최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
다음과 같은 기능을 한번의 로그인으로 사용 할 수 있습니다.
NTIS 바로가기한국산학기술학회논문지 = Journal of the Korea Academia-Industrial cooperation Society, v.15 no.7, 2014년, pp.4310 - 4317
이웅수 (한국교통대학교 식품공학과) , 권상철 (한국교통대학교 식품공학과)
본 연구는 수작업 떡류의 HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)시스템 적용을 위한 목적으로 하였다. 본 실험에 사용된 시료는 떡의 주원료, 작업장 시설, 도구와 작업자는, 2012년 9월 12일~2013년 2월 13일까지 서울시 용산구 서계동 소재에 있는 KB 업체에서 제공받았다. 제조공정도는 일반적인 떡류 제조업체의 제조공정을 참고로 작성하였다. 제조 공정도는 원료 농산물(맵쌀, 찹쌀, 잣 등), 부재료(분말원료), 용수와 포장재료의 입고, 보관, 정선 및 계량, 세척, 불림, 탈수, 분쇄, 주재료 혼합, 익반죽, 수작업 성형, 증자, 냉각, 절단, 내포장, 금속검출, 외포장, 보관 및 출하공정으로 작성하였다. 원료 농산물의 미생물학적 위해요소 분석결과는 Table 1과 같다. 본 연구결과 증자공정 후의 떡과 원재료의 미생물검사 결과는 안전한 것으로 보인다. 하지만, 체계적인 세척 및 소독을 실시하여 미생물학적 위해를 감소시키고 작업자 위생교육 등을 통하여 개인위생개념 향상과 작업장의 미생물 관리가 함께 이루어져야 할 것으로 여겨진다.
The HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) system was applied to Handmade Rice Cakes. The main ingredients of rice cakes, work facilities and workers were provided from the KB company located in Seogye-dong Yongsan-gu, Seoul between September 12, 2012 and February 13, 2013. The manufacturing...
* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.
핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
---|---|---|
2010년 한국소비자원이 유통 중인 떡을 조사한 결과 나온 미생물은 무엇인가? | 96이상[4,5]으로 미생물이 급속하게 증식 할 수 있는 적합한 조건을 갖고 있어 미생물학적 문제를 야기할 가능성이 높다. 2010년 한국소비자원이 유통중인 떡류의 안전성을 조사한 결과 대장균과 Bacillus cereus가 검출되는 등 위생상태가 취약한 것으로 나타났다[6]. 최근 관심이 높아진 식품안전관리 방법인 HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point) 시스템으로 식품의 원․부자재 입고/보관, 전처리, 제조․가공, 보관, 출하의 전 과정에서 식품에 위해요소가 오염되거나 증식 또는 혼입되는 것을 방지하기 위하여 각 과정을 중점적으로 관리하고 있다. | |
제조 방법에 따라 떡은 어떻게 분류됩니까? | 식품공전의 미생물규격은 황색포도상구균과 살모넬라에 대해서 음성이어야 한다(다만, 크림을 도포 또는 충전한 것에 한한다)[1]. 떡은 현재 제조 방법에 따라 크게 찌는 떡, 지지는 떡, 삶은 떡 등으로 분류되고 다양한 다른 식품을 첨가하여 고유의 색과 향미뿐만 아니라 영양학적으로 우수한 형태로 다양하게 응용되고 있다[2]. 떡류의 소비는 꾸준히 증가하여, 시장규모는 2008년 기준 1조 1천억 원으로 총 식품매출액의 약 2%를 차지하고 있다[3]. | |
떡류란? | 떡류란 한국 고유의 곡물 가공식품으로써 쌀가루, 찹쌀가루, 감자가루 또는 전분이나 기타 곡분 등을 주원료로 하여 이에 식염, 당류 , 곡류, 두류, 채소류, 과일류 또는 주류 등을 가하여 반죽한 것 또는 익힌 것을 말한다. 식품공전의 미생물규격은 황색포도상구균과 살모넬라에 대해서 음성이어야 한다(다만, 크림을 도포 또는 충전한 것에 한한다)[1]. |
KFDA, 2. "Rice-cake or Bread", Korea Food Standards Codex(I), pp. 50-51, KFDA, 2012.
Lee E.S., Doo H.J., Kim Y.R., Shim J.Y., "Quality characteristics of sulgidduk with whole wheat flour", Food Eng Prog., 14, pp. 146-152, 2010.
Kim, M.R., "The status of Korea' rice industry and the rice processing industry", Food Ind. Nutr., 16, pp. 22-26, 2011.
Koh, B.K., "Development of the method to extend shelf life of Backsulgie with enzyme treatment", Korean J. Soc. Food Sci., 15, pp. 533-538, 1999.
KCA, "Reprot of result on the circulation in maarket of rice cake safety", 2010.
KFDA. "Development of General Model for Hazrds Analysis at a Manufacturing Process", pp. 14-15, KFDA, 2009.
Choi, S.Y., Jeong, S.H., Jeong, M.S., Park, K.H., Jeong, Y.G., Cho, J.I., Lee, S.H., Hwang, I.G., Bahk, G.J., Oh, D.H., Chun, H.S. and Ha. S.D., "A Monitoring for the Management of Microbiological Hazard in Rice-cake by Climate Change", J. Fd Hyg. Safety, 27(3), pp. 301-305, 2012. DOI: http://dx.doi.org/10.13103/JFHS.2012.27.3.301
Yim, K.Y. and Kim, S. H., "A survey on the utilization of Korean Rice-cakes and evaluation about their commercial products by housewives", Korean J. Food Cul., 3, pp. 163-175, 1988.
Hyo Soon Lee, "The development of the HACCP Plan in korean rice cake manufacturing facilities", doctorate thesis of Dankook University, 2006
KFDA,: No. 2011-24 of the KFDA, 2011.
KFDA, "Microbe experimental methods", Korea Food Standards Codex(II), pp. 141-193, KFDA, 2011.
Lee, H.S. and Jang, M.S., "The Development of the HACCP Plan in Korean Rice Cake Manufacturing Facilities", Korean J. Food Cookery Sci., 24(5), pp. 652-664, 2008.
Han, M.W. Park, K.J. Jeong, S.W. and Youn, K.S., "Effects of Pediocin Treatment on the Microbial Quality of Wet Noodles during Storage", Korean J. Food Preserv. June., 14(3), pp. 328-331, 2007.
*원문 PDF 파일 및 링크정보가 존재하지 않을 경우 KISTI DDS 시스템에서 제공하는 원문복사서비스를 사용할 수 있습니다.
출판사/학술단체 등이 한시적으로 특별한 프로모션 또는 일정기간 경과 후 접근을 허용하여, 출판사/학술단체 등의 사이트에서 이용 가능한 논문
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.