[논문]농후제의 종류에 따른 브라운소스의 품질특성

김영중; 김병필; 권영국; 윤혜현

농후제의 종류에 따른 브라운소스의 품질특성
The Effects of Thickening Agents on the Sensory Quality of Brown Sauce 원문보기

한국조리학회지 = The Korean journal of culinary research, v.20 no.3, 2014년, pp.148 - 160

김영중 (경희대학교 조리.서비스경영학과) , 김병필 (경희대학교 조리.서비스경영학과) , 권영국 (경희대학교 조리.서비스경영학과) , 윤혜현 (경희대학교 조리.서비스경영학과)

초록
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본 연구는 루, 멥쌀가루, 찹쌀가루, 감자전분 등을 농후제로 사용하여 브라운소스 재료의 최적화와 품질특성에 대하여 살펴보았다. 농후제 종류에 따른 브라운소스의 수분함량은 루 첨가 브라운소스에 비해 멥쌀가루, 찹쌀가루, 감자전분을 첨가한 브라운소스의 수분함량이 높았으며, 점도는 농후제의 첨가량이 증가할수록 점도는 증가하였다. 색도변화는 명도 L값과 황색도인 b값은 루 첨가 브라운소스가 가장 높았으며, 적색도 a값은 멥쌀가루 첨가 브라운소스가 가장 높게 나타났다. 관능검사결과 루 11%, 멥쌀가루 11%, 찹쌀가루 12% 감자전분 6%의 기호도가 가장 높았다. 이상의 실험결과로 루, 멥쌀가루, 찹쌀가루, 감자전분을 농후제로 사용할 때 최적의 첨가량을 확인함으로써 추후 브라운소스의 농후제의 연구에 대한 기초자료로 활용될 수 있을 것으로 사료된다

Abstract ▼ AI-Helper

This study was performed to find out the optimum condition of a thickening agent for brown sauce. Four thickening agents of non-glutinous rice, glutinous rice and potato starch, and roux as control thickeners were tested with various concentrations of each thickener to investigate the quality characteristics of brown sauce samples. The moisture contents of the brown sauce samples thickened with non-glutinous rice, glutinous rice and potato starch showed higher than that of the brown sauce samples thickened with roux. The brown sauce samples thickened with non-glutinous rice and potato starch had higher viscosity than the samples with glutinous rice and roux. The brown sauce with roux showed the highest on Hunter's color L and b value and the brown sauce with non-glutinous rice showed the highest a value. The brown sauce samples with 11% of roux, 11% of non-glutinous rice powder, 12% of glutinous rice powder and 6% of potato starch showed significantly higher scores in the acceptance test. The brown sauce with 6% potato starch resulted in the highest score in brown color, gloss, and transparency, and the brown sauce with 11% of roux showed the highest roast smell. The brown sauces with 6% potato starch and 11% of roux showed higher viscosity than the samples with 11% of non-glutinous rice and 12% of glutinous rice.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

따라서 본 연구에서는 현대인의 건강한 삶에 대한 열망이 음식 선택 및 소비자 기호에도 중대한 변화를 일으키고 있는 것을 감안하여 기존 소스의 농후제로 대부분 사용하고 있는 루를 대체할 농후제 개발을 통해 브라운소스의 상품적 품질을 향상하고자 하였다. 즉, 멥쌀가루, 찹쌀가루 및 감자전분을 여러 가지 농도로 사용하여 브라운소스를 제조한 후 수분, 점도, 색도 및 관능검사를 실시하여 최적의 농도를 탐색하였다.
즉, 멥쌀가루, 찹쌀가루 및 감자전분을 여러 가지 농도로 사용하여 브라운소스를 제조한 후 수분, 점도, 색도 및 관능검사를 실시하여 최적의 농도를 탐색하였다. 이러한 연구를 통해 기존에 사용하였던 루를 대체할 브라운소스의 농후제 연구 및 산업 현장에 활용 가능한 기초자료를 제공하고자 하였다.

