본 연구는 식혜와 액상 커피의 제조 공정중 HACCP system을 이용하여 한계 기준 설정을 위한 목적으로 실시하였다. 살균공정의 한계 기준 설정은 충북 진천시 소재의 P사에서 약 30일 (2012년 4월 1~30일) 동안 살균온도와 시간을 측정하였다. 그 결과, 멸균전에는 식혜와 액상 커피에서 미생물이 검출되었다. 반면에 식혜(238mL Can, 500mL and 300mL PP, 1.8L PP)에서 모든 미생물은 살균($121{\pm}1^{\circ}C$에서 $15{\pm}1$, $35{\pm}1$ and $45{\pm}1$분) 후에는 검출되지 않았고, 액상 커피도 살균($121{\pm}1^{\circ}C$, $20{\pm}1$분)후 검출되지 않았다. 가장 적당한 온도와 시간을 결정하기 위한 살균기 조건은 $121{\pm}1^{\circ}C$, $20{\pm}1$분이었다. 결론적으로, 살균공정은 유해미생물(일반세균, 대장균군, 병원성 미생물)를 예방, 감소 또는 제거할 수 있는 좋은 대안이 될 것이다. 따라서 품질 유지와 생물학적 안전성을 위한 살균 온도와 시간의 한계기준은$121{\pm}1^{\circ}C$에서 $20{\pm}1$분으로 설정하였다. 그리고 HACCP 계획은 살균 공정중 모니터링 방법과 모니터링 주기, 문제 해결 방법, 교육, 훈련, 기록 관리 등을 위하여 필요하여 이를 제안하고자 한다.
본 연구는 식혜와 액상 커피의 제조 공정중 HACCP system을 이용하여 한계 기준 설정을 위한 목적으로 실시하였다. 살균공정의 한계 기준 설정은 충북 진천시 소재의 P사에서 약 30일 (2012년 4월 1~30일) 동안 살균온도와 시간을 측정하였다. 그 결과, 멸균전에는 식혜와 액상 커피에서 미생물이 검출되었다. 반면에 식혜(238mL Can, 500mL and 300mL PP, 1.8L PP)에서 모든 미생물은 살균($121{\pm}1^{\circ}C$에서 $15{\pm}1$, $35{\pm}1$ and $45{\pm}1$분) 후에는 검출되지 않았고, 액상 커피도 살균($121{\pm}1^{\circ}C$, $20{\pm}1$분)후 검출되지 않았다. 가장 적당한 온도와 시간을 결정하기 위한 살균기 조건은 $121{\pm}1^{\circ}C$, $20{\pm}1$분이었다. 결론적으로, 살균공정은 유해미생물(일반세균, 대장균군, 병원성 미생물)를 예방, 감소 또는 제거할 수 있는 좋은 대안이 될 것이다. 따라서 품질 유지와 생물학적 안전성을 위한 살균 온도와 시간의 한계기준은$121{\pm}1^{\circ}C$에서 $20{\pm}1$분으로 설정하였다. 그리고 HACCP 계획은 살균 공정중 모니터링 방법과 모니터링 주기, 문제 해결 방법, 교육, 훈련, 기록 관리 등을 위하여 필요하여 이를 제안하고자 한다.
The purpose of this study was to apply in the HACCP(Hazard Analysis Critical control) system of liquefied coffee and sikhe. The establishment of Critical limit during sterilization processing was measured by sterilization temperature and sterilization time for 30 days from April 1~30, 2012, and it w...
