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문제 정의
- 본 연구에서는 쌀로부터 전분을 제조한 다음 초산화, 하이드록시프로필화한 변성전분으로 제조하였으며 이들 쌀 전분을 첨가하여 유탕면으로 제조 시에 면의 품질특성에 미치는 영향을 조사하고자 하였다.
가설 설정
- 3)Values are means±SD of triplicate determinations.
제안 방법
- 밀가루(중력분) 200 g에 대하여 쌀 전분을 0∼30% 대체하여 Hobart 반죽기(Hobart Co., Troy, OH, USA)에 넣고 5분간 혼합하였으며 물 80 mL에 소금 2.4 g(1.2%), 알칼리제 0.4 g(0.2%)을 용해시켜 혼합분에 첨가하고 15분간 반죽하였다.
- 2% NaOH 용액을 1:5의 비율로 가하고 교반기로 5분간 교반한 후 24시간 동안 침지한 다음 상등액을 제거하였다. 침전물의 단백질이 제거되도록 24시간마다 0.2% NaOH 용액으로 2회 알칼리 처리를 반복한 다음 증류수로 pH가 중성이 될 때까지 수세하였으며 실온에서 2일간 건조한 후 분쇄하여 100 mesh 체를 통과시켜 전분 시료로 조제하였다.
- 밀가루에 쌀 전분을 첨가하여 호화 양상을 신속점도측정계(Rapid Visco-Analyzer, Newport Scientific, Warriewood, Australia)를 사용하여 점도 변화를 측정하였다. 밀가루 3.
- 밀가루에 쌀 전분을 첨가하여 호화 양상을 신속점도측정계(Rapid Visco-Analyzer, Newport Scientific, Warriewood, Australia)를 사용하여 점도 변화를 측정하였다. 밀가루 3.5 g(수분 14%)을 기준으로 쌀 전분을 20% 대체한 후 증류수 25 mL에 분산시켜 조제한 시료를 RVA cup에 넣고 50℃에서 1분간 유지한 후 7.5분간 95℃까지 증가시켰으며, 95℃에서 2.5분간 유지시킨 후 다시 7.5분간 50℃로 냉각시켜 측정하였다. 이로부터 호화개시온도, 최고 점도, 95℃에서 2.
- 5분간 50℃로 냉각시켜 측정하였다. 이로부터 호화개시온도, 최고 점도, 95℃에서 2.5분 후의 점도, 50℃로 냉각 후의 최종 점도를 측정하였다.
- 2%)을 용해시켜 혼합분에 첨가하고 15분간 반죽하였다. 반죽을 지퍼백에 넣고 밀봉하여 25℃ incubator에서 1시간 휴지시킨 후 수동식 제면기(Marcato, Padova, Italy)에서 roll 간격을 3단계(4.5 mm, 3.0 mm, 2.0 mm)로 조절하여 면대를 형성하였으며 면대를 폭이 1.5 mm, 두께가 2.0 mm인 면으로 제조하였다. 형성된 면은 찜통에서 증기로 3분간 증자 후 1분간 상온에서 방냉하였으며 전기튀김기(Jion Loen Co.
- 조리 유탕면의 중량은 20 g의 유탕면을 200 mL의 끓는 물(100℃)에 넣고 3분간 조리 후 건져서 흐르는 물에 30초간 냉각시키고 철망에 넣어 1분간 실온에서 방치하여 물기를 뺀 다음 표면의 물기를 제거하여 무게를 측정하였다. 유탕면의 부피는 20 g의 면을 증류수 300 mL를 채운 500 mL 메스실린더에 넣어 조리 전과 조리 후의 면의 부피를 측정하였다.
- 조리 유탕면의 함수율은 [(조리면의 무게－면의 무게)/면의 무게]×100으로 계산하였다. 조리액의 탁도는 면을 삶아낸 국물을 실온에서 냉각한 후 Whatman No. 3 여과지(Whatman, Piscataway Township, NJ, USA)로 여과하여 분광광도계(UV-1240, Shimadzu, Kyoto, Japan)로 675nm에서 흡광도로 측정하였다.