가설 설정

1. 농후제의 종류와 첨가량을 달리한 브라운소스의 수분함량농후제의 종류를 달리한 브라운소스 재료의 수분함량은 와 같다.
2. 점도농후제의 종류와 첨가량을 달리하여 만든 브라운소스의 점도는 과 같다.

제안 방법

(2) 기호도 검사농후제의 종류를 달리하여 제조한 브라운소스의 최적 배합 비율을 알아보기 위해 훈련받지 않은 경희대학교 Hospitality 학부 학생 60명을 대상으로 기호도 검사를 실시하였다. 평가항목은 색, 점도, 냄새, 맛, 광택 및 종합적인 기호도의 항목의 총 5문항으로 평가방법은 횡선의 양쪽 끝 1.
1) 수분농후제의 종류에 따른 브라운소스의 수분 측정은 시료 1g 을 취하여 수분분석기(Moisture analayser, MB45 Ohaus, Switzland)를 이용하여 3번 반복 측정 후 그 평균값을 이용하였다.
2) 점도브라운소스 시료들을 63℃로 유지 되도록 water bath에 30분간 방치하여 소스의 중심온도가 63℃가 도달된 후 점도계(Brookfield digital viscometer, LVD-Ⅱ+, Brookfield engineering laboratories Inc., U.S.A)를 이용하여 각 시료의 점도를 측정하였다. 각 시료들을 전자저울(Electronic balance, Ohaus, Switzland)을 사용하여 500mL 비이커에 500g을 계량하고, spindle sc63을 사용하여 회전속도 20 rpm에서 2초 간격으로 10회 측정한 평균값을 1회의 측정치로 하였으며, 각 시료별로 3회씩 측정하였다
3) 색도색도는 색차계(Color reader, JC 801, Color Techno System co. LTD., Japan)를 사용하였으며 반사광에 의해 측정하였다. 이때 사용한 표준 백판의 값은 L=93.
A)를 이용하여 각 시료의 점도를 측정하였다. 각 시료들을 전자저울(Electronic balance, Ohaus, Switzland)을 사용하여 500mL 비이커에 500g을 계량하고, spindle sc63을 사용하여 회전속도 20 rpm에서 2초 간격으로 10회 측정한 평균값을 1회의 측정치로 하였으며, 각 시료별로 3회씩 측정하였다
검사 시료의 온도는 63±2.0℃ 로 하여 백색 플라스틱 용기에 50mL 담아 제시하였으며 용기에 난수표에서 선택한 세 자리 숫자를 기입하였다.
4) 관능검사(1) 특성차이검사관능검사의 패널은 검사특성과 평가방법을 3회에 걸쳐 충분히 훈련시켜 브라운소스의 맛의 차이를 정확하게 식별할 수 있는 능력을 갖춘 경희대학교 Hospitality 학부 학생 13명을 대상으로 실시하였다. 관능평가는 조리실과 분리되고 백색등이 설치된 실온의 검사장에서 오후 3시와 4시 사이에 실시하였다. 용어선택을 위해 김혜영 등(2006)의 자료를 참조하여 농후제의 종류를 달리한 브라운소스를 눈으로 색과 외관을 느끼고, 냄새를 맡고, 맛 등의 용어를 취합하여 적고, 토론을 통하여 패널 들이 합의한 특성용어를 도출하여 검사용어로 선택 후 관능 검사지를 작성하였다.
