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문제 정의
- 현재까지 연구된 것은 기후변화에 따른 떡류의 미생물학적 위해관리를 위한 권역별 모니터링[8], 떡류의 제조공정별 미생물학적 오염도 평가[9]와 HACCP 시스템을 적용한 대형 떡류 제조업체의 제조공 정상 미생물학적 위해도를 분석하여 떡류 제조공장의 미생물학적 안전성 확보에 기여하며, 나아가 소규모 제조업체의 품질관리 기준 설정 및 위생 수준향상을 위한 기초연구가 있다[10,11]. 본 연구는 소규모 떡 공장에서 수작업으로 제조되는 떡류의 원료, 작업환경, 작업자, 제조 시설 및 도구와 증자공정의 미생물학적 한계기준을 설정하여 안전성을 확보하고자 한다.
제안 방법
- 1㎖의 0.9% 생리식염수를 각각의 일반세균수와 대장균군, Yeast & Mold plate count 건조필름 배지(3M Microbiology Products, St, Paul, MN, USA)에 분주하고 각 작업실에 15분간 방치하여 접종한 후 일반세균수는 35±1℃에서 48시간 배양한 후 생성된 붉은 집락수를 계산하고, 그 평균 집락수에 희석배수를 곱하여 일반세균수로 하였으며, 대장균군수의 측정은 대장균군 측정용 3M 배지에 35±1℃에서 24±2시간 배양한 후 생성된 붉은 집락 중 주위에 기포를 형성하고 있는 집락수를 계산하고 그 평균 집락수에 희석배수를 곱하여 대장균군수를 산출하였다.
- 떡의 미생물학적 위해요소를 제거하거나 감소시킬 수있는 증자 전, 후의 병원성미생물을 확인하기 위하여 살모넬라, 황색포도상구균, 장염비브리오균, 리스테리아모 노사이토제네스, 대장균, 여시니아엔테로콜리티카, 바실러스세레우스(1g당), 클로스트리디움퍼프리젠스(1g당)을 시험하였다. 미생물 검사는 식품공전[13] 미생물시험 법에 준하여 시험하였다.
- 제조시설 및 작업도구의 표면오염도를 검사하기 위하여 세척조, 작업테이블, 시루, 칼과 도마를 Swab법으로 채취하여 일반세균수, 대장균과 Staphylococcus aureus 검사를 실시하였다.
- 종업원의 손바닥의 일정 면적(100 ㎠)을 일정량(1~5 mL)의 멸균 인산완충희석액으로 적신 멸균거즈와 면봉 등으로 채취하여 일반세균수, 대장균과 Staphylococcus aureus 검사를 실시하였다.
- 진균수(Yeast & Mold plate count)는 25℃에서 7일간 배양한 후 실모양의 전형적인 진균 특징을 갖는 집락수를 계산하고 그 평균 집락수에 희석배수를 곱하여 진균수(CFU/plate)로 하였다.
대상 데이터
- 본 연구에 사용된 원료와 시료들은 2012년 9월 12일～2013년 2월 13일까지 서울시 용산구 서계동 소재에 있는 KB 업체에서 채취하였다.
이론/모형
- 떡의 주원료인 멥쌀, 찹쌀, 잣과 분말원료인 콩가루, 빵가루 그리고 제조시설의 표면오염도 측정 과 작업자에 대한 일반세균수(Standard plate count)와 Coliform group, Escherichia coil O157:H7, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Clostridium perfrigens등의 미생물수는 식품공전 일반실험법 미생물시험법[13]에 준하여 측정하였다.
- 떡의 미생물학적 위해요소를 제거하거나 감소시킬 수있는 증자 전, 후의 병원성미생물을 확인하기 위하여 살모넬라, 황색포도상구균, 장염비브리오균, 리스테리아모 노사이토제네스, 대장균, 여시니아엔테로콜리티카, 바실러스세레우스(1g당), 클로스트리디움퍼프리젠스(1g당)을 시험하였다. 미생물 검사는 식품공전[13] 미생물시험 법에 준하여 시험하였다.
성능/효과
- , E. coli O157:H7, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Clostridium perfringens을 시험한 결과 멥쌀, 찹쌀 그리고 잣에서 Aerobic Plate Count 균수가 4.20×103 CFU/g, 3.20×103 CFU/g과 1.70×103 CFU/g 검출되었으며, 병원 성미생물은 모두 검출되지 않았다.