- 유탕면의 색도는 색차계(Minolta CR-200, Osaka, Japan)를 사용하여 측정하였다.
- 조리한 유탕면의 텍스쳐 특성은 TA-XT2 Texture Analyzer(Stable Micro System, Godalming, UK)를 사용하여 측정하였다. 직경 4 cm, 두께 0.
- 조리한 유탕면의 텍스쳐 특성은 TA-XT2 Texture Analyzer(Stable Micro System, Godalming, UK)를 사용하여 측정하였다. 직경 4 cm, 두께 0.5 cm의 원형 probe를 이용하여 조리한 면의 경도(hardness), 부착성(adhesiveness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess) 및 씹힘성(chewiness)을 측정하였다.
- 조리한 유탕면의 관능검사는 10명의 훈련된 패널을 대상으로 실시하였고, 조리면에 대하여 외관, 색상, 향미, 맛, 조직감, 종합적 기호도의 평가항목에 대해 9점 기호척도로 평가하도록 하였다. 각 항목에 대한 바람직한 정도인 기호도는 1로 갈수록 낮고 9로 갈수록 큰 것으로 나타내었다.
- 쌀로부터 전분을 분리한 다음 초산화와 하이드록시프로필화한 변성 쌀 전분으로 제조하였으며 이들 쌀 전분을 밀가루에 부분적으로(10∼30%) 대체하여 제조한 즉석 유탕면의 품질특성을 조사하였다.
- 바람직한 조리면의 경도는 면의 종류와 소비자 기호에 따라 달라질 수 있으며 일반적으로 전분의 첨가는 면의 식감을 부드럽게 만들어 준다(27). 특히 초산 쌀 전분 첨가는 면의 호화를 쉽게 하고 조리 후 면의 경도뿐만 아니라 탄력성, 검성, 씹힘성을 낮추게 하여 부드러운 식감을 부여해 주었다. 이는 초산화 감자 또는 고구마 전분의 첨가가 면의 재수화 시간을 빠르게 하고 조리면을 더 부드럽게 하는 효과가 있다는 결과(28)와 유사한 것으로 나타났다.
대상 데이터
- 2012년산 국내산 쌀가루(추청)를 (주)태평양물산(안산, 한국)에서 구입하여 4℃에서 저장하면서 쌀 전분 제조용 시료로 사용하였다. 밀가루는 시판 일등 중력분(대한제분, 인천, 한국)을 사용하였으며 소금은 시판 정제염, 알칼리제는 (주)광일(서울, 한국)의 제품, 튀김유는 팜유(오뚜기, 안양, 한국)를 사용하였다.
- 2012년산 국내산 쌀가루(추청)를 (주)태평양물산(안산, 한국)에서 구입하여 4℃에서 저장하면서 쌀 전분 제조용 시료로 사용하였다. 밀가루는 시판 일등 중력분(대한제분, 인천, 한국)을 사용하였으며 소금은 시판 정제염, 알칼리제는 (주)광일(서울, 한국)의 제품, 튀김유는 팜유(오뚜기, 안양, 한국)를 사용하였다.
데이터처리
- 통계처리는 SAS 9.3 software(SAS Institute, Cary, NC, USA)를 이용하여 평균과 표준편차(mean±SD)로 제시하였고 Duncan's multiple range test를 이용하여 유의적인 차이를 분석하였다.
- Means followed by the different superscripts within a column are significantly different (P<0.05) by Duncan's multiple range test.
이론/모형
- 쌀 전분은 알칼리 침지법(16)을 이용하여 분리하였다. 쌀가루에 0.