브라운소스 시료들은 투명한 petri dish(35×10 mm)에 담아 시료 당 3회씩 측정하였다.
이러한 예비실험 결과를 바탕으로 루의 첨가량은 7%, 9%, 11%, 13%, 멥쌀가루는 10%, 12%, 14%, 16%, 찹쌀가루는 9%, 11%, 13%, 15%, 감자전분은 5%, 6%, 7%, 8%로 4가지 수준으로 결정하여 각 농후제를 첨가하였다. 브라운소스 시료들의제조를 위해 갈색 육수를 소스 팬에 넣고 농후제로 루, 멥쌀가루, 찹쌀가루와 감자전분을 넣고 뭉치지 않게 잘 풀어주며 전기레인지(Yamada, Japan)에 중간 불로 10분간 천천히 끓인 후 40mesh 체에 걸러 사용하였다.
갈색 육수 및 브라운소스 제조갈색 육수의 재료 비율과 제조 공정은 Table 1에 제시하였다. 소 사골과 소 등뼈, 돼지등뼈, 돼지 족은 6~7cm의 크기로 절단하여 찬물에 12시간 담가 핏물을 제거 하였다. 쇠고기 사태는 3~4cm의 크기로 잘라 핏물을 제거한 뼈와 함께 팬에 담아 200℃로 미리 예열된 오븐(convection oven, HGO40, Horbat Co.
루, 멥쌀가루, 찹쌀가루, 감자전분의 농후제의 용량을 결정하기 위해 Kim SK & Lee SJ(1999), 고승정(2004), 김동석(2006)의 연구를 바탕으로 조리전공 대학원생 및 연구원을 대상으로 예비실험을 하였다. 예비실험은 점증제 농도 3%~20%의 넓은 범위로 시료를 제조한 후 점도와 식감을 위주로 평가하여 너무 묽은 농도와 농도가 진한 시료를 제외하는 식으로 하여 농도범위를 선정한 후 각 점증제의 시료 농도를 4개씩 결정하였다.이러한 예비실험 결과를 바탕으로 루의 첨가량은 7%, 9%, 11%, 13%, 멥쌀가루는 10%, 12%, 14%, 16%, 찹쌀가루는 9%, 11%, 13%, 15%, 감자전분은 5%, 6%, 7%, 8%로 4가지 수준으로 결정하여 각 농후제를 첨가하였다.
관능평가는 조리실과 분리되고 백색등이 설치된 실온의 검사장에서 오후 3시와 4시 사이에 실시하였다. 용어선택을 위해 김혜영 등(2006)의 자료를 참조하여 농후제의 종류를 달리한 브라운소스를 눈으로 색과 외관을 느끼고, 냄새를 맡고, 맛 등의 용어를 취합하여 적고, 토론을 통하여 패널 들이 합의한 특성용어를 도출하여 검사용어로 선택 후 관능 검사지를 작성하였다.평가항목은 갈색의 정도, 표면의 광택, 투명도, 비린취, 탄내, 구수한 냄새, 고소한 맛, 깔끔한 맛, 떫은 맛, 감칠 맛, 걸쭉한 정도 등의 11개의 검사 용어를 채택하였다.
예비실험은 점증제 농도 3%~20%의 넓은 범위로 시료를 제조한 후 점도와 식감을 위주로 평가하여 너무 묽은 농도와 농도가 진한 시료를 제외하는 식으로 하여 농도범위를 선정한 후 각 점증제의 시료 농도를 4개씩 결정하였다.이러한 예비실험 결과를 바탕으로 루의 첨가량은 7%, 9%, 11%, 13%, 멥쌀가루는 10%, 12%, 14%, 16%, 찹쌀가루는 9%, 11%, 13%, 15%, 감자전분은 5%, 6%, 7%, 8%로 4가지 수준으로 결정하여 각 농후제를 첨가하였다. 브라운소스 시료들의제조를 위해 갈색 육수를 소스 팬에 넣고 농후제로 루, 멥쌀가루, 찹쌀가루와 감자전분을 넣고 뭉치지 않게 잘 풀어주며 전기레인지(Yamada, Japan)에 중간 불로 10분간 천천히 끓인 후 40mesh 체에 걸러 사용하였다.
