양하여 사용하였으며 2회 계대배양한 후 실험에 사용하였다.
암세포 배양: 암세포 성장 억제 효과 측정을 위한 AGS 인체 위암세포(AGS 21739 human gastric adenocarcinoma cell)와 HT-29 인체 결장암세포(HT-29 30038 human colon carcinoma cell)는 KCLB(Korean Cell Line Bank, Seoul, Korea)에서 분양받아 사용하였다. AGS와 HT-29세포는 100 units/mL penicillin-streptomycin과 10%의 FBS가 함유된 RPMI 1640(Gibco)을 사용하여 37°C, 5% CO2 조건에서 배양하였다.
장내부착능 측정을 위한 Caco-2 세포주는 KCTC(KCTC HC20001, Korean Collection for Type Culture, Daejeon, Korea)에서 분양받아 사용하였다. Caco-2 cell은 10% FBS(fetal bovine serum, Gibco, Rockville, MD, USA), 1% penicillin(Gibco), 100 mg/mL streptomycin (Gibco)이 첨가된 DMEM(Dulbecco's modified Eagle's minimal essential medium, Gibco)을 사용하여 37℃, 5% CO2 하에서 배양하였다.
데이터처리
배양세포의 생존율은 시료가 첨가되지 않은 대조구에 대한 상대적 생존율(%)로 표시하였으며 각 실험구의 결과 비교는 Duncan's multiple range test로 P<0.05 수준에서 유의수준을 검정하였다.
이론/모형
XTT assay: 암세포 증식 정도는 XTT assay로 측정하였다(19). 시료로 사용된 Lb.
, Dongduchun, Korea) 한 후 3차 증류수 20 mL에 녹여 조항균 물질로 사용하였다. 조항균 물질을 이용한 감수성 균주에 대한 항균 활성은 disc diffusion method(17)로 측정하였다. 감수성 균주는 그람 양성균인 Micrococcus luteus ATCC 10240, Enterococcus faecalis ATCC 19433, Bacillus cereus KCCM 11204, Listeria monocytogenes KCTC 40307, Staphylococcus aureus KCTC 1621과 그람 음성균인 Escherichia coli KCTC 12119, Escherichia coli O157 ATCC 43895, Salmonella enterica subsp.
성능/효과
AGS 위암세포에 대한 성장 억제 효과는 배양 상등액을 10∼40 μL/mL 농도로 처리하였을 때 대조구와 유의적 차이를 보이며 31∼38%의 억제율을 나타내었으며, 80 μL/ mL 농도 처리 시 82.91%의 높은 억제율을 나타내었다(Fig. 1).
enterica, Pseudomonas aeruginosa에 대하여 우수한 항균 활성을 나타내었다. DPPH radical 소거능을 이용한 항산화 활성 측정 결과 72.88%로 양성 대조군인 0.1 mg/mL ascorbic acid보다 높은 free radical 소거능을 나타내었다. AGS 위암세포 및 HT-29 결장암세포에 대한 성장 억제 효과에서는 Lb.
HT-29 결장암세포에 대한 성장 억제 효과에서는 배양상등액을 40 μL/mL 이상의 농도로 처리하였을 때 대조구와 유의적 차이를 보이면서 40 μL/mL 농도 처리 시 9%의 억제율을 나타내었고, 80 μL/mL 농도 처리 시 79.35%의 억제율을 나타내었다(Fig. 1).
curvatus ML17은 용혈현상을 일으키지 않았으며 β-glucosidase와 β-glucuronidase의 발암효소활성이 없는 것으로 나타나 균주에 대한 안전성을 확인하였다.
curvatus ML17은 적혈구 파괴 현상인 용혈 독성을 나타내지 않았으며, 발암 유발 효소인 β-glucosidase와 βglucuronidase의 활성이 없는 것으로 나타났다(Table 1).
curvatus ML17의 배양 상등액 80 μL/mL 처리 시 각각 82.91% 및 79.35%의 암세포 성장 억제 효과를 나타내었다.
Lb. curvatus ML17의 배양 상등액을 처리한 AGS 위암세포 및 HT-29 결장암세포의 형태 변화를 관찰한 결과 대조구 세포에 비해 세포 밀도가 현저하게 감소하였으며 세포 수축 현상도 관찰할 수 있었다(Fig. 2). 본 연구 결과를 통하여 묵은지 유래 Lb.
curvatus ML17의 인공위액 저항성 확인 결과 초기 1.12×109 CFU/mL 인공위액에서 37°C, 2시간 처리 후 2.95×107 CFU/mL의 생균수가 측정되어 2.63%의 생존율을 보였다(Table 2).
그람 양성균과 음성균 9종을 대상으로 Lb. curvatus ML17의 항균 활성을 측정한 결과 모든 감수성 균주에 대한 생육저해 활성을 나타내었으며, 특히 Micrococcus luteus ATCC 10240, Bacillus cereus KCCM 11204, Salmonella enterica subsp. enterica KCTC 2515, Pseudomonas aeruginosa ATCC 27853에 대한 항균 활성이 우수한 것으로 나타났다(Table 4).
Lb. curvatus ML17의 항산화 활성을 측정하기 위하여 DPPH를 이용한 radical 소거능을 측정한 결과 72.88%의 소거능을 나타내었다(Table 5). 양성 대조구인 0.
57%의 소거능을 나타내는 것과 비교했을 때 Lb. curvatus ML17의 항산화 효과가 상당히 높은 결과임을 확인할 수 있었다. 묵은지 유래 유산균들의 항산화능에 대한 보고에서 묵은지에서 분리한 Lb.