The purpose of this study was to apply in the HACCP(Hazard Analysis Critical control) system of liquefied coffee and sikhe. The establishment of Critical limit during sterilization processing was measured by sterilization temperature and sterilization time for 30 days from April 1~30, 2012, and it was conducted at P company in Jincheon (Chungcheongbuk-do), korea. As a result, microbial(coliform, bacillus cereus, Clostridium perfringens and yeast & mold) of sikhe and liquefied coffee were detected before sterilization. In contrat, all microbial was not detected to Sikhe(238mL Can, 500mL and 300mL PP, 1.8L PP) after sterilization ($15{\pm}1$, $35{\pm}1$ and $45{\pm}1$ mins at $121{\pm}1^{\circ}C$, respectively) and Liquefied coffee was not detected after sterilization($121{\pm}1^{\circ}C$, $20{\pm}1$ mins). The sterilizer condition for deciding the most temperature and time were $121{\pm}1^{\circ}C$, $20{\pm}1$ mins. In conclusion, the sterilization process would be a great alternative to prevention, decreasing and removing of harmful microorganism, such as general bacteria, coliform and pathogenic bacteria etc. Therefore, the critical limit of sterilization temperature and time for quality control and biosafety was established at $121{\pm}1^{\circ}C$, $20{\pm}1$ mins. And it suggests that HACCP plan is necessary for monitoring method, monitoring cycle, solving method, education, training and record management during sterilization processing.
The purpose of this study was to apply in the HACCP(Hazard Analysis Critical control) system of liquefied coffee and sikhe. The establishment of Critical limit during sterilization processing was measured by sterilization temperature and sterilization time for 30 days from April 1~30, 2012, and it was conducted at P company in Jincheon (Chungcheongbuk-do), korea. As a result, microbial(coliform, bacillus cereus, Clostridium perfringens and yeast & mold) of sikhe and liquefied coffee were detected before sterilization. In contrat, all microbial was not detected to Sikhe(238mL Can, 500mL and 300mL PP, 1.8L PP) after sterilization ($15{\pm}1$, $35{\pm}1$ and $45{\pm}1$ mins at $121{\pm}1^{\circ}C$, respectively) and Liquefied coffee was not detected after sterilization($121{\pm}1^{\circ}C$, $20{\pm}1$ mins). The sterilizer condition for deciding the most temperature and time were $121{\pm}1^{\circ}C$, $20{\pm}1$ mins. In conclusion, the sterilization process would be a great alternative to prevention, decreasing and removing of harmful microorganism, such as general bacteria, coliform and pathogenic bacteria etc. Therefore, the critical limit of sterilization temperature and time for quality control and biosafety was established at $121{\pm}1^{\circ}C$, $20{\pm}1$ mins. And it suggests that HACCP plan is necessary for monitoring method, monitoring cycle, solving method, education, training and record management during sterilization processing.
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문제 정의
현재 우리나라의 경우 빙과류를 포함한 어육가공품 중 어묵류, 냉동수산식품 중 어류, 연체류, 조미가공품, 냉동식품 중 피자류, 만두류, 면류(국수, 냉면당면, 유탕면류), 빙과류, 비가열음료(녹즙), 레토르트 식품 등에 대하여 2006년부터 연차적으로 HACCP를 의무적용하고 있다[32]. 따라서 본 연구 목적은 액상커피와 식혜 가공 공정에서 CCP-B로 결정된 미생물 살균 공정을 위한 살균온도와 시간의 한계기준을 설정하고, 살균기의 위치별 살균온도와 시간을 검증하여 궁극적으로 액상커피와 식혜에 대한 자주적 HACCP 시스템 구축을 통한 위생관리를 확립하기 위한 기초 자료로서 활용하고자 한다.
액상커피는 3가지 제품을 선정하여 살균온도와 시간을 결정하였다. 살균온도와 시간은 P사의 평상시 실행하고 있는 살균온도와 시간으로써 살균 전, 후의 병원성미생물 잔존여부를 확인하여, 살균온도와 살균시간에 따른 살균력을 검증하고자 한다.
식혜제품과 액상커피 제품은 설정(Table 1 식혜와 액상커피의 살균온도와 시간)된 살균온도와 시간 동안 살균한 경우 병원성미생물로부터 안전한 것으로 나타났다. 이에 따라 살균공정에 사용된 살균기 내부의 각 위치별 온도와 유지시간을 측정하여, 살균하고자 하는 제품이 설정된 온도와 시간동안 살균되는지를 검증하고자 실시하였다. 시험결과는 Fig.