- 초산화 쌀 전분(acetylated rice starch)의 제조는 Wurzburg의 방법(17)을 이용하여 전분 고형분 대비 acetic anhydride를 8% 반응시켜 제조하였으며, 하이드록시프로필화 쌀 전분(hydroxypropylated rice starch)의 제조는 Woottone과 Manatsathit의 방법(18)을 이용하여 전분 고형분 대비 propylene oxide를 8% 반응시켜 제조하였다.
성능/효과
- 09%로 감소하였으며 이는 쌀 전분의 변성 과정에서 조단백질 함량이 감소한 이전의 결과(19)와 유사하였다. 아밀로오스 함량은 천연 쌀 전분에 비해 초산 쌀 전분에서 약간 증가한 반면 하이드록시프로필화 쌀 전분은 약간 감소하는 것으로 나타났다.
- 현재 라면 제조 시 밀가루 외의 전분 원료로 쌀 전분의 대체 효과를 조사하기 위해 밀가루(중력분)에 쌀 전분, 초산 및 하이드록시프로필화 쌀 전분을 20% 대체한 복합분의 RVA 호화양상을 측정한 결과는 Table 2와 같다. 밀가루에 쌀 전분을 대체한 복합분의 호화개시온도는 75℃로 밀가루(70.48℃)에 비해 증가하였으며 최고 점도가 증가한 반면 trough 점도는 감소하여 breakdown이 증가하였다. 밀가루에 초산 또는 하이드록시프로필화 쌀 전분을 대체한 복합분은 호화개시온도가 각각 67.
- 48℃)에 비해 증가하였으며 최고 점도가 증가한 반면 trough 점도는 감소하여 breakdown이 증가하였다. 밀가루에 초산 또는 하이드록시프로필화 쌀 전분을 대체한 복합분은 호화개시온도가 각각 67.54, 67.98℃로 밀가루만의 호화개시온도보다 감소하였다. 초산 또는 하이드록시프로필 치환 전분과 같은 전분유도체의 호화온도가 낮아지는 것은 전분 입자 내부에 치환된 아세틸기 또는 하이드록시프로필기 등의 치환체가 하이드록시 그룹과 대체되어 전분 입자 내부에 존재하는 수소결합을 방해하여 구조가 약해졌기 때문으로 보고한(11,12) 바 있다.
- 또한 하이드록시프로필화에 의해 옥수수 전분의 결정화도가 감소된 것이 확인된(20) 바와 같이 하이드록시프로필화 쌀 전분의 호화온도가 낮아진 것은 전분의 결정화도가 감소되었기 때문으로 판단되며, 이는 팽윤력이 낮은 온도에서 증가하는 것(12)과도 관련 있는 것으로 사료되었다. 쌀 전분을 대체한 복합분의 최고 점도는 217.85 RVU로 밀가루(207.56 RVU)에 비해 약간 증가한 반면 초산 쌀 전분과 하이드록시프로필화 쌀 전분을 대체한 복합분의 최고 점도는 각각 180.98, 168.60 RVU로 일반쌀 전분 첨가에 비해 감소하였다. 최고 점도와 holding strength 간 차이를 나타내는 breakdown의 경우 일반 쌀 전분을 첨가한 복합분에서 85.
- 60 RVU로 일반쌀 전분 첨가에 비해 감소하였다. 최고 점도와 holding strength 간 차이를 나타내는 breakdown의 경우 일반 쌀 전분을 첨가한 복합분에서 85.02 RVU로 증가한 반면 초산 쌀 전분과 하이드록시프로필화 쌀 전분 첨가 복합분에서는 모두 43~44 RVU로 낮은 수치를 나타내 변성된 쌀 전분이 내열성, 내전단성의 성질을 보여주는 것으로 생각되었다. 쌀 전분은 옥수수, 감자, 고구마 전분에 비해 호화개시온도가 낮고 타 전분에 비해 페이스트 점도가 낮은 경향으로 조사된(21) 바가 있으며, 본 실험을 통해 초산화나 하이드록시프로필화 변성 쌀 전분의 첨가는 호화속도를 더 상승시키는 효과가 있는 것으로 확인되었다.