따라서 본 연구에서는 현대인의 건강한 삶에 대한 열망이 음식 선택 및 소비자 기호에도 중대한 변화를 일으키고 있는 것을 감안하여 기존 소스의 농후제로 대부분 사용하고 있는 루를 대체할 농후제 개발을 통해 브라운소스의 상품적 품질을 향상하고자 하였다. 즉, 멥쌀가루, 찹쌀가루 및 감자전분을 여러 가지 농도로 사용하여 브라운소스를 제조한 후 수분, 점도, 색도 및 관능검사를 실시하여 최적의 농도를 탐색하였다. 이러한 연구를 통해 기존에 사용하였던 루를 대체할 브라운소스의 농후제 연구 및 산업 현장에 활용 가능한 기초자료를 제공하고자 하였다.
이 때 입 행굼용 물과 뱉는 컵, 식빵을 제공하여 한 시료가 끝날 때마다 입을 헹구게 하였다. 평가방법은 횡선의 양쪽 끝 1.5cm 부분에 정박점이 표시된 15cm 선척도를 이용하였고 특성이 강할수록 높은 점수를 주도록 하였다.
용어선택을 위해 김혜영 등(2006)의 자료를 참조하여 농후제의 종류를 달리한 브라운소스를 눈으로 색과 외관을 느끼고, 냄새를 맡고, 맛 등의 용어를 취합하여 적고, 토론을 통하여 패널 들이 합의한 특성용어를 도출하여 검사용어로 선택 후 관능 검사지를 작성하였다.평가항목은 갈색의 정도, 표면의 광택, 투명도, 비린취, 탄내, 구수한 냄새, 고소한 맛, 깔끔한 맛, 떫은 맛, 감칠 맛, 걸쭉한 정도 등의 11개의 검사 용어를 채택하였다. 검사 시료의 온도는 63±2.
(2) 기호도 검사농후제의 종류를 달리하여 제조한 브라운소스의 최적 배합 비율을 알아보기 위해 훈련받지 않은 경희대학교 Hospitality 학부 학생 60명을 대상으로 기호도 검사를 실시하였다. 평가항목은 색, 점도, 냄새, 맛, 광택 및 종합적인 기호도의 항목의 총 5문항으로 평가방법은 횡선의 양쪽 끝 1.5cm 부분에 정박점이 표시된 15cm 선척도를 이용하였다.
갈색 육수를 추출함에 있어 전통적인 추출방법에 비해 고압 가열 추출방식에 의한 추출방법이 우수하다고 한 최수근(2001), 김동석(2006)의 추출방식을 바탕으로 준비된 뼈와 채소, 나머지 재료와 물 15L를 추출기에 넣어 120℃에서 15시간 추출한 후 고운체로 걸러 냉각시켜 굳은 기름을 완전히 제거한 후 냉동보관하여 시료로 사용하였다. 한편, 루는 시중에서 구할 수 있는 무염버터(서울우유)와 중력분 밀가루(대한제분)를 1:1 비율로 준비하여, 직경25cm 소스팬(퀸센스, 서울)과 전기레인지(Yamada, Japan)를 중간불로 1분간 예열한 후, 버터를 녹인 후 밀가루를 넣고 나무 주걱으로 저어 주면서 15분간 가열하여 브라운 루를 만들어 사용하였다.멥쌀은 철원 오대쌀(2006년산)을, 찹쌀은 경기도 이천(2006년산)산을 4시간 찬물에 수침하여 1시간동안 물기를 뺀 후 제분기(분쇄기, 삼우기기, 서울)로 빻은 것을 사용 하였다.