가설 설정
1)ND: not detected. Unit: CFU
제안 방법
살균 온도 조건은 121℃에서 20분간 살균한다. 살균이 완료된 후 데이터 로거값을 읽어 각 위치별 온도와 시간을 측정하였다.
제품별 살균온도와 시간은 Table 1과 같다. 식혜는 캔 제품과 PP(polypropylene) 제품에 대하여 용량별로 살균온도와 시간을 설정하였다. 액상커피는 3가지 제품을 선정하여 살균온도와 시간을 결정하였다.
식혜는 캔 제품과 PP(polypropylene) 제품에 대하여 용량별로 살균온도와 시간을 설정하였다. 액상커피는 3가지 제품을 선정하여 살균온도와 시간을 결정하였다. 살균온도와 시간은 P사의 평상시 실행하고 있는 살균온도와 시간으로써 살균 전, 후의 병원성미생물 잔존여부를 확인하여, 살균온도와 살균시간에 따른 살균력을 검증하고자 한다.
터널형 살균기에 각 위치별 열분포도를 측정하였다. 측정은 Sensor(Ellab, Track Sense Pro 2, Copenhagen, Denmark) Fig.
대상 데이터
본 연구에 사용된 재료는 액상커피와 식혜의 살균공정에 대한 한계기준설정을 위하여 2012년 4월 1∼30일까지 약 30일 동안 충청북도 진천군 광혜원면 소재의 P업체에서 채취하여 시료로 하였다.
본 연구에 사용된 재료는 액상커피와 식혜의 살균공정에 대한 한계기준설정을 위하여 2012년 4월 1∼30일까지 약 30일 동안 충청북도 진천군 광혜원면 소재의 P업체에서 채취하여 시료로 하였다. 시료는 알루미늄 재질의 캔과 Polypropylene(PP)용기에 충전되어 특정한 온도와 시간동안 살균 후 냉각하여 제조하였다.
이론/모형
액상커피와 식혜제품을 살균공정 전, 후에 채취하여 Coliform group, Staphylococcus aureus, Salmonella, Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, E. coil O157:H7, Clostridium perfrigens, Yeast & Mold 등의 미생물 오염도를 측정하기 위하여 시료 1g에 멸균된 식염수(0.85%, NaCl) 9mL를 첨가한 다음 혼합하여 10진 희석법으로 희석하여 식품공전 미생물시험법[33]에 준하여 시험하였다.
성능/효과
1.8 L PP 식혜 제품은 살균 전 Bacillus cereus 5.00×101 CFU/mL, Yeast & Mold 3.65×102 CFU/mL 검출되었으나 121±1℃에서 45±1분 살균 후에는 검출되지 않았다.
88분이다. 121℃에서 1분간 멸균하였을 때 F0(F value : 일정한 온도에서 미생물을 실질적으로 사멸시키는 데 요하는 가열시간(min)) = 1이라는 근거를 토대로 할 때, 본 살균 조건이 Clostridium botulinum를 감소시키는데 충분한 조건임을 확인하였다. 또한 Han등[36]은 F0 값을 121.
cereus 의 포자가 효과적으로 사멸되었거나 포자가 발아할 수 없는 조건이 유지되었음을 확인할 수 있다. 따라서 본 실험온도와 유지시간동안 살균한 식혜와 액상커피 제품은 병원성미생물 측면에서는 매우 안전한 것으로 확인되었다.
따라서 액상커피와 식혜의 살균공정 한계기준은 위해 미생물실험결과 모든 미생물이 검출되지 않은 제품별 살균온도와 시간(Table 1)으로 설정하였으며, 살균기의 위치별 온도와 유지시간을 시험한 결과 121±1℃, 20±1분간 유지하여 위해미생물을 안전하게 제거할 수 있는 것으로 확인되었다.