- 2×102 CFU/Cm2 검출되어 다소 많은 대장균군이 검출되었다[19]. 대장균군이 검출되었다는 것은 분변으로부터 간접적으로 오염되었다는 것이나 본 연구에 참여한 종사자들은 대장균은 검출되지 않아 잘 관리되고 있는 것으로 나타났다. 하지만 일반구역 작업자의 검사결과 세척 전 일반세균이 4 log이상 검출되었다는 것은 지속적인 개인위생관리로 미생물에 대한 주기적인 검사와 손 세척 및 소독에 관한 지속적인 교육․훈련이 필요한 것으로 나타났다.
- 70×103 CFU/g 검출되었으며, 병원 성미생물은 모두 검출되지 않았다. 따라서 원료로 사용 되는 멥쌀과 찹쌀 그리고 잣은 미생물학적으로는 비교적 안전하였으며, 떡류의 제조공정별 미생물학적 오염도 평가에 관한 연구에서 원재료의 미생물학적 오염도 분석결과[9,14]와 유사한 결과를 보였다. 또한 세척 전 명일엽, 케일, 돌미나리 그리고 당근에 대한 Coliform group 을 실험한 결과[17]에서도 7.
- 모든 시료에서 대장균군과 황색포도상구균은 검출되지 않았고, 일반세균검사결과 세척조에서 가장 많은 8.6×102CFU/Cm2 가 검출되었으며, 칼도마 6.4×10 CFU/Cm2 , 작업테이블, 시루와 칼에 대한 결과 3.2×10 CFU/Cm2 , 1.2×10 CFU/Cm2와 1.4×10 CFU/Cm2 검출되었다.
- 또한 청결구역으로 설정되어 있는 스팀실과 포장실은 5 CFU/Plate, 1 CFU/Plate로 낮게 검출되었다. 모든 작업실에서 비교적 위생관리가 잘 이루어지고 있다는 결론을 얻었다.
- 67 CFU/Cm2 검출된 것과는 다소 차이가 있었다. 세척조를 제외하고 작업테이블, 시루, 칼과 도마에서는 일반세균외에는 병원성미생물이 검출되지 않아 위생적인 관리가 잘 이루어지고 있다는 결과를 얻었다. 하지만 지속적으로 일정한 세척 및 소독 주기를 설정하여 관리해야 한다는 결론을 얻었다.
- 일반구역 작업자와 청결구역 작업자는 세척 전에 일반세균수 6.4×10 4 CFU/Cm2 , 2.8×102CFU/Cm2 검출되었으며, 대장균군과 포도상구균은 검출 되지 않았다.
- 콩가루와 빵가루에 대한 Aerobic Plate Count 실험결과는 3.2×104 , 8.6×103 검출되었으며, Coliform은 9.1×10, 5.2×10 검출되었으며, 콩가루 에서 다소 높게 검출되었다.
- 콩설기 감자송편, 콩찰떡 그리고 두텁떡의 증자 전 Aerobic Plate Count는 3.37×106 , 5.03×104 , 6.37×103 그리고 3.07×10 5 검출되었으며, Coliform은 3.10×102 , 1.33×10, 7.67×10, 2.57×102로 콩설기와 두텁떡의 경우 다른떡과 비교해서 높게 나타났다.
- 세척조를 제외하고 작업테이블, 시루, 칼과 도마에서는 일반세균외에는 병원성미생물이 검출되지 않아 위생적인 관리가 잘 이루어지고 있다는 결과를 얻었다. 하지만 지속적으로 일정한 세척 및 소독 주기를 설정하여 관리해야 한다는 결론을 얻었다.
- 하지만 청결 구역인 포장실과 일반구역의 외포장실은 10 CFU/Plate과 14 CFU/Plate로 적은 공중낙하균수가 검출되었다. 효모곰팡이의 측정결과 세척실와 포장자재창고에서는 10 CFU/Plate, 9 CFU/Plate검출되었으며, 외포장실과 복도에서는 모두 8 CFU/Plate가 검출되었다. 또한 청결구역으로 설정되어 있는 스팀실과 포장실은 5 CFU/Plate, 1 CFU/Plate로 낮게 검출되었다.
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