Lb. curvatus ML17이 인공위액과 인공담즙을 각각 처리한 결과보다 인공위액과 인공담즙을 순차적으로 처리한 경우 더 높은 생존율을 나타내었는데 이는 강산의 인공위액 조건에서 생균수가 감소되었다가 인공담즙 조건에서 다소 생존율을 회복하여 증식한 것으로 생각된다. Lee 등(32)의 연구에서도 젓갈에서 분리한 유산균들 중 인공위액 처리 시 4.
curvatus ML17의 항균 활성을 측정한 결과 모든 감수성 균주에 대한 생육저해 활성을 나타내었으며, 특히 Micrococcus luteus ATCC 10240, Bacillus cereus KCCM 11204, Salmonella enterica subsp. enterica KCTC 2515, Pseudomonas aeruginosa ATCC 27853에 대한 항균 활성이 우수한 것으로 나타났다(Table 4). 유산균은 유기산에 의한 pH 저하와 함께 H2O2, CO2, diacetyl, bacteriocin 및 다양한 항균 활성 물질을 생산하여 유해 미생물을 저해하는 것으로 알려져 있다(38).
유해균주에 대한 생육저해 활성 측정에서는 Micrococcus luteus, Bacillus cereus, Salmonella enterica subsp. enterica, Pseudomonas aeruginosa에 대하여 우수한 항균 활성을 나타내었다. DPPH radical 소거능을 이용한 항산화 활성 측정 결과 72.
78%의 부착율을 나타낸 양성 대조군 Lb. rhamnosus GG에 근접하게 높은 부착율을 나타내어 장내환경에서 바람직한 작용을 할 수 있음을 보여주었다. 유해균주에 대한 생육저해 활성 측정에서는 Micrococcus luteus, Bacillus cereus, Salmonella enterica subsp.
curvatus ML17은 용혈현상을 일으키지 않았으며 β-glucosidase와 β-glucuronidase의 발암효소활성이 없는 것으로 나타나 균주에 대한 안전성을 확인하였다. 장내 생존성 확인 실험에서는 인공위액에서 2시간 처리한 다음 인공담즙에서 24시간 처리한 결과 초기 균수 대비 12.30%의 생존율을 나타내었다. Caco-2 cell에 대한 부착율은 초기 접종균수가 많을수록 높게 나타났으며, 5.
후속연구
본 연구 결과를 통하여 묵은지 유래 Lb. curvatus ML17 균주 및 이를 이용한 발효식품의 암 예방 효과를 기대할 수 있으며 향후 천연 바이오 의약 소재로서의 활용도 기대할 수 있을 것이다.
프로바이오틱 균주의 선발 기준으로 장관세포에 대한 부착성은 유해균의 장내 정착 억제와 정장작용에 많은 영향을 주는 매우 중요한 요소 중 하나이므로 우수한 장내부착능을 나타내는 Lb. curvatus ML17의 식품용 프로바이오틱 균주로서의 활용 가능성에 대한 추가적인 연구가 필요하다.
이와 같은 결과로 Lb. curvatus ML17이 묵은지를 포함한 발효스타터로 사용되었을 경우 식품의 보존성 향상과 품질 유지 및 균주에 의한 건강 기능성을 부여할 수 있으며 식품, 사료, 의약 분야의 다양한 산업적 활용이 기대된다.
추후 Lb. curvatus ML17이 생산하는 항암 활성 기전과 물질 규명에 대한 추가적인 연구가 필요하다.
curvatus ML17은 묵은지를 포함한 발효식품의 종균으로써 발효과정에서 유해균주를 억제하여 보존성과 안전성을 높일 수 있으며, 생균의 형태로 섭취될 경우 장내 유해세균을 억제하여 정장작용에 도움이 될 것으로 생각된다. 차후 항균 물질에 대한 추가 연구를 통하여 천연 식품보존제로서의 활용 가능성도 기대할 수 있을 것이다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
김치 발효에서 중요한 역할을 하는 유산균은 무엇이 있는가?
김치의 발효를 주도하는 유산균은 장내 바람직한 미생물로서 오래전부터 발효식품의 제조에 이용되어 왔으며 인체에 안전한 GRAS(generally recognized as safe) 미생물로 인식되고 있다(1). 현재까지 김치로부터 다양한 종류의 유산균이 분리 동정되고 있으며, Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Weissella 속 등이 김치 발효에서 중요한 역할을 하는 것으로 알려져 있다(2). 김치 유산균의 대사산물 중 유기산은 김치의 조직감을 향상시키고 바람직한 풍미를 부여하며, 박테리오신 등 유해세균을 억제하는 항균물질은 김치의 보존성을 증가시키는 역할을 한다(3,4).
김치의 발효를 주도하는 유산균의 특징은 무엇인가?
김치의 발효를 주도하는 유산균은 장내 바람직한 미생물로서 오래전부터 발효식품의 제조에 이용되어 왔으며 인체에 안전한 GRAS(generally recognized as safe) 미생물로 인식되고 있다(1). 현재까지 김치로부터 다양한 종류의 유산균이 분리 동정되고 있으며, Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Weissella 속 등이 김치 발효에서 중요한 역할을 하는 것으로 알려져 있다(2).
β-glucosidase와 β-glucuronidase 두 효소가 발생시키는 문제점은 무엇인가?
장내 세균의 대사 작용으로 분비되는 β-glucosidase와 β-glucuronidase의 경우 β-glucoside 배당체 화합물과 glucuronic acid 화합물을 유해화합물로 변형시키는 발암 유발 효소로 알려져 있다(20,21). 이들 효소들은 또한 아민류와 독성물질, 변이원 등을 생성하여 장점막에 손상을 주어 대장암을 일으키고 장관 내로 흡수된 유독 물질들은 체내를 순환하면서 암 유발, 동맥경화, 간장 장해, 면역기능 저하 현상을 일으킨다(22,23). 용혈성 및 효소 활성 실험 결과 Lb.
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