대상 데이터

1. 실험재료본 연구에서 사용한 밀가루(대한제분), 무염버터(서울우유), 멥쌀(철원 오대미, 강원도), 찹쌀(경기도 이천), 감자전분(움트림), 양파, 토마토, 샐러리, 마늘, 파슬리 줄기, 닭뼈, 적포도주(마주앙), 백포도주(마주앙), 토마토 페이스트, 무염버터(서울우유), 소금, 향신료는 L마트에서 구입하였고 소 사골, 소 등뼈, 돼지 등뼈, 돼지 족과 쇠고기 사태는 호주산으로 서울 마장동 축산물 시장에서 구입하였다.
4) 관능검사(1) 특성차이검사관능검사의 패널은 검사특성과 평가방법을 3회에 걸쳐 충분히 훈련시켜 브라운소스의 맛의 차이를 정확하게 식별할 수 있는 능력을 갖춘 경희대학교 Hospitality 학부 학생 13명을 대상으로 실시하였다. 관능평가는 조리실과 분리되고 백색등이 설치된 실온의 검사장에서 오후 3시와 4시 사이에 실시하였다.
, USA)에 넣어 25분간 굽고 양파, 샐러리, 당근은 190℃ 온도에서 갈색이 나도록 오븐에 구웠다. 갈색 육수를 추출함에 있어 전통적인 추출방법에 비해 고압 가열 추출방식에 의한 추출방법이 우수하다고 한 최수근(2001), 김동석(2006)의 추출방식을 바탕으로 준비된 뼈와 채소, 나머지 재료와 물 15L를 추출기에 넣어 120℃에서 15시간 추출한 후 고운체로 걸러 냉각시켜 굳은 기름을 완전히 제거한 후 냉동보관하여 시료로 사용하였다. 한편, 루는 시중에서 구할 수 있는 무염버터(서울우유)와 중력분 밀가루(대한제분)를 1:1 비율로 준비하여, 직경25cm 소스팬(퀸센스, 서울)과 전기레인지(Yamada, Japan)를 중간불로 1분간 예열한 후, 버터를 녹인 후 밀가루를 넣고 나무 주걱으로 저어 주면서 15분간 가열하여 브라운 루를 만들어 사용하였다.
루, 멥쌀가루, 찹쌀가루, 감자전분의 농후제의 용량을 결정하기 위해 Kim SK & Lee SJ(1999), 고승정(2004), 김동석(2006)의 연구를 바탕으로 조리전공 대학원생 및 연구원을 대상으로 예비실험을 하였다.
한편, 루는 시중에서 구할 수 있는 무염버터(서울우유)와 중력분 밀가루(대한제분)를 1:1 비율로 준비하여, 직경25cm 소스팬(퀸센스, 서울)과 전기레인지(Yamada, Japan)를 중간불로 1분간 예열한 후, 버터를 녹인 후 밀가루를 넣고 나무 주걱으로 저어 주면서 15분간 가열하여 브라운 루를 만들어 사용하였다.멥쌀은 철원 오대쌀(2006년산)을, 찹쌀은 경기도 이천(2006년산)산을 4시간 찬물에 수침하여 1시간동안 물기를 뺀 후 제분기(분쇄기, 삼우기기, 서울)로 빻은 것을 사용 하였다. 입자의 균일성을 위하여 빻은 멥쌀가루와 찹쌀가루를 분쇄기(Food mixer FM-909T(C), Hanil Co.
멥쌀은 철원 오대쌀(2006년산)을, 찹쌀은 경기도 이천(2006년산)산을 4시간 찬물에 수침하여 1시간동안 물기를 뺀 후 제분기(분쇄기, 삼우기기, 서울)로 빻은 것을 사용 하였다. 입자의 균일성을 위하여 빻은 멥쌀가루와 찹쌀가루를 분쇄기(Food mixer FM-909T(C), Hanil Co., 서울)로 곱게 갈아 40 mesh(청계상공사, 서울)에 내려서 사용하였다.루, 멥쌀가루, 찹쌀가루, 감자전분의 농후제의 용량을 결정하기 위해 Kim SK & Lee SJ(1999), 고승정(2004), 김동석(2006)의 연구를 바탕으로 조리전공 대학원생 및 연구원을 대상으로 예비실험을 하였다.