식혜제품과 액상커피 제품은 설정(Table 1 식혜와 액상커피의 살균온도와 시간)된 살균온도와 시간 동안 살균한 경우 병원성미생물로부터 안전한 것으로 나타났다. 이에 따라 살균공정에 사용된 살균기 내부의 각 위치별 온도와 유지시간을 측정하여, 살균하고자 하는 제품이 설정된 온도와 시간동안 살균되는지를 검증하고자 실시하였다.
액상커피제품 살균 전, 후 병원성미생물 검사결과 SS, HS 와 SH 제품에서 살균 전에 Cliform group 0.30×101 CFU/mL, 0 CFU/mL, 0 CFU/mL, 검출되었으며, Bacillus cereus 1.00×102 CFU/mL, 5.00×102 CFU/mL, 4.90×102 CFU/mL 검출되었으나 121±1℃에서 20±1분 동안 살균 후에는 모든 제품에서 검출되지 않았다.
멸균할 수 있다는 연구 결과와 일치하였다. 이는 식혜와 액상커피제품이 B. cereus 의 포자가 효과적으로 사멸되었거나 포자가 발아할 수 없는 조건이 유지되었음을 확인할 수 있다. 따라서 본 실험온도와 유지시간동안 살균한 식혜와 액상커피 제품은 병원성미생물 측면에서는 매우 안전한 것으로 확인되었다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
식혜란 무엇인가?
또한, 우리나라 고유의 음청류 중 하나인 식혜는 엿기름 가루를 우려낸 물에 밥을 넣고, 따뜻한 온도를 유지하면서 일정시간을 삭혀 국물과 밥알을 함께 마시는 단맛이 많고 신맛이 약간 있는 음료로, 주로 겨울철의 절식, 각종 차림, 후식, 간식등으로 이용되고 있다[12]. 식혜는 밥알의 전분질을 완전히 당화 용출시켜 비중을 가볍게 하고 밥알의 형태가 유지되도록 한 후 식혜물에 띄어서 먹는 것을 식혜라 하고 밥알을 건져내고 물만 먹는 것을 감주라고 구별하기도 한다[13].
Hazard Analysis Critical Control Point 시스템을 적용하는 국내 식품은 무엇이 있는가?
그 이유로 국내·외에서 HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point) 시스템을 식품에 적용하기 시작하였다. 현재 우리나라의 경우 빙과류를 포함한 어육가공품 중 어묵류, 냉동수산식품 중 어류, 연체류, 조미가공품, 냉동식품 중 피자류, 만두류, 면류(국수, 냉면당면, 유탕면류), 빙과류, 비가열음료(녹즙), 레토르트 식품 등에 대하여 2006년부터 연차적으로 HACCP를 의무적용하고 있다[32]. 따라서 본 연구 목적은 액상커피와 식혜 가공 공정에서 CCP-B로 결정된 미생물 살균 공정을 위한 살균온도와 시간의 한계기준을 설정하고, 살균기의 위치별 살균온도와 시간을 검증하여 궁극적으로 액상커피와 식혜에 대한 자주적 HACCP 시스템 구축을 통한 위생관리를 확립하기 위한 기초 자료로서 활용하고자 한다.
커피의 어떤 효능에 관한 연구가 이루어지고 있는가?
커피는 커피 원두를 배전(roasting) 과정을 거쳐서 커피 고유의 향과 맛이 나오며, 복합적인 물리 화학적 변화를 가져오며. 커피의 항산화에 영향을 미치는 페놀 함량[4], LDL-cholesterol과 MDA (malondialdehyde)의 수치를 낮추는 효과[5], 췌장염의 위험 감소[6], 지방분해 증가에 의한 체중 감소와 체지방 개선[7, 8], 항산화성[9]과 항균력[10, 11]에 관한 연구가 이루어졌다.
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