- 02 RVU로 증가한 반면 초산 쌀 전분과 하이드록시프로필화 쌀 전분 첨가 복합분에서는 모두 43~44 RVU로 낮은 수치를 나타내 변성된 쌀 전분이 내열성, 내전단성의 성질을 보여주는 것으로 생각되었다. 쌀 전분은 옥수수, 감자, 고구마 전분에 비해 호화개시온도가 낮고 타 전분에 비해 페이스트 점도가 낮은 경향으로 조사된(21) 바가 있으며, 본 실험을 통해 초산화나 하이드록시프로필화 변성 쌀 전분의 첨가는 호화속도를 더 상승시키는 효과가 있는 것으로 확인되었다.
- 천연 쌀 전분을 밀가루에 10~30% 대체하여 제조한 유탕면의 조리특성을 나타내는 중량, 부피, 함수율, 색도 그리고 조리액의 탁도를 측정한 결과는 Table 3과 같다. 조리 후 유탕면의 중량, 부피, 함수율은 대조구(100% 밀가루)에 비해 쌀 전분을 첨가한 면에서 높았다. 면의 중량, 부피, 함수율은 쌀 전분 10% 첨가구에서 가장 높았으나 함수율을 제외하고 쌀 전분 첨가구 간 유의적인 차이는 없는 것으로 분석되었다.
- 조리 후 유탕면의 중량, 부피, 함수율은 대조구(100% 밀가루)에 비해 쌀 전분을 첨가한 면에서 높았다. 면의 중량, 부피, 함수율은 쌀 전분 10% 첨가구에서 가장 높았으나 함수율을 제외하고 쌀 전분 첨가구 간 유의적인 차이는 없는 것으로 분석되었다. 쌀 전분을 첨가한 유탕면의 함수율이 높게 나타난 것은 전분의 수분흡수력이 높아 팽윤 정도가 증가하였기(22) 때문이며 이로 인해 쌀 전분의 첨가는 함수율의 증가와 더불어 부피를 증가시키는 것으로 판단되었다.
- 조리 시 다량의 수분 흡수는 면의 조직감을 부드럽게 하고 탄력성을 감소시켜 면의 질감을 떨어뜨리는 원인이 된다. 쌀 전분의 첨가에 의해 유탕면의 조리 후 국물의 탁도는 감소하는 경향을 나타내었고 유탕면의 색도를 측정한 결과 밀가루 유탕면과 조리 전후 쌀 전분 첨가 유탕면의 L값(명도)은 유사하였다.
- 천연 쌀 전분과 변성 쌀 전분을 밀가루에 20% 대체하여 제조한 유탕면의 조리특성을 측정한 결과는 Table 4와 같다. 초산 또는 하이드록시프로필화 쌀 전분을 첨가한 유탕면은 천연 쌀 전분을 첨가한 유탕면에 비해 조리 후 무게, 부피 그리고 함수율이 높게 나타났다. 초산 쌀 전분을 첨가한 유탕면의 무게, 부피, 함수율이 증가한 것은 초산 쌀 전분이 천연 쌀 전분에 비해 팽윤력이 증가하는 것(19,23)과 관련이 있는 것으로 여겨지며 이는 친수성 acetyl 치환기의 도입으로 인하여 전분 입자 내부에 수소결합이 형성되어 수분보유력이 증가하기 때문으로 설명하였다.
- 유탕면의 조리 후 흡광도로 측정된 조리액의 탁도는 유탕면의 조리중 수용성 고형분의 손실 정도를 나타내며 하이드록시프로필화 쌀 전분을 첨가한 경우 밀가루만으로 제조한 유탕면에 비해 유의적으로 증가하였다. 조리 전 유탕면의 색은 밀가루 유탕면과 쌀 전분을 첨가한 면에서 거의 차이가 없었으나 조리 후에는 초산 또는 하이드록시프로필화 쌀 전분을 첨가한 유탕면이 천연 쌀 전분에 비해 조리 후 L값이 증가하여 밝게 나타났다.