데이터처리

5) 통계처리모든 실험은 3회 이상 반복하여 그 결과를 일원 분산분석에 의해서 분석하였으며 p<0.05 수준에서 Duncan의 다범위 검정(Duncan's multiple test)으로 유의성 검정을 실시하였다.

성능/효과

3. 색도농후제의 종류와 첨가량을 달리한 브라운소스의 색도 L, a, b 값은 와 같고 각 농후제의 첨가량에 따라 브라운소스 모두에서 유의적인 차이가 있었다.
감자전분의 표면의 광택, 투명도, 고소한 맛, 깔끔한 맛은 PS5가 가장 평균값이 높았으며, 표면의 광택은 PS6, 구수한 냄새는 PS7, 갈색의 정도, 구수한 냄새, 걸쭉한 정도는 PS8의 평균값이 가장 높아 유의한(p<0.05)차이를 보이는 것으로 나타났다.
전분의 기호도 분석결과 냄새는 5%(PS5)에서 점도, 냄새, 종합적 기호도는 6%(PS6)에서 높은 평균값을 나타내어 유의한 차이를 보였다. 다만, 색도, 맛, 광택에서는 전분의 첨가량이 색도, 맛, 광택의 기호도에 큰 영향을 주지 않는 것으로 나타났다.
(2006)의 연구와 일치하는 결과이다. 따라서 루, 찹쌀가루, 멥쌀가루, 감자전분의 첨가량이 증가할수록 점도에 뚜렷한 차이를 보이는 것으로 사료된다.
이러한 결과는 Choi SK & Park GS(2012)의 전분을 달리한 농후제의 이용에 따른 Demi-glace sauce 제조 및 품질특성의 연구에서 a 값은 찹쌀, 멥쌀, 루, 찰현미, 멥쌀흑미 순으로 낮게 나타났다고 한 결과와 일부 일치하는 결과이다. 마지막으로 황색도를 나타내는 b값은 루 7% 첨가군은 30.05~13% 첨가군은 33.47, 멥쌀가루 9% 첨가군은 26.79~15% 첨가군은 32.49, 찹쌀가루 10% 첨가군은 19.94~16% 첨가군은 32.85, 감자전분 5% 첨가군은 15.03~8% 첨가군은 17.79순으로 나타났다. 이러한 결과는 Kim DS et al.
멥쌀가루의 갈색의 정도, 표면의 광택은 NR9의 평균값이 가장 높았으며, 구수한 냄새는 NR11, NR13, 걸쭉한 정도는 NR15이 평균값이 가장 높아 유의 (p<0.05) 차이를 보이고 있었으나, 투명도, 비린취, 탄내, 고소한 맛, 떫은 맛, 감칠맛에서는 유의한 차이를 보이지 않는 것으로 나타났다.
이러한 결과는 Kim SK & Lee SJ(1999)의 브라운소스 제법의 최적화의 결과로 루의 첨가량이 11%일 때라고 밝힌 연구결과와 일치하는 결과이다.멥쌀가루의 기호도 분석결과 색도와 광택은 9%(NR9)에서 냄새, 맛, 종합적 기호도는 11%(NR11), 점도는 13%(NR13)에서 높은 평균값을 나타내어 유의한 차이를 보였으며, 멥쌀가루의 첨가량이 11%일 때 가장 선호되는 것으로 사료된다. 찹쌀가루의 색도, 점도, 냄새, 맛, 광택, 종합적 기호도는 12%(GR12)에서 모두 높은 평균값을나타내어 찹쌀가루 첨가량 12%가 가장 기호도가 높은 것으로 나타났다.
05) 차이가 있는 것으로 조사되었다. 반면, 투명도, 비린내, 탄내, 구수한 냄새, 고소한 맛, 떫은맛에서는 유의한 차이가 없는 것으로 나타났다. 감자전분의 표면의 광택, 투명도, 고소한 맛, 깔끔한 맛은 PS5가 가장 평균값이 높았으며, 표면의 광택은 PS6, 구수한 냄새는 PS7, 갈색의 정도, 구수한 냄새, 걸쭉한 정도는 PS8의 평균값이 가장 높아 유의한(p<0.
