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식품 중 다환방향족탄화수소 생성에 영향을 미치는 요인
Factors that Affect the Formation of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in Foods 원문보기

식품산업과 영양 = Food industry and nutrition, v.19 no.1, 2014년, pp.1 - 4  

신한승 (동국대학교 식품생명공학과) ,  김민지 (동국대학교 식품생명공학과)

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제안 방법

  • 조리 조건은 3가지 방법(microwave oven, panfrying after boiling process, household gas grilling as direct and indirect with gas flame)으로 나누어 실험하였다. 또 조리과정 중 food additives(spices mixture, garlic paste, garlic paste and spices mixture and marinades)를 첨가하여 total PAHs의 생성량을 측정하였다. 실험 결과 thermal processing을 사용한 시료에서 높은 함량의 PAHs가 생성되었으며 특히 direct gas grilling with gas flame의 경우 PAHs의 생성량이 가장 높았다.
  • Badry(2010)는 가정에서 닭고기 조리 중 발생하는 PAHs의 함량에 미치는 조리 조건의 영향에 대하여 연구하였다. 조리 조건은 3가지 방법(microwave oven, panfrying after boiling process, household gas grilling as direct and indirect with gas flame)으로 나누어 실험하였다. 또 조리과정 중 food additives(spices mixture, garlic paste, garlic paste and spices mixture and marinades)를 첨가하여 total PAHs의 생성량을 측정하였다.
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
다환방향족탄화수소가 세계적으로 관심의 대상이 되는 이유는? 다환방향족탄화수소(Polycyclic Aromatic Hydrocarbons, PAHs)는 2개 이상의 벤젠고리를 가진 유기화합물로서 동종 화합물로 100가지가 넘는다. PAHs는 내분비계장애물질이면서 발암가능물질로 잔류기간이 길고 독성도 강하여 Codex 및 JECFA(Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives)의 위해성 평가를 위한 우선순위 목록에 포함되는 등 세계적으로 관심의 대상으로 분류되고 있다(1,2). 특히 benzo[a]anthracene, chrycene, benzo[a]pyrene(BaP), dibenzo[a,h] anthracene 등은 유전독성과 발암성을 나타내는 것으로 알려져 있으며, US EPA(Environmental Protection Agency)에서는 16종의 PAHs를 유해성 우선물질로 선정하였다(3).
다환방향족탄화수소란? 다환방향족탄화수소(Polycyclic Aromatic Hydrocarbons, PAHs)는 2개 이상의 벤젠고리를 가진 유기화합물로서 동종 화합물로 100가지가 넘는다. PAHs는 내분비계장애물질이면서 발암가능물질로 잔류기간이 길고 독성도 강하여 Codex 및 JECFA(Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives)의 위해성 평가를 위한 우선순위 목록에 포함되는 등 세계적으로 관심의 대상으로 분류되고 있다(1,2).
PAHs 중 유전독성과 발암성을 나타내는 물질은? PAHs는 내분비계장애물질이면서 발암가능물질로 잔류기간이 길고 독성도 강하여 Codex 및 JECFA(Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives)의 위해성 평가를 위한 우선순위 목록에 포함되는 등 세계적으로 관심의 대상으로 분류되고 있다(1,2). 특히 benzo[a]anthracene, chrycene, benzo[a]pyrene(BaP), dibenzo[a,h] anthracene 등은 유전독성과 발암성을 나타내는 것으로 알려져 있으며, US EPA(Environmental Protection Agency)에서는 16종의 PAHs를 유해성 우선물질로 선정하였다(3). 이 중 8종의 구조를 그림 1에 나타내었다.
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