- 유탕면의 조리 후 흡광도로 측정된 조리액의 탁도는 유탕면의 조리중 수용성 고형분의 손실 정도를 나타내며 하이드록시프로필화 쌀 전분을 첨가한 경우 밀가루만으로 제조한 유탕면에 비해 유의적으로 증가하였다. 조리 전 유탕면의 색은 밀가루 유탕면과 쌀 전분을 첨가한 면에서 거의 차이가 없었으나 조리 후에는 초산 또는 하이드록시프로필화 쌀 전분을 첨가한 유탕면이 천연 쌀 전분에 비해 조리 후 L값이 증가하여 밝게 나타났다.
- 밀가루만으로 만든 유탕면을 기준 시료로 하여 쌀 전분을 첨가한 유탕면의 조리 후 관능적 특성인 외관, 색, 향, 맛, 텍스쳐를 검사한 결과는 Table 6에 나타나 있다. 천연 쌀 전분을 첨가한 유탕면은 밀가루로만 만든 유탕면에 비해 외관, 색, 향과 텍스쳐에서 약간 높은 관능점수를 얻었다. 인스턴트 라면의 맛을 결정하는 가장 중요한 요소로 면의 식감을 감안할 때 쌀 전분을 첨가한 유탕면이 면발이 부드러우면서 적당한 탄력성을 유지하여 기호성이 높게 나온 것으로 판단되었다.
- 천연 쌀 전분을 첨가한 유탕면은 밀가루로만 만든 유탕면에 비해 외관, 색, 향과 텍스쳐에서 약간 높은 관능점수를 얻었다. 인스턴트 라면의 맛을 결정하는 가장 중요한 요소로 면의 식감을 감안할 때 쌀 전분을 첨가한 유탕면이 면발이 부드러우면서 적당한 탄력성을 유지하여 기호성이 높게 나온 것으로 판단되었다. 라면에 감자 전분을 첨가 시에 면의 굳기가 감소하고 유연해지며 거친 정도가 감소하여 전체적인 조직감 기호도가 증가하는 것으로 보고한(15) 바 있다.
- 라면에 감자 전분을 첨가 시에 면의 굳기가 감소하고 유연해지며 거친 정도가 감소하여 전체적인 조직감 기호도가 증가하는 것으로 보고한(15) 바 있다. 초산 또는 하이드록시프로필화 쌀 전분을 첨가한 유탕면의 외관, 향, 맛에서 밀가루 유탕면에 비해 관능적으로 기호성이 높게 나타났다. 특히 초산화 쌀 전분을 첨가한 유탕면의 경우 외관, 맛, 텍스쳐 점수가 가장 높아 기호성이 좋게 나타났으며 이는 호화온도가 낮아 조리가 빠르고 부드러운 조직감으로 기호성이 향상되기 때문으로 사료되었다.
- 초산 또는 하이드록시프로필화 쌀 전분을 첨가한 유탕면의 외관, 향, 맛에서 밀가루 유탕면에 비해 관능적으로 기호성이 높게 나타났다. 특히 초산화 쌀 전분을 첨가한 유탕면의 경우 외관, 맛, 텍스쳐 점수가 가장 높아 기호성이 좋게 나타났으며 이는 호화온도가 낮아 조리가 빠르고 부드러운 조직감으로 기호성이 향상되기 때문으로 사료되었다.