2) 기호도 분석농후제의 종류를 달리한 브라운소스의 기호도검사의 결과는 <Table 6>과 같다. 분석결과 농후제의 종류를 달리한 브라운소스의 색도, 점도, 냄새, 맛, 광택, 종합적 기호도에서 첨가량에 따라 시료 간에 유의한 차이가 있는 것으로 나타났다.세부적으로 루에서 11%를 첨가한 RU11이 색도, 냄새, 광택, 종합적 기호도, 점도에서 유의적으로 높은 값을 나타내어 가장 높은 기호도를 보였다.
분석결과 루, 멥쌀가루, 찹쌀가루, 감자전분을 첨가한 브라운소스의 갈색의 정도, 표면의 광택, 투명도, 비린취, 탄내, 구수한 냄새, 깔끔한 맛, 떫은 맛, 걸쭉한 정도에서 농후제의 첨가량에 따라 유의적인(p<0.05) 차이를 보이고 있었다.
점도농후제의 종류와 첨가량을 달리하여 만든 브라운소스의 점도는 <Table 3>과 같다. 분석결과 루, 찹쌀가루, 멥쌀가루, 감자전분의 점도는 농후제의 첨가량이 증가할수록 시료간의 유의적인 차이를 보이며 점도는 높아졌다. 이러한 결과는 Kim DS et al.
분석결과 농후제의 종류를 달리한 브라운소스의 색도, 점도, 냄새, 맛, 광택, 종합적 기호도에서 첨가량에 따라 시료 간에 유의한 차이가 있는 것으로 나타났다.세부적으로 루에서 11%를 첨가한 RU11이 색도, 냄새, 광택, 종합적 기호도, 점도에서 유의적으로 높은 값을 나타내어 가장 높은 기호도를 보였다.이러한 결과는 Kim SK & Lee SJ(1999)의 브라운소스 제법의 최적화의 결과로 루의 첨가량이 11%일 때라고 밝힌 연구결과와 일치하는 결과이다.
05) 차이를 보이고 있었다. 세부적으로 루의 갈색의 정도, 표면의 광택, 투명도, 비린취, 탄내, 깔끔한 맛은 RU7에서 투명도, 비린취, 탄내는 RU9에서 표면의 광택, 깔끔한 맛은 RU11에서, 걸쭉한 정도는 RU13에서 높은 평균값을 나타내어 유의한 차이를 보였다. 또한 고소한 맛, 감칠맛에서는 유의한 차이가 없는 것으로 조사되었는데 이러한 결과는 루의 첨가량에 따라 고소한 맛과 감칠맛에는 크게 영향을 주지 않기때문에 유의한 차이가 없는 것으로 사료된다.
색도농후제의 종류와 첨가량을 달리한 브라운소스의 색도 L, a, b 값은 <Table 4>와 같고 각 농후제의 첨가량에 따라 브라운소스 모두에서 유의적인 차이가 있었다. 세부적으로 살펴보면 L값은 전체적으로 루의 명도인 7% 첨가군은 23.14~13% 첨가군은 29.36으로 나타나 루의 명도가 가장 높고, 다음으로 감자전분의 5% 첨가군이 14.77~8% 첨가군이 17.55, 멥쌀가루는 9% 첨가군은 11.72~15% 첨가군이 12.84, 찹쌀가루 10% 첨가군은 11.12~16% 첨가군은 12.13 순으로 첨가량이 증가할수록 명도 값도 증가하는 경향을 나타내었다. 이러한 결과는 박범우(2010)의 연구에서 농후 제로 찹쌀을 첨가할수록 L값이 감소되었다는 연구결과와는 상반된 결과이나 Lee JH et al.