- 쌀로부터 전분을 분리한 다음 초산화와 하이드록시프로필화한 변성 쌀 전분으로 제조하였으며 이들 쌀 전분을 밀가루에 부분적으로(10∼30%) 대체하여 제조한 즉석 유탕면의 품질특성을 조사하였다. 밀가루(중력분)에 쌀 전분을 20% 대체한 복합분의 RVA 호화양상을 측정한 결과, 쌀 전분의 첨가에 의해 밀가루의 호화개시온도가 낮아져 호화속도를 빠르게 하는 효과가 있는 것으로 확인되었다. 유탕면의 조리 후 중량, 부피, 함수율은 대조구(100% 밀가루)에 비해 쌀 전분을 첨가한 면에서 높았으며 초산 쌀 전분과 하이드록시프로필화 쌀 전분을 첨가한 면에서 보다 높게 나타났다.
- 밀가루(중력분)에 쌀 전분을 20% 대체한 복합분의 RVA 호화양상을 측정한 결과, 쌀 전분의 첨가에 의해 밀가루의 호화개시온도가 낮아져 호화속도를 빠르게 하는 효과가 있는 것으로 확인되었다. 유탕면의 조리 후 중량, 부피, 함수율은 대조구(100% 밀가루)에 비해 쌀 전분을 첨가한 면에서 높았으며 초산 쌀 전분과 하이드록시프로필화 쌀 전분을 첨가한 면에서 보다 높게 나타났다. 천연 쌀 전분을 첨가한 유탕면은 대조구에 비해 경도, 검성, 씹힘성이 낮았으며 초산 또는 하이드록시프로필화 변성 쌀 전분의 첨가에 의해 유탕면은 검성, 응집성, 경도, 씹힘성이 더 낮게 나타났다.
- 유탕면의 조리 후 중량, 부피, 함수율은 대조구(100% 밀가루)에 비해 쌀 전분을 첨가한 면에서 높았으며 초산 쌀 전분과 하이드록시프로필화 쌀 전분을 첨가한 면에서 보다 높게 나타났다. 천연 쌀 전분을 첨가한 유탕면은 대조구에 비해 경도, 검성, 씹힘성이 낮았으며 초산 또는 하이드록시프로필화 변성 쌀 전분의 첨가에 의해 유탕면은 검성, 응집성, 경도, 씹힘성이 더 낮게 나타났다. 쌀 전분을 첨가한 유탕면은 밀가루로만 만든 유탕면에 비해 관능점수가 다소 높게 평가되었으며, 특히 초산 쌀 전분을 첨가한 유탕면은 조리가 빠르고 외관, 색, 향, 맛, 조직감에서 관능적 기호성이 가장 향상됨을 보여주었다.
- 천연 쌀 전분을 첨가한 유탕면은 대조구에 비해 경도, 검성, 씹힘성이 낮았으며 초산 또는 하이드록시프로필화 변성 쌀 전분의 첨가에 의해 유탕면은 검성, 응집성, 경도, 씹힘성이 더 낮게 나타났다. 쌀 전분을 첨가한 유탕면은 밀가루로만 만든 유탕면에 비해 관능점수가 다소 높게 평가되었으며, 특히 초산 쌀 전분을 첨가한 유탕면은 조리가 빠르고 외관, 색, 향, 맛, 조직감에서 관능적 기호성이 가장 향상됨을 보여주었다.
- 밀가루만으로 만든 유탕면을 기준 시료로 하여 쌀 전분을 첨가한 유탕면의 조리 후 텍스쳐를 2회 반복 압착시험에 의해 측정한 결과는 Table 5와 같다. 밀가루 유탕면의 조리 후 경도는 3,864 g에서 쌀 전분을 첨가한 조리면에서 3,610 g으로 약간 감소하였으며 검성, 응집성, 씹힘성은 별 차이가 없는 것으로 나타났다. 초산 쌀 전분을 첨가한 면의 경도는 2,355 g, 하이드록시프로필화 쌀 전분을 첨가한 면은 2,693 g으로 천연 쌀 전분을 첨가한 면에 비해 유의적으로 감소하였다.
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