찹쌀가루의 색도, 점도, 냄새, 맛, 광택, 종합적 기호도는 12%(GR12)에서 모두 높은 평균값을나타내어 찹쌀가루 첨가량 12%가 가장 기호도가 높은 것으로 나타났다. 전분의 기호도 분석결과 냄새는 5%(PS5)에서 점도, 냄새, 종합적 기호도는 6%(PS6)에서 높은 평균값을 나타내어 유의한 차이를 보였다. 다만, 색도, 맛, 광택에서는 전분의 첨가량이 색도, 맛, 광택의 기호도에 큰 영향을 주지 않는 것으로 나타났다.
84%로 가장 낮게 나타났다. 찹쌀가루는 10%의 첨가군이 87.28%로 수분함량이 가장 높았으며, 16%의 첨가군이 83.06%로 수분함량이 가장 낮게 나타났고, 감자전분은 5%의 첨가군이 88.66%으로 수분함량이 가장 높게 나타난 반면, 8%의 감자전분 첨가량이 가장 낮은 86.68%로 나타났다. 농후제의 종류를 달리한 브라운소스의 수분함량은 농후제의 첨가량이 많을수록 유의적(p<0.
찹쌀가루의 갈색의 정도, 표면의 광택은 GR10의 평균값이 가장 높았으며, 깔끔한 맛은 GR12, 감칠맛은 GR14, 걸쭉한 정도는 GR16이 가장 높은 평균값을 나타내어 유의한(p<0.05) 차이가 있는 것으로 조사되었다.
멥쌀가루의 기호도 분석결과 색도와 광택은 9%(NR9)에서 냄새, 맛, 종합적 기호도는 11%(NR11), 점도는 13%(NR13)에서 높은 평균값을 나타내어 유의한 차이를 보였으며, 멥쌀가루의 첨가량이 11%일 때 가장 선호되는 것으로 사료된다. 찹쌀가루의 색도, 점도, 냄새, 맛, 광택, 종합적 기호도는 12%(GR12)에서 모두 높은 평균값을나타내어 찹쌀가루 첨가량 12%가 가장 기호도가 높은 것으로 나타났다. 전분의 기호도 분석결과 냄새는 5%(PS5)에서 점도, 냄새, 종합적 기호도는 6%(PS6)에서 높은 평균값을 나타내어 유의한 차이를 보였다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	브라운 소스는 어떤 역할을 하는가?	2006). 브라운 소스는 육수와 농후제로 구성되어 있으며, 재료 구성에 따라 색, 풍미, 질감, 적절한 농도 유지 (Lee KI et al. 2002; Park HN et al. 2006) 및 소스의 표면윤기 제공과 식는 것을 일정시간 지연시켜주는 역할 등을 한다(문수재 · 손경희 1990). 이
	루의 단점은?	러한 브라운소스의 대표적인 농후제로는 루(roux)가 사용되어 왔으나(Becker MR 1986) 밀가루를 버터와 함께 볶아서 호정화 시킨 후 사용하는 버터 농후제인 루는 과다열량 섭취 및 고체지방 섭취라는 단점이 있다(Kim SH et al. 2012).
	멥쌀은 어떤 종류의 비타민을 공급하며 어떤 질병을 예방하는가?	멥쌀은 근래 들어 각광받기 시작한 농후제로 통째로 물에 불려 사용하거나 마른 쌀가루 또는 젖은 상태의 쌀가루를 사용하며, 단백질은 식품중에 가장 우수하다(현영희 등 2000). 또한 비타민 B1, B2, 엽산, 나이아신 등 인체에 중요한 여러가지 비타민을 공급하며, 혈중 콜레스테롤이나 지방질의 축적을 저하시켜 동맥 경화증이나 고혈압의 예방효과가 있을 뿐만 아니라, 대장암의 억제능력이 크다(Englyst HN et al. 1992; Alexander RJ, 1995).

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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